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18 mai 2005 - Par Robert Dion

La révolution anti-tabac dans la restauration de la région de Québec était probablement une prémonition, voire une suite logique à une tendance nord-américaine à laquelle le Québec adhérera bientôt. C’est en effet sous peu que le gouvernement du Québec légiférera sur l’usage du tabac dans tous les restaurants du Québec.

La restauration est-elle prête ? Je crois que oui. Mais, comme l’Association des restaurateurs, je pense que l’application de cette loi au printemps prochain plutôt qu’à l’automne permettrait une transition plus facile. Quoi qu’il en soit, si la restauration veut vraiment s’y préparer, elle ne doit pas seulement se contenter d’appliquer la loi et de mettre des affiches, mais bien concevoir un plan d’attaque qui inclura une gestion du « fumage » à l’extérieur. Après la fonte des neiges, on aperçoit maintenant à l’extérieur de certains endroits déjà décrétés sans fumée une pléiade de mégots jonchant le sol. Prévoyez le coup, car l’extérieur du restaurant est aussi important qu’une toilette propre.

Dans le contexte d’une édition vins, bières et spiritueux plus spécifique aux titulaires de permis de vente d’alcool, je crois que les tenanciers de bars et discothèques devraient se voir accorder un délai pour l’application de la loi. Cependant, pour que ce soit plus qu’une prolongation, assurez-vous de faire vos représentations adéquatement, car si je crois sincèrement que les restaurants doivent être sans fumée, je ne peux m’imaginer un bar ou une discothèque sans fumée.

Bonne transition à tous !


Robert Dion, éditeur
rdion@hrimag.com



18 mai 2005

J’aime bien Serge Caplette et les sincères convictions qu’il démontre au sujet de la cuisine québécoise. Chef exécutif au Hilton Montréal Bonaventure, il s’affiche comme un promoteur de la cuisine traditionnelle d’ici depuis plusieurs années. Il est un exemple de réussite à ce chapitre et son succès lui revient à part entière. Une cuisine, revue et corrigée par lui-même, revit grâce à sa détermination. Originaire de la région de Sorel, il voue un culte bien naturel à la gibelotte et s’impose depuis quelques années comme un grand défenseur de la cuisine régionale au Québec.

Troisième d’une famille riche de cinq enfants, Serge était, au départ, davantage destiné aux métiers du bois que pratiquait son père ou encore à l’armée canadienne qu’il aurait pu choisir à l’époque où il était chez les cadets. Finalement, il deviendra un cuisinier adepte des grands hôtels et un chef exécutif d’ambition et de talent.

Caplette est un inconditionnel de la philosophie Hilton, du respect des traditions culinaires de cette institution qui, déjà dans les années 80, se démarquait du secteur hôtelier de l’époque. Il cultive cette philosophie depuis 1981, année à laquelle il fit ses premières armes dans la grande famille Hilton avec Albert Schnell, celui qui dirigeait à l’époque les cuisines de l’hôtel Reine-Élizabeth et qui a marqué de son empreinte indélébile les cuisines de cet hôtel.

Convaincu du bien-fondé de défendre ses racines, Serge Caplette a su prouver qu’il était possible de gérer une trentaine d’employés syndiqués, de répondre aux exigences de la chaîne et, malgré tout, d’allier plaisirs et convictions au restaurant gastronomique le Castillon. Il a été récipiendaire de plusieurs prix dont celui de chef de l’année, selon la Fédération culinaire canadienne (CCFCC), Chapitre de Montréal. Il a également remporté l’étoile Charton-Hobbs, un concours annuel qui récompense un chef cuisinier émérite de la région de Montréal.

Serge Caplette s’impose en 2002 au Festival Montréal en lumière en proposant au public une remise en question des recettes ancestrales québécoises. Ses beans resteront un modèle du genre. Caplette redéfinit aux yeux du public une nouvelle cuisine québécoise sans bannir l’originalité, la tradition et la provenance des recettes revisitées, mais loin de l’image jaunie et vieillissante de la tourtière, du ragoût de boulettes ou des pets de nonnes. Ces recettes allégées démontrent l’intérêt d’une telle démarche.

Après son apprentissage professionnel tant au Québec qu’en Suisse chez Hilton, ce passionné de la gastronomie a toujours su naviguer entre les exigences draconiennes d’une chaîne internationale et sa passion culturelle pour les produits régionaux et les producteurs indépendants.

Sa chance, il estime la devoir à Georges Sardi, le directeur général actuel du Hilton Bonaventure qui lui laisse une grande latitude d’exécution et qui a cru, dès le début, au projet de Caplette. Enrichir la table du Hilton avec une cuisine traditionnelle québécoise, il fallait le faire. Hilton s’est d’ailleurs servi de cette spécificité tant pour attirer une nouvelle clientèle que pour profiter en même temps des tendances favorables et de cette plus-value commerciale profitable. Cette cuisine valorise une restauration d’hôtel d’ailleurs bien triste et bien peu motivante dans la plupart des hôtels québécois.

En quelques années, le Sorelois qu’est Serge Caplette est devenu une référence. À l’ITHQ de Montréal, des élèves en cuisine québécoise le citent en exemple. Avec lui, ragoûts et mijotés revivent sous un nouveau jour. À la table de Serge, le pâté chinois devient un plat de gourmet et le sucre à la crème un péché, faisant du Castillon une table renommée. Quand on lui pose des questions sur son futur professionnel, il demeure évasif. Comme un pêcheur qui taquine le poisson, il lorgne vers l’enseignement ou pourquoi pas la joie et le bonheur d’être propriétaire un jour de son propre restaurant ? Un rêve que le grand gars de Sorel pourrait voir se réaliser plus tôt que prévu...



18 mai 2005

Pour la chaîne de restaurants Nando’s, tout a commencé avec le Peri-Peri, ce petit piment très fort utilisé dans la cuisine des Portugais installés au Mozambique depuis le XVIIe siècle. Au début du XXe siècle, la ruée vers l’or amena une vague d’immigration en Afrique du Sud et plusieurs Mozambicains d’origine portugaise suivirent la vague

Pour ravitailler toute cette nouvelle population, certains d’entre eux développèrent des restaurants informels servant du poulet assaisonné au Peri-Peri. L’un de ces restaurants, appelé Chickenville et situé à Rosettenville, une banlieue de Johannesbourg, attira l’attention de Robert Brozin et Fernando Duarte. Les deux hommes aimèrent tellement le poulet Peri-Peri grillé à la flamme de Chickenville, qu’en 1987, flairant la bonne affaire, ils acquirent le commerce. Nando’s était né.

Objectif : se hisser parmi les grands

D’abord petit restaurant à service rapide, Nando’s s’est étendu un peu partout sur les cinq continents. La chaîne a démarré modestement, mais elle a rapidement grandi grâce à une stratégie de publicité télévisée misant sur un humour choquant.

L’un de ses messages télévisés les plus percutants a été diffusé peu après la libération de Nelson Mandela. La publicité mettait en scène un acteur jouant le rôle de Mandela et prononçant un discours sur « l’aile gauche » et « l’aile droite », une référence au contexte politique au sujet duquel la population était hyper-sensible, et qui créait la surprise quand on y associait finalement les ailes de poulet de Nando’s !

De la même manière, la branche
australienne de l’entreprise a profité de la campagne électorale d’une candidate aux idées racistes. Nando’s a présenté une publicité télé qui montrait trois poulets peints de différentes couleurs et un slogan qui s’adressait à la candidate aux élections.

« Nous sommes tous pareils en dedans, Pauline », disait-on avec ironie dans le message.

Ces annonces ainsi que plusieurs autres dans des genres différents, mais d’un humour tout aussi mordant, ont fait couler beaucoup d’encre dans les pays où elles ont été diffusées et elles ont en conséquence apporté beaucoup de publicité gratuite à la chaîne !

