Dernièrement, un de nos journalistes a publié un article très préoccupant sur l’évolution des MEV, qui a mis en lumière une certaine incapacité de notre milieu à s’adapter aux changements. Cette capacité d’adaptation, l’industrie de la restauration doit pourtant l’enclencher pour rester concurrentielle et attrayante aux yeux de clientèles qui se font courtiser par un nombre incalculable d’entreprises dans le secteur de la consommation alimentaire hors domicile.
Je pensais bien que, après la diffusion de cet article sur toutes nos plateformes, il y aurait plus de réactions de votre part, une grande manifestation d’intérêt envers un dossier qui vous concerne au plus haut point !
Chaque jour, le secteur perd des professionnels des HRI. Pas par manque de passion, mais bien par manque d’organisation, de solidarité et d’intérêt. Les nouveaux qui prennent leur place arrivent avec un bagage différent, ou portés par les avantages du regroupement qu’offrent les chaînes.
L’industrie de l’alimentation, plus précisément celle de la restauration, représente bien plus que ce que l’on peut imaginer, et ce, dans des domaines comme l’agriculture et le tourisme, en passant par la culture. Tout passe par la bouffe. Le seul problème, c’est que le secteur n’est pas écouté à la mesure de cette importance.
Comment se faire entendre quand on n’a pas ou peu de cohésion dans notre industrie, et que le chacun-pour-soi fait office de règle d’or ? À HRImag, notre mission est de vous écouter et de porter votre voix pour qu’elle trouve un écho partout au Québec sur les sujets et les revendications qui vous concernent.
Depuis plus de 25 ans, je dis à qui veut bien l’entendre que cette industrie devra se professionnaliser et s’affirmer si elle veut se faire respecter.
Avec la saison froide reviennent les festivals gastronomiques et leurs alléchants rabais. Des occasions de se réunir et de festoyer tant pour le public que pour les restaurateurs, qui voient plusieurs avantages à y participer.
Après le festival Myco consacré aux champignons sauvages qui s’est déroulé fin septembre en Mauricie, le festival Ramen Ramen a pris ses quartiers à Montréal en octobre, proposant de découvrir une foule de versions de ce plat emblématique. Au mois de novembre s’installe ensuite MTLàTABLE qui, pendant trois semaines, annonce des menus à prix réduits dans 135 restaurants de la métropole. Au même moment, Québec Table Gourmande offre la même chose à Québec, cette année dans 80 établissements. Montréal en Lumière viendra ensuite animer la scène culinaire en février, suivi de Trois-Rivières à table au mois de mars. Les huîtres, la poutine, la pizza et même la viande de phoque sont également tour à tour les vedettes d’événements culinaires récurrents.
Organisés le plus souvent pendant les mois les moins occupés de l’année, ces festivals visent à créer un achalandage. Et si les restaurateurs y participent en si grand nombre et sont de retour année après année, c’est qu’il y a plus d’une raison pour eux d’apprécier ces festivités qui les mettent en lumière.
Atteindre un public différent
Le restaurant Le Richmond, situé dans le quartier montréalais de Griffintown, en est à sa quatrième participation à MTLàTABLE. « Chaque automne, cet événement nous donne beaucoup de visibilité et nous permet de joindre une clientèle qui ne penserait pas nécessairement à venir nous voir, signale Patricia Moreau, directrice des ventes et événements spéciaux au Richmond. Le fait de proposer un menu trois services attire des gens qui, ensuite, reviennent. On est en mesure de l’évaluer par les témoignages, et surtout par les statistiques de réservation : on sait qui a réservé pour MTLàTABLE, et ça reste dans le dossier du client, auquel on peut se référer. »
Xavier Dahan, chef exécutif du Bivouac, installé dans l’hôtel Double Tree by Hilton Montreal, constate en outre qu’une clientèle différente se présente lors de ces événements. Renouveler la clientèle est primordial pour les restaurateurs, et il croit que les festivals gastronomiques y contribuent largement. « Autant en ce qui concerne l’hôtel que le restaurant, on peut constater durant MTLàTABLE et Montréal en Lumière qu’on atteint des gens qu’on ne joint pas habituellement. Si on arrive à les séduire, ils pourraient devenir des clients fidèles ! » confie le chef.
Plusieurs festivals culinaires imposent aux restaurateurs de composer des menus à prix fixe, de façon à offrir à la clientèle une expérience gastronomique à coût moindre. L’opération peut sembler contraignante et moins représentative du menu courant, mais les restaurateurs interrogés disent y trouver leur compte. « Ce n’est pas nécessairement une contrainte puisque, justement, c’est ce qui nous permet d’aller chercher une nouvelle clientèle, ajoute Xavier Dahan. En composant le menu, on va par exemple y aller avec de la truite plutôt que des pétoncles, mais il y a moyen de travailler. Si on sait que 60% de la clientèle du festival va choisir ce menu, on commande en plus grande quantité et on peut négocier les prix avec les fournisseurs. Puisqu’on les nomme sur le menu, ils profitent eux aussi d’une belle visibilité. »
Des retombées pour les producteurs
Les producteurs sont aussi mis de l’avant dans le menu du restaurant Le Richmond, conçu spécialement pour MTLàTABLE. « On ne le fait pas d’habitude, mais MTLàTABLE nous le demande, alors on est très heureux de le préciser puisqu’on utilise des produits québécois. C’est intéressant pour notre clientèle », dit Patricia Moreau.
