Dernièrement, un de nos journalistes a publié un article très préoccupant sur l’évolution des MEV, qui a mis en lumière une certaine incapacité de notre milieu à s’adapter aux changements. Cette capacité d’adaptation, l’industrie de la restauration doit pourtant l’enclencher pour rester concurrentielle et attrayante aux yeux de clientèles qui se font courtiser par un nombre incalculable d’entreprises dans le secteur de la consommation alimentaire hors domicile.

Je pensais bien que, après la diffusion de cet article sur toutes nos plateformes, il y aurait plus de réactions de votre part, une grande manifestation d’intérêt envers un dossier qui vous concerne au plus haut point !

Chaque jour, le secteur perd des professionnels des HRI. Pas par manque de passion, mais bien par manque d’organisation, de solidarité et d’intérêt. Les nouveaux qui prennent leur place arrivent avec un bagage différent, ou portés par les avantages du regroupement qu’offrent les chaînes.

L’industrie de l’alimentation, plus précisément celle de la restauration, représente bien plus que ce que l’on peut imaginer, et ce, dans des domaines comme l’agriculture et le tourisme, en passant par la culture. Tout passe par la bouffe. Le seul problème, c’est que le secteur n’est pas écouté à la mesure de cette importance.

Comment se faire entendre quand on n’a pas ou peu de cohésion dans notre industrie, et que le chacun-pour-soi fait office de règle d’or ? À HRImag, notre mission est de vous écouter et de porter votre voix pour qu’elle trouve un écho partout au Québec sur les sujets et les revendications qui vous concernent.

Depuis plus de 25 ans, je dis à qui veut bien l’entendre que cette industrie devra se professionnaliser et s’affirmer si elle veut se faire respecter.

Faites passer le mot !

Robert Dion, éditeur
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Avec la saison froide reviennent les festivals gastronomiques et leurs alléchants rabais. Des occasions de se réunir et de festoyer tant pour le public que pour les restaurateurs, qui voient plusieurs avantages à y participer.

Après le festival Myco consacré aux champignons sauvages qui s’est déroulé fin septembre en Mauricie, le festival Ramen Ramen a pris ses quartiers à Montréal en octobre, proposant de découvrir une foule de versions de ce plat emblématique. Au mois de novembre s’installe ensuite MTLàTABLE qui, pendant trois semaines, annonce des menus à prix réduits dans 135 restaurants de la métropole. Au même moment, Québec Table Gourmande offre la même chose à Québec, cette année dans 80 établissements. Montréal en Lumière viendra ensuite animer la scène culinaire en février, suivi de Trois-Rivières à table au mois de mars. Les huîtres, la poutine, la pizza et même la viande de phoque sont également tour à tour les vedettes d’événements culinaires récurrents.

Organisés le plus souvent pendant les mois les moins occupés de l’année, ces festivals visent à créer un achalandage. Et si les restaurateurs y participent en si grand nombre et sont de retour année après année, c’est qu’il y a plus d’une raison pour eux d’apprécier ces festivités qui les mettent en lumière.

Atteindre un public différent

Le restaurant Le Richmond, situé dans le quartier montréalais de Griffintown, en est à sa quatrième participation à MTLàTABLE. « Chaque automne, cet événement nous donne beaucoup de visibilité et nous permet de joindre une clientèle qui ne penserait pas nécessairement à venir nous voir, signale Patricia Moreau, directrice des ventes et événements spéciaux au Richmond. Le fait de proposer un menu trois services attire des gens qui, ensuite, reviennent. On est en mesure de l’évaluer par les témoignages, et surtout par les statistiques de réservation : on sait qui a réservé pour MTLàTABLE, et ça reste dans le dossier du client, auquel on peut se référer. »

Xavier Dahan, chef exécutif du Bivouac, installé dans l’hôtel Double Tree by Hilton Montreal, constate en outre qu’une clientèle différente se présente lors de ces événements. Renouveler la clientèle est primordial pour les restaurateurs, et il croit que les festivals gastronomiques y contribuent largement. « Autant en ce qui concerne l’hôtel que le restaurant, on peut constater durant MTLàTABLE et Montréal en Lumière qu’on atteint des gens qu’on ne joint pas habituellement. Si on arrive à les séduire, ils pourraient devenir des clients fidèles ! » confie le chef.

Plusieurs festivals culinaires imposent aux restaurateurs de composer des menus à prix fixe, de façon à offrir à la clientèle une expérience gastronomique à coût moindre. L’opération peut sembler contraignante et moins représentative du menu courant, mais les restaurateurs interrogés disent y trouver leur compte. « Ce n’est pas nécessairement une contrainte puisque, justement, c’est ce qui nous permet d’aller chercher une nouvelle clientèle, ajoute Xavier Dahan. En composant le menu, on va par exemple y aller avec de la truite plutôt que des pétoncles, mais il y a moyen de travailler. Si on sait que 60% de la clientèle du festival va choisir ce menu, on commande en plus grande quantité et on peut négocier les prix avec les fournisseurs. Puisqu’on les nomme sur le menu, ils profitent eux aussi d’une belle visibilité. »

Des retombées pour les producteurs

Les producteurs sont aussi mis de l’avant dans le menu du restaurant Le Richmond, conçu spécialement pour MTLàTABLE. « On ne le fait pas d’habitude, mais MTLàTABLE nous le demande, alors on est très heureux de le préciser puisqu’on utilise des produits québécois. C’est intéressant pour notre clientèle », dit Patricia Moreau.