Les employés au premier plan

Au chapitre des ressources humaines, l’entreprise fait plutôt bonne figure. Cette année, la branche britannique de l’entreprise s’est classée 33e au Top 100 des meilleurs employeurs de Grande-Bretagne, selon le journal Sunday Times. Nando’s doit cet honneur à plusieurs facteurs, entre autres, à l’ambiance familiale et joyeuse qui règne dans les restaurants, à l’ouverture que montre l’entreprise aux candidatures de tous les coins du monde, à l’allocation d’un budget « plaisir » d’environ 2700 $ à dépenser par chacun des restaurants pour ses employés et à plusieurs avantages sociaux comme des repas gratuits pendant les quarts de travail.

La branche britannique de l’entreprise s’est également démarquée par la publication d’un guide original à l’intention de son personnel de gestion intitulé « It’s not Just About Chicken » (Il n’y a pas que le poulet qui compte). Le guide est un recueil de situations réelles, humoristiques et riches en émotions qui ont été vécues chez Nando’s. Il met en scène Donald Pump, Bill Yates et Richard Handsome, des personnages dont les noms évoquent les hommes d’affaires bien connus Donald Trump, Bill Gates et Richard Branson. Ces derniers ont d’ailleurs reçu chacun une copie du guide. Donald Trump a réagi en écrivant une lettre à Nando’s dans laquelle il se dit impressionné par la qualité et le dynamisme de l’ouvrage.

Les employés si précieux pour Nando’s sont appelés « Nandocas ». C’est un nom original qui permet aux employés de s’identifier à l’entreprise et de s’y sentir accepté. Lorsqu’on est un Nandoca, on est doté de certaines caractéristiques spéciales au-dessus du commun des mortels ! Chaque Nandoca se fait un honneur de respecter les quatre valeurs fondamentales de Nando’s : la fierté, la passion, le courage et l’intégrité.

Le secret est dans la sauce

Comme de plus en plus d’établissements de restauration, Nando’s compte sur les produits dérivés pour augmenter ses revenus, le produit par excellence étant la fameuse sauce Peri-Peri fabriquée à partir de piment oiseau. Des sauces pour la cuisson et des marinades sont aussi disponibles par le biais des divers sites Internet de l’entreprise ainsi que dans plusieurs commerces d’alimentation au détail. Une « Peri-Peri Hotline », ligne téléphonique dédiée à la sauce Peri-Peri, est également accessible aux clients amateurs de cette sauce piquante.

L’expansion

Nando’s a des ramifications dans 32 pays dans le monde. En 1994, un premier restaurant a été ouvert au Canada, dans la ville de Richmond en Colombie-Britannique. Le nombre de restaurants au pays est récemment passé de 15 à 14, l’un des établissements d’Ontario ayant dû fermer ses portes pour cause de difficultés dans l’approvisionnement. La chaîne n’est pas encore présente au Québec ni aux États-Unis, mais il semblerait que le jour n’est pas loin où on la verra enfin poindre au pays du Big Mac !

Sources Internet :

www.nandos.com
www.nandos.co.za
www.nandoscanada.com
www.nandos.co.uk
www.nandosusa.com
business.timesonline.co.uk
www.btimes.co.za
www.biz-community.com/Article/196/13/5241.html



18 mai 2005 - Par Léonard Dumas

Situé à 30 minutes de vol de l’aéroport de Heathrow, The Grove Hotel est un hôtel de villégiature cinq étoiles construit sur un site chargé d’histoire. L’honorable Thomas Villiers, alors ambassadeur anglais en France, a fait l’acquisition de cette résidence en 1753.

Il est ensuite devenu le premier de la dynastie Earl of Clarendon en 1776 et l’influence politique de ce riche personnage n’a fait que croître au fil des ans de sorte que The Grove s’est hissé parmi les résidences de campagne les plus réputées du pays. On dit même que c’est là que le concept « week-end à la campagne » a été inventé puisque cette résidence a été l’hôte de visiteurs de prestige tels que la Reine Victoria, Édouard VII ou Horace Walpole. Ces personnalités avaient l’habitude d’arriver sur les lieux le samedi pour repartir vers Londres le lundi matin. Les descendants de Thomas Villiers ont finalement cédé la résidence en 1920. Après avoir changé de mains à quelques reprises, elle a été rachetée par les propriétaires actuels qui n’ont reculé devant aucun effort pour la rendre accessible au public et pour en faire l’un des grands hôtels du XXIe siècle.

La philosophie et les valeurs

The Grove fait partie de la plus importante entreprise hôtelière familiale exploitant des hôtels de luxe au Royaume-Uni. Les dirigeants se sont engagés à offrir un service personnalisé, convivial et sont peu enclins à suivre les directives rigides d’un siège social. Ils ont adopté un code de conduite éthique et responsable envers leurs employés, leurs clients et leurs partenaires d’affaires. La direction est disposée à investir dans la formation et le développement de son personnel tout en étant fière des équipements non apparents mis à la disposition de ses employés.

L’hôtel

La rénovation de cet édifice historique du XVIIIe siècle, loti dans un parc de 300 acres, a été complétée en 2003 par l’architecte Fitzroy Robinson. On a notamment ajouté une aile du côté ouest et le domaine s’est enrichi de plus de 45 000 nouveaux arbres.L’intérieur est somptueux et l’ensemble est garni de meubles antiques spécialement sélectionnés ainsi que d’autres artefacts et œuvres d’art assorties. Cet établissement cinq étoiles compte 211 chambres et 16 suites. Le prix des chambres tient évidemment compte de la classe de l’établissement et du coût de la vie relativement élevé de ce pays puisqu’il faut compter entre 550 $ et 740 $ CAN pour une chambre de qualité supérieure ou de luxe. Plusieurs chambres sont munies d’une terrasse privée et d’un balcon alors qu’on en trouve d’autres équipées d’un foyer... même dans la salle de bain. Les fenêtres ou les portes françaises s’ouvrent sur un parc splendide. Les chambres sont décorées d’œuvres d’art originales et on a pris soin de les aménager en tenant compte de hauts standards de performance acoustique. Elles sont en outre munies d’équipements très modernes tels qu’un écran de télévision plasma mural de 42 pouces par 32 pouces, des lecteurs DVD et CD, un accès instantané à une librairie vidéo et musicale, Internet haute vitesse, un coffret de sûreté, un service aux chambres 24 h, un valet et un service de cirage de chaussures 24 h, un service de massage dans la chambre, sans oublier des jeux et un cadeau de bienvenue choisi en fonction de l’âge des enfants résidant à l’hôtel.

Les services

Les portiers sont à l’œuvre toute la journée et l’hôtel offre le service de buanderie et de nettoyage à sec à raison de 6 jours par semaine. Un concierge, un voiturier, un accès à l’héliport ainsi qu’une navette pour se rendre aux aéroports sont accessibles aux clients. Cet hôtel de villégiature comporte quatre restaurants offrant une cuisine plus ou moins élaborée, dont The Potting Shed, situé dans le jardin ainsi que trois bars. Les groupes peuvent s’y retrouver également puisque l’établissement est en mesure d’accueillir jusqu’à 1 000 personnes en utilisant le jardin. À l’intérieur, les 23 salles permettent d’accueillir entre 5 et 750 convives pour des réunions, mariages ou autres événements privés. L’aménagement des salles est très flexible et permet l’organisation de banquets jusqu’à 500 invités. L’hôtel est muni de deux entrées distinctes, d’équipements de communication à la fine pointe de la technologie et d’un service de secrétariat d’appoint. Les propriétaires ont tout mis en œuvre afin que les clients disposent de tout ce qui est nécessaire pour que leurs rencontres soient un réel succès.

The Grove compte également un terrain de golf majestueux de 18 trous dessiné par Kyle Phillips, designer réputé, dont le dernier projet a été celui du Kingsbarns à St-Andrew’s en Écosse reconnu comme l’un des 50 meilleurs terrains de golf au monde. Avis aux amateurs ! L’hôtel offre aussi un spa comportant 13 salles de traitement dont une suite VIP pour les couples, des bains thérapeutiques à l’eau salée, une piscine intérieure de 22 mètres et de luxueuses chambres de relaxation. Par exemple, une expérience ultime au Spa The Sequoia, comprenant 6 traitements d’une durée totale de 4 h 45, coûtera à elle seule environ 800 $ CAN. À l’extérieur, on offre aux clients une piscine de 25 mètres, des courts de tennis et autres jeux traditionnels dont le croquet.

