LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Calculez la facture moyenne par client (Fm/C) pour un restaurant de 70 places ?
MISE EN SITUATION
Depuis quelques années, vous travaillez dans le secteur de la restauration alimentaire avec l’intention évidente de devenir éventuellement propriétaire de votre propre établissement.
Dans le but de concrétiser votre rêve, il y a quelques semaines, vous avez commencé à réfléchir et à formuler un projet d’affaires.
À cet effet, vous avez décidé d’effectuer, pour des fins de comparaison, une série de calculs réalisés à partir et des hypothèses business et des ratios-résultats du secteur dans lequel vous voulez faire des affaires (secteur 72, sous-secteur 722, groupe 7225, classe 72251, type 722511.)
LES HYPOTHÈSES BUSINESS ET LES RATIOS-RÉSULTATS SECTORIELS AVEC LESQUELS VOUS DEVEZ FAIRE VOS CALCULS 😎
En choisissant l’année 2019 (l’année avant la pandémie) comme année ÉTALON.
- Si (selon votre hypothèse business), le nombre de places assises avec lequel vous voulez et/ou devez travailler est de 70 places.
- Si (selon votre hypothèse business), le chiffre d’affaires annuel estimé par place assise de votre future entreprise est de 20 000 $ (ce qui représente, pour un restaurant de 70 places, un chiffre d’affaires annuel de 1 400 000 $).
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) de vente de boissons alcoolisées pour consommation immédiate sur place représente 18,7 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) de vente d’aliments et de boissons non alcoolisées représente 78,7 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) de vente des autres ventes (les produits et services complémentaires) représente 2,6 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) du coût des produits vendus représente 36,2 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) du coût des salaires et des avantages sociaux représente 36 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) du coût de revient de base représente 72,2 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) du coût total des frais d’exploitation représente 20,50 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) du coût total des frais financiers représente 1,30 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) du coût de l’amortissement représente 2,80 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon les résultats sectoriels pour l’année 2019) le pourcentage (%) de marge bénéficiaire d’exploitation représente 3,20 % de votre chiffre d’affaires annuel.
- Si (selon votre hypothèse business), votre entreprise offre 2 services par jour, 7 jours par semaine, 365 jours par année.
- Si (selon votre hypothèse business), le taux d’occupation annuel de votre établissement pour sa première année d’exploitation est de 110 %.
Travail à faire
1) Calculez, pour un restaurant avec service complet de 70 places assises, le nombre total d’acheteurs (A) que vous prévoyez recevoir dans votre établissement pour la première année d’exploitation ?
Calcul : (70 places x 365 jours x taux d’occupation 110 %) = 28 105 acheteurs
2) Calculez, pour un restaurant avec service complet de 70 places assises, en vous servant des hypothèses business et des ratios-résultats sectoriels de (l’année ÉTALON 2019), la facture moyenne par client (Fm/C) ?
Calcul : Revenu par place par jour 54,79 $ / (110 %) = Fm/C 49,81 $
Calcul : (chiffre d’affaires 1 400 000 $ / 28 105 acheteurs) = Fm/C 49,81 $
3) Calculez, pour un restaurant avec service complet de 70 places assises, en vous servant des hypothèses business et des ratios-résultats sectoriels de (l’année ÉTALON 2019), pour la vente d’aliment et de boissons non alcoolisées seulement, la facture moyenne par client (Fm/C) ?
Calcul :( Fm/C 49,81 $ x 78,7 %) = Fm/C nourriture 39,20 $
4) Calculez, pour un restaurant avec service complet de 70 places assises, en vous servant des hypothèses business et des ratios-résultats sectoriels de (l’année ÉTALON 2019), pour la vente de boissons alcoolisées seulement, la facture moyenne par client (Fm/C) ?
Calcul :( Fm/C 49,81 $ x 18,7 %) = Fm/C boissons alcoolisées 9,32 $
5) Calculez, pour un restaurant avec service complet de 70 places assises, en vous servant des hypothèses business et des ratios-résultats sectoriels de (l’année ÉTALON 2019), pour les autres ventes seulement, la facture moyenne par client (Fm/C) ?
Calcul :( Fm/C 49,81 $ x 2,6 %) = Fm/C autres 1,30 $
ÉTAT DES RÉSULTATS (COMPARATIF) PRÉPARÉ À PARTIR DES RATIOS-RÉSULTATS SECTORIELS DE L’ANNÉE ÉTALON 2019
(secteur 72, sous-secteur 722, groupe 7225, classe 72251, type 722511)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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