Regroupant une quinzaine de restaurants mettant les champignons et comestibles de la forêt au menu, le festival Myco vise parallèlement à valoriser le travail des cueilleurs et autres fournisseurs. « On participe avant tout par passion pour les ingrédients locaux et les comestibles de la forêt, qu’on aime faire découvrir, explique Roxanne Roy, copropriétaire du bistro Le Chenapan (Shawinigan). Pour Myco, on fait affaire avec des cueilleurs et fournisseurs suggérés par le festival. De plus, il y a un marché public organisé dans le cadre de l’événement, ce qui permet de les rencontrer directement. Ça crée des liens que l’on maintient par la suite… Bref, une belle communauté de proximité entre restaurateurs, fournisseurs, cueilleurs et consommateurs. »

Échanges de compétences et réseautage

Pour plusieurs restaurateurs, la participation à un festival culinaire relève également du défi professionnel. Dans le cadre de Myco, un concours est organisé entre eux sur un thème imposé. L’année dernière, il s’agissait d’un dessert contenant un champignon comme ingrédient ; cette année, il fallait créer une trilogie de tapas. Roxanne Roy y voit non seulement un défi mais aussi une occasion d’apprentissage. « Au Chenapan, on cuisine déjà les comestibles de la forêt, mais on pousse un peu plus loin quand vient Myco. On essaie de surpasser notre menu de l’année précédente, d’explorer des techniques différentes, de cuisiner des produits qu’on ne connaît pas. Le festival nous fournit un guide pour savoir comment apprêter les différentes sortes de champignons. On apprend des choses ! »

Au Renoir, restaurant de l’hôtel Sofitel, le sous-chef exécutif Félix Duquet reçoit un chef de l’étranger chaque année dans le cadre de Montréal en Lumière. En février, un chef de la Norvège est venu cuisiner avec eux. « Il a apporté certains produits de chez lui, et on l’a fait cuisiner avec des produits d’ici. Ça nous permet de rencontrer des gens qui ont la même passion mais qui évoluent dans d’autres environnements. Ces gens-là repartent chez eux et parlent de nous ; ça fait rayonner la scène culinaire montréalaise à l’extérieur et attire du tourisme. On le constate entre partenaires hôteliers. »

Constant Mentzas, chef propriétaire du restaurant Garde-Côte dans le centre-ville de Montréal, est du même avis : « Montréal en Lumière est une belle occasion de réseautage et une expérience professionnelle intéressante avec l’accueil des chefs invités. MTLàTABLE est un exercice différent : on fait face à plus de volume, car la visibilité que ça nous donne attire beaucoup de monde. C’est fracassant ! » lance-t-il.

Visibilité et achalandage

Reste que l’objectif principal des restaurateurs qui participent aux festivals culinaires est de profiter d’une bonne visibilité. Pour attirer de la clientèle dans leurs établissements en plein mois de mars – saison plutôt creuse –, le Groupe Antonopoulos, maintenant scindé en deux (Gray Collection et Corner Collection) avait déjà lancé, cinq ans avant la création de MTLàTABLE, son propre festival avec menus à prix réduits : le Happening Gourmand. Ce festival tiendra sa 16e édition en 2024.

« On a fait ça à l’image de plusieurs autres festivals du même type ailleurs dans le monde, dit Alexandre Cossette, directeur marketing de Gray Collection. C’est beaucoup de travail, mais si on ne le faisait pas, on ferait moins d’argent. Ça donne en plus un coup de pouce à tout le quartier du Vieux-Montréal. Les gens vont dans les hôtels, les boutiques, La Grande Roue… »

Yann Latouche, président d’EvenTouch et organisateur de Québec Table Gourmande, a de son côté réussi à attirer plus de restaurants participants cette année, comparativement à l’an dernier. « Puisque Destination Québec Cité, notre agence de tourisme, mettra de l’avant Québec Table Gourmande dans la première phase d’un plan de positionnement de Québec comme destination gourmande, j’ai pris le téléphone et appelé les restaurateurs. Cette visibilité en a convaincu plusieurs d’embarquer : l’année dernière, on avait 51 restaurants participants ; cette année, on en compte 80. Ce n’est pas rien pour une petite ville comme Québec ! Ce qu’on veut, c’est faire du festival un produit d’appel, pour faire venir les gens à Québec et aider les restaurateurs… »

Si la fin de la pandémie marque le retour des clients dans les hôtels, la popularité des chalets ne perd pas de son élan. On veut toutes les commodités d’une chambre de luxe, dans le confort d’une résidence touristique. Et les hôtels l’ont bien compris.

Les clients sont de retour dans les hôtels, assure Véronyque Tremblay, PDG de l’Association Hôtellerie du Québec (AHQ). Selon des données récentes publiées par l’AHQ, le taux d’occupation au Québec était de 75,7% en août dernier, alors que, en 2019 à la même période, il était de 79,6%. « On l’a vu cet été : on a récupéré sensiblement les chiffres de 2019 », se réjouit-elle. Malgré tout, l’engouement pour les chalets est « là pour rester », pense la PDG. Elle voit d’ailleurs que de plus en plus d’acteurs de l’industrie diversifient leur proposition : « Il y en a qui vont tenir un hôtel, mais auront peut-être également des chalets sur leur site ». Cette tendance vise à répondre aux besoins de plus en plus variés des voyageurs.

C’est entre autres le cas de La Cache à Maxime, un complexe situé à Scott (Chaudière-Appalaches), qui comprend 47 suites et 30 chalets en location. Différents services combinant ceux des hôtels et des résidences en nature sont proposés à la clientèle : on retrouve notamment un resto-pub, des salles de réception, une terrasse, une piscine, un beer garden doté d’une section où allumer des feux de camp, un bar, un spa et une chapelle.

Ouvert cet été, le Domaine des Constellations gagne en popularité depuis son inauguration. Situé à Lac-aux-Sables (Mauricie), le site propose des mini-chalets « éco-luxueux » et des dômes insolites. « Ça va vraiment bien. On a beaucoup de bouche-à-oreille, et c’est réservé toutes les fins de semaine », se réjouit Stéphanie Gagné, directrice générale et propriétaire de l’entreprise.

