Améliorer la marge de profit en restauration : dévoilement des conclusions du 1er livre blanc du SIAL Food Hub

7 juin 2016 - Par Florence Lamontagne

C’est lors du dernier SIAL Canada, qui s’est tenu du 13 au 15 avril à Montréal, que s’est tenu le tout premier Sial Food Hub qui rassemblait un panel international de spécialistes de la restauration. Pour sa toute première édition, ce sommet international a réuni une cinquantaine de professionnels à la recherche de solutions pour améliorer leurs marges de profit grâce à une meilleure compréhension des coûts.

Suite à cette table ronde, François Pageau, consultant spécialisé en hôtellerie et restauration, a rédigé le Livre blanc du Food Hub 2016, lequel fait le point sur les résultats de la discussion et propose des avenues de réflexion à ce sujet.

« Il faut être capable de se remettre en question en tant que gestionnaire, donc revoir ses propres compétences pour faire face aux changements. » Christine Demen Meier

L’industrie de la restauration est sans contredit en mutation profonde tant au Québec, qu’au Canada et dans l’ensemble du monde. Les défis à relever et les pressions nombreuses forcent les restaurateurs à raffiner leurs pratiques de gestion, notamment au regard de la gestion des coûts.

Interpelés sur l’épineux sujet de la dynamique des coûts en restauration, les panellistes ont exprimé des principes et proposé un ensemble d’outils afin d’améliorer ultimement la gestion des restaurants canadiens.

Parmi les principes soulevés par les panellistes concernant la dynamique des coûts, il est important de souligner le rapport entre la qualité des matières et de la main-d’œuvre, en fonction de la qualité offerte et recherchée par la clientèle. La recherche de coûts bas est donc dangereuse puisqu’elle amoindrit la qualité de la nourriture et du service.

Un second principe important à retenir est que c’est par l’élimination de la sur-qualité et des inefficiences que les coûts seront optimaux. Par sur-qualité, nous entendons portions trop grosses, trop d’employés de service ou denrées payés trop cher. Pour ce qui est des inefficiences il peut s’agir d’erreurs dans la transformation des denrées brutes, gaspillage, déchets – surproduction, erreurs de production et erreurs de livraison.

Finalement, les experts du FoodHub insistent sur l’importance de « connaître » et de « comprendre » ses coûts afin de s’assurer que chaque dollar dépensé assure un retour optimal. Il est d’ailleurs fondamental de minimiser les coûts fixes, puisqu’ils influencent directement la capacité du restaurant à atteindre la rentabilité.

Les coûts variables sont tout de même très importants en restauration, étant donné que les occasions de pertes, de gaspillages, de vols, de sur-achats et de pénuries sont nombreuses.

Les recommandations générales des experts du FoodHub à l’égard des saines pratiques, sont les suivantes :

  • Définir le produit/service en fonction des attentes de la clientèle
  • Choisir son créneau
  • Connaître et comprendre ses coûts
  • S’assurer que chaque dollar dépensé permet de réaliser un profit minimum
  • Établir des objectifs et créer des indicateurs
  • Mesurer ces indicateurs
  • Analyser les résultats en fonction des objectifs

Cela implique la maîtrise de compétences chez le gestionnaire qui couvrent un large spectre – production culinaire, service à la clientèle, marketing, gestion du personnel, gestion des stocks et analyse opérationnelle. Le restaurateur d’aujourd’hui se doit donc d’être compétent dans une variété de domaines.

Parmi les outils proposés pour le calcul des coûts en restauration, les experts du FoodHub ont notamment mentionné les éléments suivants :

  • Inventaires mensuels et même hebdomadaires (l’inventaire des bars est quotidien)
  • Recettes standardisées
  • Coûts standards
  • Calcul du coût réel et du coût théorique
  • Productivité des employés (revenus par heure homme/femme)
  • Plan de formation de la main-d’œuvre

Finalement la méthode de fixation des prix de vente suivante ressortait des propos tenus au FoodHub 2016.

FIXATION DES PRIX OPTIMAUX EN RESTAURATION :
a. Établir des recettes standardisées
b. Comparaison aux concurrents
c. Fixer un prix avec marge positive
d. Rationaliser le menu
e. Créer de courtes promotions dans le temps
f. Comparer le prix offert et le prix demandé

Pour consulter le rapport complet du FoodHub 2016

Pour suivre le Sial Canada :


Rangée du haut : Christian Latour, président du Groupe Sherpa International ; Bernard Aurouze, directeur du Centre de recherche en gastronomie de l’ITHQ ; Nathalie Lehoux, présidente de Restaurants Pacini  ; Shanna Munro, présidente et chef de la direction de Restaurants Canada ; Robert Dion, éditeur et Sonia Carufel, rédactrice en chef du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions. Rangée du bas : Richard Scofield, directeur des Rôtisseries St-Hubert  ; Stéphane Beauchemin, directeur régional à l’exploitation Groupe Compass Québec ; Pierre Moreau, directeur du Groupe Resto Plaisirs ; Douglas Fisher, président de FHG International Inc., Christine Demen Meier, professeure, École Hôtelière de Lausanne et Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

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