Il y a 10 ou 15 ans, on se ravitaillait à l’épicerie pour cuisiner à la maison, ou on se rendait au restaurant. C’étaient les deux catégories d’établissements accessibles pour se nourrir. Aujourd’hui, on a peine à en faire une liste complète ! C’est le constat que j’ai fait en compagnie de quelques restaurateurs lors d’un récent voyage. Maintenant, on peut manger partout : à la station-service ou à l’épicerie même, au salon de coiffure, dans notre tour d’habitation ou au dépanneur. Partout. L’alimentation est présente… partout. Et si on ne se rend pas à elle, c’est certain qu’elle vient à nous.

Donc, vous ne pouvez plus voir les autres restaurants comme s’ils étaient vos uniques compétiteurs. Il faut maintenant penser autrement. C’est là qu’est le défi des prochaines années : la concurrence vient de partout. Tant les restaurateurs que les hôteliers, vous ne pouvez plus vous contenter d’attendre vos clients dans votre établissement : vous devez aller les chercher là où ils sont et leur livrer ce qui comblera leurs besoins à ce moment-là.

Ça, les grandes chaînes de restauration l’ont déjà compris et elles offrent leur marque en épicerie. Si les épiciers se font restaurateurs (remarquez la variété de l’offre dans les comptoirs de prêt-à-manger), certains d’entre vous proposent désormais à même leur établissement un comptoir d’aliments et de plats portant leur marque. Juste retour des choses. Saine compétition.

Ce n’est pas à vous d’imposer à votre clientèle ce qu’elle souhaite. C’est à vous d’être à son écoute. Si les clients d’aujourd’hui sont friands d’Airbnb, demandez-vous comment vous pouvez leur offrir un produit qui répond à leurs besoins. Si votre client souhaite parfois s’attabler chez vous, mais que, certains soirs, il préfère se faire croire qu’il « cuisine » chez lui, offrez-lui du « prêt-à-manger » ou du « prêt-à-transformer » à même votre établissement — bref ce dont il a besoin pour trouver satisfaction chez vous !

Robert Dion, éditeur
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(Crédit photo : David Cannon)

Par Isabelle Girard, directrice générale du CQRHT

Pour plusieurs hôtels et restaurants, la fin de la haute saison qui approche sonne l’heure des bilans. Qu’est-ce qui a pu nuire à l’expérience de vos clients ? Diminution de la qualité de certains produits/services, manque d’employés en nombre, mais aussi en matière de qualifications/compétences, envergure de la charge de travail ayant incombé à quelques indéfectibles employés, tension du climat de travail, hausse des accidents de travail, etc.

Une des solutions à envisager pour régler certaines problématiques consiste en une réorganisation du travail. Si le terme peut paraître ambitieux, sachez qu’une réorganisation peut se limiter à certains aspects spécifiques de vos opérations. En ciblant bien vos principaux objectifs, et en comptant sur l’implication active de votre personnel, vous pouvez procéder vous-même et à peu de frais à une réorganisation qui améliorera l’efficacité de vos opérations et rejaillira positivement sur votre clientèle.

Qu’est-ce que l’organisation du travail ?

L’organisation du travail est la manière dont est aménagé l’ensemble des activités que vous devez réaliser pour offrir un produit/service de qualité. Une bonne organisation du travail implique donc que vous utilisiez le plus efficacement possible vos ressources. Lorsqu’on constate certains problèmes tels que ceux qui ont été mentionnés précédemment, il y a lieu de remettre en question ses façons de faire.

Quatre éléments principaux peuvent faire l’objet d’une réorganisation :
a) L’espace physique : un espace de travail, l’accueil, un lieu de rangement, etc.
b) Les rôles et responsabilités des employés : l’ajout d’un superviseur, l’accroissement des responsabilités d’un employé, etc.
c) La révision de certaines tâches : un meilleur découpage des tâches permettant d’éliminer les chevauchements et d’ainsi augmenter la productivité des membres de l’équipe, une meilleure adéquation entre les compétences du personnel et les exigences du poste pour optimiser le rendement de chaque heure de travail ou encore une réduction de la charge et le temps de travail des employés d’expérience pour les retenir à votre emploi le plus longtemps possible, etc.
d) Les horaires de travail : faciliter la conciliation travail / vie personnelle, pour notamment accommoder le personnel étudiant ou retraité, la mise en place d’horaires rotatifs pour permettre aux employés de profiter des week-ends et de la belle saison, etc.