Un hôtel cinq étoiles accueillant pour les familles

En dépit de son prestige, The Grove demeure un hôtel de luxe exceptionnellement convivial pour les parents et les enfants à partir de 3 mois. Le Anouska’s Kid’s Club est accrédité selon les normes OFSTED, un organisme gouvernemental de surveillance des écoles et des garderies. La direction de l’hôtel a voulu doter l’entreprise d’un environnement sécuritaire et ludique où les enfants s’amuseront intelligemment. Ouvert de 9 h 30 à 17 h 30 tous les jours de la semaine, il en coûtera environ 11,50 $ de l’heure pour la garde d’un rejeton et il n’y a pas de limite de temps imposée pour la garde des enfants. Dès l’arrivée, les enfants âgés de 10 ans et moins reçoivent une boîte de jouets, du lait et des biscuits, un livre et des crayons à colorier ainsi qu’une sélection de DVD pour enfants qu’ils pourront visionner dans leur chambre. Besoin d’air pur ? Le terrain de 300 acres offre des possibilités illimitées pour la randonnée à bicyclette, l’hébertisme, le golf pour les jeunes, le tennis, le croquet et de nombreuses randonnées pédestres dans la nature, sans compter les multiples chasses au trésor. Des jeux intérieurs tels que le Congo Pinball ou le Air Hockey, en plus des consoles de jeux, feront le bonheur des enfants pendant de longues heures. Par ailleurs, le chef a élaboré un menu spécial choisi et testé par des enfants. Si les enfants sont trop fatigués après une journée d’aventures, le service aux chambres vient à la rescousse en proposant un menu pour les enfants. Des programmes d’activités thématiques sont aussi proposés aux familles pendant leur séjour à l’hôtel ou à l’occasion des fêtes durant l’année.

The Grove Hotel, un paradis pour les enfants et... pour les parents !

Source :

www.thegrove.co.uk



18 mai 2005 - Par Léonard Dumas

Cet article brosse un portrait
synoptique de grandes associations hôtelières et fait ressortir les bénéfices associés à ces organisations.
En premier lieu, nous ferons un survol d’associations professionnelles avant de traiter, en second lieu, de regroupements
commerciaux.

Les associations hôtelières dites professionnelles

D’abord, précisons que, sous ce vocable, nous nous intéresserons à des regroupements de professionnels de l’hôtellerie qui ont délibérément choisi d’unir leurs efforts afin de défendre les intérêts de leur secteur d’activité ou de faire valoir des points de vue communs auprès de détenteurs d’enjeux tels que les gouvernements, les syndicats ou encore, les fournisseurs. À ce titre, nous allons nous intéresser principalement à quatre associations, c’est-à-dire, à l’International Hotel & Restaurant Association (IH&RA), à l’American Hotel & Lodging Association (AH&LA), à l’Hotel Association of Canada (HAC) et à l’Association des Hôteliers du Québec (AHQ) avant de conclure et d’ajouter quelques mots sur l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM) et l’Association hôtelière de la région de Québec.

International Hotel & Restaurant Association (Paris)

L’Association internationale de l’hôtellerie et de la restauration est une organisation entièrement dédiée à la défense et à la promotion des intérêts des hôteliers et des restaurateurs à l’échelle mondiale. Elle se préoccupe principalement de l’impact des diverses réglementations internationales sur les profits des entreprises de même que sur leur exploitation quotidienne. Cette organisation travaille en étroite collaboration avec plus de 105 associations nationales en vue de maintenir un dialogue entre ses membres et les plus hautes instances internationales. Inutile de rappeler davantage que ces instances sont fréquemment la source de nouvelles réglementations pouvant affecter les intérêts des hôteliers ou des restaurateurs. La plupart des grandes chaînes hôtelières ou de restauration sont également membres de cette association. Voici un aperçu des dossiers pour lesquels l’IH&RA est intervenue au cours des dernières années : les droits d’auteur, l’harmonisation des normes comptables, le protocole de Kyoto, la lutte contre l’exploitation sexuelle des enfants, la santé et la sécurité, le tourisme durable ou encore le développement des ressources humaines et la main-d’œuvre.

American Hotel & Lodging Association (Washington, DC)

L’American Hotel & Lodging Association regroupe plus de 10 000 établissements hôteliers totalisant près de 1,4 million de chambres d’hôtel aux États-Unis. Cette association existe depuis plus de 95 ans et elle se compose également de membres représentants des États et des villes. L’organisation fait régulièrement des représentations au niveau national autant en ce qui a trait aux affaires gouvernementales et à l’éducation qu’à la recherche ou à la communication. Les actions de l’AH&LA visent à positionner favorablement l’industrie hôtelière en favorisant l’émergence d’un climat d’affaires propice aux hôteliers et en offrant des bénéfices à valeur ajoutée à ses membres. Le plan stratégique 2005-2007 de l’organisation met l’accent sur l’atteinte des trois objectifs suivants :

1. Développer de solides relations avec ses partenaires dans le but d’accroître le nombre de membres, de leur assurer des services de qualité et de demeurer économiquement en santé

2. Consolider la valeur et l’appartenance à la marque AH&LA non seulement au sein de l’industrie, mais également auprès des clientèles cibles

3. Capitaliser sur les nombreux avantagesqu’offrent la diversité et le multicultu-ralisme à l’industrie hôtelière

Hotel Association of Canada (Ottawa)

L’Association des hôtels du Canada a été fondée en 1913 et représente les principaux acteurs de l’industrie hôtelière canadienne. En effet, son membership se compose de représentants d’associations hôtelières provinciales ou régionales, de dirigeants de chaînes hôtelières, de propriétaires d’hôtels indépendants, de motels ou d’établissements de villégiature, sans oublier, bien sûr, de nombreux fournisseurs. Dans un contexte de mondialisation des marchés et de concurrence croissante, plus que jamais les hôteliers ont besoin de s’unir pour défendre leurs intérêts et d’être bien représentés auprès des acteurs principaux de l’industrie. Incidemment, au cours des dernières années, les efforts de cette organisation ont surtout été axés sur la sensibilisation des instances gouvernementales canadiennes aux préoccupations de l’industrie, sur le développement de programmes de marketing innovateurs, sur l’organisation de conférences et d’expositions annuelles ou encore sur la diffusion d’informations et de données statistiques utiles aux acteurs de l’industrie. La sauvegarde de l’énergie, le développement durable ou le développement de réseaux d’affaires sont des préoccupations constantes de l’association. Cette dernière est d’ailleurs à l’origine de plusieurs programmes destinés aux hôteliers.

Association des Hôteliers du Québec (Montréal)

L’objectif de l’Association des Hôteliers du Québec est de rassembler, d’informer, de défendre et de contribuer au succès des hôteliers membres. Sous l’impulsion de Gérard Delage, l’Association des hôteliers de campagne a cédé sa place à l’Association professionnelle des hôteliers du Québec au milieu des années 1940, qui est devenue, plusieurs années plus tard, l’Association des Hôteliers du Québec telle que nous la connaissons aujourd’hui. L’action de l’AHQ est principalement orientée vers les décideurs politiques ou corporatifs dans le but de favoriser le rayonnement et la croissance de l’industrie. Ainsi, l’AHQ s’est particulièrement distinguée lors d’interventions touchant la création d’un Fonds autogéré d’assurance, l’obtention d’un taux exclusif pour les transactions par carte de crédit, la classification hôtelière, le programme qualité, les achats collectifs, la formation et la communication avec ses membres. Plusieurs membres paient moins de 5 cents par jour, par chambre, afin de bénéficier de nombreux avantages.

Association des hôtels du Grand Montréal (Montréal) et Association hôtelière de la région de Québec

En terminant, ajoutons un mot sur l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM) ainsi que sur l’Association hôtelière de la région de Québec. Ces deux associations doivent leur existence à la défense et à la promotion des intérêts des hôtels situés sur leur territoire. L’AHGM, associée à la grande hôtellerie montréalaise, a été fondée en 1949 et représente au-delà de 60 établissements totalisant plus de 15 000 chambres. Pour sa part, l’Association hôtelière de la région de Québec a été fondée en 1965 et a connu une période d’inactivité avant de renaître de ses cendres en 1979. Elle regroupe aujourd’hui plus de 100 établissements hôteliers totalisant près de 8 500 chambres. Ne faisant pas exception à la règle, l’objectif de cette association est de défendre les intérêts de ses membres et de favoriser leur prospérité en appuyant toute initiative conçue à cet effet.

