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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE — MODULE 1 (CONSTRUISEZ VOTRE PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES)

Le secret de la réussite selon Sébastien Houle, le chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire… DÉLÉGUER

9 octobre 2012 - TAGS

par Christian Latour


⇐ RETOUR VERS : LA GESTION STRATÉGIQUE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION.

Claudine Hébert, dans un portrait d’entreprise publié dans les affaires.com, nous livre le secret de la réussite selon le chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire, Sébastien Houle.

LE SECRET : DÉLÉGUER

Habitué à travailler en solo sur de grands yachts en mer, Sébastien Houle a dû apprendre à déléguer une fois sur terre. « C’est souvent l’erreur de l’entrepreneur. Il veut tout faire lui-même. Il y a cinq ans, j’ai perdu un excellent chef, parce que je ne lui concédais pas suffisamment de responsabilités. Avoir à lui chercher un remplaçant m’a fait beaucoup réfléchir », admet-il. Aujourd’hui, il est entouré de trois autres chefs et se fait conseiller par un mentor et un avocat. »

Pour lire l’article, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://www.lesaffaires.com/dossier/...

LE DILEMME DE LA DÉLÉGATION

Comment déléguer efficacement quand la majorité de l’information qui doit être partagée ou transférée (les recettes et les méthodes de travail par exemple) est de nature personnelle (acquise grâce à des expériences spécifiques comme c’est le cas pour le chef Sébastien Houle) et uniquement verbale ?

LA RÉPONSE EST SIMPLE

Selon Henry Mintzberg [1] : « L’information documentée sur support papier ou informatique peut facilement être transmise, mais celle obtenue oralement et emmagasinée dans le cerveau ne le peut pas. »

La réponse (très simple) présentée par monsieur Mintzberg est pertinente autant pour le chef de cuisine, l’entrepreneur, le gestionnaire. En fait, cette réponse est appropriée pour toutes les personnes qui désirent (déléguer) faire accomplir une tâche par quelqu’un d’autre (surtout si cette tâche est complexe et/ou extrêmement importante).

DÉLÉGUER EST UN PRÉREQUIS LORSQU’ON VEUT PRENDRE DE L’EXPANSION

Non seulement l’absence d’information documentée, sur support papier ou informatique, constitue un obstacle important lorsqu’il est devenu nécessaire de déléguer ; elle rend de surcroît périlleux tous projets d’expansion.

CE QU’IL FAUT FAIRE... LE EL BULLI, UN EXEMPLE PRESQUE PARFAIT

CHAQUE PLAT créé par le chef Ferran Adrià et son équipe pour son restaurant mythique, El Bulli, a été photographié et classé par ordre chronologique pour constituer les cinq tomes (plus de vingt-quatre kilos au total) d’un « Catalogue général » qui, à ce jour, compte deux mille quatre cent deux pages.

Ces deux mille quatre cent deux pages de recettes et méthodes s’accompagnent d’un complément audiovisuel de huit heures divisé en dix volets.

Grâce à cette documentation presque parfaite, les équipes du restaurant EL Bulli ont réussi à exécuter à la perfection, jour après jour, les créations du chef, permettant ainsi à ce restaurant (et à son chef) de se hisser au premier rang de la gastronomie mondiale.

Note : Évidemment, vous l’avez compris, le « Catalogue général » de Ferran Adrià est en fait la version améliorée (plus moderne et plus complète) du « livre de recettes standardisées » avec lequel nous sommes habitués de travailler.

CONCLUSION

Toutes les personnes, qui ont joué un jour au jeu du téléphone arabe, sont en mesure d’admettre, sans grande peine, qu’il est plutôt hasardeux d’espérer qu’une personne (comprenne et retienne) parfaitement bien des informations qui lui sont transmises, uniquement sous la forme verbale.

Alors, pourquoi continuons-nous d’agir ainsi ?

Pourquoi nous entêtons-nous à DÉLÉGUER (des tâches très complexes et/ou très importantes) sans le concours d’un support adéquat (papier, informatique, vidéo ou autres) ?

Pour en savoir plus sur le jeu du téléphone arabe, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://fr.wikipedia.org/wiki/Télé...

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1Mintzberg Henry (2010, p. 205). Gérer tout simplement. Montréal : Les éditions Transcontinental.

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