Pour mener à bien une réorganisation du travail, il faut adopter une approche structurée et obtenir dès le départ l’adhésion des employés concernés. Voici les principales étapes qui vous permettront de réaliser cette réorganisation avec succès.

Les étapes d’une réorganisation du travail

1- Faire la liste des améliorations souhaitées

• Consultez les données à votre disposition pour faire un bilan reposant sur les faits : taux de satisfaction, taux de roulement ou d’absence du personnel, nombre et types de commentaires et de plaintes des clients, climat de travail, etc.
• Identifiez les éléments qui doivent être améliorés.
• Validez ce bilan auprès de votre équipe afin de vous assurer d’avoir une lecture juste de la situation.

2- Planifier la réorganisation

• Constituez un comité de travail composé de personnes concernées par le changement ciblé. Ce comité devra :
  —identifier les solutions possibles et réalistes, idéalement en consultant les autres membres de l’organisation pour s’assurer de considérer toutes les recommandations intéressantes) ;
  —élaborer un plan d’action en déterminant les moyens à mettre en place, l’échéancier et les indicateurs mesurables qui permettront par la suite d’évaluer le niveau de succès par rapport au problème identifié au départ.
• Communiquez régulièrement avec votre équipe afin de lui faire connaître le changement souhaité, d’en expliquer les raisons, de clarifier vos attentes et de répondre aux préoccupations suscitées par ce changement.

3- Implanter le changement, assurer la transition et faire le suivi

• Prévoyez suffisamment de temps pour assurer la transition et l’implantation durable du changement. Organisez régulièrement des rencontres avec les membres du personnel pour identifier les irritants et faire les réajustements nécessaires au besoin.
• Outillez vos travailleurs afin qu’ils puissent se familiariser avec les nouvelles façons de faire : formation, outils spécialisés, coaching, etc.
• Faites un suivi de cette réorganisation afin de vérifier qu’elle vous a effectivement permis de résoudre le problème de départ et, ainsi, de bonifier l’expérience de votre clientèle !

Dans la mesure où les relations de travail sont favorables, où vous impliquez et communiquez régulièrement avec vos employés et où vous leur offrez le soutien nécessaire, une réorganisation du travail bien ciblée peut aussi être un outil efficace d’amélioration continue !

En 2015, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) et le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT), en collaboration avec le Groupe Multi Réso, ont réalisé une étude sectorielle dont l’objectif était de circonscrire les problématiques en ressources humaines propres à la restauration en matière de besoins de main-d’œuvre, d’attraction, de rétention, de formation et d’organisation du travail. Malgré le fait que la charge de travail, le faible nombre d’heures offert aux employés, la conciliation travail / vie personnelle et le climat de travail soient identifiés comme des causes des difficultés de rétention du personnel, les restaurateurs ne perçoivent pas le besoin et la nécessité d’agir dans le champ de compétences que représente l’organisation du travail.

Dans un contexte de rareté et même de pénurie de main-d’œuvre pour certaines fonctions de l’hôtellerie et de la restauration, il est primordial de réviser nos façons de faire afin de les adapter aux besoins, aux attentes et au profil de la main-d’œuvre actuelle et future. Il nous faudra nous ajuster si nous souhaitons demeurer compétitifs en matière de produit/service, mais également comme employeurs !

