Sommelier de la moutarde : La renaissance d’une profession

4 septembre 2019 - Par Héloïse Leclerc

La compagnie Maille, leader de l’industrie du vinaigre et des moutardes depuis plus de 270 ans, a annoncé le 22 août dernier la nomination du chef Brandon Collins à titre de Sommelier de la moutarde pour son territoire nord-américain. Diplômé du Culinary Institute of America à Hyde Park, cuisinier d’expérience et chef exécutif récompensé pour son travail dans les cuisines du restaurant The Roundhouse à Beacon, New York, il devient le troisième ambassadeur de marque de Maille à porter ce titre dans un passé récent.

Un titre chargé d’histoire

En effet, Maille consolide actuellement son positionnement en puisant à même sa tradition et en ressuscitant une idée qui remonte en fait à 1747. À cette époque, le fondateur éponyme Antoine Maille avait ouvert sa première boutique de moutardes à Paris. Alors une nouveauté, le produit et ses multiples déclinaisons se devaient d’être expliqués aux consommateurs. C’est ainsi que le poste de sommelier de la moutarde est né, une pratique reconduite pendant une centaine d’années.

Bien ancrée dans la culture française, l’utilisation de la moutarde de Dijon serait cependant beaucoup moins répandue dans les cuisines des États-Unis, d’où la mission de démocratisation confiée au chef Collins. Déjà vendu au produit, l’ambassadeur de marque a voyagé en France pour parfaire ses connaissances. « J’ai fait tout ce que je pouvais pour apprendre tout ce qu’il y avait à savoir sur le sujet, comme des dégustations comparatives et la visite d’un producteur de graines de moutarde. » L’homme communique aussi sur une base régulière avec Harry Lalousis, un autre sommelier de la marque, considéré comme une sommité en la matière.

Un produit mécompris

Bien au fait du marché américain, Brandon Collins est conscient des défis qu’il devra relever pour changer la perception qu’un grand nombre de chefs entretiennent par rapport à la moutarde de Dijon. « Ils connaissent surtout la moutarde jaune qui n’est pas épicée du tout. Ils présument que la moutarde de Dijon va masquer les autres saveurs. Ils sont timides dans son usage et finissent même par la masquer complètement, avec beaucoup trop de miel, par exemple. »

Passionné des nuances gustatives de la moutarde de Dijon, l’ambassadeur de marque souligne qu’elle doit être appréciée pour l’ensemble de ses propriétés gustatives : plus ou moins épicée selon les marques, avec un soupçon d’amertume, un caractère fruité provenant du choix du vinaigre entrant dans sa composition ainsi qu’une touche salée. « Pour moi, la moutarde est un assaisonnement qui s’utilise dans la cuisine de tous les jours au même titre que le sel, et non pas seulement pour les recettes "à la moutarde de Dijon". »

Ce message se trouve au cœur de ses communications, car le produit se vend au gallon : les chefs peinent à imaginer comment écouler de si grandes quantités. Afin de stimuler leur créativité culinaire, le chef a également reçu la mission de développer des recettes gourmandes et différentes… Son coup de cœur du moment ? Une petite cuillère de moutarde Maille à l’ancienne sur la crème glacée à la vanille. De quoi repenser complètement la vocation de la moutarde en cuisine !

(Crédit photo : Remko Kraaivejeld)

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