La restauration est-elle prête ? Je crois que oui. Mais, comme l’Association des restaurateurs, je pense que l’application de cette loi au printemps prochain plutôt qu’à l’automne permettrait une transition plus facile. Quoi qu’il en soit, si la restauration veut vraiment s’y préparer, elle ne doit pas seulement se contenter d’appliquer la loi et de mettre des affiches, mais bien concevoir un plan d’attaque qui inclura une gestion du « fumage » à l’extérieur. Après la fonte des neiges, on aperçoit maintenant à l’extérieur de certains endroits déjà décrétés sans fumée une pléiade de mégots jonchant le sol. Prévoyez le coup, car l’extérieur du restaurant est aussi important qu’une toilette propre.

Dans le contexte d’une édition vins, bières et spiritueux plus spécifique aux titulaires de permis de vente d’alcool, je crois que les tenanciers de bars et discothèques devraient se voir accorder un délai pour l’application de la loi. Cependant, pour que ce soit plus qu’une prolongation, assurez-vous de faire vos représentations adéquatement, car si je crois sincèrement que les restaurants doivent être sans fumée, je ne peux m’imaginer un bar ou une discothèque sans fumée.

Bonne transition à tous !

Robert Dion, éditeur
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Troisième d’une famille riche de cinq enfants, Serge était, au départ, davantage destiné aux métiers du bois que pratiquait son père ou encore à l’armée canadienne qu’il aurait pu choisir à l’époque où il était chez les cadets. Finalement, il deviendra un cuisinier adepte des grands hôtels et un chef exécutif d’ambition et de talent.

Caplette est un inconditionnel de la philosophie Hilton, du respect des traditions culinaires de cette institution qui, déjà dans les années 80, se démarquait du secteur hôtelier de l’époque. Il cultive cette philosophie depuis 1981, année à laquelle il fit ses premières armes dans la grande famille Hilton avec Albert Schnell, celui qui dirigeait à l’époque les cuisines de l’hôtel Reine-Élizabeth et qui a marqué de son empreinte indélébile les cuisines de cet hôtel.

Convaincu du bien-fondé de défendre ses racines, Serge Caplette a su prouver qu’il était possible de gérer une trentaine d’employés syndiqués, de répondre aux exigences de la chaîne et, malgré tout, d’allier plaisirs et convictions au restaurant gastronomique le Castillon. Il a été récipiendaire de plusieurs prix dont celui de chef de l’année, selon la Fédération culinaire canadienne (CCFCC), Chapitre de Montréal. Il a également remporté l’étoile Charton-Hobbs, un concours annuel qui récompense un chef cuisinier émérite de la région de Montréal.

Serge Caplette s’impose en 2002 au Festival Montréal en lumière en proposant au public une remise en question des recettes ancestrales québécoises. Ses beans resteront un modèle du genre. Caplette redéfinit aux yeux du public une nouvelle cuisine québécoise sans bannir l’originalité, la tradition et la provenance des recettes revisitées, mais loin de l’image jaunie et vieillissante de la tourtière, du ragoût de boulettes ou des pets de nonnes. Ces recettes allégées démontrent l’intérêt d’une telle démarche.

Après son apprentissage professionnel tant au Québec qu’en Suisse chez Hilton, ce passionné de la gastronomie a toujours su naviguer entre les exigences draconiennes d’une chaîne internationale et sa passion culturelle pour les produits régionaux et les producteurs indépendants.

Sa chance, il estime la devoir à Georges Sardi, le directeur général actuel du Hilton Bonaventure qui lui laisse une grande latitude d’exécution et qui a cru, dès le début, au projet de Caplette. Enrichir la table du Hilton avec une cuisine traditionnelle québécoise, il fallait le faire. Hilton s’est d’ailleurs servi de cette spécificité tant pour attirer une nouvelle clientèle que pour profiter en même temps des tendances favorables et de cette plus-value commerciale profitable. Cette cuisine valorise une restauration d’hôtel d’ailleurs bien triste et bien peu motivante dans la plupart des hôtels québécois.

En quelques années, le Sorelois qu’est Serge Caplette est devenu une référence. À l’ITHQ de Montréal, des élèves en cuisine québécoise le citent en exemple. Avec lui, ragoûts et mijotés revivent sous un nouveau jour. À la table de Serge, le pâté chinois devient un plat de gourmet et le sucre à la crème un péché, faisant du Castillon une table renommée. Quand on lui pose des questions sur son futur professionnel, il demeure évasif. Comme un pêcheur qui taquine le poisson, il lorgne vers l’enseignement ou pourquoi pas la joie et le bonheur d’être propriétaire un jour de son propre restaurant ? Un rêve que le grand gars de Sorel pourrait voir se réaliser plus tôt que prévu...

