Tanière³ rejoint le cercle prestigieux Relais & Châteaux
Le Groupe La Tanière a annoncé que Tanière³, son restaurant gastronomique situé dans le Vieux-Québec, intègre le club très fermé des Relais & Châteaux, association à but non lucratif qui rassemble plus de 580 hôtels et restaurants dans une soixantaine de pays.
« C’est une association qui me parlait beaucoup et que j’avais très envie de joindre », indique le chef-copropriétaire François-Emmanuel Nicol. À la fin de ses études à l’ITHQ, en 2015, il reçoit la bourse Relais & Châteaux et part pendant plusieurs mois travailler dans deux établissements membres de l’association. « Ça a vraiment changé ma carrière. Roxan Bourdelais [copropriétaire de Tanière³] a pour sa part été pendant plusieurs années maître d’hôtel au restaurant Europea à Montréal, également Relais & Châteaux ; il était aussi très intéressé par l’association. »
Le chef répond à nos questions depuis l’aéroport, où il attend son vol pour Copenhague. C’est là que se tiendra cette semaine le congrès annuel de Relais & Châteaux, lors duquel seront notamment présentés les dix nouveaux membres. En plus de Tanière³, l’association comptera un autre membre canadien : Fogo Island Inn, à Terre-Neuve-et-Labrador.
Des récompenses à la chaîne
Les couple de copropriétaires et fondateurs du restaurant, Karen Therrien et Frédéric Laplante, visaient haut en ouvrant Tanière³, un restaurant qui « permet au groupe de faire preuve de leadership et d’avant-garde sur la scène gastronomique », expliquait déjà en 2018 Frédéric Laplante, quelques mois avant l’ouverture. Ils ne se sont pas trompés.
Juste cette année, Tanière³ a enchaîné les récompenses : Chef de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise pour François-Emmanuel Nicol, 5 Diamants par le CAA/AAA (reconnaissance décernée à quatre établissements seulement au Canada), Chef pâtissier de l’année par la Société des chefs pâtissiers et cuisiniers du Québec pour Jeremy Billy, nomination aux Lauriers de la gastronomie québécoise comme Directeur de la restauration de l’année pour Roxan Bourdelais, et enfin Travelers’ Choice Best of the Best Restaurants for fine dining par Tripadvisor Canada.
« Notre objectif, c’est avant tout de faire rayonner la culture culinaire de la région de Québec, rappelle François-Emmanuel Nicol. Et faire partie de Relais & Châteaux nous ouvre tout un réseau pour faire venir des chefs, organiser des événements... Les Diamants sont reconnus en Amérique du Nord, mais Relais & Châteaux est reconnu dans le monde entier et nous permet de toucher d’autres personnes. Et ça reste un gage de qualité pour la clientèle. »
Un gage de qualité pour la profession aussi. En cette période de pénurie de main-d’œuvre, faire partie de Relais & Châteaux permet d’attirer des cuisiniers de l’étranger. Mais ce ce côté-là, le restaurant n’a pas à se plaindre : en un an, il n’a connu aucune démission dans l’équipe.
Manger l’inconnu
Le secret de la réussite, selon le chef : « On est axés sur un produit unique, et on n’essaie pas de faire un produit de luxe standard comme on pourrait en trouver ailleurs. On veut mettre notre propre couleur, autant avec la personnalité de l’équipe que dans le produit qu’on offre dans l’assiette, avec des choses que les gens n’ont jamais mangées. C’est plus intéressant que d’avoir des produits de luxe qui sont excellents, mais qui sont connus... » Et le voilà en train d’évoquer les racines sauvages que ses cueilleurs sont en train de lui rapporter pour ses prochaines recettes.
Il souligne aussi le bâtiment, exceptionnel (des voûtes situées dans d’anciennes caves du Vieux-Québec), qui a sans doute séduit l’équipe de Relais & Châteaux, dont la mission est également la mise en valeur du patrimoine.
Et maintenant, les étoiles Michelin ? « On travaille fort là-dessus ! rit le chef. En attendant, il y a encore beaucoup de choses à développer du côté sauvage, donc on va pouvoir faire encore plus de projets de recherche, de mise en valeur du territoire... »
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