De la cuve à la table : quand les bars et cafés produisent sur place
Avec la montée de l’intérêt des consommateurs pour les produits locaux, certaines entreprises ont pris la décision de greffer leur lieu de production alimentaire à leur lieu de dégustation en les intégrant dans les décors de leurs salles, faisant alors du circuit-court une part de leur identité.
« Outre le caractère esthétiquement très agréable de ces équipements, c’est sûr que c’est un attrait indéniable pour la clientèle qui a une curiosité pour les produits de terroir et faits sur place », explique Guillaume Drapeau. Le propriétaire de Projet Pilote, microdistillerie et microbrasserie située à Montréal, a pris la décision de placer ses cuves au cœur de son établissement. Ainsi, celles du côté microbrasserie sont en évidence sur une mezzanine au-dessus du bar, tandis que celles qui sont destinées à la microdistillerie sont placées sous verre au cœur de la salle à manger.
« Exposer les zones de production, les cuves et le matériel de production vient avec l’idée principale du projet : on travaille de nos mains, du grain jusqu’à la bouche, du jardin jusqu’à l’assiette, continue Guillaume Drapeau. On veut offrir des produits dont on est extrêmement fiers et qu’on a créés de toute pièce, tant au niveau de la bière que des spiritueux et de la bouffe. »
Pour Jérôme Turgeon, propriétaire de la Maison Smith, torréfacteur et brûlerie située à Québec, la décision d’intégrer la production à la salle de dégustation à sa succursale de Limoilou vient de l’envie de remettre l’humain au cœur du processus de fabrication. « Rendre le tout accessible visuellement, pouvoir entrer en contact avec les torréfacteurs, avoir un espace social et une collaboration active entre les gens qui préparent les cafés et les gens qui les dégustent permet de vraiment dynamiser l’espace », développe-t-il.
Réinventer l’espace
Nouvellement rénovée, la succursale de Limoilou de la Maison Smith a pensé sa nouvelle disposition en intégrant sa zone de production au reste du cadre. C’est la raison pour laquelle, même si l’espace torréfaction est visible, celui-ci n’est pas accessible en tout temps par les clients. « Les gens peuvent l’observer, mais ils ne peuvent pas rentrer dans la zone de production, précise Jérôme Turgeon. C’est une logistique assez simple puisqu’il y a une mezzanine qui permet d’observer sans être trop dans l’action, pour que ce soit plus facile à contrôler pour nous. »
Intégrer une zone de production à une salle de dégustation soulève aussi la question de l’optimisation de l’espace, comme le mentionne Guillaume Drapeau : « Du point de vue du nombre de places assises, j’ai eu un compromis à faire parce qu’il fallait attribuer de l’espace aux zones de production. Au niveau de la distillerie, ça a surtout été en termes de volume de plancher et de production, mais je perçois davantage cette zone comme un laboratoire. » Ainsi, chaque recette est confectionnée en très petite quantité et disponible dans le bar pour dégustation, ou directement à la distillerie pour achat en bouteille.
Une valeur ajoutée pour le consommateur
Dans le milieu de la restauration, il n’est pas rare de voir des cuisines à aire ouverte au milieu des salles à manger, dans lesquelles cuisiniers et chefs travaillent en direct à la préparation des plats commandés. C’est le cas du restaurant Arvi par exemple, situé sur la 3e Avenue à Québec, mais aussi du Bistro B, également à Québec, qui font la promotion d’une cuisine locale et de quartier.
Être au cœur d’une partie de la zone de production permet ainsi à la clientèle d’être introduite au processus de fabrication et de mieux comprendre comment celui-ci fonctionne, ce qui apporte un côté ludique à leur expérience en salle. « Lorsque les clients sont exposés à tout le matériel de production, que ce soit du côté distillerie ou du côté brasserie, ça pique la curiosité et ça attire un autre type de clientèle : les amateurs de spiritueux fins ou de bières de microbrasserie », indique Guillaume Drapeau.
En plus d’apporter un côté ludique, être spectateur de la production démystifie le processus de fabrication et remet l’humain au centre de celui-ci. « Les gens sont curieux, posent des questions, ce qui amène à une interaction intéressante entre les clients entre eux et entre les clients et les torréfacteurs, s’enchante Jérôme Turgeon. Ils deviennent conscients de l’importance de la qualité des produits mais surtout de l’humain qui travaille derrière le produit. »
