Les recettes de Serge Bruyère revisitées
Tout le gratin gastronomique de la région de Québec était réuni le 26 septembre dernier à l’École hôtelière de la Capitale lors du lancement du livre Serge Bruyère, ses recettes originales et revisitées, publié par les Éditions La Presse et réalisé sous la supervision de la journaliste Anne L. Desjardins. Vingt-trois ans plus tard, cet ouvrage reprend et réinvente les recettes publiées dans À table avec Serge Bruyère, un titre épuisé depuis longtemps. Douze chefs qui ont appris aux côtés de Serge Bruyère ont ainsi revisité les recettes du grand chef en leur donnant une touche contemporaine. Leur but en mettant ce livre en marché : amasser des fonds pour la Fondation Serge-Bruyère, qui vient en aide à la relève culinaire.
Le lancement du livre nous a permis de croiser les tous premiers clients du restaurant de Serge Bruyère, Jean-Pierre Beltrami et son épouse Claude. Tous deux étaient aussi à l’hôpital lors du décès du grand chef. M. Beltrami n’a pas caché sa joie devant l’hommage qu’on rendait ainsi à ce chef tant d’années après sa mort. Une joie partagée par tous les chefs présents, à commencer par la présidente de la Fondation Serge-Bruyère, Marie-Chantal Lepage, qui a côtoyé le chef pendant trois ans. Impossible pour elle de nous dire quel était son meilleur souvenir avec M. Bruyère « Il y en a eu tellement, des meilleurs souvenirs ! Je dirais quand même sa simplicité. »
Une simplicité qui a fait sa marque de commerce : « En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection », disait-il fréquemment à qui voulait bien l’entendre. « Mais ce qu’il ne tolérait pas, c’est l’incompétence, s’est rappelé Éric Harvey, qui a travaillé auprès de M. Bruyère pendant 8 ans. Je me souviens d’un cuisinier qui avait roulé un steak dans le poivre, comme dans une panure. Il s’est fait mettre dehors le soir même ! ».
Pour connaître davantage Serge Bruyère, on pourra feuilleter le livre qui est parsemé de témoignages de ces chefs qui l’ont connu et apprécié.
Sur la photo, on aperçoit les douze chefs engagés dans le projet de livre. À l’avant : Jean-François Girard, de L’Échaudé, Jean Soulard, du Fairmont Le Château Frontenac, Marie-Chantal Lepage, du Château Bonne Entente, Christophe Alary, de l’École hôtelière de la Capitale, Michel Poitras, du Voodoo Grill, Daniel Vézina, du laurie raphaël, Myriam Pelletier, Traiteur, Éric Villain, du Café du Clocher Penché, et Yves Kervadec, d’Au Pied de la Chute. À l’arrière : Martin Côté, du Manoir Montmorency, Éric Harvey, de l’École hôtelière de la Capitale, et Pierre Dulac, du Manoir du Lac William.
