Le chef propriétaire qui a suivi son instinct

5 décembre 2016 - Par Catherine Maisonneuve

L’histoire de l’Antidote FoodLab, situé à Sherbrooke, c’est avant tout celle de trois amis, Luc Vaillancourt, Nicolas Néron et Martin Smith, qui ont fait le pari d’ouvrir ensemble un restaurant dans leur région. Cette année, quatre ans après l’ouverture de l’Antidote FoodLab, ils ont reçu un appel leur annonçant que leur restaurant avait obtenu une place sur la liste des Canada’s 100 Best Restaurants.

« On ne s’y attendait pas du tout. Même si ça fait toujours plaisir, ce genre d’honneur est souvent une arme à double tranchant. Des gens vont partir de loin pour venir nous voir et ils vont avoir des attentes très élevées. Il faut être prêt, pouvoir vivre avec la pression que provoque un tel succès », explique Luc Vaillancourt, le chef de l’établissement.

Savoir s’adapter à son marché

Luc Vaillancourt s’est découvert une passion pour la cuisine alors qu’il travaillait dans la salle à manger de Chez L’Épicier à Montréal. Il est donc revenu en Estrie pour étudier la cuisine et se faire la main dans les meilleurs restaurants de la région. Il est le sous-chef d’Alain Labrie au restaurant La table du chef de Sherbrooke quand il sollicite un stage au restaurant Alinea de Chicago. « À ce moment-là, ce restaurant représentait ce qui m’intéressait le plus. C’était un rêve pour moi d’aller voir ce qui se passait là-bas. Quand je suis revenu, je savais que je voulais ouvrir mon propre restaurant. » Ce serait sa façon d’offrir des plats qui lui ressemblent et qui combinent toutes les techniques qu’il a apprises au cours de sa jeune carrière. « À l’Antidote FoodLab, les années passent, et c’est encore une quête constante de se trouver et de toujours pousser un peu plus loin sans trop déstabiliser les gens. »

La réalité des régions

Le chef doit toutefois conjuguer avec la réalité de son marché. « En région, les gens sont moins habitués d’être surpris en cuisine. Des foodies, on en a, mais le bassin de population est beaucoup plus restreint. C’est certain qu’il y a des choses que je ne peux pas faire ici ; pas juste côté client, mais aussi côté main-d’œuvre. Il est extrêmement difficile de trouver des cuisiniers qui sont capables de livrer la marchandise, surtout lorsque l’assiette est un peu plus compliquée à réaliser. »

Innover, encore et toujours

Le chef souhaite se détacher de l’image du restaurant de cuisine moléculaire qui le suit depuis l’ouverture. « À Sherbrooke, on était parmi les premiers à faire de la cuisson sous vide, relate le chef. J’adore cette technique de cuisson : c’est l’avenir de la restauration, selon moi. J’utilise aussi beaucoup le thermocirculateur, l’azote liquide et la déshydratation des aliments. On ne réinvente pas la roue, mais on utilise certaines innovations pour avoir des résultats précis dans l’assiette et on s’amuse avec ça. » Ce n’est pas un hasard si le restaurant s’appelle FoodLab, c’est qu’il se veut un laboratoire gourmand. Le chef l’avoue d’emblée : il cherche encore son propre style culinaire, mais considère qu’il sert du comfort food de haut niveau, avec un souci du détail dans l’assiette et quelques éléments plus novateurs.

Photo : Commerce Sherbrooke

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