Pour ravitailler toute cette nouvelle population, certains d’entre eux développèrent des restaurants informels servant du poulet assaisonné au Peri-Peri. L’un de ces restaurants, appelé Chickenville et situé à Rosettenville, une banlieue de Johannesbourg, attira l’attention de Robert Brozin et Fernando Duarte. Les deux hommes aimèrent tellement le poulet Peri-Peri grillé à la flamme de Chickenville, qu’en 1987, flairant la bonne affaire, ils acquirent le commerce. Nando’s était né.

Objectif : se hisser parmi les grands

D’abord petit restaurant à service rapide, Nando’s s’est étendu un peu partout sur les cinq continents. La chaîne a démarré modestement, mais elle a rapidement grandi grâce à une stratégie de publicité télévisée misant sur un humour choquant.

L’un de ses messages télévisés les plus percutants a été diffusé peu après la libération de Nelson Mandela. La publicité mettait en scène un acteur jouant le rôle de Mandela et prononçant un discours sur « l’aile gauche » et « l’aile droite », une référence au contexte politique au sujet duquel la population était hyper-sensible, et qui créait la surprise quand on y associait finalement les ailes de poulet de Nando’s !

De la même manière, la branche
australienne de l’entreprise a profité de la campagne électorale d’une candidate aux idées racistes. Nando’s a présenté une publicité télé qui montrait trois poulets peints de différentes couleurs et un slogan qui s’adressait à la candidate aux élections.

« Nous sommes tous pareils en dedans, Pauline », disait-on avec ironie dans le message.

Ces annonces ainsi que plusieurs autres dans des genres différents, mais d’un humour tout aussi mordant, ont fait couler beaucoup d’encre dans les pays où elles ont été diffusées et elles ont en conséquence apporté beaucoup de publicité gratuite à la chaîne !

Les employés au premier plan

Au chapitre des ressources humaines, l’entreprise fait plutôt bonne figure. Cette année, la branche britannique de l’entreprise s’est classée 33e au Top 100 des meilleurs employeurs de Grande-Bretagne, selon le journal Sunday Times. Nando’s doit cet honneur à plusieurs facteurs, entre autres, à l’ambiance familiale et joyeuse qui règne dans les restaurants, à l’ouverture que montre l’entreprise aux candidatures de tous les coins du monde, à l’allocation d’un budget « plaisir » d’environ 2700 $ à dépenser par chacun des restaurants pour ses employés et à plusieurs avantages sociaux comme des repas gratuits pendant les quarts de travail.

La branche britannique de l’entreprise s’est également démarquée par la publication d’un guide original à l’intention de son personnel de gestion intitulé « It’s not Just About Chicken » (Il n’y a pas que le poulet qui compte). Le guide est un recueil de situations réelles, humoristiques et riches en émotions qui ont été vécues chez Nando’s. Il met en scène Donald Pump, Bill Yates et Richard Handsome, des personnages dont les noms évoquent les hommes d’affaires bien connus Donald Trump, Bill Gates et Richard Branson. Ces derniers ont d’ailleurs reçu chacun une copie du guide. Donald Trump a réagi en écrivant une lettre à Nando’s dans laquelle il se dit impressionné par la qualité et le dynamisme de l’ouvrage.

Les employés si précieux pour Nando’s sont appelés « Nandocas ». C’est un nom original qui permet aux employés de s’identifier à l’entreprise et de s’y sentir accepté. Lorsqu’on est un Nandoca, on est doté de certaines caractéristiques spéciales au-dessus du commun des mortels ! Chaque Nandoca se fait un honneur de respecter les quatre valeurs fondamentales de Nando’s : la fierté, la passion, le courage et l’intégrité.

Le secret est dans la sauce

Comme de plus en plus d’établissements de restauration, Nando’s compte sur les produits dérivés pour augmenter ses revenus, le produit par excellence étant la fameuse sauce Peri-Peri fabriquée à partir de piment oiseau. Des sauces pour la cuisson et des marinades sont aussi disponibles par le biais des divers sites Internet de l’entreprise ainsi que dans plusieurs commerces d’alimentation au détail. Une « Peri-Peri Hotline », ligne téléphonique dédiée à la sauce Peri-Peri, est également accessible aux clients amateurs de cette sauce piquante.

L’expansion

Nando’s a des ramifications dans 32 pays dans le monde. En 1994, un premier restaurant a été ouvert au Canada, dans la ville de Richmond en Colombie-Britannique. Le nombre de restaurants au pays est récemment passé de 15 à 14, l’un des établissements d’Ontario ayant dû fermer ses portes pour cause de difficultés dans l’approvisionnement. La chaîne n’est pas encore présente au Québec ni aux États-Unis, mais il semblerait que le jour n’est pas loin où on la verra enfin poindre au pays du Big Mac !

Sources Internet :

www.nandos.com
www.nandos.co.za
www.nandoscanada.com
www.nandos.co.uk
www.nandosusa.com
business.timesonline.co.uk
www.btimes.co.za
www.biz-community.com/Article/196/13/5241.html