Après ce bref tour d’horizon des associations professionnelles, nous allons nous intéresser à d’autres regroupements dont les visées sont de nature plus commerciale.

Les regroupements commerciaux

Bien que le secteur hôtelier ait connu une forte croissance au cours des dernières décennies, cela ne l’a pas empêché de connaître également de grands bouleversements. Nous avons tous été témoins de fusions ou d’acquisitions qui ont fait en sorte que des propriétaires d’établissements hôteliers, des locateurs, des gestionnaires, des franchiseurs et des regroupements commerciaux de tous genres ont vu le jour depuis la fin des années 1980. Ces transformations sont telles que plusieurs parviennent difficilement à s’y retrouver dans cette jungle des formules hôtelières. Les dix plus importants groupes hôteliers, où trône fièrement en première place InterContinental Hotels Group suivi de près par Cedant, Marriott International et Accor, totalisent à eux seuls plus de 3,5 millions de chambres. D’un autre côté, Best Western, Holiday Inn et Comfort Inns & Suites sont les trois marques représentant le plus grand nombre de chambres avec plus de 770 000 chambres. Dans cet article, notre intention n’est pas d’identifier les géants du domaine de l’hôtellerie, mais plutôt de présenter quelques regroupements commerciaux de moindre taille. Incidemment, nous nous intéresserons aux quatre regroupements commerciaux suivants : Relais & Châteaux, Resorts & Great Hotels, The Leading Hotels of the World et Design Hotels.

Relais & Châteaux (Paris)

Relais & Châteaux est une chaîne hôtelière volontaire constituée dans le but de promouvoir et de commercialiser plus de 440 hôtels et restaurants indépendants dans le monde. La chaîne est présente dans plus de 50 pays répartis sur les cinq continents. Cette chaîne garantit un accueil authentique et personnalisé. Cette volonté se reflète d’ailleurs dans la taille des établissements, puisqu’en moyenne, un Relais & Châteaux compte 30 chambres. La philosophie d’exploitation de ce regroupement repose sur sa Charte qualité définie par les 5C où la courtoisie constitue la pierre angulaire de la devise de la chaîne depuis 1954 en s’articulant autour de valeurs fondamentales telles que le charme, le caractère, le calme et la cuisine. Ici, l’art du « bien recevoir » est élevé au rang de vertu.

Cette association s’est donnée comme priorité d’assurer le rayonnement culturel et économique de ses hôtels et restaurants d’exception par la promotion de ses membres et la reconnaissance du patrimoine, de l’âme et de l’esprit des Relais & Châteaux à l’échelle internationale. Cinquante personnes travaillent au siège social à Paris tandis que les 4 bureaux de New York, Londres, Berlin et Tokyo assurent la promotion internationale. Ils sont également appuyés par cinq agents généraux de ventes travaillant en Australie, au Canada, en Argentine, au Brésil et en Italie. La chaîne dispose en outre d’un plan marketing, d’un guide international, d’un site Internet, d’un intranet, d’une centrale d’informations et de réservations en plus de réaliser diverses actions commerciales à l’intention de ses membres. Elle vise des établissements de type quatre étoiles et plus, possédant moins de 100 chambres et n’étant pas déjà affiliés à d’autres organismes de commercialisation concurrents. Selon les données accessibles par Internet, il en coûte environ 12 000 euros de frais d’admission alors que la cotisation annuelle moyenne d’un hôtel en 2004 était de 13 000 euros. Une chaîne unique en son genre incarnant le luxe en version charme...

Resorts & Great Hotels (Californie

Depuis sa création il y a 19 ans, cette organisation a su devenir un véhicule de marketing et de promotion incon-tournable et intéresser les clients adeptes des meilleurs hôtels et établissements de villégiature. Cette organisation re-groupe des hôtels qui ont démontré leur engagement à offrir des expériences uniques à des clients très exigeants et privilégie les trois actions suivantes : la publication d’un guide luxueux, le placement média et la sollicitation d’intervenants liés au marché des réunions et des voyages de motivation. Les 500 pages de la luxueuse publication de Resorts & Great Hotels (RGH) sont distribuées à travers le monde et présentent des photos ou des articles sur plus de 300 hôtels. Les hôtels figurant dans ce guide sont sélectionnés sur la base de la qualité de leur service et de leurs infrastructures, de l’originalité des services périphériques et finalement, de leur cuisine. L’organisation a mis sur pied un réseau de distribution efficace et elle se distingue par la qualité de son lectorat. On estime que les lecteurs utiliseront le guide dans une proportion de 94 % pour choisir leurs futurs hôtels. Ces lecteurs possèdent d’ailleurs un profil recherché par le secteur hôtelier : âge moyen de 51,7 ans, hauts dirigeants ou propriétaires d’entreprises à 65,1 %, revenu familial annuel moyen de 212 733 $ US, valeur nette moyenne de 1,82 million $ US, clientèle féminine à 50,4 %. Finalement, plus de 73,7 % des lecteurs utilisent le site de RGH pour réserver tandis que, dans une proportion de 65 %, ces lecteurs ont effectué 4 voyages et plus au cours des 12 derniers mois.

The Leading Hotels of the World (New York)

Cette prestigieuse organisation, vouée au marketing du luxe, représente plus de 400 des meilleurs hôtels cinq étoiles dans le monde. Le siège social du groupe est situé à New York et cette société maintient également plus de 18 bureaux régionaux dans des villes importantes disséminées à travers le globe. L’objectif de ce groupe est non seulement de satisfaire, mais également d’anticiper la demande de consommateurs sophistiqués. Les clients semblent apprécier les efforts de cette organisation puisque plusieurs établissements affiliés se retrouvent sur les listes des hôtels favoris des lecteurs de prestigieuses revues telles que Institutional Investor, Travel + Leisure ou Conde Nast Traveler. En privilégiant le regroupement d’entreprises complémentaires, destinées à répondre aux besoins liés à l’expérience et au style de vie des consommateurs, The Leading Hotels of the World a su construire une marque dont la notoriété est enviable. Capitalisant sur cette opportunité, le groupe a décidé d’étendre la gamme de produits offerte en créant The Leading Small Hotels of the World en 1999. En 2000, un partenariat avec Relais & Châteaux a conduit à la création de Luxury Alliance. Cette stratégie a permis de regrouper une prestigieuse palette de fournisseurs de produits de luxe sous le couvert d’une puissante organisation de marketing. Le groupe est également activement engagé dans des partenariats avec des fournisseurs de services spécialisés destinés aux établissements hôteliers. Ces partenariats touchent les domaines d’intervention suivants : la qualité, les ventes, les services financiers, les communications et les services professionnels, le commerce électronique, l’investissement immobilier, le design, la formation et finalement, les assurances. En plus de publier un répertoire annuel, plusieurs programmes destinés aux hôtels membres ou aux clients ont été mis en œuvre par ce groupe.

Design Hotels ( Berlin)

Design Hotels est une organisation qui a été créée en Allemagne en 1993 dans le but de fournir, à l’échelle globale, des services de marketing et de distribution à des établissements hôteliers caractérisés par l’originalité de leur aménagement et de leur design. Ici, la croyance que le design est un art de vivre n’est pas une mode passagère, elle est à la base de la collaboration qui s’est progressivement instituée entre des hôteliers avant-gardistes et des designers partageant les mêmes convictions. Cette marque regroupe des établissements où l’architecture et le design s’allient à la fonctionnalité et au service pour le plus grand plaisir des voyageurs modernes assoiffés d’affirmer leur individualité dans un environnement distinctif. Ici, le voyageur urbain veut être un visiteur et non un étranger. Cette organisation regroupe plus de 120 hôtels uniques en leur genre répartis dans plus de 37 pays. Le style de vie des clients est l’une des préoccupations constantes de ce groupe dont les activités principales s’articulent autour du marketing, de la communication et du design de nouveaux hôtels.

