Veille de tempête (4/5) - Philippe Mollé : « Bien sûr que je regrette ! »

 
22 septembre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Ils y ont mis leurs efforts, leur envie, leur énergie, leurs économies : dans les derniers instants de 2019 et les premières longueurs de 2020, plusieurs entrepreneurs se sont investis corps et âme pour ouvrir ou reprendre l’établissement de leurs rêves. Mais quelques semaines plus tard, une pandémie s’abattait sur le Québec et sur la planète entière. Comment ceux qui venaient à peine d’inaugurer leur restaurant, leur auberge ou leur hôtel ont-ils affronté cette terrible tempête ? HRImag donne la parole à cinq d’entre eux.

Épisode 4 : Philippe Mollé, Bistro L’Arrivage, Montréal
 

Le 30 janvier dernier, le Bistro L’Arrivage ouvrait ses portes dans l’écrin prestigieux du Musée Pointe-à-Callière. Bien connu des professionnels de la restauration et des gourmands de la province, le chef Philippe Mollé se donnait pour défis de « redonner aux gens le goût de partager à la table » et de rendre leurs lettres de noblesse au concept et à l’esprit du bistro.

Très tôt, l’homme comprend toutefois qu’il lui faudra s’armer de patience pour atteindre ces objectifs : celui qui vivait en Asie à l’époque du SRAS prend en effet vite conscience que le mystérieux coronavirus qui sévit alors de l’autre côté du Pacifique pourrait débarquer sous nos latitudes et y faire de sérieux dégâts. « Mais impossible d’imaginer une pandémie d’une telle ampleur », concède le chef.

Lorsque, mi-mars, le gouvernement Legault annonce la fermeture des salles à manger, Philippe Mollé n’est donc pas réellement surpris. Mais il sait que les prochaines semaines seront rudes. « Du jour au lendemain, on ferme tout. On décide de ce qu’on fait des stocks, du contenu des frigidaires, on se bat avec les assurances… » La situation particulière de son établissement (« Dans un musée, au deuxième étage, sans accès direct, sans affiche extérieure annonçant notre présence ») le convainc de ne pas embarquer sur la vague « à emporter ». « La seule petite chose que j’ai pu mettre en place, c’est un journal destiné à nos employés, diffusé une fois par semaine ou aux 15 jours. Une manière de rester en contact mais aussi de les accompagner dans leurs démarches, de leur fournir les informations sur les programmes d’aides, de les aider à vivre. Enfin, à survivre, plutôt… »

Aucune emprise

Au début de l’été, l’annonce d’une relance et d’une réouverture des restaurants n’apaise guère les craintes du chef. Les règles de distanciation physique l’empêchent d’accueillir plus de 40 convives. Le silence règne dans les allées du Musée. Le calme s’invite dans les rues du Vieux-Port. « Pas de bateaux, pas de touristes, pas de visiteurs… Quelques joggeurs dans le quartier, c’est tout. On est en zone jaune, bientôt en orange (*), et puis viendra sans doute le rouge. Plus ça avancera, plus la clientèle aura peur. C’est une catastrophe ! »

Comme bien d’autres, l’expérimenté cuisinier s’inquiète des effets conjugués d’un potentiel second confinement et de l’arrivée de l’automne. Une deuxième fermeture prolongée pourrait le contraindre à mettre la clé sous la porte, soupire-t-il. « Ce n’est pas être négatif, c’est être pragmatique et réaliste. On est tellement tributaires de choses sur lesquelles on n’a aucune emprise. Tout peut changer en quelques jours, en quelques heures. »

Malgré un nombre de cas reparti à la hausse, malgré l’absence d’aides gouvernementales, malgré le climat « de psychose collective », le restaurateur tient encore à prendre un maximum de plaisir, tant en cuisine qu’en salle. Les rares clients qui se présentent à L’Arrivage, Philippe Mollé les traite aux petits oignons. Pas question, assure-t-il, d’augmenter les prix ou de revoir à la baisse la qualité des assiettes servies. « Ce serait une erreur monumentale. Les clients, on doit leur offrir du bonheur et les remercier d’être là, de nous faire confiance. »

En janvier dernier, Philippe Mollé parlait bonheur, convivialité, terroir nord-côtier et baba-au-rhum. Fort de quelques décennies d’expérience, riche d’innombrables liens tissés au fil des ans avec les différents acteurs de l’industrie, il semblait prêt à tout affronter. « Mais pas ce tsunami-là…, souffle-t-il. Si je regrette ? Oui, bien sûr que je regrette ! Avoir su, je n’aurais pas embarqué là-dedans. Sur papier, c’était un magnifique mandat : un décor superbe, des salles de banquets, des contrats signés jusqu’en décembre 2020. Jamais je n’aurais pu me douter. Jamais. »

(*) Lors de l’entrevue de Philippe Mollé organisée jeudi dernier, Montréal était encore en zone jaune ; elle est depuis passée à l’orange.

(Photo fournie par le Bistro L’Arrivage par Philippe Mollé)

Pour suivre Bistro L’Arrivage par Philippe Mollé :

Mots-clés: 06 Montréal
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