Quand les chefs s’invitent à l’épicerie
Le printemps à nos portes et les récentes annonces du Premier ministre insufflent un vent d’espoir pour la reprise d’une vie « normale ». Mais comme plusieurs restaurateurs, Martin Picard, propriétaire du Pied de Cochon, se questionne sur la suite des choses. Selon lui, on ne connaîtra le tableau global de la situation de la restauration au Québec qu’une fois la reprise complètement réamorcée. Plusieurs restaurateurs sont encore sur respirateurs artificiels, aidés de subventions, et pas encore certains de passer à travers la crise.
Avec son associé Marc Beaudin, Martin Picard a été comme tant d’autres forcé d’adapter son modèle d’affaires il y a un an, et il s’est tourné vers les commandes en ligne. La plateforme déjà en place pour vendre quelques spécialités du temps des fêtes sert alors à proposer le menu de la saison des sucres soudainement annulée. « On s’est rendus compte avec la pandémie qu’on avait tous nos œufs dans le même panier, raconte Martin Picard. Mais c’est vraiment essentiel pour notre survie de nous diversifier, pour que si jamais il y a encore une épreuve du genre on ne soit pas du jour au lendemain menacés de fermeture. »
Comme d’autres chefs iconiques tels Ricardo et Stefano Faita, ils ont quelques-uns de leurs produits sur les tablettes des supermarchés. « On travaille avec Favuzzi pour la distribution de certains de nos produits comme les moutardes, les laits concentrés et les dulce de leche, qui eux sont produits en usine avec tous les permis qui vont avec », explique Marc Beaudin.
Permis du MAPAQ et emballage adapté
Mais une autre tendance s’est fait remarquer lors de la deuxième vague : le prêt-à-manger de restaurant en épicerie. À l’Intermarché Boyer, à Montréal, il est par exemple possible de se procurer en exclusivité quelques plats du Bistrot L’Arrivage du chef Philippe Mollé. Au IGA de Pointe-du-Lac, on trouve depuis février des boîtes-repas et bientôt des pizzas du restaurant d’en face, Magna. Ce genre d’ententes est souvent profitable pour les deux parties, soutient Jordan LeBel, professeur titulaire en marketing alimentaire à l’Université Concordia, dans La Presse. Selon lui, les supermarchés doivent jouer du coude pour attirer le consommateur en magasin et avec des marques fortes.
Approché par le regroupement des IGA des Sources dans la région de Québec, Au Pied de Cochon profite alors du temps des fêtes pour tester ce nouveau marché. Pour le prêt-à-manger artisanal fabriqué dans sa cabane à sucre, l’entreprise doit se prévaloir d’un permis du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), qui permet de laisser des produits en consigne chez une tierce partie. L’emballage aussi doit être adapté afin d’afficher les ingrédients contenus ainsi que les instructions pour la cuisson.
« Comme on vend déjà à travers notre site web, qu’on a des points de chute partout et des gens qui viennent en boutique, on voulait voir si ça affecterait nos propres ventes et si on était capables d’y arriver avec notre production, explique Martin Picard. Ça fait vingt ans qu’on travaille sur notre nom ; il faut aussi être capable de livrer la marchandise et que les gens soient heureux. »
Ne pas diluer sa marque
Sans signer d’entente exclusive, les associés se concentrent sur ces quelques détaillants IGA, en leur laissant le soin de faire la promotion des produits. La réponse s’avère très bonne et l’initiative semble avoir développé une nouvelle part de marché sans affecter celle déjà existante. Les deux entrepreneurs entendent d’ailleurs poursuivre l’aventure et distribuer au printemps à quelques IGA de plus, situés cette fois sur la Rive-Sud de Montréal.
« Diversifier, mais comme dit Martin, slowly but surely, précise Marc Beaudin. On ne veut surtout pas diluer notre marque de commerce. Le but, c’est de la renforcer. » Et Martin Picard de rétorquer : « Nous, quand on fait quelque chose, on aime se dire qu’on le fait pour longtemps. Si on a pris la peine de faire ça, c’est pas que pour une survie immédiate, et on aimerait que ça puisse continuer après la pandémie. »
Les clients seront-ils au rendez-vous dans les salles à manger, ou préfèreront-ils continuer à commander en ligne dans le confort de leur foyer ? Le chef est pragmatique : « Je pense que tout ce qu’on peut faire en attendant les données, c’est de continuer à faire ce qu’on fait de mieux et s’ajuster aux nouvelles réalités du marché. »