Consultez les rapports des études sectorielles en hôtellerie et restauration sur le site du CQRHT :

Étude sectorielle de main-d’œuvre en hôtellerie

Étude sectorielle en restauration

TENDANCE CLEAN LABEL

Des produits qui affichent une liste d’ingrédients aussi courte et compréhensible que possible, faits à base de produits « naturels », c’est-à-dire non transformés, sans agents de conservation, colorants, arômes ou additifs artificiels : voilà ce que demande aujourd’hui le marché. Plus de « naturalité ». Sel de mer, sucre de canne, vinaigre ou encore extrait de céleri se substituent ainsi aux nitrites de synthèse. Les fabricants s’efforcent d’améliorer leurs gammes existantes en remplaçant certains ingrédients litigieux par d’autres, plus acceptables, ou revoient leurs recettes au complet en créant de nouvelles gammes sur lesquelles s’affiche la mention NATUREL.

« Après le sans gluten, la grande révolution qui touche cette catégorie de produits, c’est, entre autres, la demande pour le plus "naturel" possible, le fameux clean label. Il faut donc trouver des solutions pour remplacer, par exemple, l’érythorbate de sodium, un agent de conservation chimique, par un ingrédient qui jouera le même rôle. Ce n’est pas toujours évident, car le client souhaite un produit naturel sans changement d’apparence ou de goût. Mais sans nitrite, la viande devient grise ! » — Ghyslain Marot, directeur production et qualité, Les Cochonailles
(L’entreprise a été acquise à 100 % à la fin 2015 par Plaisirs Gastronomiques.)

TENDANCE ARTISANALE

Pourquoi tout le monde (généralement des établissements de petite ou moyenne taille) se met-il à en faire ? Parce que l’équipement peu dispendieux et les ingrédients de base sont devenus accessibles. L’entreprise Thomas Technologie Développement propose même de petites chambres de vieillissement à sec (thomasdeveloppement.com) convenant au résidentiel. Si la fabrication de la saucisse s’est démocratisée, c’est aussi grâce aux diverses formations offertes, aux livres et aux émissions de cuisine, comme Félipé Le Pimp de la saucisse diffusée sur la chaîne Zeste.

Quant aux matières premières, elles ne sont pas chères comparativement au prix de vente final. Avec les saucisses et les autres produits de cette vaste catégorie, le prix de revient de la nourriture (food cost) est vraiment intéressant pour tout fabricant ou restaurateur ! La tendance artisanale se retrouve non seulement dans le choix des ingrédients de base (plus de viande maigre locale, du boyau naturel et non plus synthétique), mais aussi dans la façon de faire du point de vue technique (type de hachage plus ou moins fin ou grossier, ajouts de garniture, fumaison, précuisson, etc.).

« Depuis environ 2010, la fabrication tend vraiment vers l’artisanat et le local. Avant, certains équipements ou ingrédients de base comme les agents de saumurage étaient difficiles à dénicher. On les trouve maintenant tant en petit format pour les particuliers qu’en gros pour les restaurateurs. Pour les charcuteries séchées maison, il existe une pellicule qui laisse sortir l’humidité. Ce sac de vieillissement (un produit américain appelé UMAi Dry®) est un plastique alimentaire microperforé qui permet de faire sécher sans danger un morceau de viande, un salami ou des saucisses directement dans son frigo ! Nous en vendons de plus en plus. » — Yan Garzon, chef corporatif, Testek

TENDANCE EXPLORATOIRE

Bien entendu, on retrouve toujours les grands classiques que sont les saucisses fraîches italiennes douces ou fortes, les saucisses fumées de type hot-dog, les saucissons secs d’inspiration européenne, les boudins noirs (cuits en pain ou embossés) et les boudins blancs à base de produits laitiers (toutefois moins populaires).

Mais d’autres types de saveurs, plus épicées, plus herbacées, avec des ajouts à l’intérieur (comme du fromage, du bacon et du smoked meat) ont fait leur apparition sur le marché. Aujourd’hui, l’inspiration vient de partout, et plus seulement des traditions européennes (Allemagne, France, Italie, Pologne…) qui ont longtemps dominé le marché nord-américain. Sous l’influence de la mixité culturelle, les saucisses puisent dans tous les répertoires, particulièrement latino et asiatique. Un autre phénomène observé est « la saucisse est le plat », c’est-à-dire que la mêlée (préparation à base de viande, garnitures, épices, etc.) combine tous les ingrédients d’un plat connu dans la saucisse en tant que telle ! Par exemple, le chef Mike Sheerin de Chicago a créé une saucisse pizza. Au Québec, la jeune entreprise Chic mon cochon a mis au point une saucisse macaroni au Kraft Dinner nommée KD-In ! Du côté de l’habillage ou de l’enrobage, la créativité semble également sans limites : les saucisses sont mises dans des pains de toutes sortes (banh bao vietnamien, pain à saveur de bière…), enroulées dans une pâte (feuilletée ou autre), piquées sur bâtonnet (pogo revisité), etc.

