Point de vue

La restauration écrasera finalement

La révolution anti-tabac dans la restauration de la région de Québec était probablement une prémonition, voire une suite logique à une tendance nord-américaine à laquelle le Québec adhérera bientôt. C’est en effet sous peu que le gouvernement du Québec légiférera sur l’usage du tabac dans tous les restaurants du Québec.

18 mai 2005 | Par Robert Dion

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La restauration est-elle prête ? Je crois que oui. Mais, comme l’Association des restaurateurs, je pense que l’application de cette loi au printemps prochain plutôt qu’à l’automne permettrait une transition plus facile. Quoi qu’il en soit, si la restauration veut vraiment s’y préparer, elle ne doit pas seulement se contenter d’appliquer la loi et de mettre des affiches, mais bien concevoir un plan d’attaque qui inclura une gestion du « fumage » à l’extérieur. Après la fonte des neiges, on aperçoit maintenant à l’extérieur de certains endroits déjà décrétés sans fumée une pléiade de mégots jonchant le sol. Prévoyez le coup, car l’extérieur du restaurant est aussi important qu’une toilette propre.

Dans le contexte d’une édition vins, bières et spiritueux plus spécifique aux titulaires de permis de vente d’alcool, je crois que les tenanciers de bars et discothèques devraient se voir accorder un délai pour l’application de la loi. Cependant, pour que ce soit plus qu’une prolongation, assurez-vous de faire vos représentations adéquatement, car si je crois sincèrement que les restaurants doivent être sans fumée, je ne peux m’imaginer un bar ou une discothèque sans fumée.

Bonne transition à tous !

Robert Dion, éditeur
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Personnalité HRI

Serge Caplette, un chef et ses passions

J’aime bien Serge Caplette et les sincères convictions qu’il démontre au sujet de la cuisine québécoise. Chef exécutif au Hilton Montréal Bonaventure, il s’affiche comme un promoteur de la cuisine traditionnelle d’ici depuis plusieurs années. Il est un exemple de réussite à ce chapitre et son succès lui revient à part entière. Une cuisine, revue et corrigée par lui-même, revit grâce à sa détermination. Originaire de la région de Sorel, il voue un culte bien naturel à la gibelotte et s’impose depuis quelques années comme un grand défenseur de la cuisine régionale au Québec.

18 mai 2005

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Troisième d’une famille riche de cinq enfants, Serge était, au départ, davantage destiné aux métiers du bois que pratiquait son père ou encore à l’armée canadienne qu’il aurait pu choisir à l’époque où il était chez les cadets. Finalement, il deviendra un cuisinier adepte des grands hôtels et un chef exécutif d’ambition et de talent.

Caplette est un inconditionnel de la philosophie Hilton, du respect des traditions culinaires de cette institution qui, déjà dans les années 80, se démarquait du secteur hôtelier de l’époque. Il cultive cette philosophie depuis 1981, année à laquelle il fit ses premières armes dans la grande famille Hilton avec Albert Schnell, celui qui dirigeait à l’époque les cuisines de l’hôtel Reine-Élizabeth et qui a marqué de son empreinte indélébile les cuisines de cet hôtel.

Convaincu du bien-fondé de défendre ses racines, Serge Caplette a su prouver qu’il était possible de gérer une trentaine d’employés syndiqués, de répondre aux exigences de la chaîne et, malgré tout, d’allier plaisirs et convictions au restaurant gastronomique le Castillon. Il a été récipiendaire de plusieurs prix dont celui de chef de l’année, selon la Fédération culinaire canadienne (CCFCC), Chapitre de Montréal. Il a également remporté l’étoile Charton-Hobbs, un concours annuel qui récompense un chef cuisinier émérite de la région de Montréal.

Serge Caplette s’impose en 2002 au Festival Montréal en lumière en proposant au public une remise en question des recettes ancestrales québécoises. Ses beans resteront un modèle du genre. Caplette redéfinit aux yeux du public une nouvelle cuisine québécoise sans bannir l’originalité, la tradition et la provenance des recettes revisitées, mais loin de l’image jaunie et vieillissante de la tourtière, du ragoût de boulettes ou des pets de nonnes. Ces recettes allégées démontrent l’intérêt d’une telle démarche.

Après son apprentissage professionnel tant au Québec qu’en Suisse chez Hilton, ce passionné de la gastronomie a toujours su naviguer entre les exigences draconiennes d’une chaîne internationale et sa passion culturelle pour les produits régionaux et les producteurs indépendants.

Sa chance, il estime la devoir à Georges Sardi, le directeur général actuel du Hilton Bonaventure qui lui laisse une grande latitude d’exécution et qui a cru, dès le début, au projet de Caplette. Enrichir la table du Hilton avec une cuisine traditionnelle québécoise, il fallait le faire. Hilton s’est d’ailleurs servi de cette spécificité tant pour attirer une nouvelle clientèle que pour profiter en même temps des tendances favorables et de cette plus-value commerciale profitable. Cette cuisine valorise une restauration d’hôtel d’ailleurs bien triste et bien peu motivante dans la plupart des hôtels québécois.

En quelques années, le Sorelois qu’est Serge Caplette est devenu une référence. À l’ITHQ de Montréal, des élèves en cuisine québécoise le citent en exemple. Avec lui, ragoûts et mijotés revivent sous un nouveau jour. À la table de Serge, le pâté chinois devient un plat de gourmet et le sucre à la crème un péché, faisant du Castillon une table renommée. Quand on lui pose des questions sur son futur professionnel, il demeure évasif. Comme un pêcheur qui taquine le poisson, il lorgne vers l’enseignement ou pourquoi pas la joie et le bonheur d’être propriétaire un jour de son propre restaurant ? Un rêve que le grand gars de Sorel pourrait voir se réaliser plus tôt que prévu...