De son côté, William Burgess, directeur marketing et associé de Monsieur Chalets – une plateforme en ligne qui offre la location de chalets de luxe –, ne note pas de baisse d’achalandage depuis la fin de la pandémie, mais il remarque une évolution dans les habitudes de la clientèle. « On voit une réduction quant à la durée de la réservation des chalets. Et les demandes se feront plus à la dernière minute, alors que, pendant la pandémie, les gens se ruaient dessus dès qu’il y avait une place de disponible », se rappelle-t-il.

Des services complémentaires aux hôtels

« Les services de Monsieur Chalets sont 100% complémentaires à l’hôtellerie traditionnelle, précise William Burgess. Il sera difficile de loger 15 personnes à l’hôtel, mais chez nous, non. » Selon lui, une résidence revient à coût moindre, comme la facture est partagée entre les occupants : « Le chalet permet des échanges et des interactions plus naturels que si l’on divisait le groupe dans plusieurs chambres. À l’inverse, il est plus dispendieux de louer un chalet en couple ou en solitaire. Les établissements hôteliers sont alors une très bonne option qui offre une belle flexibilité. »

Pour la directrice générale de La Cache à Maxime, Claudia Plamondon, les chambres d’hôtel et les chalets bonifient l’offre. « Dans les chambres, on verra plus de gens d’affaires ou des voyageurs en solo. Les chalets vont être plus populaires auprès des familles ou des groupes d’amis qui veulent venir passer une fin de semaine », fait-elle remarquer.

Les chalets représentent une concurrence pour les hôteliers au même titre que tous les établissements entre eux, estime la présidente de l’AHQ. « C’est toujours un concurrent, peu importe le type d’hébergement touristique. Mais de la compétition, ce n’est pas mal. Ce qui est primordial, c’est de satisfaire la clientèle et de répondre à ses besoins : il faut lui offrir ce qu’elle souhaite avoir », précise-t-elle.

Des besoins de plus en plus diversifiés

Véronyque Tremblay note d’ailleurs des attentes de plus en plus diversifiées de la part des visiteurs. Sphère dans les arbres, hôtel de glace, chalet en nature ou en bord de mer, gîte en plein cœur de la ville… « Quel que soit le format, je pense que ce qui est important, c’est de répondre aux besoins de la clientèle et lui donner ce qu’elle recherche. Il faut aussi s’adapter et s’assurer d’être toujours à son écoute. » La PDG de l’AHQ relève également qu’il y a une plus grande attention portée à la protection de l’environnement. « Le luxe, ce n’est plus seulement du marbre. Les voyageurs prônent de plus en plus des pratiques durables et une expérience unique et significative, ancrée dans la communauté locale », souligne-t-elle.

Le Domaine des Constellations mise ainsi sur le côté insolite de son établissement. « Ce sont des expériences uniques : on ne retrouve pas ça dans plusieurs régions. On a également nos spas privés encastrés dans les galeries, qui donnent l’impression d’être assis dans le vide avec vue sur la rivière et les montagnes », décrit la copropriétaire. Ses hébergements proposent aussi de l’équipement de calibre hôtelier, obtenu d’un fournisseur local. L’entreprise compte en outre bientôt inclure dans ses chalets des shampooings et des gels douche, comme c’est le cas dans les chambres individuelles des grands établissements.

Pour William Burgess, le regroupement de toutes les résidences de luxe sur une même plateforme permet une offre plus « nichée » que les sites traditionnels. Monsieur Chalets a d’ailleurs mis sur pied des partenariats aux quatre coins du Québec avec La Montagne, Le Maelstrom, Les Chalets Alpins et Beside Habitat, afin de centraliser la proposition de chalets de luxe. Sur son site web, l’entreprise suggère des critères de recherche en fonction des différents types de clientèle : entreprise, séjour en ski, détente en nature… « Je pense que, à l’avenir, chaque site va être "niché". Si tu sais que tu veux un chalet de luxe, il vaut mieux aller sur une plateforme qui en recense 500 plutôt que de consulter une page proposant 300 000 résidences de toutes sortes. Il est plus facile comme ça de trouver un hébergement adapté à ses besoins », croit-il.

Et l’inflation dans tout ça ?

Malgré la situation économique incertaine, Véronyque Tremblay est d’avis que les hébergements luxueux réussissent encore à tirer leur épingle du jeu. « Cette clientèle est moins touchée par les taux d’intérêt. Il y a quand même un besoin pour ça », note-t-elle. La PDG de l’AHQ estime que ces voyageurs sont davantage en télétravail, ce qui leur donne la possibilité de combiner loisirs et affaires, dans des forfaits de workation. « C’est une clientèle beaucoup plus flexible. Ces clients peuvent se permettre de partir loin de chez eux, peut-être encore plus qu’avant la pandémie, parce que ça ne les empêche pas de continuer à travailler à distance. »

Les hausses succinctes du taux directeur par la Banque du Canada depuis mars 2022 ont un effet sur les réservations, constate Claudia Plamondon. « Les clients sont prudents, et leur budget est moins festif que durant la pandémie. Ils vont se gâter moins souvent, mais ils vont tout de même le faire… »

L’ail importé de Chine et d’Espagne règne en maître dans nos assiettes. Cependant, celui qui est cultivé au Québec s’y fait de plus en plus remarquer, grâce aux efforts des producteurs d’ici. Tour d’horizon de cet aliment en plein essor.