Quelques mots de plus...

L’espace qui nous est réservé pour ce dossier ne nous permet malheureusement pas de traiter de toutes les associations vouées à la défense des intérêts des hôteliers ou encore au marketing et à la promotion de ces établissements à l’échelle de la planète. Nous invitons tous ceux dont la curiosité est insatisfaite à visiter les sites que nous présentons en référence à la fin de cet article.

Nous ne saurions suffisamment insister sur les vertus des regroupements commerciaux et des retombées positives qu’elles sont susceptibles de générer pour de nombreux établissements hôteliers. Il faut cependant rappeler que chaque regroupement poursuit des objectifs précis, notamment en termes d’image projetée, de clientèle visée et de membres recherchés et que, là comme ailleurs, il faut savoir choisir les regroupements possédant les caractéristiques capables de contribuer significativement à la réalisation de plans d’affaires spécifiques. D’autres facteurs tels que la provenance de la clientèle, les coûts d’affiliation, le plan de développement à court et moyen termes mis en œuvre par le regroupement de même que les résultats obtenus, sont tous des éléments additionnels qui, le cas échéant, influenceront une décision d’adhésion.

En terminant, nous nous en voudrions de ne pas saisir l’occasion de faire mention de quelques regroupements québécois qui, par leur professionnalisme, travaillent à la défense des intérêts de leurs membres et au développement touristique de la province depuis plusieurs années déjà. Soulignons, entre autres, les contributions de regroupements tels que l’Hôtellerie Champêtre, la Chaîne Hôtelière Hôte, la Fédération des Agricotours du Québec, les Spas Relais santé et l’Association des petits et moyens hôtels de Montréal. Une visite des sites de ces organisations pourrait devenir la source de bénéfices insoupçonnés à ce jour.

Bonne navigation !



18 mai 2005

Qu’il soit de blé, de seigle, au levain, aromatisé ou simplement blanc, le pain occupe depuis longtemps une place centrale dans notre alimentation quotidienne. Après l’immense succès du pain blanc industriel au XXe siècle, on assiste non seulement au retour des boulangers préparant de délicieux pains au levain, cuits au bois, goûteux et savoureux qui rappellent les bonheurs anciens, mais aussi à ce qu’on pourrait appeler une Révolution tranquille du pain.

Les consommateurs sont plus exigeants, veulent bien s’alimenter et aiment avoir du choix, ils retrouvent le « pain plaisir ». Notre culture du pain s’est peu à peu enrichie de l’apport des immigrants et des voyages des Québécois. Il n’est pas rare de retrouver des pains italiens, français ou typiques de l’Afrique du Nord au restaurant. La ciabatta de l’Italie du Nord, le pan ou le mento d’Asie, le pumpernickel de Westphalie, le choriatiko et la pita de Grèce, tous se dégustent à l’état nature ou agrémentés de diverses tartines et autres.

Le pain nourrit le corps et l’esprit

Contrairement à la croyance populaire, le pain, consommé avec modération, est un aliment nécessaire à un bon équilibre alimentaire. Riche en glucides complexes, pauvre en lipides et en gras trans, il constitue une source non négligeable de fibres, de protéines végétales, de minéraux et de vitamines B. Plus sa farine est complète, meilleur il sera du point de vue nutritif. Une farine blanche, même si elle est non-blanchie, est une farine tamisée dépourvue des fibres apportées par le son, dans laquelle il n’y a plus que l’endosperme. À l’inverse, la farine complète, à ne pas confondre avec la farine de blé entier, résulte de la mouture de 95 à 98 % du grain, souvent sur meule de pierre, et est beaucoup plus riche puisqu’elle conserve toutes ses composantes. À mi-chemin, on retrouve la farine de blé entier. Elle consiste en de la farine blanche dans laquelle on a rajouté 10 à 14 % de son préalablement retiré et possède donc plus ou moins les mêmes qualités nutritives que la farine blanche, même si elle est un peu plus riche en fibres. Quant aux pains aux céréales, multigrains ou biologiques, les mêmes règles s’appliquent. Si leur grain a été broyé et conservé entièrement, comme c’est souvent le cas des pains d’épeautre ou de kamut, alors ils auront sensiblement les mêmes propriétés que les pains de blé complet, on les appelle les pains intégraux.

Cuire son pain en restauration

Avec cette multiplication des pains, la question se pose : quel pain faut-il donc offrir à une clientèle de plus en plus exigeante lorsqu’on est restaurateur en 2005 ? Après avoir décidé du temps que l’on peut consacrer à sa fabrication et des ressources disponibles, il ne reste plus qu’à évaluer les différentes avenues offertes par la technologie d’aujourd’hui. Les techniques de fabrication différées, à la différence des méthodes ancestrales, permettent de réduire considérablement la durée des étapes de panification en fractionnant les cuissons sur une plus grande période de la journée tout en assurant une qualité constante du pain.

Le pain cuit
On compte parmi ces techniques la surgélation du pain cuit qui nécessite une décongélation juste avant d’être réchauffé au four. Cette technique rapide permet de dépanner en offrant du pain tout au long de la journée et même jusqu’en fin de soirée. Par contre, la qualité du pain est affectée par la surgélation. Effectivement, la mie se déshydrate, laisse apparaître des cernes blancs et la croûte s’écaille.

Le pain précuit
Le précuit frais ou surgelé est un pain dont on a stoppé la cuisson juste avant la coloration de la croûte tout en étant cuit suffisamment pour obtenir une pâte rigide. Il se conserve un jour à la température ambiante et une semaine au congélateur à la suite de quoi il subit une cuisson finale qui colore sa croûte juste avant sa consommation. Cette technique comporte trois avantages pour les restaurateurs : une bonne qualité du produit fini, et ce, malgré une perte en volume et une moins bonne conservation des pains ; un temps de réactivité très faible (30 minutes environ), le temps de réactivité étant le temps de répondre rapidement à une demande imprévue, et comme il est déjà lamé et prêt à cuire (idéalement au fournil), sa préparation ne nécessite pas d’être confiée à un employé qualifié en boulangerie. Il est conseillé d’effectuer la cuisson finale avec 10 à 20°C de moins que d’habitude et en présence de buée pour limiter le dessèchement (à moins de le servir immédiatement, alors sa moins bonne conservation due au dessèchement n’est pas critique). Le précuit est un choix judicieux pour les restaurateurs, car il convient parfaitement aux petites pièces, aux petits pains assiettes aromatiques ou aux baguettes.

La pousse contrôlée, lente et bloquée
La pousse contrôlée, bien connue par l’ensemble des boulangers, est la méthode la plus couramment utilisée en fabrication différée. Dans la pousse contrôlée lente, le pâton façonné pousse lentement à faible température avant la cuisson (l’apprêt dure de 10 à 20 heures à 10-12°C) tandis que dans la pousse contrôlée bloquée, le pâton façonné est bloqué pendant 24 à 48 heures à basse température (il ne pousse pas). L’apprêt (environ 5 heures à 16-18°C) est réalisé avant la mise au four en programmant la réchauffe de l’enceinte. Ces deux techniques comportent chacune leurs avantages et désavantages ; dans le cas de la pousse contrôlée lente, comme la durée de pousse est flexible, la réactivité est relativement bonne, contrairement à la pousse contrôlée bloquée qui nécessite une réchauffe de 5 heures. En contrepartie, sa plus grande durée de blocage permet un plus grand étalement de cuisson. Dans les deux cas, l’opérateur doit avoir une certaine qualification pour juger des différentes étapes, car le produit est fragile et les exigences qualitatives des matières premières sont élevées. Ces techniques donnent des pains de bonne qualité et les coûts associés sont moyens. Enfin, la cuisson sur la sole donne de meilleurs résultats que sur filet.

