LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul du rendement des ressources alimentaires… prenons comme exemple le poivron rouge
CE QU’IL FAUT PREMIÈREMENT SAVOIR
Plusieurs ressources alimentaires (légumes, poissons, viande et, etc.) [1] subissent une perte durant leur préparation. Cette perte selon que les ressources alimentaires ont été obtenues à l’état brut (sous forme de matières premières) ou partiellement transformé (sous forme de produits alimentaires) [2] peut être relativement très importante.
Le rendement d’une ressource alimentaire représente la quantité de ressource que l’on obtient après la transformation de cette ressource.
Le rendement est habituellement exprimé en masse, en capacité ou en pourcentage.
Les calculs de rendement permettent à la fin du processus de transformation d’obtenir les coûts de revient réels des ressources alimentaires qui doivent être utilisées comme ingrédients dans une recette.
EXEMPLE DE CALCUL DU RENDEMENT DES MATIÈRES PREMIÈRES
Vous achetez 1 kilogramme de POIVRON ROUGE. Après avoir paré cette matière première, il ne reste d’utilisable que 901,31 grammes. Pour calculer le pourcentage (%) de perte de cette matière première, vous devez faire les calculs suivants :
98,69 grammes divisés par 1000 grammes. En multipliant le résultat de cette division par 100, vous obtiendrez un pourcentage de perte de 9,87 %.
FORMULE 1 – CALCUL DE LA PERTE DE MATIÈRE PREMIÈRE
Quantité brute de matière première achetée (matière première avant la transformation) – Quantité nette de matière première après la transformation (matière première après la transformation) = Perte de matière première durant la transformation ?
EXEMPLE – FORMULE 1
Quantité brute de matière première achetée (matière première avant la transformation) : 1000 g — Quantité nette de matière première (matière première après la transformation) : 901,31 g = Perte de matière première durant la transformation : 98,69 g
FORMULE 2 – CALCUL DE LA PERTE DE MATIÈRE PREMIÈRE EXPRIMÉE EN POURCENTAGE (%)
(Perte de matière première ÷ Quantité brute de matière première achetée (matière première avant la transformation) X 100 = Perte subit lors de la transformation exprimée en pourcentage (%) ?
EXEMPLE – FORMULE 2
(Perte de matière première : 98,69 g ÷ Quantité brute de matière première achetée (matière première avant la transformation) : 1000 g) X 100 = Perte subit lors de la transformation exprimée en % : 9,87 %
Le rendement de cette matière est de 90,13 %. Nous obtenons ce rendement en divisant 901,31 grammes par 1000 grammes et en multipliant le résultat de cette division par 100.
FORMULE 3 – RENDEMENT DE LA MATIÈRE PREMIÈRE EXPRIMÉ EN POURCENTAGE (%)
Quantité nette de matière première (matière première après la transformation) ÷ Quantité brute de matière première achetée (matière première avant la transformation) = Rendement de la matière première exprimé en pourcentage (%) ?
EXEMPLE – FORMULE 3
(Quantité nette de matière première (matière première après la transformation) : 901,31 g ÷ Quantité brute de matière première achetée (matière première avant la transformation) : 1000 g) X 100 = Rendement de la matière première exprimé en % : 90,13 %
FORMULE 4 – CALCUL DU COEFFICIENT DE RENDEMENT DE LA MATIÈRE PREMIÈRE
Pourcentage de matière première avant transformation ÷ Rendement de la matière première en pourcentage = Coefficient de rendement de la matière première ?
EXEMPLE 4 – FORMULE 4
Pourcentage de matière première avant transformation : 100 % ÷ Rendement de la matière première en pourcentage : 90,13 % = Coefficient de rendement de la matière première : 1,11
Si pour un banquet de 1000 personnes vous prévoyez servir 100 g de POIVRON ROUGE TRANSFORMÉS par personne, vous aurez besoin de 100 000 g, c’est-à-dire 100 Kilogrammes.
FORMULE 5 – CALCUL DE LA QUANTITÉ DE MATIÈRE PREMIÈRE NÉCESSAIRE
Quantité requise par personne X Nombre de personne à servir = Quantité de matière première nécessaire ?
EXEMPLE – FORMULE 5
Quantité requise par personne : 100 g X Nombres de personnes à servir : 1000 personnes = Quantité de matière première nécessaire : 100 000 g ou 100 kg
Compte tenu du rendement de cette matière première, si vous avez besoin de 100 kilogrammes de poivron rouge, vous devrez alors acheter 111 kilogrammes de poivron rouge non transformés.
FORMULE 6 – CALCUL DE LA QUANTITÉ À ACHETER
(Quantité nécessaire ÷ Rendement en pourcentage (%)) X 100 = Quantité à acheter ?
EXEMPLE – FORMULE 6
(Quantité nécessaire : 100 kg ÷ Rendement en pourcentage 90,13 %) X 100 = Quantité à acheter 111 kg
Si vous achetez 111 kilogrammes de poivron rouge à 1 $ le kilogramme, le coût à l’achat de la matière première sera donc de 111 $
FORMULE 7 – CALCUL DU COÛT D’ACHAT DE LA MATIÈRE PREMIÈRE
Quantité nécessaire X Coût d’achat par kilogramme = Coût d’achat de la matière première nécessaire ?
EXEMPLE – FORMULE 7
Quantité nécessaire : 111 kg X Coût d’achat par kilogramme : 1,00 $ = Coût d’achat de la matière première nécessaire 111 $
FORMULE 8 – CALCUL DU COÛT DE LA MATIÈRE PREMIÈRE (après transformation)
Coût d’achat de la matière première ÷ Quantité nette de matière première nécessaire après la transformation) = Coût de la matière première après transformation ?
EXEMPLE – FORMULE 8
Coût d’achat de la matière première : 111 $ ÷ Quantité nette de matière première nécessaire après la transformation : 100 kg = Coût de la matière première après transformation : 1,11 $ / kg
Le coût de chaque portion de 100 grammes sera donc de 11,1 ¢
FORMULE 9 — CALCUL DU COÛT PAR PORTION
Coût d’achat de la matière première ÷ Nombre de portions = Coût par portion ?
EXEMPLE – FORMULE 9
Coût d’achat de la matière première : 111 $ ÷ nombre de portions 1 000 = Coût par portion de 100 grammes : 11,1 ¢
Le prix de vente unitaire de ces 1 000 portions de 100 grammes, si le coût de nourriture (food cost) désiré est de 30 %, sera donc de 37 ¢
FORMULE 10 – CALCUL DU PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LA MÉTHODE DU « FOOD COST »
Coût de la portion ÷ Coût théorique de la nourriture désiré pour cette recette en pourcentage = Prix de vente unitaire pour chaque portion ?
EXEMPLE — FORMULE 10
Coût de la portion : 11,1 ¢ ÷ Coût théorique de la nourriture désiré pour cette recette : 30 % = Prix de vente unitaire pour chaque portion : 37¢
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les ressources alimentaires sont l’ensemble des ressources nourritures et boissons (obtenu à l’état brut ou partiellement transformé) que les entreprises de restauration alimentaire doivent absolument utiliser pour réaliser leurs raisons d’être, c’est-à-dire restaurer les gens.
[2] Les produits alimentaires sont par définition des ressources alimentaires déjà travaillés et/ou transformés par des producteurs alimentaires.
[3] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