Arianne Faucher est catégorique : « L’ail du Québec a tellement meilleur goût ! C’est incomparable : il est beaucoup plus fort, frais, juteux, piquant ! À côté, l’ail de Chine n’est pas bon. » La copropriétaire du bar à vin Baumier privilégie en effet les aliments locaux : à son établissement de Piedmont, dans les Laurentides, la cheffe commande l’ensemble des têtes utilisées dans ses recettes chez des agriculteurs des environs. Le défi demeure de préparer les bulbes, une tâche chronophage qu’elle délègue aux plongeurs. « Plusieurs restaurateurs se disent que c’est trop long et ils commandent de l’ail déjà pelé qui vient de l’étranger, mais le travail en vaut vraiment la peine », estime-t-elle.

Pour les cuisines des restaurants et des institutions, il serait difficile de mettre la main sur des quantités importantes sans enveloppes. « Actuellement, l’ail pelé vient exclusivement de Chine ou d’Espagne. On ne fait pas d’assez grands volumes pour ça au Québec, explique le producteur d’ail Nicolas Taillefer. S’il y en avait, ce serait une petite révolution… » Une révolution qui ne devrait pas tarder à survenir, si l’on se fie au sourire malicieux du jeune homme : ce dernier s’affaire, sans vouloir en dire plus, à développer un produit qui viendrait répondre aux besoins des artisans de la table de la province.

Et Nicolas Taillefer n’en serait pas à sa première innovation. Lui et sa conjointe Karine Fournier sont devenus cet été, à 22 ans, les premiers agriculteurs québécois à même de fournir une grande chaîne d’épicerie en ail toute l’année durant. Les bulbes de leur entreprise, Une Touche d’Ail, ont en effet débarqué dans les rayons des supermarchés IGA en août dernier. Une réussite qu’ils doivent à leur croissance exponentielle : en 2020, le couple possédait 8 acres de champ à Saint-Anicet (Montérégie) ; en 2023, 88.

Une production en hausse

Si aucun producteur local n’avait encore réalisé cet exploit, ce serait notamment pour une question d’argent, suppose Nicolas Taillefer : « Ça prend des investissements massifs pour faire du volume. » Comme dans toutes les récoltes, il faut de la machinerie, mais dans ce cas-ci, de grandes surfaces sont également nécessaires. « Quand on parle d’ail, si l’on dit qu’on cultive 4 acres, ça en prend 12 pour réussir. Il faut compter 4 fois la superficie qu’on produit pour faire des rotations de culture, car il y a beaucoup de préparation à faire pour les années suivantes afin que la terre soit saine », soutient Amélie Lessard, qui laboure, elle, le sol beauceron pour offrir des produits à base d’ail noir sous la marque La terre du 9.

Le Québec tire également de l’arrière en raison de ses hivers. La plante potagère herbacée a en effet besoin de plusieurs mois de croissance, et les bulbes peuvent être plantés au printemps pour être récoltés plus tard en été, ou encore à l’automne pour être sortis de terre après les jours froids. Pendant la saison polaire, l’ail de chez nous est en dormance, à l’inverse d’autres pays où il fait plus chaud, explique Nicolas Taillefer. « On n’a pas les mêmes rendements qu’en Europe, en Espagne ou en France, à cause de la neige. La culture est beaucoup plus productive là-bas », argue le maraîcher.

Le prix du condiment québécois est donc de 2 à 5 fois plus élevé que celui de la Chine. Il coûte entre 10 et 12 $ le kilo en période de récolte et peut monter à 15 ou 20 $ le kilo en hiver, contrairement à son concurrent asiatique qui se vend entre 3 et 4 $ le kilo. N’empêche, dans la province, la production d’ail connaît une croissance fulgurante. Selon Statistique Canada, 53 tonnes ont été récoltées au Québec en 2005, contre 445 en 2017 et 685 en 2022. Mais notre territoire peut se rhabiller face au plus grand producteur mondial, la Chine, qui a généré plus de 20 millions de tonnes d’ail en 2021, selon les dernières données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.

Entreposer et conserver

Pour plusieurs restaurateurs, se procurer de l’ail auprès de maraîchers locaux entraîne un casse-tête logistique. Arianne Faucher se voit ainsi contrainte de commander tout l’ail dont elle a besoin dans l’année en même temps, soit au moment des récoltes. Heureusement, le bâtiment de son restaurant dispose d’une pièce qui sert à ranger les têtes ; elle y a installé un ventilateur pour prévenir les mauvaises surprises.

Si l’ail se garde très bien et longtemps, il faut toutefois l’entreposer dans des conditions optimales, dans un endroit pas trop sec pour éviter qu’il ne sèche et pas trop humide pour empêcher qu’il ne germe. Nicolas Taillefer suggère un lieu à l’abri du soleil, tempéré à 18°C, où l’on retrouve 60% d’humidité. « L’avantage de l’ail du Québec, c’est qu’il a une belle durée de vie, fait remarquer Amélie Lessard. On peut très bien le conserver entre 10 et 12 mois. Les consommateurs commencent d’ailleurs à s’en rendre compte, car il y a un engouement : les gens en stockent de plus en plus. »

La maraîchère fait partie de ceux qui, par leur travail, propulsent le secteur de l’ail québécois. Rien ne laissait toutefois présager qu’elle porterait un jour ce chapeau, mis à part une enfance passée dans une ferme laitière : elle a étudié en gestion hôtelière, puis s’est spécialisée sur le marché du travail en comptabilité avant d’acquérir, avec son conjoint, une parcelle de terre en Beauce. « On aime faire découvrir plein de saveurs. On veut amener le consommateur ailleurs. On fait de l’ail, oui, mais on en fait plusieurs variétés, à peu près une dizaine par année. On en ajoute, on en enlève, et il y en a qu’on garde parce que ce sont des coups de cœur », confie-t-elle.