« Malgré la décroissance du secteur de la restauration depuis quelques années, le marché de la saucisse se porte bien. Les grandes chaînes et les restaurateurs qui misent encore sur la qualité sont ceux qui se maintiennent. Mais pour obtenir les mêmes résultats, ils doivent travailler d’arrache-pied. On ne réinventera pas la saucisse à déjeuner classique ! Par contre, elle évolue. Le menu de déjeuner classique change, notamment avec des produits plus épicés. On voit aussi des produits comprenant des ajouts. Nous allons travailler la saucisse à hot-dog, que nous avons un peu délaissée pour d’autres gammes. » — Francis Huot, directeur provincial, Olymel (Depuis le rachat de l’entreprise La Fernandière à l’été 2016, Olymel centralise à Trois-Rivières sa production de saucisses fraîches et à déjeuner destinée au détail et aux services alimentaires.)

TENDANCE NOMADE

Les camions de cuisine de rue ont repris la route et, avec eux, les saucisses ! On a actuellement une abondance d’évènements culinaires, notamment de festivals brassicoles combinant bière et saucisse, un duo qui génère de plus en plus de collaborations entre préparateurs et brasseurs – comme la saucisse Oktoberfest revue autant par les gros fabricants que les petits. Les distributeurs et les chefs qui cuisinent sur place pour l’occasion notent donc un regain d’intérêt envers la catégorie « saucisse ». Les saucisses émulsionnées et précuites de type hot-dog font désormais partie des produits phares. Mais elles sont généralement « revues et corrigées » en étant soumises à des apprêts plus gourmets : pain frais artisanal, qualité d’ingrédients accrue, garniture originale, etc.

« Je pense que les gens mangent autant (peut-être même moins) de saucisses, mais de meilleure qualité. C’est certain qu’il y a un petith ype autour de la fraîche. Beaucoup de restaurateurs en font eux-mêmes. L’intérêt de ce produit, c’est son côté rentabilité et la possibilité de pouvoir le personnaliser, apporter sa touche personnelle. Au restaurant, mon sous-chef Stéphane Racine prépare boudin noir, chorizo et saucisses maison. Nous avons appris sur le tas, à coups d’essais et d’erreurs. Le plus dur est de trouver les bons dosages, notamment du côté des assaisonnements et épices, car la production se fait souvent par "batchs" de 30 kg. Il faut réussir à standardiser la recette. »
— David Forbes, chef exécutif, Ciel ! Bistro-bar de Québec

LE SEC ? ON N’Y TOUCHE PAS TROP !

Pour nombre de restaurateurs, la fabrication du « séché » est une spécialité qui fait appel à de solides compétences, de l’équipement, de l’espace d’entreposage, du temps et un respect à la lettre de règles d’hygiène et de salubrité relativement sévères. Beaucoup préfèrent donc se tourner vers des transformateurs qui en ont fait leur métier. Le Québec commence d’ailleurs à avoir un intéressant répertoire de fabricants artisanaux : L’Agnellerie (de Kamouraska), Fou du cochon et Scie, Les Charcutiers Pork Shop, Les Viandes biologiques de Charlevoix, le boudin noir du restaurant Pied Bleu (qui gagne régulièrement des prix en France), La Réserve du Comptoir, etc.

