Une révolution trop tranquille

5 décembre 2016 - Par Pierre-Alain Belpaire

« Résumer mon parcours ? Ouf, vous en avez des bonnes, vous ! Je n’ai pas de cv tout prêt… je n’en ai jamais eu de ma vie. »

Pas de curriculum vitæ, peut-être, mais une carte de visite incroyablement riche. Christian Latour a commencé sa carrière chez la chaîne Hôtel des Gouverneurs en 1986. Devenu chargé de cours au Collège Mérici en 1989, il y sera nommé professeur trois ans plus tard. « Et j’y suis toujours », remarquet-il. Gestion, marketing, comptabilité, mise en marché : il y a tout enseigné ou presque. « Sauf les ressources humaines. Pour l’instant, du moins… » Durant près de deux décennies, l’homme a également repris, redressé puis revendu plusieurs établissements ou agi à titre de conseiller auprès de propriétaires.

« En 30 ans, notre industrie a certes évolué, mais bien plus lentement que ce que j’avais imaginé, observe le fidèle collaborateur de HRImag. Prenons par exemple la diminution du nombre de restaurants indépendants et l’augmentation des établissements de chaînes : on évoquait déjà ce phénomène à la fin des années 1980. Je pensais que ça prendrait une dizaine d’années, mais on y est toujours. »

Dans l’ensemble, note l’expert, le changement est toutefois largement positif. « Mais certains acteurs refusent encore de s’adapter : ils n’ont pas compris que le monde dans lequel ils évoluent aujourd’hui est devenu global, international, regrette Christian Latour. D’autres semblent avoir oublié qu’un restaurant est et reste une entreprise commerciale, malgré la tendance actuelle à focusser sur l’aspect culinaire. Bien sûr, le contenu de l’assiette est important, mais il y a d’autres éléments, telle la gestion, sur lesquels il faudrait peut-être insister davantage. Rappelons que, au Québec, un restaurant sur quatre fait faillite avant de célébrer son premier anniversaire. Il y a peut-être un lien... »

Grâce aux nouvelles technologies, la jeune génération pourrait venir changer la donne. Christian Latour fonde énormément d’espoirs sur cette relève. « Ils sont impressionnants de débrouillardise et de connaissances. Avant, pour réussir, on pouvait se contenter d’apprendre sur le tas. Aujourd’hui, cela ne suffit plus : il faut de la science, se tenir informé. Les jeunes ont accès à un savoir immense et ils s’en servent de façon pertinente et, bien souvent, intuitive. »

Sans généraliser, l’enseignant note tout de même un changement de mentalité chez la plupart de ses jeunes étudiants. « La majorité d’entre eux ne sont pas prêts à travailler sept jours sur sept, à sacrifier leurs soirées et leurs fins de semaine. Ils veulent avoir une vie en dehors du restaurant ou de l’hôtel. C’est une autre façon de penser qu’il faut accepter et respecter. »

Depuis son entrée au Collège Mérici, Christian Latour a côtoyé des centaines d’élèves. Il a pu remarquer que nombreux sont ceux qui n’ont pas la moindre idée de la complexité de l’aventure dans laquelle ils s’embarquent. « Comme dans n’importe quel domaine, il faut travailler, travailler et encore travailler. La pensée magique, ça n’existe pas. On entend souvent dire que, si on veut avancer dans la vie, il faut foncer. Je conseillerais plutôt de foncer… après s’être bien préparé. »

Photo : Julie Laliberté

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