L’ail noir a la cote

Dans leur désir de démocratiser l’étendue gustative du condiment québécois, le couple, qui travaille avec ses deux adolescents, propose non seulement aux consommateurs, mais également aux restaurateurs, des produits bien spéciaux : une purée, du sel et du vinaigre à l’ail noir. L’ail noir n’est pas une variété ; c’est plutôt le résultat d’un processus thermique. On dispose l’ail blanc à température et humidité contrôlées durant 30 à 40 jours. « Ce sont les sucres de l’ail qui deviennent naturellement sucrés, et le bulbe va vraiment acquérir une nouvelle saveur. On perd le goût fort, brut de l’ail qu’on connaît, car il va goûter un peu le vinaigre balsamique, avec un petit côté caramel torréfié », explique Amélie Lessard.

En fait, l’ail noir, que l’on retrouve de plus en plus dans les plats des chefs, aurait un goût d’umami. Il peut être utilisé dans les sauces, les bouillons, les marinades, les vinaigrettes et même les desserts. « À la maison, on fait une crème fouettée à l’ail noir : c’est vraiment succulent. Et on fait toujours notre shortcake aux fraises avec ça ! » ajoute la productrice. Elle adore également en mettre dans ses grilled cheese et ses plats de poisson… De son côté, Arianne Faucher indique en riant qu’elle confectionne de l’ail noir dans la cuisine de son restaurant à l’aide de cuiseurs à riz : il suffit d’emballer les gousses dans du papier d’aluminium et de les laisser deux semaines à température « keep warm ». « Mes rice cookers servent juste à ça ! »

La pandémie aura fait exploser une tendance qui se dessinait lentement mais sûrement : se sentir comme chez soi… sans y être. En hôtellerie, l’offre de chambres conçues pour un long séjour est en pleine croissance, et certains établissements ont même choisi de louer ou de vendre une partie de leurs installations en mode « résidentiel ». Du côté des RPA, tout est mis en œuvre pour personnaliser au mieux les unités à l’image de chaque résident.

La chaîne Hilton a implanté à Québec il y a quelques mois la bannière Home2 Suites, un hôtel composé exclusivement de suites équipées et pensées pour les longs séjours. Cette ouverture se voulait une réponse à la demande grandissante en hébergement de type résidentiel dans la capitale nationale. Disposant d’une cuisinette, d’un coin salon et d’un espace de travail, chacune des 107 suites est aménagée en appartement, tout en ayant accès à une buanderie, à une piscine, à un gym, à un espace de travail et à une terrasse ; bref, tout est mis en place pour se sentir chez soi.

« La bannière Home2 Suites est la marque du portefeuille Hilton la plus en croissance en ce moment, indique Maggie Labrecque, directrice générale du Home2 Suites de Québec. Il y a plus de 300 projets en construction en Asie seulement : c’est vraiment la folie partout dans le monde ! » La marque s’est implantée au Québec en 2011, mais c’est la pause pandémique qui a fait exploser sa popularité et surtout sa pertinence sur le marché. En effet, lorsqu’il voyage, même lorsque ce n’est pas pour un long séjour, le client espère de plus en plus avoir accès aux mêmes commodités qu’à la maison. « Les gens ne tiennent plus leur espace de vie pour acquis, explique la gestionnaire. Durant la pandémie, les restaurants étaient fermés, et plusieurs hôtels ont réalisé les limites d’une chambre où le client ne peut pas être autonome. Ainsi, la demande en chambres avec cuisine et espace bureau est de plus en plus élevée. »

Inauguré il y a trois mois, le Home2 Suites de Québec affiche des taux d’occupation de plus de 90%. Situé à proximité de l’aéroport, il se spécialise dans les longs séjours et obtient des séjours de 5 nuitées en moyenne. Il vise une clientèle qui serait de passage à Québec pour un contrat de travail ou une formation, des travailleurs étrangers ou des gens de la place en attente d’un logement ou en rénovation, par exemple. « Pour comparer, tenons compte du fait que notre bannière sœur, le Hampton Inn, a un séjour moyen de 1,5 nuit : c’est vraiment du in & out. Dans le cas de Home2 Suites, on parle plutôt de cinq nuits et plus. Comparativement à un hôtel qui a des chambres dites "normales", la réalité opérationnelle est complètement différente. »

La principale différence est bien sûr sur le plan du service à la clientèle : comme le client n’est pas « que de passage » à l’hôtel, il faut souvent faire preuve de flexibilité pour l’accommoder, tenir compte de ses besoins et de sa réalité. Ainsi, un client qui séjourne plusieurs mois dans une chambre n’aura pas nécessairement besoin que l’équipe de ménage passe tous les jours. Le service d’entretien ménager peut donc s’ajuster selon l’horaire du client, et la cuisine ou le bureau peuvent être équipés selon ses besoins, s’il travaille de sa chambre ou pas par exemple. Comme le séjour est plus long, l’hôtel peut aussi s’assurer que certains plats, aliments ou ingrédients sont disponibles pour le client.

Le résidentiel : le long séjour qui s’étire

Deux hôtels qui ont ouvert leurs portes à Montréal au cours de la dernière année ont choisi de réserver certains de leurs étages à une occupation résidentielle : le Honeyrose et le Hyatt Centric Montréal. L’adaptation du milieu hôtelier à la réalité des longs séjours est donc véritablement en cours. « De plus en plus d’hôtels feront du résidentiel, confirme Jean-Sébastien Boudreault, président-directeur général de l’Association hôtelière du Grand Montréal (AHGM). L’hôtel à double vocation, qui se garde des unités ou étages pour le résidentiel, est effectivement une tendance que l’on verra de plus en plus. »

L’hôtellerie résidentielle se distingue des appartements sur le plan des séjours à court ou moyen termes. On parle ici d’hôtels qui comprennent des appartements, où les gens vont s’engager dans des baux d’un an ou plus. Pour la plupart des signataires, il ne s’agit pas d’une résidence principale, mais d’un pied-à-terre. La clientèle visée est souvent celle qui a un lien personnel ou professionnel avec Montréal et qui doit s’y rendre régulièrement ; tant qu’à retourner chaque fois au même hôtel, pourquoi ne pas rentrer « chez soi » ? « Ça devient plus viable. Et, économiquement, louer ou vendre des unités est une bonne décision d’affaires. L’hôtel a une garantie de revenus, peu importe la fluctuation du tourisme, et ses espaces communs sont toujours occupés », analyse le PDG de l’AHGM.

