Jacques Gauthier et l’évolution de la restauration au Québec

5 décembre 2016 - Par Sonia Carufel

Jacques Gauthier est l’un des ténors de la restauration familiale au Québec. À 71 ans, le cofondateur du Groupe Restos Plaisirs [1] sourit lorsqu’on rappelle à sa mémoire un article à son sujet paru dans nos pages en mars 1998. À l’époque, il y disait à quel point il est important pour un restaurateur d’être à l’écoute de sa clientèle, que le personnel est un facteur de réussite et que l’innovation doit être une préoccupation constante en restauration.

« Tout ça est encore vrai de nos jours. Ce qui a changé aujourd’hui, c’est la rapidité. Tout va beaucoup plus vite. Une idée originale est imitée en moins de deux ans, et le mobilier qu’on croyait inédit se retrouve partout le printemps suivant », raconte le chef d’entreprise. S’il a longtemps pensé que l’industrie « dormait » et qu’il était simple de s’y démarquer, la donne a grandement changé. « Les jeunes restaurateurs sont excessivement dynamiques, ils m’impressionnent », souffle-t-il, les yeux brillants d’admiration.

LE CERCLE VICIEUX DES RESSOURCES HUMAINES

Quand on lui demande quel est le plus important défi de la restauration à notre époque, c’est sans hésitation que Jacques Gauthier pointe le manque de ressources humaines, surtout en cuisine. « Honnêtement, les gens qui travaillent en cuisine ont beaucoup de mérite, souligne t-il. Souvent, ils travaillent quand les autres s’amusent, leur paye est à peu près de 30 à 50 % moins bonne que celle des serveurs, puis il fait chaud, et ils ont de la pression, mais moins de reconnaissance. »

Évidemment, la solution serait de valoriser le métier, mais le cœur du problème se trouve en amont, selon M. Gauthier. « Il s’ouvre tellement de restaurants ! Juste à Québec, il y a en a plus de 2000 », se désole-t-il. C’est un cercle vicieux qui se dessine : il manque de personnel parce qu’il y a trop de restaurants ; les cuisiniers vont d’une place à l’autre ou quittent le métier parce qu’ils ne sont pas assez payés, et si on augmente le salaire des chefs, la facture du client va monter, alors il y aura moins de monde au resto, donc moins de surplus pour mieux payer les cuisiniers… « Quand on a des marges de profit de 3 à 5 %, on ne peut pas penser qu’on pourra payer 10 % de plus en main d’œuvre ».

ET LA SOLUTION… ?

Valoriser le métier, donc… Mais comment y arriver si ce n’est pas réaliste de penser qu’on pourra mieux rémunérer les cuisiniers ? Jacques Gauthier est plein d’espoir à ce sujet : « Je pense que ça va se faire progressivement. Les Québécois qui voyagent sont souvent d’accord pour payer une facture bien plus élevée à l’étranger. En attendant, dans nos restaurants de type familial, nous misons encore sur les tables d’hôte, toujours aussi populaires. » Il faudra donc s’armer de patience selon lui, car la clientèle est encore très sensible aux prix.

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