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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

« Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. » — Éric Blackburn, Chef Corporatif, La Voie maltée

L’activité approvisionnement est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
14 mars 2014 - TAGS

par Christian Latour


Michel Porto a dit... « Le produit est la base de tout. »

✓ Selon Joël Robuchon… Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier de tout cuisinier.

✓ René Redzepi… Leçon numéro 1 — il est impératif que nous ayons les meilleurs produits et donc les meilleurs fournisseurs sans eux nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants.

« Rien de bon sans le contrôle des matières premières. » — Philippe Mille

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RÉFLEXION SUR LA PLACE QU’OCCUPENT LES RESSOURCES ALIMENTAIRES (ACCRÉDITÉES ET STANDARDISÉES) DANS LE PROCESSUS D’ÉLABORATION DE VOTRE OFFRE NOURRITURE

Vous devez accorder à la gestion de votre carte et des menus qui en découlent (dans ceux-ci, il y a votre offre nourriture et boisson) beaucoup de temps et d’énergie, car d’eux découle l’essentiel de vos revenus.

Vous devez accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture.

Tout le monde s’entend sur ce fait : quelqu’un qui fait juste de la bouffe dans son restaurant doit être vraiment exceptionnel pour réussir. Cependant, nous devons le reconnaître, le point de convergence de l’expérience sensorielle que le consommateur va vivre, dans un restaurant, doit toujours forcément, par définition, s’articuler autour d’une offre nourriture qui doit être à la fois gustative et originale, car cette offre nourriture est l’essence même de la restauration, c’est-à-dire ce qui fait que la restauration est ce qu’elle est, et ce, sans quoi elle ne serait pas.

L’offre nourriture est (premièrement et nécessairement) ce qui fait qu’un restaurant est ce qu’il est.

Évidemment, il n’y a pas que l’offre nourriture… mais, il y a premièrement et nécessairement l’offre nourriture (il s’agit d’un préalable absolu... la justification existentielle de votre entreprise).

La satisfaction et la fidélité des clients passent nécessairement par une irréprochable uniformité dans la fabrication des mets.

L’offre nourriture doit (premièrement et nécessairement) être le point de départ de tout projet de restauration alimentaire, quel que soit le projet.

« Je ne me verrais pas ouvrir un restaurant où l’on ne penserait pas d’abord à la nourriture qu’on y servirait » — Terence Conran

Ceci étant dit, voici les deux premières choses que vous devez (nécessairement) faire avant d’ouvrir un restaurant :

1. Votre premier travail consiste à vous adjoindre un chef de cuisine compétent ;

2. Votre deuxième travail consiste à construire avec lui l’offre nourriture qui sera l’essence même de votre entreprise.

Construire, avec votre chef de cuisine, cette offre nourriture qui sera l’essence même de votre entreprise, ça veut dire construire les 3 outils indispensables… sans lesquels une entreprise de restauration alimentaire ne peut exister.

Les 3 outils indispensables dans un commerce de restauration alimentaire — votre livre de recettes, votre liste de matières premières (accréditées et standardisées) et votre carte

Vous devez construire la liste des ressources alimentaires « standardisées/accréditées » avec lesquelles vous avez décidé de travailler.

Ce choix stratégique très important est fait en conformité avec le positionnement stratégique que vous avez décidé d’adapter pour votre entreprise.

Vous devez construire votre grand livre de recettes standardisées. Celui-ci doit contenir (au minimum) l’ensemble des recettes que vous comptez mettre sur votre carte.

En même temps que vous travaillez à la construction de votre livre de recettes (composées de ressources alimentaires « standardisées/accréditées »), vous devez construire votre carte. Celle-ci doit contenir l’ensemble des plats que vous comptez offrir à vos clients.

Ces 3 outils indispensables, sans lesquels une entreprise de restauration alimentaire ne peut prospérer, sont également 3 outils inséparables. Ils sont faits pour vivre ensemble. Ils ne doivent pas exister l’un sans l’autre.

C’est simple, aucun plat ne devrait être inscrit sur une carte sans que sa recette (composée de ressources alimentaires « standardisées/accréditées ») soit inscrite, comme il se doit, dans le grand livre de recettes de l’entreprise.

Très important

L’offre nourriture doit donc (premièrement et nécessairement) être le point de départ de tout projet de restauration alimentaire, quel que soit le projet ; cette offre doit par la suite, en tout temps demeurer la première et la plus importante des priorités du restaurateur.

Le premier travail du restaurateur soucieux de satisfaire totalement les clients cibles avec lesquels il désire faire des affaires consiste donc à rédiger (après avoir établi ses standards de qualité et de quantité) son grand livre de recette, sa carte et ses menus ; il devra par la suite les faire évoluer en conformité avec les désirs, les besoins et les attentes des clients cibles avec lesquels il désire continuer à faire des affaires.

On l’oublie trop souvent, la satisfaction des clients, la fidélité des clients, la rentabilité d’une entreprise de restauration alimentaire passent (premièrement et nécessairement) par la gestion efficace de l’offre nourriture qui est l’essence même de l’entreprise.

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MANUEL DE FORMATION — LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Préalable — À partir d’aujourd’hui VOUS inc. êtes le responsable en chef d’un méga projet de formation

Module 1 — Construisez — un savoir après l’autre — votre portefeuille de compétences

Module 2 — Vous... êtes un entrepreneur ou un intrapreneur ?

Module 3 — La gestion d’une entreprise… ce qu’il faut savoir selon le professeur Henry Mintzberg

Module 4 — L’environnement externe (le macro environnement et le secteur d’affaires)

Module 5 — Construire/améliorer le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration... ce qu’il faut premièrement savoir

Module 6 — Le plan d’affaires... ce que vous devez savoir avant de le commencer

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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