Le AC Marriott et le Courtyard font aussi dans le résidentiel, sans oublier le réputé Ritz-Carlton (qui a inauguré ses résidences en 2013) et le Four Seasons (qui a ouvert ses portes en 2019 en offrant une section hôtel et une section résidence). Lorsque ce dernier projet a été inauguré, il était annoncé que les clients intéressés pouvaient « vivre au Four Seasons » puisque le projet comptait également des résidences. Contrairement aux bannières qui se consacrent entièrement aux longs séjours, les hôtels dits « à double vocation » accueillent les deux types de clientèles, qui se côtoient dans les aires communes. « Nous avons deux produits différents sous un même toit, mais les deux clientèles accèdent à l’immeuble par des entrées séparées, et les ascenseurs ne s’arrêtent pas aux étages résidentiels. Donc à part au gym ou à la piscine, les résidents et les clients ne se croisent pas », précise toutefois Valentin Foti, directeur des résidences du Four Seasons Montréal.

L’hôtel 5 étoiles propose un restaurant, un bar, un spa, un gymnase et une piscine. Les résidents ont accès à toutes ces commodités, et si par exemple ils veulent utiliser les services de l’hôtel, le fonctionnement est le même que pour un client : « Nos résidents ont chacun un compte où, comme un client d’hôtel, ils peuvent faire porter par exemple leurs frais de restaurant ou de spa. C’est très similaire du côté opérationnel, explique Valentin Foti. On parle du même environnement, mais le résident rentre chez lui, dans sa maison ; sa relation avec son unité est donc différente de celle d’un client de l’hôtel. »

Des milieux de vie

Ce désir de faire en sorte par tous les moyens que le client se sente « chez lui » est encore plus fort lorsqu’on parle de résident versus client. Le sentiment est partagé par Émilie Casey, directrice des ventes au Groupe Maurice, qui compte plus de 3000 habitants dans ses 35 résidences privées pour aînés disséminées un peu partout au Québec. « Nous ne considérons pas nos résidences comme des hôtels : ce sont des milieux de vie », résume-t-elle. On ne parle plus de résidence, d’hôtel ou de chambre, ni même d’appartement, mais bien de milieux de vie, où les clients sont… des résidents. « Les personnes qui habitent dans nos résidences ne sont pas des locataires de passage ; ce sont des résidents qui y vivent durant une étape de leur existence, un pan important de leur vie. Cette nuance est cruciale pour nous, car nous les accueillons dans leur nouvelle "maison" », insiste-t-elle.

Comptant actuellement deux résidences en construction, le Groupe travaille ainsi à anticiper les besoins des clientèles futures pour que les appartements soient un lieu d’intimité, un cocon, que chaque résident peut personnaliser et moduler en y ajoutant sa touche personnelle. Si le groupe compte beaucoup de résidences partout au Québec, il s’assure aussi de personnaliser chaque établissement selon son emplacement géographique, en s’inspirant notamment de la région et de l’histoire locale.

« Nos résidences évoluent constamment, pour mieux répondre aux besoins des gens qui viennent y vivre, confie la directrice des ventes. Nous sommes en contact régulier avec eux, ce qui nous permet de comprendre leurs préférences et leurs attentes. Ces retours directs de nos clients ont un impact significatif sur notre modèle d’affaires. Un exemple concret de cette adaptation : avant, la plupart de nos appartements étaient munis de bains. Les résidents nous ont fait comprendre que l’utilisation d’un bain pouvait devenir plus difficile en vieillissant et que ce n’était pas l’idéal pour eux. Nous avons donc commencé à remplacer ces baignoires par des douches dans plusieurs projets… »

Fondée il y a 25 ans, l’entreprise familiale québécoise indique qu’elle adapte en permanence ses milieux de vie pour que ses résidents s’y sentent « chez eux » – une expression clé au Groupe Maurice. Bref, peu importe le modèle d’affaires et la clientèle ciblée, le désir de faire sentir le résident (et non pas le client) comme à la maison n’a jamais été aussi fort dans l’industrie. Les différents modèles d’affaires sont de plus en plus nombreux et, surtout, empreints de créativité.

85E ANNIVERSAIRE

Célébrons la restauration !

L’Association Restauration Québec (ARQ), qui a fêté ses 85 ans d’existence cette année, rendra hommage à la restauration d’ici lors d’une soirée de gala, le 21 novembre prochain à Montréal. Un événement à ne pas rater !

C’est au sein des grandioses salles des Grands Ballets Canadiens situées au cœur du Quartier des Spectacles que se déroulera cette soirée exceptionnelle. Sous un tout nouveau format, l’événement annuel de l’ARQ rassemblera les acteurs de l’industrie de la restauration et offrira une expérience qui restera dans les mémoires.

Sous la thématique de La restauration comme 11e art, ce gala offrira une programmation de haute qualité avec notamment les prestations de Gregory Charles et de troupes de danse dirigées par l’École Nationale de Danse du Canada. La soirée sera animée par le talentueux Sébastien Benoit, un passionné de restauration.

