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Point de vue

Vous, les magiciens

 
22 juin 2021 | Par Robert Dion

Ce n’est pas en sortant un lapin d’un chapeau, en coupant votre assistant en deux ou en faisant disparaître un concurrent que vous avez été des prestidigitateurs. Hôteliers, institutions et restaurateurs, vous avez réalisé un grand numéro : vous avez opéré de la magie en étant innovants, travaillants et rassembleurs. Vous avez programmé des plateformes de livraison, cherché des emballages plus pratiques, créé des recettes et monté des offres spectaculaires, le tout en respectant de nombreuses règles de sécurité.

Nous voilà rendus à l’étape du retour à la normale. Mais quelle normale ? J’oserais plutôt parler de « la nouvelle normalité ». Celle où l’on fait plus avec moins, où l’on compose avec les nouvelles habitudes des clientèles. Celle où l’on repère ce qui va revenir et ce qui va rester des habitudes d’avant et de pendant la pandémie.

Servir, faire plaisir, performer : il n’a jamais été simple d’être un entrepreneur ou un employé des HRI. Mais ce sera encore plus difficile dans les semaines, mois et même années à venir. Une vague de clients empressés de sortir et de revivre va s’entasser dans vos établissements comme si rien ne s’était jamais passé ; or, il n’y a rien de plus faux.

Pendant cette crise, des milliers d’employés ont décroché, les salaires ont augmenté, les prix des aliments et ingrédients ont bondi, et les habitudes ont changé. Vous, cependant, devez faire comme avant ! Plusieurs clients comprendront, mais d’autres, non. Cette pandémie vous aura cependant — je l’espère — rendus encore plus forts !

J’admire votre capacité à vous adapter et je vous souhaite un bon été dans un retour à la normale !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Voyager dans l’histoire et le terroir

 
30 juin 2021 | Par Marie Pâris

Chers lecteurs,

Cet été, les voyages à l’étranger seront peut-être compliqués, voire impossibles, mais qu’à cela ne tienne : on a encore tellement à découvrir au Québec ! En cette période pandémique où tout se fait depuis la maison, du travail aux concerts en passant par les 5 à 7, on vous propose de nous accompagner en voyage(s) depuis chez vous. Et cette fois, pas besoin d’écran ou de séance Zoom : un magazine suffit.

On vous invite à partir en voyage dans notre terroir, à la rencontre d’une culture de chez nous mais encore trop méconnue : la culture autochtone. Cette culture qui prend de plus en plus sa place dans l’industrie des HRI se décline dans nos pages entre cuisine et savoir-faire.

À l’heure où le Québec se recentre sur ses produits locaux et son terroir, il est en effet grand temps d’apprendre à mieux connaître la cuisine des Premières Nations. Je crois fermement qu’on ne pourra pas pleinement définir la gastronomie québécoise ou l’identité culinaire de la province tant qu’on n’aura pas appris à connaître, à réutiliser et à mettre en valeur ces connaissances et saveurs purement d’ici.

Toujours dans cet esprit de voyage, nos pages vous invitent à vous promener dans le temps à la rencontre des semences ancestrales qui permettent de goûter aux saveurs d’autrefois. Ces légumes et fruits centenaires font d’ailleurs un retour remarqué dans les potagers et assiettes. Parlant d’histoire, on étudie également la façon dont l’héritage culinaire des Premières Nations a façonné la cuisine québécoise végétale au fil des siècles…

Bref, cet été, soyons un peu chauvins : c’est chez nous que ça se passe. Et il y a beaucoup à y apprendre.