Regroupant une quinzaine de restaurants mettant les champignons et comestibles de la forêt au menu, le festival Myco vise parallèlement à valoriser le travail des cueilleurs et autres fournisseurs. « On participe avant tout par passion pour les ingrédients locaux et les comestibles de la forêt, qu’on aime faire découvrir, explique Roxanne Roy, copropriétaire du bistro Le Chenapan (Shawinigan). Pour Myco, on fait affaire avec des cueilleurs et fournisseurs suggérés par le festival. De plus, il y a un marché public organisé dans le cadre de l’événement, ce qui permet de les rencontrer directement. Ça crée des liens que l’on maintient par la suite… Bref, une belle communauté de proximité entre restaurateurs, fournisseurs, cueilleurs et consommateurs. »
Échanges de compétences et réseautage
Pour plusieurs restaurateurs, la participation à un festival culinaire relève également du défi professionnel. Dans le cadre de Myco, un concours est organisé entre eux sur un thème imposé. L’année dernière, il s’agissait d’un dessert contenant un champignon comme ingrédient ; cette année, il fallait créer une trilogie de tapas. Roxanne Roy y voit non seulement un défi mais aussi une occasion d’apprentissage. « Au Chenapan, on cuisine déjà les comestibles de la forêt, mais on pousse un peu plus loin quand vient Myco. On essaie de surpasser notre menu de l’année précédente, d’explorer des techniques différentes, de cuisiner des produits qu’on ne connaît pas. Le festival nous fournit un guide pour savoir comment apprêter les différentes sortes de champignons. On apprend des choses ! »
Au Renoir, restaurant de l’hôtel Sofitel, le sous-chef exécutif Félix Duquet reçoit un chef de l’étranger chaque année dans le cadre de Montréal en Lumière. En février, un chef de la Norvège est venu cuisiner avec eux. « Il a apporté certains produits de chez lui, et on l’a fait cuisiner avec des produits d’ici. Ça nous permet de rencontrer des gens qui ont la même passion mais qui évoluent dans d’autres environnements. Ces gens-là repartent chez eux et parlent de nous ; ça fait rayonner la scène culinaire montréalaise à l’extérieur et attire du tourisme. On le constate entre partenaires hôteliers. »
Constant Mentzas, chef propriétaire du restaurant Garde-Côte dans le centre-ville de Montréal, est du même avis : « Montréal en Lumière est une belle occasion de réseautage et une expérience professionnelle intéressante avec l’accueil des chefs invités. MTLàTABLE est un exercice différent : on fait face à plus de volume, car la visibilité que ça nous donne attire beaucoup de monde. C’est fracassant ! » lance-t-il.
Visibilité et achalandage
Reste que l’objectif principal des restaurateurs qui participent aux festivals culinaires est de profiter d’une bonne visibilité. Pour attirer de la clientèle dans leurs établissements en plein mois de mars – saison plutôt creuse –, le Groupe Antonopoulos, maintenant scindé en deux (Gray Collection et Corner Collection) avait déjà lancé, cinq ans avant la création de MTLàTABLE, son propre festival avec menus à prix réduits : le Happening Gourmand. Ce festival tiendra sa 16e édition en 2024.
« On a fait ça à l’image de plusieurs autres festivals du même type ailleurs dans le monde, dit Alexandre Cossette, directeur marketing de Gray Collection. C’est beaucoup de travail, mais si on ne le faisait pas, on ferait moins d’argent. Ça donne en plus un coup de pouce à tout le quartier du Vieux-Montréal. Les gens vont dans les hôtels, les boutiques, La Grande Roue… »
Yann Latouche, président d’EvenTouch et organisateur de Québec Table Gourmande, a de son côté réussi à attirer plus de restaurants participants cette année, comparativement à l’an dernier. « Puisque Destination Québec Cité, notre agence de tourisme, mettra de l’avant Québec Table Gourmande dans la première phase d’un plan de positionnement de Québec comme destination gourmande, j’ai pris le téléphone et appelé les restaurateurs. Cette visibilité en a convaincu plusieurs d’embarquer : l’année dernière, on avait 51 restaurants participants ; cette année, on en compte 80. Ce n’est pas rien pour une petite ville comme Québec ! Ce qu’on veut, c’est faire du festival un produit d’appel, pour faire venir les gens à Québec et aider les restaurateurs… »
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).
