Les propriétaires du Ratafia ouvrent Nanana
Les propriétaires du restaurant montréalais Ratafia, Sandra Forcier et Jared Tuck, ouvrent ce 12 juillet leur pâtisserie Nanana.
« Depuis les débuts du restaurant, des clients demandent à avoir des desserts à emporter, mais on dit toujours "non" parce que ce sont des desserts à l’assiette et ça ne se transporte pas bien jusqu’à la maison, explique Sandra Forcier. À cause de la pandémie, on a été forcé de faire une offre et ça a très bien fonctionné. On avait aussi le rêve d’avoir une crèmerie version Ratafia. Tous ces éléments mis ensemble font que Nanana est née. »
Les copropriétaires se sont aussi lancés dans cette nouvelle aventure, car le Ratafia commence à fonctionner seul, sans qu’ils aient besoin d’être présents à chaque service. « On a donné plus de responsabilités à certains employés qui travaillent avec nous depuis longtemps, ce qui nous permet d’avoir du temps à mettre ailleurs. La répartition des tâches entre Jared et moi est aussi plus claire : on a chacun nos dossiers et on est capable d’en prendre plus », se réjouit la copropriétaire.
S’entourer de partenaires
Sandra Forcier et Jared Tuck se sont entourés de partenaires pour pouvoir ouvrir la pâtisserie. Diane Mamarbachi et Jean Dionne ont été les premiers clients du Ratafia, sont très fidèles et ont montré leur soutien pendant la pandémie. Caroline Schoofs et Mathieu Paquette sont quant à eux des clients réguliers qui ont découvert le restaurant pendant la pandémie et viennent y prendre leur café chaque dimanche, d’autant plus que l’une de leurs filles travaille sur place. Les deux couples ne prennent pas part aux opérations, mais ils apportent notamment leur soutien du côté des finances et partagent leurs contacts.
« Avec Jared, on est un couple dans la vie, c’est donc très facile de travailler ensemble : tout est 50-50, on prend des décisions sans se demander, on se fait confiance. Avec Nanana, c’est complètement différent parce que c’est un projet d’équipe. Nos partenaires nous font confiance, c’est la raison pour laquelle ils sont avec nous, mais étant six, toutes les étapes sont plus complexes, surtout lorsqu’il s’agit de dépenses. On se sent par contre plus soutenu », fait savoir Sandra Fortier.
Le nouveau local a été trouvé très rapidement et à partir du moment où le bail a été signé, il a fallu faire avancer les choses rapidement. Nanana se trouve ainsi au 155 rue Jean-Talon Est, à distance de marche du Ratafia, mais suffisamment éloigné pour développer une clientèle additionnelle. Le marché Jean-Talon avait été ciblé parce qu’il enregistre beaucoup de trafic piétonnier et de touristes, en plus d’offrir une proximité avec les fournisseurs.
Deux offres complémentaires
Le Ratafia est un bar à vins qui se spécialise dans le dessert à l’assiette. Au Nanana, il ne sera pas question de plats salés ou de viennoiseries, mais exclusivement de desserts à emporter. « On dit que c’est la petite sœur du Ratafia, mais elle a vraiment sa personnalité et on le voit tout de suite, affirme la copropriétaire. Nanana est vraiment plus frivole, accessible et coloré ; alors que le restaurant est plutôt chic, mâture et art déco. Les deux se complètent bien. »
Un dessert à l’assiette très populaire pourrait se retrouver en version à emporter et inversement, mais le travail de création comporte des enjeux bien différents. « Quand on fait un dessert à l’assiette, la durée de vie peut être très éphémère, comme c’est le cas d’un fil de sucre par exemple ; tandis que pour un dessert à emporter, il faut toujours tester son allure une fois rendu chez le client », souligne Sandra Fortier.
Elle évoque aussi une offre spontanée qui évoluera au fil des saisons : cet été, il s’agit de la crémerie qui permettra notamment de remettre des succès du restaurant à la carte comme le Medovik en version sandwich à la crème glacée ; et cet automne, ce sera le retour des beignes chauds faits minute. « Cette entreprise est vraiment intéressante parce qu’elle peut évoluer vers un service traiteur, des gâteaux personnalisés, des accords desserts-vins en boutique... »
La copropriétaire imagine qu’à terme, la pâtisserie pourrait avoir un lieu de production, car Nanana est une première adresse qui pourrait se multiplier, par exemple dans le Vieux-Port ou à Verdun. D’ici là, le Medovik - dessert signature du Ratafia qui se retrouvera aussi au Nanana - sera réalisé par l’équipe de la pâtisserie.
Des valeurs d’entreprise qui attirent les candidatures
« Avec le restaurant, on se rend compte qu’on vend davantage ce qui est le plus rassurant, en ce qui concerne les saveurs. Même si c’est rarement ce qui est le plus funky qui sort le plus, avoir une telle offre permet de faire plaisir à nos réguliers. Et le fait que tout le monde participe à la création, ça fait que les desserts vont vraiment plus loin. »
Les valeurs du Ratafia se retrouvent en effet au Nanana : quatre pâtissières, pas de cheffe, un salaire similaire pour toutes et un partage des pourboires. Ce sont d’ailleurs les raisons qui ont poussé plusieurs candidats à postuler pour la pâtisserie. L’équipe est aujourd’hui constituée de Jeanne Goudou qui s’est démarquée par son énergie et sa créativité, de Valentine Grosbon qui a une expérience en gestion de boutique, de Chiharu Narushima qui a un style de dessert très raffiné. Quant à Mia Robert, elle a une expertise en chocolaterie et elle travaille à temps partiel dans chacun des établissements, ce qui l’amène notamment à faire circuler un moule, une recette ou encore une idée de dessert.
« Avec le genre de dessert que l’on fait, on n’est pas du tout dans le pas cher, prévient Sandra Forcier. On utilise de la feuille d’argent, des fruits lyophilisés, de la main-d’œuvre spécialisée, de l’équipement et il y a aussi la phase de test qu’il faut calculer, car on ne fait pas de classiques. Il y a assez de pâtisseries à Montréal qui en font ; Nanana sera l’adresse où tout est permis ! » À l’heure de son ouverture officielle, elle propose ainsi une tartelette chocolat-vanille bleue ou encore un dessert au concombre et à la noix de coco.
À lire aussi : Ratafia : quatre cuisinières, pas de chef
Pour suivre Nanana :
- sur le web : nananamtl.com
- sur Instagram : @nananamontreal