Le cru façonné surgelé et le cru boulé surgelé
Le premier donne des résultats assez décevants. À vrai dire, la qualité médiocre du produit fini provient des effets négatifs de la surgélation sur la pâte façonnée. Il est moins savoureux, moins beau et n’est pas adapté au dépannage. À l’inverse, le façonnage apporté après surgélation tel que dans le cru boulé surgelé atténue ces effets, il permet de réorganiser le réseau glutineux altéré par le froid. Ayant le temps de pointer légèrement pendant sa descente en température pour le façonnage, ça lui permet de développer quelques arômes. Il exige plus de préparation qu’un pain précuit, mais peut donner un pain de très bonne qualité. D’ailleurs, le cru boulé surgelé est recommandé pour les pains aromatiques dans lesquels on ajoute noix, tomates séchées ou olives, ce qui constitue un net avantage pour les restaurateurs qui souhaitent personnaliser leur pain. En préparant une pétrissée de chaque sorte par semaine et en surgelant les pâtons boulés, il est facile d’offrir une variété intéressante de petits pains chaque jour. Il se distingue par son effet cuisson maison. Par contre, une planification s’impose, car il faut prévoir environ 6 heures pour obtenir du pain chaud prêt à servir (2 heures et demie si le pâton est dégelé).

Le prépoussé bloqué et surgelé
Ces deux techniques pré-sentent l’avantage de fournir du pain chaud très rapidement. La fabrication du prépoussé bloqué est classique excepté que les pâtons sont bloqués de 12 à 20 heures à 4°C aux de l’apprêt. Ainsi, ceux-ci sont sortis, lamés et cuits au four au fur et à mesure de la demande. La qualité du produit fini est bonne, la durée du stockage acceptable, mais le produit est fragile et nécessite un préposé qualifié pour la phase finale. Quant au prépoussé surgelé, la technique est la même, mais au lieu de bloquer l’apprêt à 4°C, on scarifie les pâtons (on pratique une incision), on les surgèle à -18°C et on les cuit par la suite. Encore une fois, les effets négatifs résultant de la surgélation sur une pâte façonnée sont non négligeables. L’aspect du pain obtenu est médiocre et des traces blanches sont visibles sur la mie, signes de sa détérioration. Bien entendu, le fait que le pâton surgelé se mette directement au four constitue une économie de temps substantielle sans compter que le niveau de technicité requis par le personnel est quasiment nul, mais la mauvaise qualité et les coûts associés à sa surgélation ren-dent cette méthode moins intéressante.

Les viennoiseries
Quatre techniques de fabrication dif-férée sont utilisées couramment en viennoiseries. Il s’agit des techniques de pousse contrôlée, de cru façonné surgelé, de prépoussé surgelé et de prépoussé bloqué. Les techniques sont sensiblement les mêmes que pour le pain et dans l’ensemble, les résultats sont de bonne qualité. En effet, con-trairement à la surgélation de la pâte à pain, le gras contenu dans la pâte des viennoiseries atténue fortement les effets néfastes causés par le froid négatif. La meilleure technique conseillée serait celle du prépoussé bloqué pour les avantages de disponibilité du produit fini sans compter qu’elle n’exige aucune qualification particulière du personnel chargé de la cuisson finale. Le prépoussé surgelé est également recommandé pour la restauration, car, bien qu’il donne une moins bonne qualité, la cuisson ne nécessite qu’un petit four de cuisine.

Minimiser les effets négatifs de la congélation



18 mai 2005 - Par Marie-Carole Daigle

Le Biodôme de Montréal a beau offrir régulièrement des dégustations d’insectes au public, la population du Québec n’est pas vraiment prête à apprécier un menu de Terrine de grillons et de Crème pâtissière aux œufs de drosophile, qui sont pourtant de « vraies » recettes proposées par les amateurs d’insectes comestibles. Au contraire, la présence d’insectes dans une cuisine de restaurant fait fuir la clientèle, stresser le personnel... et pleuvoir les amendes ! Quels sont donc ces insectes qui n’attendent qu’un relâchement de notre vigilance pour envahir nos cuisines, et que peut-on faire pour leur damer le pion ?

Les drosophiles

« Beaucoup de gens viennent me voir en se désolant de passer des heures à astiquer leur cuisine, pour malgré tout être incapables de se débarrasser des drosophiles, ces petites mouches qu’on appelle aussi parfois “mouche à fruits” et dont il existe une variété impressionnante », raconte Simon Vaillancourt de la société Orkin PCO Service. Or, ces insectes sont souvent difficiles à éliminer parce qu’il reste toujours des débris alimentaires qui stagnent dans des endroits difficiles d’accès au moment du nettoyage.

La drosophile peut carrément loger dans la pulpe d’un fruit une banane, par exemple. Si elle y laisse un œuf viable, le cycle larvaire est si court que, une dizaine de jours plus tard, l’insecte est déjà pleinement développé. Si des drosophiles naissent ainsi dans une cuisine, elles n’ont, une fois sur place, qu’à trouver une source de nourriture et à se reproduire. L’équation est fort simple :

abri + nourriture + conditions favorables (c’est-à-dire chaleur et humidité)
=
problème d’insecte !

La fumigation de quarantaine, pratiquée dans certains échanges commerciaux, est une mesure qui peut être efficace, mais qui est loin d’être pratiquée systématiquement et de convenir à tous les produits. Bref, ces bestioles de trois millimètres à peine peuvent passer très aisément entre les mailles du filet...

On pourrait croire qu’un entretien méticuleux, jusque dans les moindres recoins de la cuisine, signerait l’arrêt de mort de ces envahisseurs. Nenni ! Car on a beau nettoyer, on peut quand même avoir des problèmes si la structure du bâtiment est déficiente. Une fissure dans le revêtement de sol, par exemple, peut laisser l’eau s’infiltrer lorsque se fait le lavage des planchers. L’humidité ainsi maintenue entre les tuiles fissurées est alors tout à fait suffisante pour offrir des conditions de vie favorables aux minuscules drosophiles.

Les blattes

Les blattes sont, elles aussi, des opportunistes qui ne recherchent pas nécessairement la malpropreté, mais un environnement où règnent chaleur et humidité. Si on ne vérifie pas la structure des lieux et si on y laisse stagner des matières organiques, on encourage carrément leur prolifération.

« Depuis 30 ans, nous avons beaucoup appris sur cet insecte », affirme Steve Bilodeau, directeur des opérations d’Abell Gestion Parasitaire. Un produit comme Max Force, qui mise sur la destruction de l’organisme unicellulaire, permet maintenant de détruire l’insecte de l’intérieur. Il attaque sa transformation énergétique et le rend hors circuit, un peu comme une voiture qui n’aurait plus de carburant. Étant donné que les blattes se mangent entre elles, et ce, mortes ou vivantes (!), le fait d’atteindre un seul spécimen a un effet en cascade considérable.

Les triboliums

Le tribolium est un insecte que l’on peut retrouver dans les matières premières, notamment la farine. Présent sous forme d’œuf dans la nature, il est en grande partie éliminé par filtration au moment de la récolte. Cependant, s’il se trouve dans un produit entreposé longuement ou dans des conditions favorisant sa prolifération, il va... proliférer !



18 mai 2005 - Par Christian Latour

Avec ce troisième article, nous continuons la série que nous avons amorcée en janvier 2005 qui traite de la comptabilité selon le Système uniforme des comptes pour restaurants.

Dans notre dernier article (Revue HRI, volume 9, numéro 2, mars 2005), nous avons présenté un exemple de présentation des états financiers selon le Système uniforme des comptes pour restaurants. Dans le présent article et dans les prochains, nous vous présenterons un exemple de plan comptable (planification des comptes de grand Livre). Par la suite, nous étudierons plus en détail l’ensemble des comptes de revenus et de dépenses selon le Système uniforme des comptes pour restaurants.

Les comptes de Grand Livre

Les comptes de Grand Livre sont des « classeurs » à information à partir desquels les systèmes d’information comptable sont construits. L’agencement des comptes dans le Grand Livre correspond ordinairement à l’or-dre de présentation des états financiers, c’est-à-dire les comptes de bilan suivi des comptes de résultats.

Le nombre de comptes de Grand Livre dont vous aurez besoin pour le début de vos opérations dépend essentiellement de vos besoins en information.