« Tout le monde pense que faire de la saucisse est facile (NDLR : Au Québec, une formation en charcuterie dure quelques mois ; en Europe, c’est plusieurs années). Ce constat est à la fois vrai et faux ! Tout est dans le détail, et il y a beaucoup de petits secrets de fabrication. Lorsqu’on démarre une production, il faut notamment savoir gérer les stocks — la saucisse fraîche, notre spécialité, se conserve seulement quelques jours — et être capable d’offrir un produit de qualité constante. » —Félipé Saint-Laurent, chef propriétaire, Ils en Fument du Bon

« Les Québécois semblent avoir délaissé les produits de viandes transformées. En effet, alors que les dépenses moyennes par ménage en viande fraîche ont

augmenté de 14 % entre 2012 et 2013, celles des produits de viandes transformées ont diminué de 19 %. Des baisses ont été observées dans presque tous les produits sauf les saucisses fumées (excluant celles qui sont en conserve), qui ont augmenté de 20 %. Toujours entre 2012 et 2013, une réduction des dépenses a été enregistrée pour les produits suivants : Bacon (-12 %), Jambon cru et préparations à base de jambon (-24 %), Saucisses crues (-6 %) et Charcuteries (-31 %). »

Source : Centre de développement du porc du Québec (CDPQ). ABC de la production porcine – Tendances de consommation, juin 2015.

À RELIRE :
Tendances charcutières, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 17, numéro 3, automne 2013.

Toutes les femmes (et de plus en plus d’hommes) pourront vous le confirmer : à la veille d’un anniversaire important, on aime se faire beau et belle ! On se prépare à la fête en choisissant avec soin une tenue qui nous fera resplendir, on ira chez la coiffeuse pour « cacher le gris » ou carrément changer de tête… C’est un peu ce qui se passe actuellement au magazine…

Comme préambule au 20e anniversaire du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, nous vous mettons en appétit en dévoilant un nouveau logo et un nom plus moderne, qui respectent toutefois l’essence de ce que nous avons toujours été pour nos lecteurs : la ressource des passionnés de la restauration, de l’hôtellerie et des services alimentaires du Québec. Vous l’aurez remarqué au premier regard : ce nouveau logo que le magazine arbore en couverture et qui clame haut et fort que nous sommes désormais HRImag. À l’aube de son 20e anniversaire, il commence à se mettre sur son 36, car l’année 2017 promet d’être riche en événements pour souligner cet important jalon de son histoire.

Comme un adolescent qui passe à la vie de jeune adulte, HRImag jouit maintenant d’une belle maturité et est doublé d’une équipe qui ne demande qu’à faire avancer son offre pour suivre les tendances et les attentes de ses lecteurs.

Je suis impatiente de vous en révéler plus au cours des prochains mois !

D’ici là, bonne rentrée et bonne lecture !

Sonia Carufel

[email protected]

(Crédit Photo : David Cannon)

COMMENT DÉTERMINER LES DURÉES DE CONSERVATION DES ALIMENTS PRÉPARÉS

Les clients vont manger à l’extérieur pour une foule de raisons : la commodité, la bonne nourriture, un événement ou une occasion spéciale. Quelle que soit la raison, ils veulent une expérience agréable et mémorable. Si le mot d’ordre actuel est le « service » et la stratégie populaire, l’excellence dudit service, de nombreuses entreprises échouent lamentablement lorsque vient le temps de créer un environnement convivial et, en général, une expérience culinaire positive. Dans ce marché concurrentiel, vous ne pouvez pas vous concentrer uniquement sur le fait d’accueillir des clients dans votre établissement (gestion axée sur les bénéfices). Vous devez répondre aux besoins de ceux-ci et dépasser leurs attentes au moment où ils sont sur place (gestion axée sur les personnes).

Il est de la responsabilité des fabricants et des détaillants de déterminer la durée de conservation de leurs produits en fonction de la salubrité et de la qualité des aliments. Pour établir cette durée, les fabricants doivent considérer différents facteurs en misant sur le « maillon le plus faible », soit le facteur qui sera le plus rapidement touché en entreposage normal (qualité ou salubrité/innocuité). Si vous n’avez pas la possibilité de faire les démarches vous-même, il serait préférable de faire appel aux services d’un consultant.

