Les restaurants indépendants face à la transition alimentaire
Un Guichet unique pour la transition alimentaire (GUTA) a été lancé en janvier par Montréal — Métropole en santé, à travers son organe de coordination le Conseil du Système alimentaire montréalais (Conseil SAM). Il s’adresse aux restaurants indépendants montréalais qui souhaitent entamer une transition alimentaire en vue de réduire leurs impacts sur l’environnement mais ne l’ont pas inscrite au cœur de leur concept. « La transition alimentaire est nécessaire, donc on va les informer et les accompagner », lance la coordinatrice de projet, Sophie Suraniti.
Si la COVID-19 a ébranlé les activités des restaurants, la coordinatrice se dit agréablement surprise de la place qu’occupe la réduction du gaspillage alimentaire et évoque un mouvement en cours. Elle cite d’ailleurs l’article de François Pageau, qui analyse le sondage réalisé pour HRImag et l’Association Restauration Québec, dans lequel la lutte du gaspillage est en troisième position des solutions à l’augmentation des coûts avec 33,9 % des votes. « Il y a de l’intérêt, et des gestes qui sont posés », affirme-t-elle.
Un accompagnement individuel et collectif
Les restaurants indépendants peuvent s’adresser au guichet avec un projet précis, comme par exemple une pizzeria qui souhaiterait servir une pâte à pizza faite à 100 % de blé québécois. L’accompagnement du GUTA peut aussi être individuel, en mettant le restaurant en relation avec des partenaires en transition alimentaire. Pour le moment, La Transformerie, Arrivage, La vague et PolyCarbone, qui ont rejoint le guichet dès le début, agissent comme un comité consultatif et interviennent sur des points précis, telle que la charte d’accompagnement.
Sophie Suraniti et le chargé de projet du GUTA, Jordi Utgé-Royo, sont en train de compléter la liste de futurs accompagnateurs. « On veut les rassembler et assurer une offre de qualité. Le commerce choisira lui-même son accompagnateur, en fonction de ses besoins ou encore du tarif. On garde un devoir de neutralité donc personne ne sera plus mis en avant qu’un autre. »
L’accompagnement peut aussi être collectif et prendre la forme de projets pilotes, comme la cohorte formée par Concertation Montréal, Mon commerce zéro déchet, qui organise des ateliers auxquels participe GUTA.
« Le contexte actuel est favorable »
Quatre volets d’action sont couverts : la réduction du gaspillage alimentaire et des matières résiduelles, et l’augmentation des options végétales et de l’approvisionnement local. « Le contexte actuel nous est favorable, assure la coordinatrice. Le prix de la viande augmente, donc c’est un incitatif financier qui permet de mettre au moins une option de plat végétarien au menu. Au Québec, le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, André Lamontagne, encourage aussi l’approvisionnement local. »
Est-ce qu’il faut une plus grosse équipe pour mettre en place une transition alimentaire ? Pour des problèmes de main-d’œuvre, notamment de roulement de personnel, quelles sont les solutions ? Les enjeux de main-d’œuvre risquent d’être le plus grand défi. « La transition, ça veut dire un changement de comportements, ce qui prend quand même un certain temps, mais il y a des choses très rapides que l’on peut mettre en place et on préconise le changement par des gestes simples, efficaces, qui ne coûtent pas cher », fait savoir Sophie Suraniti.
Chacun des volets est mis en contexte dans une campagne de huit capsules vidéo. Des restaurants indépendants témoignent des pratiques écoresponsables mises en place et des accompagnateurs expliquent comment elles permettent de réaliser des économies, motivent les équipes, créent du lien social et séduisent les clients. En plus de faire connaître le guichet aux acteurs et au grand public qui représente leur clientèle, l’objectif est aussi de donner envie aux restaurants indépendants qui n’ont pas commencé leur transition alimentaire.
Des opportunités d’affaires en vue
Un sondage est actuellement en cours pour connaître les attentes des restaurants indépendants. Le portail web GUTA, qui verra le jour en avril, proposera un répertoire de ressources - telle que la réglementation ou des aides pour faire un montage financier -, un bottin des accompagnateurs, un catalogue de produits et services - par exemple où trouver des contenants réutilisables ou des livraisons douces -, ainsi qu’une veille active sur le sujet de la transition. Un écocalculateur s’ajoutera plus tard dans l’année pour estimer ses impacts sur l’environnement à partir des quatre volets développés, les actions qui peuvent être mises en place et les réductions de coûts qu’elles peuvent entraîner.
« On devrait susciter des vocations : on repère déjà des offres d’accompagnement qui n’ont pas été pensées et sur lesquelles il va falloir se pencher sérieusement parce que les restaurants indépendants seront plusieurs à avoir la même problématique. Ça va être super intéressant ! »
