Martial Abraham (Les Frères Toc) : « Je sens que j’appartiens à cette entreprise »

24 octobre 2019 - Par Marie-Ève Garon

Les Frères Toc souffle cette année ses 25 bougies. Le chef Martial Abraham, aux commandes des cuisines de cette enseigne depuis plus de deux décennies, a tenu élevés les standards de qualité qui ont fait la renommée de l’endroit. La rigueur, les techniques impeccables et la fraîcheur des produits sont autant de critères pour lesquels le chef Abraham ne fait aucun compromis. Ses débuts, à l’âge de 17 ans, aux cotés de Serge Bruyère à l’Éperlan et plus tard de Jean Soulard au Hilton Québec, ont pavé la route à un parcours empreint d’excellence.

« Je suis arrivé au Québec à l’âge de 15 ans, se souvient le chef originaire de la France. Mon oncle, Jean Abraham, était à l’époque propriétaire du Café de la Paix. À 21 ans, je dirigeais, avec la collaboration du chef Martin Gagnon, les cuisines du Michelangelo. J’y ai passé une dizaine d’années. Ça démontre bien à quel point ma génération était persévérante. » Dans la conjoncture actuelle, Martial Abraham estime que l’avenir de la relève est précaire et se désole d’un certain manque de rigueur et d’ambition chez les jeunes cuisiniers. « Il faut maintenant être un peu sévère en cuisine face à certains comportements, notamment la dépendance au téléphone intelligent. Ça demande de l’ajustement, mais on y arrive. »

Un véritable pilier

Même si au départ, le défi d’amalgamer une fine cuisine à un restaurant de type familial fut de taille, le chef pense que le jeu en valait la chandelle. « À l’époque, je sortais du Michelangelo qui était beaucoup plus haut de gamme. Il a fallu que j’instaure ma cuisine : filet mignon, veau, tartare, pâtes… Ça a pris environ deux ans avant que Les Frères Toc ressemble à ce qu’on connaît aujourd’hui. Tout est frais et préparé en cuisine. Je crois que ça nous a permis de nous démarquer. » Malgré la hausse du coût de la vie, la qualité s’avère primordiale et rien n’est laissé au hasard. « Il faut accepter de diminuer nos marges de profit. Il s’agit de travailler les produits autrement pour pas que la clientèle écope. »

Au fil du temps, malgré le fait que plusieurs propriétaires se soient succédé, l’adresse n’a cessé de fidéliser la clientèle locale. « Au total, nous avons eu pas moins de quatre patrons différents ! C’est ce qui a demandé le plus d’adaptation à travers les années. Le fait d’être situés au Lac-Beauport nous a probablement permis de ne pas trop en souffrir. Les clients viennent pour nos spécialités. » Le chef admet que d’avoir participé à la création de l’endroit, avec Philippe et Isabelle LeBorgne, lui procure un véritable sentiment d’appartenance. « Nous avons bâti une entité ensemble et je sens que j’appartiens à cette entreprise », confie-t-il en ajoutant qu’avec la multiplication des chaînes de restauration, ce n’est plus donné à tous de ressentir ça.

Son savoir-faire et ce bagage de connaissances qu’il a acquis au cours de sa carrière, Martial Abraham en est fier. « Je suis vraiment heureux de tout ce que j’ai appris et de pouvoir le mettre en valeur, de ne pas avoir tenté de copier les autres, d’être resté authentique et unique dans ce milieu compétitif. »

(Photo fournie par Brouillard Communication)

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