La cuisine « montréalaise moderne » selon Joe Mercuri

5 décembre 2016 - Par Véronique Harvey

Né à Montréal de parents italiens, Joe Mercuri est un passionné de restauration, industrie à laquelle il se consacre depuis l’âge de 13 ans. Par contre, jamais ce grand chef n’aurait pensé se retrouver un jour derrière les fourneaux, lui qui s’enlignait plutôt vers le service à la clientèle.

La piqûre, il l’a eue à 22 ans, lorsqu’il était propriétaire d’un petit café avec un ami de longue date. La flamme s’est allumée un jour où il faisait les sandwichs et salades de son commerce, et c’est en feuilletant un livre de recettes de Charlie Trotter que le jeune homme a finalement trouvé sa vocation.

« Ce livre a été une révélation : je suis tombé en amour. Cette journée-là, j’ai décidé de vendre le café et de m’inscrire à l’école de cuisine. Et c’est ce que j’ai fait », explique-t-il. Au fil des ans, Joe Mercuri a travaillé dans plusieurs grands établissements de la métropole, dont Lucca, Cube et Brontë, avant d’inaugurer en février 2014 son propre restaurant, Mercuri Montréal.

À cette adresse, on trouve deux salles à manger distinctes sous un même toit, ainsi qu’un grill à feu ouvert (alimenté de bois et de charbon de bois) qui permet à la clientèle de voir le chef à l’œuvre.

MOSAÏQUE CULINAIRE

Le restaurant Mercuri Montréal met en vedette une cuisine « montréalaise moderne », selon les termes utilisés par le chef.

« Je propose des recettes que j’ai développées en grandissant ici. J’ai un flair québécois, mais j’intègre des techniques et des ingrédients asiatiques, italiens et espagnols. J’ai bâti un garde-manger virtuel dans ma tête, au fil des ans, et une base de données qui sert aujourd’hui à créer toutes mes recettes », précise-t-il.

Joe Mercuri qualifie d’ailleurs la cuisine montréalaise d’éclectique et de multiculturelle, utilisant le terme « mosaïque » pour la définir plus justement.

« Anthony Bourdain a déclaré un jour que les gens allaient à New York pour manger et à Montréal pour voler des idées. C’est très bien dit. On a une foule de chefs passionnés autour de nous et une clientèle en or. Les Montréalais aiment manger et ils mangent de tout, alors c’est le rêve de tout chef », avoue-t-il.

MERCURI CHEZ HOUSTON

À la surprise générale, chef Mercuri s’est tout récemment joint à l’équipe des restaurants Houston à titre de chef exécutif. Il a ainsi refait le menu au grand complet, afin de lui donner une touche plus fraîche et locale
« Avant, 90 % des produits utilisés en cuisine étaient préparés d’avance ; maintenant, on a réduit ça à 20 %. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une chaîne qu’on ne peut pas travailler avec des ingrédients frais.

« J’ai donc apporté ma mentalité, ma structure et ma façon de cuisiner chez Houston », explique-t-il avec fierté.

TENDANCES À VENIR

Ce n’est un secret pour personne : l’industrie de la restauration est en constante mutation. Les clients de plus en plus éduqués poussent les chefs à se dépasser, tandis que les prix des produits qui ne cessent d’augmenter obligent les brigades de cuisine à user d’audace.

D’ailleurs, selon les dires de Joe Mercuri, la prochaine grande tendance culinaire sera le légume… sous toutes ses formes !

« Tous les grands chefs aiment les légumes, parce qu’ils apportent une nouvelle façon de cuisiner et un nouveau profil de saveurs. Nous sommes toujours à la recherche de techniques innovantes pour présenter les plats végétariens, et je crois que ça va devenir une très grande tendance », conclut-il.

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