Le Grand Livre est, en fait, aménagé de façon à ce que chaque type de transaction corresponde à un compte spécifique. Chacun de ces comptes spécifiques que l’on aura, au préalable, numérotés servira de lieu d’accumulation. On accumulera séparément dans chacun de ces comptes les informations qui se rapportent aux évènements de même nature.
Dans le prochain article, nous terminerons notre description détaillée des autres catégories contenues dans le Système uniforme des comptes pour restaurants. Ensuite, nous débuterons notre présentation des définitions de l’ensemble des comptes du Grand Livre.



18 mai 2005 - Par Claire Deraspe

Lors de notre dernière chronique, nous avions couvert deux sujets fort importants en relation avec la qualité de l’entreposage des matières, soit : les températures d’entreposage recommandées et le classement sécuritaire des aliments. Dans cette deuxième partie, nous vous proposons d’explorer de nouvelles dimensions relatives à ce sujet, soit : la durée d’entreposage, les aménagements, l’entretien et le matériel requis pour évidemment améliorer l’ordre de nos divers entrepôts.

Durée d’entreposage

En regard de la durée d’entreposage, cette question nous vient automatiquement à l’esprit : « Comment peut-on évaluer le temps d’entreposage des multiples denrées alimentaires que nous manipulons ? ». D’abord, il faut se fier aux dates de péremption « meilleur avant » indiquées sur les emballages originaux des produits, puis classer la marchandise première entrée, première sortie. Attention ! Il n’est pas impossible que vos fournisseurs tentent de vous refiler leurs problèmes de roulement de marchandises. Soyez vigilants et jetez un regard critique sur l’ensemble des dates des marchandises livrées et, sans gêne, retournez ce qui vous semble inacceptable pour vos opérations. Vient, ensuite, l’évaluation du temps de conservation de vos propres préparations. En règle générale, vos productions réfrigérées ne se conserveront guère plus de 24 à 72 heures et congelées, cette durée peut varier de 1 à 3 mois. Il est donc très important d’étiqueter convenablement et de dater toutes les productions ou changements d’emballage. Pour plus de précisions, lors de productions récurrentes à grande échelle, des analyses de laboratoire peuvent être effectuées pour valider les durées de conservation de ces types de productions. Vaut mieux être plus prudent et consommer rapidement les denrées périssables et, dans le doute, les éliminer.

Aménagement

De façon physique et légale, tous les produits devraient être entreposés à 10 cm ou 4 pouces du sol. Il est suggéré d’en faire autant avec la distance de la marchandise des murs et des plafonds afin d’assurer une excellente circulation de l’air et de préserver la qualité de l’entreposage.
Les aires d’entreposage ne sont pas des vestiaires. Les manteaux, souliers, sacs à main et objets personnels devraient être rangés dans des endroits prévus à cet effet. Ils n’ont pas leur place près des denrées. Évitons ainsi l’introduction de micro-organismes en provenance de l’extérieur.

Il est suggéré que les étagères soient faites de matériaux résistants et faciles à nettoyer. De plus, elles doivent être flexibles et permettre des ajustements en regard de l’aspect physique des produits que l’on y entrepose. Quant au système d’éclairage, il doit être d’une intensité lumineuse, à un mètre du plancher, d’au moins 20 décalux et être muni de protecteurs appropriés afin qu’aucun éclat de verre ou autre ne se retrouve dans les aliments entreposés. Un bon éclairage permettra une bonne réalisation des tâches d’entretien et de surveillance des aires d’entreposage.

Entretien

Il n’y a pas d’économies à faire en négligeant l’entretien des divers entrepôts, congélateurs et chambres froides. Tôt ou tard, le grand ménage s’imposera et des heures supplémentaires seront à prévoir. L’entretien régulier des installations est suggéré. La surveillance des insectes et de la vermine doit se faire au quotidien, toute trace de ces indésirables doit être signalée à un
exterminateur qualifié. La vigilance est de mise : boîtes rongées, excréments, poils, etc.
Les systèmes de ventilation et de réfrigération, eux aussi, ne doivent pas êtres négligés. Pour qu’ils soient des plus performants, ces derniers méritent un dépoussiérage
régulier.

Matériel

Tout aliment entreposé doit être recouvert (couvercle, film de plastique ou d’aluminium, etc.) afin de le préserver des poussières, des dégâts potentiels, des chutes, etc. Le recyclage des contenants d’entreposage est inapproprié puisque ces derniers ont été prévus pour un usage et une durée spécifiques qui ne sont pas ceux que vous en ferez par la suite. Cette pratique rend vos opérations vulnérables face aux risques de contamination (ex. : allergènes ou aliments contaminés). Vos aliments sont d’abord exposés aux contaminants par les dif-ficultés reliées à l’entretien des différents plastiques. Puis, n’étant pas toujours hermétiques, ils permettent une prolifération des micro-organismes. Les contenants de type « NSF » faits de plastique dur sont d’ailleurs plus hermétiques et plus faciles à nettoyer au lave-vaisselle. Ce type de contenants est approprié pour cette fonction, ils facilitent et uniformisent l’entreposage. Quant aux contenants multi-usages tels que les bols à mélanger, etc., ils ne sont pas les contenants idéaux pour l’entreposage. Lorsqu’ils sont utilisés à cet usage, ils sont alors soustraits pour les différentes préparations alimentaires et ne possèdent habituellement pas de couvercles étanches. Ils sont ainsi difficilement empilables et occupent beau-coup d’espace. Dans l’intérêt d’améliorer ses pratiques d’entreposage, il va de soi de prévoir annuellement un budget de renouvellement de ses contenants dédiés à cet usage en tentant de les uni-formiser le plus possible.

Conclusion

Parfois, par souci d’efficacité, on néglige ce qui entoure les principes d’entreposage. C’est, par contre, dans l’univers de cette fonction que des bactéries ou encore d’autres contaminants peuvent s’introduire dans nos plats et y proliférer. Un suivi régulier de l’aménagement, des équipements, de l’entretien, du matériel utilisé ainsi que de la marchandise et de sa condition d’entreposage s’avère extrêmement important. Soyez rigoureux dans vos suivis... et exigez... de l’ordre s.v.p... tout devient tellement plus simple par la suite !



18 mai 2005

Apprendre à doser la lumière d’un restaurant est un exercice qui ne s’improvise pas. Et pourtant, dans bien des cas, c’est souvent là que les propriétaires auront le plus tendance à sabrer dans leur budget. Tous les spécialistes de l’éclairage vous le diront, et je suis d’accord avec eux : « Ne commettez surtout pas cette erreur qui pourrait s’avérer fatale ».

Comment négliger un aspect aussi fondamental du style que vous voulez donner à votre établissement ? La lumière peut influer sur l’humeur et sur les sensations des clients : lumière du jour, lumière du soir, celle qui peut vous stimuler, vous charmer, vous décontracter, vous rendre plus amoureux, qui sait ? Ou à l’opposé, qui peut vous provoquer, vous agresser, vous faire perdre patience.

Encore faut-il que l’esprit des lieux soit bien défini : café, bistrot, trattoria, restaurant familial ou haut lieu de la gastronomie, etc. Dans tous les cas, l’atmosphère du matin, celle du midi et celle du soir ne devraient jamais être confondues. Si vous vous demandez pourquoi votre restaurant a tant de succès le midi et si peu le soir ou l’inverse, interrogez-vous sur votre choix musical et surtout sur votre proposition d’éclairage qui pourrait s’avérer inappropriée.

Mis à part certains concepts immuables qui font figures de proue, des règles générales et incontournables s’imposent et méritent d’être énoncées :

•La lumière trop crue, surtout celle des néons, est à proscrire, à moins de vouloir écourter le séjour de la clientèle pour obtenir un meilleur roulement.

• L’éclairage du soir devrait toujours être plus tamisé. Il faut cependant toujours s’assurer qu’il y ait suffisamment de lumière pour bien lire la carte et bien voir ce que l’on mange.

•Il faut d’abord habiller la salle d’une lumière diffuse et généraliste que l’on pourra atténuer le soir ou accentuer au petit matin ou à l’heure du midi.