Le MAPAQ publie sur son site Web un carnet d’information à l’intention des fabricants de semiconserves . On y précise les bonnes pratiques recommandées pour aider les exploitants à assurer l’innocuité de leurs produits en établissant des contrôles et des durées de conservation selon les types de traitement thermique. L’organisme recommande également d’appliquer une durée de conservation de sept jours lorsqu’il s’agit de plats cuisinés (non pasteurisés) et pour lesquels aucune étude n’a été effectuée.
Il faut mettre en place des mesures de contrôle appropriées et faire analyser les produits lorsque c’est nécessaire. Les aliments doivent satisfaire à des critères microbiologiques et physiques assurant leur salubrité pour le consommateur.

La liste de ces critères est accessible du site Web du MAPAQ, dans le document intitulé Lignes directrices et normes pour l’interprétation des résultats analytiques en microbiologie alimentaire.

Les indications du Thermoguide publié par le MAPAQ sont-elles fiables pour les professionnels qui cherchent à déterminer les durées de conservation ? À ce sujet, le MAPAQ rappelle que ce document s’adresse principalement aux consommateurs. Il peut être un indicateur, mais ne remplace pas une analyse effectuée par un laboratoire scientifique.

Étiqueter ou ne pas étiqueter, là est la question !

Selon les nouvelles règles d’étiquetage en vigueur depuis août 2016 :

• Doivent être étiquetés : aliments préemballés et vendus tels quels aux consommateurs. Par exemple : sandwichs préemballés vendus dans un comptoir réfrigéré, boîtes de sushis préemballés, barquettes préemballées contenant une salade, contenants de sauce à spaghetti préemballé, etc.

• Ne nécessitent pas d’étiquetage : mets habituellement proposés en service de livraison ou au comptoir pour emporter (pizza, poulet BBQ, mets chinois, etc.), plats offerts par des services de traiteur, plat préparé à la demande du client (par ex. : un sandwich Subway), etc.

DATES DE PÉREMPTION
Depuis quelques années, les consommateurs sont sensibilisés au gaspillage lié aux dates de péremption (dates limites de conservation). Quels sont les risques pour l’entreprise qui voudrait limiter ce gaspillage ?

La date « meilleur avant » (ou date de péremption) ne veut pas nécessairement dire « non comestible après ». Cette date qui figure sur un emballage est fixée par le fabricant ou le détaillant afin d’indiquer au consommateur la période pour laquelle le produit aura une qualité nutritionnelle et une fraîcheur optimales, et ce, dans l’emballage non entamé.

Un établissement alimentaire peut offrir au rabais certains types de produits dont la date « meilleur avant » est dépassée, pourvu que leur salubrité soit assurée. Cette responsabilité revient alors à l’établissement. Toutefois, lorsque la date de péremption est dépassée, les caractéristiques organoleptiques de l’aliment et sa valeur nutritive pourraient être modifiées.

Les détaillants peuvent donc utiliser des rabais pour compenser cette perte de valeur potentielle. Mais attention : ce doit être fait avec discernement afin de ne pas risquer d’intoxiquer le client.

Si cela se produit tout de même, quelle est la responsabilité du commerçant ? L’obligation d’indiquer une date de péremption sur un aliment préemballé relève du Règlement sur les aliments et drogues (article B.01.007 [1.1] c). En cas d’intoxication alimentaire, une enquête sera menée par le MAPAQ afin d’en déterminer les causes. Une inspection ainsi que des analyses en laboratoire vont déterminer, le cas échéant, le type de contamination présent dans les aliments et si l’exploitant en est responsable.

L’ÉTIQUETAGE EN BREF
Les exigences relatives à l’étiquetage, dont l’obligation d’inscrire la date d’emballage et la date limite de conservation (selon le cas) sur un aliment préemballé, découlent du Règlement sur les aliments et drogues ACIA (fédéral), Art. B.01.007. D’autres critères pourraient se trouver sur l’étiquette : nom et description du produit, liste des ingrédients en ordre décroissant, avertissement concernant les allergènes, quantité nette, nom et adresse de l’entité responsable du produit offert, date limite de conservation, mode de conservation, état du produit (cuit, congelé), valeur nutritive et numéro de lot.