Pour célébrer comme il se doit la gastronomie, l’ARQ a également fait appel à de grands chefs reconnus à travers le Québec et le Canada pour mettre sur pied et exécuter les différents plats et bouchées qui seront au menu. Leur savoir-faire sera mis en valeur sur grand écran dans différentes vidéos filmées lors de la conception des recettes. Un régal autant pour les papilles que pour les yeux ! L’ARQ vous attend donc en grand nombre pour cette soirée d’anniversaire et d’hommage à notre industrie. Tous les détails sont disponibles au www.restauration.org.

En plein cœur du Quartier des Spectacles

C’est donc à quelques pas de la Place des Festivals qu’aura lieu la soirée du 85e anniversaire de l’ARQ. Le gala se déroulera dans les majestueuses salles des Grands Ballets Canadiens, soit l’Atrium et le Studio-Théâtre. C’est un haut lieu de la culture au Québec qui vous époustouflera par sa beauté et sa force.

Gregory Charles, un artiste accompli

Gregory Charles est un artiste québécois multifacette, passionné de musique depuis l’enfance. Pianiste classique, acteur, animateur, chanteur, chef de chœur, professeur, producteur, entrepreneur et conférencier, il fait d’abord sa marque à la télévision et à la radio, avant de démontrer au monde entier combien il est né pour la scène. Avec plus de deux millions de billets de spectacle vendus en carrière, un record de 43 représentations de son spectacle Noir et Blanc au Centre Bell de Montréal, un million de disques vendus et des spectacles interactifs présentés aux quatre coins de la planète, Gregory est passé maître dans l’art d’animer une foule et de la divertir en lui offrant spontanément ce qu’elle désire.

Sébastien Benoît : la restauration à cœur

Qui de mieux pour animer une soirée hommage à la restauration que Sébastien Benoit ? Il est à la barre de l’émission Coups de food sur les ondes de Zeste depuis neuf saisons, et une dixième a été confirmée pour 2024 ! Dans le cadre de cette émission, l’animateur s’est entretenu avec plus d’une cinquantaine d’artistes avec lesquels il a pu visiter les meilleures adresses de Montréal, de Québec et de la province. Ainsi, en plus d’être un mélomane confirmé, un amateur de sport et de voyage, il est donc également un grand foodie. Énergique, charmant, sympathique et doté d’une vivacité à toute épreuve : vous savez qu’avec Sébastien Benoit, il faut s’attendre à tout, car cet artiste chevronné a plus d’un talent et d’une surprise dans son sac !

L’ASSOCIATION RESTAURATION QUÉBEC A POUR MISSION DE FOURNIR À L’ENSEMBLE DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION MEMBRES À TRAVERS LE QUÉBEC DES SERVICES COMPLETS D’INFORMATION, DE FORMATION, DE RABAIS, D’ASSURANCES ET DE REPRÉSENTATION GOUVERNEMENTALE.

PROGRAMME D’ACHATS PRIVILÈGE PLU$
Promotion en cours avec Molson !
Partenaire historique du Programme d’achats de l’ARQ et plus ancien brasseur en Amérique du Nord, Molson Coors offre aux membres participants la chance de profiter d’une promotion exclusive pouvant aller jusqu’à 20 $ de ristourne la caisse à l’achat de la bière Molson Export.*

Cette offre est en valide du 1er au 30 novembre 2023 et est cumulable avec les ententes actuellement en vigueur.

*Certaines conditions s’appliquent. Pour en savoir plus, veuillez consulter le restauration.org/molson-coors1.

RISTOURNE SUPPLÉMENTAIRE DE 5% CHEZ DIVERSEY
Jusqu’au 31 décembre prochain, les membres du Programme d’achats peuvent profiter d’une ristourne supplémentaire de 5% sur l’achat d’un tamis d’urinoir anti-éclaboussure et un rafraîchisseur Good Sense. Avec ces produits, votre restaurant est assuré d’avoir une qualité de propreté hors pair !

Depuis plus de 100 ans, Diversey s’assure que la propreté de votre établissement reflète la qualité de celui-ci. L’entreprise peut vous aider à choisir des solutions efficaces, transparentes, rentables et durables pour vous et l’avenir de la planète.

Devenez membre du Programme dès aujourd’hui pour profiter d’une multitude d’offres exclusives ! Pour en savoir plus, consultez le www.restauration.org/papp.

SERVICES AUX MEMBRES
Bienvenue à Colossale Cloud POS, nouveau partenaire à l’ARQ !

L’ARQ est heureuse de présenter son nouveau partenaire Colossale Cloud POS. Ce partenariat en vigueur depuis août dernier permet aux membres de profiter de l’un des logiciels de restauration, de bar et de vente au détail le plus innovant du marché. Cette solution de pointe permet aux entreprises de la restauration d’optimiser leurs opérations et d’élever l’expérience client, tout en maximisant les bénéfices. Le logiciel possède des fonctionnalités qui permettent un traitement des commandes plus rapides, une gestion efficace des stocks et bien plus encore.

En utilisant les services offerts par notre partenaire Colossale, les membres de l’ARQ peuvent bénéficier d’une ristourne pouvant aller jusqu’à 7%.

Pour plus d’information veuillez consulter le restauration.org/Colossale.

Le marché de la restauration a rattrapé les recettes perdues pendant les années difficiles de 2020 et 2021 dans la foulée des fermetures forcées de la pandémie. Selon les données de Statistique Canada en date du 31 juillet, les restaurants et débits de boissons québécois ont encaissé 1,4 milliard de dollars de plus en six mois par rapport à la même période en 2022, ce qui représente une augmentation de près de 20%. En comparant les six premiers mois de 2022 et de 2019, on constate que les ventes enregistrées avaient déjà dépassé les recettes de 2019, qui avaient diminué de 32,7% en 2020.

L’analyse des six premiers mois de l’année démontre une baisse importante de 32,7% en 2020 sur 2019, soit une hausse légère de 4,5% en 2021, comparativement à 2020, et une hausse importante de 45,8% en 2022 par rapport à 2021, suivie d’une hausse significative de 19,6% en 2023 sur 2022.