•On peut ensuite se concentrer sur chaque table en y dirigeant des « spots » halogènes ou des lampes à incandescence pour la mettre en valeur de façon théâtrale. Il est important que la lumière se concentre sur le centre de la table et non pas sur les convives assis autour de la table. Il n’y a rien de plus désagréable que la sensation d’avoir un éclairage juste au-dessus du crâne ou qui risque de nous aveugler à chaque mouvement du regard.

•À table, l’ambiance apportée par la lueur des bougies est une tradition que l’on doit respecter. Le choix est aujourd’hui multiple : chandelles classiques, lampions, votives, lumignons, lanternes exotiques, petites lampes à l’huile... Il n’en tient qu’à vous d’exprimer votre originalité et votre créativité. On succombe toujours au charme de longues bougies, blanches et sans odeur, posées sur un chandelier à hauteur des yeux pour son côté romantique. Si l’on se veut plus tendance, on préférera peut-être un seul bougeoir très design ou encore une multitude de lumignons dans leurs écrins qui illuminent toute la table.

Le plaisir d’être à table, c’est aussi s’inventer un jeu de lumières pour retrouver la flamme.



18 mai 2005

Actuellement au Québec, on constate que de plus en plus de consommateurs démontrent un grand intérêt à découvrir nos régions et leurs particularités gourmandes, soit les produits et les mets typiques. Le tourisme gourmand vous intéresse, je vous donne un aperçu d’un très beau concept qui est présentement en développement et sera une réalité dès l’été 2005 aux Îles-de-la-Madeleine.

Grâce à l’implication des divers intervenants** des industries agroalimentaire, culturelle et touristique, s’est tenu le 22 février dernier un colloque sur le développement d’un produit de tourisme gourmand. Les madelinots présents, soit quelque quatre-vingt personnes, ont donc décidé de relever le défi de faire des Îles une destination gourmande tant pour leur clientèle locale que touristique. Lors de cette journée, deux grands thèmes ont, entre autres, été abordés :

• la cuisine est un produit quatre-saisons qui peut facilement être associé à d’autres produits touristiques

• l’authenticité et la spécificité des spécialités culinaires, telles que les produits et les mets régionaux, font la renommée d’un établissement en termes gastronomiques
La base de ce projet est la découverte des espèces marines, des entreprises de pêches et de production agroalimentaire qui font la fierté des chefs, des cuisiniers, des restaurateurs et des aubergistes des Îles-de-la-Madeleine.

Au chapitre des espèces marines, le Québec est, de toute évidence, reconnu sur la scène internationale pour son homard, ce roi de la mer ; les Îles-de-la-Madeleine sont sans contredit identifiées par ce produit d’appel. La mer a des richesses plus qu’intéressantes et nous avons intérêt à les découvrir et à les offrir aux consommateurs. Un des produits marins qui a marqué l’histoire des Îles, c’est le hareng, connu à l’époque sous le nom de « hareng boucané ».

Au fil des ans, ce poisson a été mis de côté, mais depuis peu, l’augmentation des prises de hareng permet de nouveau la commercialisation, notam-ment du hareng fumé que l’on retrouve aussi mariné et frais en saison ; c’est un poisson ancien qui mérite d’être redécouvert. Que dites-vous d’une salade César aux sa-veurs des Îles, soit avec du maquereau fumé ou garnie de l’assaisonnement au hareng fumé ?

Et si on osait ?

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour développer des menus thématiques offrant des espèces marines moins connues ; voici un avant-goût des saveurs maritimes des Îles.

Le bon goût frais des Îles, regroupement de plus de 35 entreprises de produits de la mer et de la terre, est un des beaux exemples québécois de maillage entre l’offre et la demande, car des restaurateurs, des chefs et des détaillants (pour vos approvisionnements) sont membres de ce réseau.

Découvertes de quelques entreprises membres de ce regroupement

Pec-Nord, une entreprise québécoise de production et de mise en marché et reconnue leader dans la production de Pétoncles Géants Vivants en Amérique du Nord se démarque avec son principal produit « le Pétoncle Pec-Nord », aussi connu au Québec sous le nom de « Pétoncle Princesse ». Ce produit étant vendu vivant, il est d’une fraîcheur inégalée. Les consommateurs peuvent non seulement savourer la noix de pétoncle, mais aussi le corail et le manteau, le tout habituellement servi dans sa magnifique coquille naturelle. Depuis l’hiver 2004, cette entreprise donne l’opportunité, grâce à la mariculture, d’offrir des huîtres fraîchement récoltées même en hiver ; voilà une belle façon de surprendre vos clients en leur servant des huîtres en dehors de la saison habituelle.

Une autre entreprise, Gros-Cap, transforme annuellement plusieurs millions de livres de ressources provenant de la mer et se démarque particulièrement par l’offre d’espèces marines peu connues ainsi que sa disponibilité à répondre à des demandes spéciales en assurant la livraison par avion à l’aéroport le plus près de chez vous. Les produits qui ont attiré mon attention : le crabe commun, produit moins connu, mais qui est prometteur à cause de son goût et de son prix ; le buccin, appellation québécoise pour un produit connu ailleurs sous les noms de bourgot, d’escargot de mer ou de bigorneau. Ce produit d’une tendreté et d’une couleur très intéressante est disponible surgelé ou en conserve ; il peut remplacer avantageusement l’escargot tout en offrant un petit goût de chez nous. Pour concurrencer les calmars frits si populaires en entrée ou lors des 5 à 7, on n’a qu’à apprêter ce produit de chez nous avec une légère chapelure ; il se sert bien avec les pâtes, les pizzas et en potages. Le maquereau est un autre produit à découvrir en regard d’un prix avantageux et de sa valeur en oméga 3 ; frais, il est disponible en août et septembre, mais on peut se le procurer à l’année, car on le retrouve surgelé, en conserve et même fumé. Ce poisson fait partie des traditions culinaires des Îles. On ne peut passer sous silence la palourde des Îles, cette grosse palourde excellente pour préparer de succulents potages avec un goût du Québec.

Des madelinots ont ouvert un point de vente au détail qui a pignon sur rue à Lasalle depuis trois ans. On se rend sur place Aux Délices Madelinot pour s’approvisionner en produits frais, surgelés ou en conserve. Ils offrent également l’opportunité d’acheter certains mets typiques préparés tels que les galettes à la morue séchée, le fameux pot-en-pot des Îles et une bonne gamme d’autres mets préparés à base de produits marins. Le homard des Îles est disponible sur place du mois de mai à la fin de juillet ; le maquereau est offert en emballage de 2 filets, soit en 2 portions et sous vide ; on trouve également certains produits régionaux qui peuvent agrémenter vos plats.

Clins d’œil :

Le Centre d’Interprétation de la mariculture « Cultivé, bien élevé », est une fenêtre unique au Québec sur le secteur de l’aquaculture, industrie qui est porteuse d’un potentiel de développement économique important tant pour les régions maritimes que pour les professionnels de la Table. Cette nouvelle approche de production des espèces marines permettra de mieux répondre aux besoins des chefs cuisiniers et des restaurateurs.

Le Fumoir d’Antan, « économusée » du hareng fumé, entreprise familiale et de savoir-faire traditionnel dans un décor exceptionnel des boucaneries... La pêche et le fumage du hareng font partie de la vie de la famille Arseneau depuis plusieurs générations. On peut placer directement des commandes de produits à base de hareng fumé.

Pec-Nord : Téléphone : 1 866 653-7227, Courriel : info@pec-nord.com
Gros-Cap :
Téléphone : (418) 986-2710, Courriel : groscap@sympatico.ca
Les Délices Madelinot : Téléphone : (514) 363-8555
Cultivé, bien élevé :
Téléphone : (418) 986-4206
Le Fumoir d’Antan :
www.ilesdelamadeleine.com/fumoir
Le bon goût frais des Îles :
Télécopieur : (418) 986-6477, Courriel : bgf.iles@lino.com

*Les Cercles de Fermières des Îles-de-la-Madeleine

**Pour informations sur les actes du colloque, contacter Le Bon goût frais des Îles, organisme qui assure le leadership de ce concept en étroite collaboration avec La Corporation culturelle Arrimage et Tourisme Îles-de-la-Madeleine.



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