Celui qui bouscule les conventions dans le monde des saveurs

5 décembre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

La réputation de François Chartier n’est plus à faire. Son titre de Meilleur Sommelier du Monde (1994) en poche, il publie en 2009 les premiers résultats de ses recherches en « harmonies et sommellerie moléculaires » – science qu’il a lui-même créée en 2004 – dans son ouvrage Papilles et Molécules [1]. Sa réputation dépasse donc de loin la province, puisqu’il est considéré à l’international comme l’une des plus importantes têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets. Depuis 1996, François Chartier a en outre publié de nombreux ouvrages devenus de véritables références tant pour le grand public que pour les professionnels de l’industrie

Curiosité et découvertes

C’est après avoir constaté qu’il y avait un certain vide scientifique entre la science de l’œnologie et celle de l’art culinaire qu’il commence à se questionner. « Il manquait quelque chose à ma compréhension. Je trouvais que, si l’on voulait suivre le mouvement de la science en cuisine et en vins, il fallait pousser plus loin. Ça m’a pris un an avant de mettre le doigt dessus. Un matin, je me suis réveillé et je me suis dit : "Il y a toujours harmonie entre un Syrah et un plat qui contient des olives noires." J’ai donc voulu comprendre les molécules aromatiques derrière tout ça et surtout savoir pourquoi il y avait harmonie », raconte-t-il. Le sommelier se disait que, s’il réussissait à cerner et à expliquer pourquoi on trouvait une harmonie entre tel vin et tel aliment, il ferait une grande découverte. C’est avec l’aide de Richard Béliveau, docteur en biochimie, et de Pascal Chatonnet, biologiste et vigneron, qu‘il a pu entreprendre ses travaux de recherche en 2002. « Ma science permet de comprendre tout ce qui va avec un ingrédient spécifique. Si on sert ensemble des aliments qui ont les mêmes molécules aromatiques dominantes, ça va être bon. »

Une révélation et une inspiration pour les plus grands chefs

En 2006, le chef Ferran Adrià contacte personnellement François Chartier pour l’inviter à venir le rencontrer en Espagne. Reconnu pour son inventivité et son innovation en cuisine, l’homme avait entendu parler de ses travaux de recherche et voulait en savoir plus. « Lorsque je suis allé voir Ferran Adrià et que je lui ai présenté ma science, il a trouvé ça génial, car elle lui a permis de découvrir des combinaisons d’aliments auxquelles il n’aurait jamais pensé, tout simplement parce que ce n’était pas dans sa culture. »

Les travaux de recherche de François Chartier sont sans contredit une inspiration pour les professionnels de l’industrie. Son plus récent ouvrage, L’Essentiel de Chartier (2015), se trouve dans les cuisines de nombreux restaurants et recense les aliments qui partagent les mêmes molécules aromatiques.

Selon Chartier, l’industrie ne se questionne pas assez sur les saveurs et les harmonies, et c’est une lacune à combler dans les restaurants au Québec et ailleurs. « Les gens commencent à comprendre que les arômes ont un impact beaucoup plus important en cuisine que les cinq saveurs de base, mais c’est certain qu’il y a encore un énorme travail à faire », conclut-il.

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