EN CONCLUSION
Avant d’offrir un nouveau produit alimentaire, il est important de valider sa durée réelle de conservation afin de limiter les risques d’intoxication alimentaire, mais également les pertes. Les règlements à ce sujet sont nombreux et parfois complexes. Assurez-vous d’être conforme aux normes : il y va de la santé de votre entreprise et de votre tranquillité d’esprit. L’étiquetage est le médium qui permet de bien renseigner le client sur ce qu’il achète. Il doit être aussi précis que possible. Au-delà de la réglementation, l’étiquetage est un outil de communication qui démontre tout le sérieux de l’entreprise.

Merci à Yohan Dallaire Boily, relationniste à la direction des Communications du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour ses précieux conseils.

L’une de ces méthodes est le Matrix System. Elle permet une analyse de base des produits, ainsi qu’un regroupement de ceux-ci par catégorie, soit :

Ce système permet au restaurateur d’examiner la popularité et la marge bénéficiaire de chaque plat. Toutefois, il ne permet pas de combiner scientifiquement ces deux indicateurs pour obtenir une note globale. Il ne donne donc qu’un aperçu de l’efficacité d’un article donné au menu.

Une autre importante méthode d’analyse, encore largement acceptée, se base uniquement sur la marge de contribution de chaque élément au menu. La marge de contribution est calculée en soustrayant le prix de revient réel d’un plat à celui qui figure au menu. Dans ce cas-ci, aucune considération n’est accordée à la popularité d’un plat en particulier. Un restaurateur utilisant cette méthode d’analyse peut éliminer un plat qui représente seulement 40 % de la marge brute pour le remplacer par un autre qui en amène 60 %.

De prime abord, la décision semble raisonnable ; par contre, si le premier plat est cinq fois plus populaire que le second, il serait plus rentable sur le plan de sa contribution globale.

Comme la méthode de la marge de contribution ne tient pas compte de la popularité des plats, l’ingénierie de menu (Menu Engineering) a été développée au début des années 1960.

Ce système a été le premier à prendre en considération à la fois la popularité d’un article et sa marge de contribution, offrant ainsi aux restaurateurs la possibilité de comparer un menu à un autre. C’est pourquoi son utilisation était si répandue aux États-Unis. Cependant, il limitait le restaurateur, puisque ce dernier ne pouvait évaluer le menu que dans son ensemble, et non selon des éléments précis.

L’ingénierie de menu a ouvert les portes à une nouvelle méthodologie appelée « Évaluation de rendement garanti » (Performance Assurance Rating ou PAR), qui a été développée par l’auteur.

ÉVALUATION DE RENDEMENT GARANTI
L’évaluation de rendement garanti est une méthode innovante qui permet de déterminer la rentabilité globale d’un menu en se basant sur la marge de contribution et la popularité de chaque élément. Les résultats du PAR offrent donc la possibilité d’évaluer un élément (steak de saumon), une sous-catégorie (fruits de mer) ou une catégorie (plat principal) afin de déterminer la combinaison la plus rentable de ces éléments.

Le PAR est une analyse comparative, ce qui fait qu’un résultat unique apporterait peu d’aide dans la planification d’un menu stratégique. Par contre, la comparaison de deux résultats ou plus, que ce soit dans une seule catégorie ou dans l’ensemble du menu, peut fournir des informations significatives.

