Blogue du prof
La section Information contient une série de billets qui ont comme but d’alimenter et de stimuler votre réflexion. Bonne lecture… et bonne réflexion!
Standardisation
- « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse
- Le calcul du rendement des ressources alimentaires… prenons comme exemple le poivron rouge
- « Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. » — Éric Blackburn, Chef Corporatif, La Voie maltée
- L’absence ou le départ de votre chef de cuisine risque-t-il de vous occasionner de sérieux problèmes ?
- Le calcul des coûts théoriques de ressources alimentaires utilisées dans une recette
- LES PROBLÈMES GÉNÉRALEMENT RENCONTRÉS LORSQU’ON DÉCIDE DE STANDARDISER LES RECETTES DANS UN RESTAURANT QUI EST DÉJÀ EN OPÉRATION :
- Les raisins généralement invoqués pour justifier le non-recours à la standardisation des recettes
- Le secret de la réussite selon Sébastien Houle, le chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire… DÉLÉGUER
- Notes de cours — Christian Latour
- La standardisation des recettes dans les entreprises de restauration alimentaire
X