Ratafia : quatre cuisinières, pas de chef
« Quand Ratafia a vu le jour en juillet 2019, on avait un chef, mais il est parti après 4 mois alors tout le monde s’est mis à participer à la création de la carte », raconte Sandra Forcier, copropriétaire du bar à vin et dessert gastronomique situé dans la Petite-Italie à Montréal. Lors de la réouverture estivale des salles à manger, les propriétaires ont décidé d’ajouter des plats salés au menu jusque-là exclusivement sucré. « On a voulu garder une structure sans chef parce que ça apporte quelque chose de très différent et très égalitaire, ça partage le spotlight et c’est plus créatif d’avoir plein de cerveaux. »
L’équipe en cuisine a alors été entièrement renouvelée avec quatre postes à pourvoir. Églantine Rothhut s’occupe depuis des créations salées et se retrouve devant les fourneaux pendant le service ; Magie Mariera a un profil similaire, avec une spécialisation dans les chocolats ; Héra Schneider assure la production de la semaine côté desserts et fait le service côté sucré ; Charlotte Maurin est quant à elle une « touche à tout » autant sucré que salé, qui a de l’expérience dans les services à volume.
« Ce sont uniquement des femmes et on en est fières, mais ce n’était pas prévu parce qu’on a aussi rencontré des candidats masculins, sourit la copropriétaire. Souvent les clients demandent qui est le chef, donc on aime leur répondre que non seulement on n’en a pas, mais qu’en plus, ce sont 4 femmes en cuisine. Les clients sont toujours surpris et trouvent ça vraiment chouette comme concept. »
Elle considère qu’il y a aujourd’hui beaucoup de femmes en cuisine et de cheffes, mais que leur médiatisation est peut-être plus discrète. Quant au concept, elle pense que l’industrie aurait intérêt à trouver une structure différente de celle qui existe majoritairement aujourd’hui pour être plus égalitaire.
Crédit photo : Sandra Forcier
Des bénéfices tant pour les employeurs que les employés
Surnommée la sweet team, l’équipe en cuisine se réunit régulièrement pour échanger des idées et des photos, avancer des projets ou encore réfléchir sur une problématique. « Ça amène vraiment plus loin chacun des plats parce qu’avec une si grande carte de desserts, il peut y avoir des défis et des idées très personnelles qui n’aboutissent pas. Ça va aussi beaucoup plus vite : avant, on pouvait nous présenter un dessert 6, 7 ou 8 fois avant qu’il soit ajouté à la carte ; maintenant, le troisième est final. »
Le premier test correspond à l’idée principale avec le dressage, le deuxième est souvent une question d’assaisonnement et de texture, et le troisième est celui qui est offert aux clients. S’il en faut un, le dernier mot revient aux propriétaires, Sandra Forcier et Jared Tuck, qui sont souvent sur le plancher – à l’accueil et comme responsable de la carte des vins -, connaissent les clients, leurs demandes et leurs attentes.
« On a un peu le même âge que nos employés, on veut que ce soit le fun de travailler, on partage souvent des bouteilles pour connaître les vins et vivre de beaux moments. L’ambiance de travail est très différente d’ailleurs : on a du personnel très investi, qui veut travailler, donc c’est bénéfique pour l’entreprise comme pour les employés », certifie Sandra Forcier.
Quant au salaire, il est très proche pour les quatre cuisinières, et les variations correspondent aux années d’expérience et aux responsabilités. « La personne qui gère les commandes et les réceptionne le matin en fait un peu plus que celle qui fait un horaire, par exemple. Pour chercher à être équitable, les semaines où une fille est moins occupée, on va lui donner un projet sur le côté qui va la stimuler et/ou la valoriser. » Le même fonctionnement se retrouve en salle. Les pourboires sont aussi partagés de façon équitable entre tous les employés, selon les heures et non les journées travaillées.
Pour suivre Ratafia :
- sur le web : ratafia.ca
- sur Facebook : Ratafia montreal
- sur Instagram : @ratafiamontreal
