La fiche de Jean Laviolette
Le grilloir commercial à feu ouvert
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Utilisation
Pour les cuissons à haute température, principalement les steaks, burgers et autres viandes, côtelettes, volailles dépecées, brochettes de viandes et de légumes, poissons, fruits de mer, légumes grillés et presque tout autre aliment requérant une cuisson rapide et un marquage.
Efficacité
Les grilloirs au gaz sont beaucoup plus efficaces que les grilloirs électriques.
Les grilloirs électriques sont pour une utilisation légère et n’atteignent pas des températures aussi élevées que ceux au gaz. Ces derniers sont utilisés pour le grillage de pain dans certaines chaînes.
Types
Les grilloirs au gaz sont disponibles soit :
- avec brûleurs munis de déflecteurs en fonte, meilleure rétention et dispersion de chaleur, pour utilisation intense et continue ;
- avec brûleurs munis de déflecteurs en acier inoxydable, moins efficaces, pour utilisation légère ;
- avec brûleurs et munis de briquettes artificielles, moins efficace car les briquettes doivent être tournées régulièrement et remplacées périodiquement.
Des grilloirs utilisant le bois ou le charbon de bois comme source d’énergie sont aussi disponibles mais certaines municipalités, régions, villes ou provinces peuvent les interdire. Leur efficacité n’est pas supérieure à ceux au gaz puisque la chaleur dégagée est relativement la même et le sang s’égouttant des viandes soit sur les charbons de bois, soit sur les briquettes artificielles ou soit sur des déflecteurs vont toutes tourner en vapeur et dégager les mêmes fumées, flammes et odeurs.
Certains manufacturiers offrent l’option d’avoir des petits récipients sous les brûleurs pour y déposer des copeaux de bois parfumés et obtenir une certaine fumaison ou un goût de fumaison sur les aliments cuits. Ils sont utilisés par certaines chaînes de burgers.
Les grilles du dessus sont disponibles soit fixes ou basculantes, permettant à l’avant d’être plus bas et plus près des brûleurs qu’à l’arrière. Les cuissons des steaks saignants sont faites à l’avant, les mediums au centre et les bien cuits à l’arrière. De cette façon, on obtient une surface uniforme en bien marquée quelle que soit la cuisson. Les grilles fixes sont utilisées principalement pour les burgers si on recherche une cuisson uniforme.
Ces grilloirs à feux ouverts sont aussi disponibles pour utilisation à l’extérieur pour les terrasses et le clubs de golf. Ils sont en acier inoxydables et munis de couvercles télescopiques. Ils sont aussi disponibles sur roues, permettant leurs déplacement et leur rangement hors saison.
Il n’est pas du tout recommandé de déposer une plaque en acier ou en fonte sur le dessus ou une section du dessus d’un grilloir à feux ouvert pour les transformer en plaque à frire pour les déjeuners ou autres. Les brûleurs en dessous et les déflecteurs vont surchauffer et se détériorer rapidement, menant à l’annulation de la garantie du manufacturier.