Le retour dans les restaurants avec salle à manger était un signe concret de la reprise d’une vie normale pour de nombreux Québécois, qui attendaient ce moment avec impatience. La demande en services de restauration reste donc forte, ce qui alimente toujours des pressions sur une forte inflation des prix. Ajoutons à cela le fait que le nombre d’établissements est moindre qu’avant la pandémie, qui en comptait alors 21 000 de plus.

Le graphique 1 présente l’évolution des recettes mensuelles de janvier 2019 à juin 2023. On constate que les cycles saisonniers ont été bousculés par les fermetures en 2020 et 2021, mais que dès 2022, le marché a rattrapé le retard accumulé durant la pandémie. Signe du retour d’une certaine normalité du marché, le début de 2023 affiche le même scénario qu’aux débuts de 2021 et 2022, soit une baisse des recettes en début d’année (janvier et février) suivie d’une remontée de mars jusqu’en juillet, puis d’une légère descente à l’automne.

De manière générale, la tendance des ventes mensuelles est à la hausse, année après année. On peut en déduire qu’il y a un certain alignement avec l’inflation et la croissance des prix des menus. De toute évidence, l’année 2023 devrait afficher une nette croissance du marché par rapport aux deux années précédentes. Cependant, les chiffres globaux camouflent des réalités différentes pour les secteurs de l’industrie. L’évolution des recettes, depuis 2019 jusqu’à juin 2023, est très différente selon le type d’établissements.

Pour le sous-secteur des établissements à service restreint, les années à présenter les meilleurs résultats dans les six premiers mois sont 2023, 2022, 2021 et 2019. Les restaurants à service restreint ont récupéré le retard de 2020 très rapidement et ont moins été touchés que les autres types d’établissements, grâce notamment au service à l’auto, aux commandes à emporter et à la livraison.

Le sous-secteur des débits de boissons voudra oublier l’année 2020, pour laquelle Statistique Canada rapporte des ventes nulles en raison de la fermeture totale qui sévissait au début de cette année-là. Les meilleures années sont 2023 et 2022, suivies de 2019. Ce sous-secteur est celui qui a sans doute le plus souffert de ces années difficiles. L’analyse des six premiers mois permet évidemment de dresser un portrait partiel de l’évolution des ventes, mais elle confirme un retour à la normale et même une croissance pour les établissements qui ont réussi à survivre à l’épreuve de la pandémie de COVID-19.

« Nous assistons depuis quelques années à une nette croissance du marché du "mieux-être", explique-t-il. La réduction de la consommation d’alcool et la recherche de produits à faible teneur en calories suscitent un vif intérêt chez les gens soucieux de leur alimentation. En parallèle, le mouvement Sober Curious – qui incite les gens à réfléchir à leur consommation d’alcool sans nécessairement l’exclure totalement de leur vie – gagne du terrain. »

Bref, la tendance est claire : de plus en plus de gens décident d’alléger leur consommation pour des raisons de santé. « Dans une soirée, par exemple, ils optent pour une alternance entre une boisson alcoolisée et une qui n’en contient pas », précise celui qui est partenaire depuis 2021 de l’entreprise derrière le Bock/Ale, une pionnière de la bière sans alcool.

En deuxième lieu, Nicolas Duvernois désigne le comportement de la génération Z, soit nos jeunes adultes nés après 1995. « Leurs habitudes diffèrent considérablement de celles des millénariaux », soutient-il. Il estime que près de 40% des jeunes de cette génération s’abstiennent entièrement de boire de l’alcool ; et ceux qui en consomment le font à hauteur d’environ 20% de moins que la génération précédente. « Ce phénomène offre un potentiel révolutionnaire pour transformer une catégorie de boissons qui existe depuis un bout de temps mais qui était jusqu’à présent dominée par trois ou quatre grandes marques », conclut l’homme d’affaires.

Un marché à explorer

Dans de nombreuses régions du globe, les établissements sans alcool font leur apparition. « Plus la demande des clients augmentera, plus les producteurs comme nous proposeront des produits novateurs, prédit l’entrepreneur. Nous sommes en train de devenir la normalité… » Selon lui, les restaurateurs et tenanciers de bars vont emboîter le pas, et ceci marquera la naissance d’un nouvel univers de saveurs à découvrir. Le sans-alcool offre des possibilités bien au-delà de la simple création d’un Virgin Mary… Une scène entière est en train d’émerger, et tout est à inventer !

« Le marché des boissons alcoolisées perdurera, assure Nicolas Duvernois. Le sans-alcool ne sera pas un choix de remplacement mais un choix additionnel. » Le mot « choix » a beaucoup d’importance à ses yeux. « Les tenanciers vont pouvoir explorer de nouveaux accords ! avance-t-il. L’ajout d’une offre sans alcool à la carte permettra à ceux qui ne consomment pas d’alcool ou qui souhaitent en diminuer la consommation de se sentir comme les autres dans un établissement avec permis. »

Nicolas Duvernois estime que le mouvement est solidement engagé lorsqu’un géant de l’industrie comme Labatt crée un partenariat stratégique avec une PME locale pour gérer la naissance d’une nouvelle catégorie. « En mettant son réseau de distribution à notre portée, Labatt facilite l’approvisionnement des HRI, et celles-ci pourront ainsi aisément offrir nos bières et notre prêt-à-boire sans alcool, de plus en plus prisés par la clientèle ! »

Pour vous procurer des produits sans alcool, vous pouvez télécharger l’application BEES ou communiquer avec le Service à la clientèle Labatt au 1 800 361-5252. Choisissez parmi les produits Bock/Ale, Romeo’s Gin non alcoolisé, Corona Sunbrew 0,0 % et Budweiser Zero.