Chloé Ouellet : « Démocratiser la gastronomie et sortir les gens de la ville »
Il y a quatre ans, la cheffe Chloé Ouellet a transformé un ancien théâtre de Sainte-Perpétue en restaurant, Au Pâturage – Espaces Gourmands. Aujourd’hui âgée de 27 ans, elle estime que son établissement de la ferme à la table est à l’image de sa vision.
Chloé Ouellet vient de Matane, en Gaspésie. « Mes parents mangeaient du steak bien cuit, du pâté chinois et de la lasagne, alors je n’aurais pas dit que j’étais destinée à travailler en restauration. Mais ils sont entrepreneurs et ont une compagnie d’entretien ménager. »
Son parcours en restauration a commencé à l’âge de 14 ans à la plonge. Son objectif était alors de pouvoir mettre de l’essence dans son scooter. Mais lorsque le chef lui a offert une place en cuisine, elle a tellement aimé son expérience qu’à 17 ans, elle a abandonné le cégep pour aller à l’École hôtelière de la Capitale. Ses expériences professionnelles l’ont ensuite amenée dans différents établissements, dont Chez Boulay.
« Je pense qu’en restauration, et en cuisine principalement, si tu veux évoluer, tu dois te promener et vivre des expériences différentes, fait savoir la cheffe. Si tu ne le fais pas quand tu es jeune, c’est un peu plus dur. C’est triste parce que j’aimerais que mes employés me soient fidèles à vie ; je les aime vraiment beaucoup... Mais je comprends cette réalité. »
Elle a ainsi travaillé en France, mais à son retour, le blues l’a amenée à quitter la cuisine pour rejoindre l’École d’entrepreneuriat de Québec. Six mois plus tard, elle démarrait son entreprise de cheffe à domicile et il y a quatre ans, elle a suivi son ancienne conjointe qui reprenait la ferme familiale à Sainte-Perpétue, un village d’environ 800 habitants, où il n’y avait aucun restaurant.
« Je me suis installée ici avec elle en me disant que peu importe où je suis, je vais faire ce dont j’ai envie. Quatre ans plus tard, ça prend la vision que je voulais : démocratiser la gastronomie et sortir les gens de la ville. Je suis propriétaire avec toute mon équipe : ils ne sont pas tous actionnaires, mais s’ils ne sont pas là, moi non plus », insiste Chloé Ouellet.
Crédit photo : HRImag
Un approvisionnement exclusif au restaurant
Au Pâturage – Espaces Gourmands est un restaurant et une ferme : une serre a été bâtie l’an dernier et la superficie des terres en culture, sans intrants, a doublé cette année pour atteindre trois acres. « Ce qui est difficile au Centre-du-Québec, c’est l’accessibilité à la terre, souligne Chloé Ouellet. Si la serre nous appartient, les jardins sont loués et on échange ça contre des soupers. C’est le côté village et c’est ce qui aide à réussir aussi, le soutien de la communauté ! » Elle cite d’ailleurs plusieurs entreprises locales avec qui elle fait affaire : la Ferme le Roy du Cerf, la Miellerie King ou encore la Fromagerie du Presbytère.
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Cette année est décrite comme une année de recherche et développement avec la culture de 300 variétés de végétaux et de plantes comestibles, dont du safran, des épinards et des marguerites. Le projet « chouchou » est la culture de six variétés de champignons, incluant des pleurotes jaunes, des pholiotes adipeuses et des shiitakes. « C’est notre deuxième saison et on souhaite voir ce que l’on peut fermenter, canner, conserver... Mon objectif est de faire une année complète en utilisant exclusivement les légumes d’ici », s’enthousiasme la cheffe.
Du jeudi au samedi, le restaurant accueille 55 clients qui peuvent en option prendre l’apéro dans le champ et visiter tant la serre que les jardins. S’ensuit un menu dégustation fixe qui peut se déguster tant en intérieur que sur la terrasse. Celle-ci est considérée comme un quatrième jardin avec des platebandes où poussent du romarin et de l’oseille, des jardinières qui accueillent des fraises blanches ou encore des bacs suspendus qui sont remplis de cosmos. « Si tu as un menu saisonnier, quant à moi, tu le changes toutes les semaines parce que c’est la ferme qui définit le menu. Il faut alors assumer qu’il y a des plats qui ne seront peut-être pas tes préférés ou tes meilleurs, mais la vision de l’établissement sera à l’image de tes plats. »
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Quant au dimanche, la cheffe propose un brunch. « C’est vraiment de l’ouvrage, mais les gens adorent ça et ça donne l’accessibilité à mon restaurant avec un coût situé entre 20 et 25 $, dit humblement Chloé Ouellet. Je n’ai pas tous les villageois qui vont se payer un 5 services, mais j’en ai plusieurs qui viennent les fins de semaine et qui sont fiers de leur restaurant de village qui fait rayonner la cuisine du Centre-du-Québec. » Dans un mois, elle souhaite même lancer les late brunchs pour prendre un verre sur la terrasse avec une petite bouchée.
Pour profiter de ses clients et de cette atmosphère, elle s’est équipée d’une terrasse avec un four à bois traditionnel. L’achat lui permettra de cuisiner entièrement à l’extérieur : « Ce que j’aime dans la vie, ce sont les odeurs. Quand tu te promènes dans des marchés publics à travers le monde, les gens vont cuisiner et ça va sentir le pays où tu te trouves. Au Pâturage – Espaces Gourmands, quand on va griller ou fumer quelque chose, les clients seront assis, mais ils auront l’odeur de ce qui s’en vient. Autant le bois est le début de la gastronomie, autant le début d’un repas passe par l’odorat. » Il s’ajoute au four en argile qui permet déjà de cuire la focaccia, le pain ou encore les viennoiseries.
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Pour suivre Au Pâturage – Espaces Gourmands :
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