Wise by nature : La revanche des produits lyophilisés

 
24 janvier 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Sorti en 2009 des locaux de l’ITHQ, son diplôme de Gestion d’un établissement de restauration en poche, William Cadieux a tenu les rênes, durant quelques années, du Bidon Taverne Culinaire de Saint-Lambert, avant de céder l’établissement voici deux ans. « J’ai vécu de très beaux moments en restauration, mais à la fin, je n’avais plus vraiment de vie personnelle. Comme on dit, j’étais "brûlé raide", confesse-t-il. Mais je suis un amoureux de la cuisine et des produits et je tenais absolument à rester dans l’univers de l’alimentation. »

Après avoir parcouru les salons professionnels, l’homme visite l’Asie. Et il y découvre les nombreux pouvoirs et le véritable potentiel des produits lyophilisés. « Bien sûr, je connaissais ce procédé de séchage à froid, j’avais déjà goûté à de la nourriture lyophilisée, mais en Asie, ils sont rendus bien plus loin dans ces processus. J’ai trouvé ça très intéressant. » Et dans la tête de l’entrepreneur, une idée commence à faire son chemin.

Quelques mois plus tard, William Cadieux lance donc Wise by nature, une compagnie spécialisée dans l’offre de produits lyophilisés : fruits, légumes, voire même fines herbes. Et lorsqu’on lui demande de citer les principaux atouts de ce procédé, l’ex-restaurateur se lance dans un long monologue. « 95 % des valeurs nutritionnelles du produit sont préservées, rappelle-t-il d’emblée. Comme il n’y a pas de chaleur appliquée sur l’aliment, on ne détruit pas les vitamines qu’il contient. » Le recours à des produits lyophilisés permettrait aussi aux professionnels des HRI de reproduire aisément leurs recettes. Simplicité et rapidité, gain d’espace, diminution drastique des pertes (« Bien entreposés, les produits lyophilisés en poudre peuvent être conservés durant 25 ans ! ») figurent parmi les autres avantages. « Et puisqu’on parle de produits déjà détaillés, prêts à être travaillés, cela assure d’importants gains de temps. Au niveau de l’organisation, en période de pénurie de main-d’œuvre, je ne pense pas devoir vous faire un dessin… », souffle-t-il.

Pour l’heure, William Cadieux importe principalement ses aliments déjà asséchés. Au Québec, seule une machine aux modestes dimensions lui permet pour l’heure d’effectuer des tests et essais et de transformer de petits volumes. « Il est évident que j’aimerais un jour m’attaquer ici à de gros volumes, notamment pour proposer davantage de produits du Québec. Mais pour cela, il me faudra acheter d’autres appareils, très dispendieux, glisse-t-il. Je suis donc obligé de passer par l’importation pour débuter. »

Sa jeune entreprise et le concept qu’elle propose a déjà séduit et conquis plusieurs acteurs de l’industrie. Et d’autres joueurs (dont quelques chaînes) ont récemment confié au dynamique chef d’entreprise leur intérêt pour ses produits. « Tout s’accélère, se réjouit-il. Chaque jour, je me pose cette question : vu le potentiel, pourquoi personne ne s’était lancé dans ce domaine jusqu’ici ? Je ne le sais pas, je ne le comprends pas. Enfin, d’une certaine manière, tant mieux pour moi, non ? »

(Crédit photo : Wise by nature)

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