Bons voyages,

Marie Pâris, rédactrice en chef
[email protected]

 
 
Personnalité HRI

FRANÇOIS-EMMANUEL NICOL

Cuisiner le Québec sauvage

 
6 juillet 2021 | Par Marie Pâris

François-Emmanuel Nicol vient juste de fêter ses 30 ans, mais il est déjà partenaire du restaurant Tanière³ et l’un des chefs en vue de la relève. Il ne se destinait pourtant pas à la restauration il y a quelques années. « La cuisine m’intéressait, mais je trouvais que c’était un métier très difficile sur le plan de la vie de famille et des conditions salariales… », confie le chef. Né à Gaspé de parents bretons, François-Emmanuel a grandi dans la capitale et se voyait plus tard membre de la Garde côtière. Puis, en travaillant dans un café, le jeune étudiant apprend les bases de la cuisine et y prend goût en préparant des déjeuners maison.

Après le cégep, il décide de s’inscrire à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) plutôt qu’à l’université et opte pour le programme Gestion de la restauration. « Comme je voulais avoir mon restaurant plus tard, je me suis dit que je ne pourrais pas apprendre la gestion sur le tas — contrairement à la cuisine, que j’apprendrais en travaillant dans les bonnes maisons », raconte François-Emmanuel.

Il travaille au Bonne Entente et au Panache à Québec — aujourd’hui Chez Muffy. C’est Louis Pacquelin qui dirige alors la cuisine du restaurant de L’Auberge Saint-Antoine. « J’ai beaucoup appris là-bas, raconte le chef. C’était un environnement très dur, à l’ancienne, mais extrêmement formateur. »

Il enchaîne avec le concours Young Chef San Pellegrino et se retrouve en finale à Toronto. Ses professeurs de l’ITHQ lui conseillent alors de candidater à la bourse Les Grands chefs Relais & Châteaux. Son objectif : faire de la cuisine de haut niveau pendant un an. Grâce à la bourse, il se rend dans trois restaurants : Quay à Sydney, Arzak au Pays basque et Mirazur en France. « J’ai formé mon identité culinaire autour de ces expériences très différentes », souligne François-Emmanuel. De retour au Québec, il tente sa chance auprès de Frédéric Laplante du groupe La Tanière. Dès la rencontre, « ça clique » entre les deux cuisiniers.

Pousser la recherche sur la culture culinaire

François-Emmanuel commence comme commis garde-manger au Légende, puis y devient sous-chef et chef avant de s’associer dans le projet de Tanière³, un restaurant gastronomique construit autour de quatre voûtes ayant chacune leur univers. Le point d’orgue, c’est l’histoire, présente dans chaque recoin du restaurant et jusque dans l’assiette. « Je veux que chaque service raconte une histoire, souligne le chef propriétaire. Un plat parle du quartier, un autre d’un artisan, un autre encore raconte une tradition culinaire du Québec… » Son menu actuel est par exemple travaillé autour des arbres du Québec.

« Notre terroir sauvage a des produits uniques au monde et très méconnus, que j’essaie de transmettre dans ma cuisine, explique François-Emmanuel. Il y a de beaux produits aussi dans le terroir agricole, mais ils sont souvent inspirés des traditions européennes ; en explorant le côté sauvage, on a une identité plus forte du terroir naturel. Tanière³ m’a vraiment permis de m’exprimer là-dedans. » Le chef aime aussi surprendre constamment sa clientèle par des présentations ou des techniques auxquelles elle ne s’attend pas, mais toujours en gardant des assiettes lisibles. « On travaille avec des ingrédients rares, il faut donc qu’ils se sentent… »

Avant la pandémie, Tanière³ a connu une première année d’ouverture « exceptionnelle », qui a hissé l’établissement dans le top 100 des meilleurs restaurants au Canada. Ambitieux, le jeune chef vise maintenant une portée internationale, tout en développant les collaborations avec d’autres restaurants, en invitant des producteurs et, bien sûr, en continuant de pousser la recherche sur la culture culinaire du Québec.

Son projet de restaurant à lui ? Finalement, François-Emmanuel est trop bien dans sa Tanière. « Mes associés me font énormément confiance, et peu importe l’idée que j’amène, on y va tous ensemble, affirme le chef. Et je n’ai pas l’impression d’avoir besoin d’être en solo pour m’épanouir ; j’ai largement la place pour le faire dans la structure qu’on a actuellement… ».

 
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