Le PAR d’un article individuel est déterminé comme suit :

1. Inscrire chaque plat dans la catégorie appropriée (p. ex : plat principal) ;
2. Calculer le nombre d’articles vendus pendant la période à l’étude ;
3. Noter le prix de vente de l’élément en question (p. ex : steak de saumon à 8,00 $) ;
4. Noter le coût réel du plat (p. ex : 4,00 $) ;
5. Déterminer le montant total des ventes de chaque élément (p. ex. : 100 portions x 8,00 $) ;
6. Déterminer le coût réel total par article vendu (p. ex. : 100 portions x 4,00 $) ;
7. Déterminer le bénéfice brut de l’élément en soustrayant le coût réel du plat du prix de vente (p. ex. : 8,00 $ - 4,00 $) ;
8. Déterminer le pourcentage de bénéfice brut par article en divisant le bénéfice brut des ventes (p. ex. : 4,00 $ / 8,00 $ = 50 %) ;
9. Déterminer la marge de contribution par repas servi en multipliant le prix de vente du plat par la marge de contribution par repas (p. ex. : 8,00 $ x 50 %) ;
10. Inscrire le nombre total de clients servis dans les colonnes appropriées (p. ex. : 600) ;
11. Calculer le pourcentage de clients qui commandent un article en particulier en divisant les ventes de cet article par le nombre de clients (p. ex. : 100/ 600 = 16,67 %) ;
12. Générer le PAR de cet élément en multipliant la marge de contribution par la popularité ou le pourcentage de clients qui commandent un repas en particulier (p. ex. : 4,00 $ x 16,67 % = 0,67).

Normalement, un restaurateur évaluerait un élément du menu en procédant à une analyse de la marge de contribution ou de sa popularité. L’aspect unique du PAR est qu’il combine ces deux méthodes d’analyse afin de déterminer un classement global. Les calculs sont illustrés dans les menus A et B.

Pour télécharger la grille Excel du menu A :

Pour télécharger la grille Excel du menu B :

ANALYSE DE L’ÉVALUATION DE RENDEMENT GARANTI
Les résultats PAR (voir colonnes 12 dans les exemples) sont essentiellement une série de chiffres qui reflètent la marge de contribution et la popularité d’un élément, permettant de faire plusieurs comparaisons significatives. En examinant les résultats du menu A, nous pouvons déterminer quels éléments amènent la plus grande contribution globale à la ligne de fond.

ÉLÉMENT PAR ÉLÉMENT
La première étape consiste à déterminer la performance de chaque élément par rapport aux autres. Plus le PAR est élevé, plus la performance est bonne. Considérons les éléments suivants tirés du menu A.

Comme on l’a indiqué précédemment, le PAR d’un article au menu est basé à la fois sur sa marge de contribution et sa popularité. Pour les deux premiers éléments énumérés ci-dessus, le poulet et la côte de bœuf ont une popularité équivalente. Cependant, la côte de bœuf obtient un PAR plus élevé en raison de sa marge de contribution, qui est plus importante. Dans le cas des deux derniers éléments, le PAR était plus élevé pour le steak de surlonge en raison de la plus grande popularité du plat et non de sa marge de contribution.

SECTION PAR SECTION
La deuxième étape consiste à déterminer dans quelles sections du menu se trouve la contribution la plus efficace. Ici, on compare les résultats PAR des entrées, plats principaux, accompagnements et desserts. Dans la plupart des cas, la section Plats principaux obtiendra de meilleurs résultats. Toutefois, il est conseillé d’évaluer la façon dont chaque section se comporte. Dans le menu A, la plupart des entrées ne sont pas très populaires, comme l’indique le nombre de plats vendus. Par conséquent, le restaurateur devrait mettre en place une nouvelle sélection d’entrées ou miser sur une promotion plus intense de ces éléments. Par ailleurs, le restaurateur peut comparer des sous-sections comme la viande et les fruits de mer.

Ajoutez le PAR pour les trois plats de viande et les quatre plats de fruits de mer qui se trouvent dans la section Plats principaux. Divisez-les respectivement par 3 et 4 (le nombre d’éléments), ce qui donne un PAR moyen de 0,56 pour la viande alors que le PAR des fruits de mer est de 0,42. Les plats qui comprennent de la viande sont donc plus performants que ceux qui contiennent des fruits de mer.

COMPARAISON D’ÉLÉMENTS : MENU PAR MENU
Une fois que chaque élément a été comparé et que les substitutions ont été faites, le menu B est mis au point et analysé. Le changement d’entrées illustré dans le menu B a permis d’augmenter considérablement leur popularité. Le velouté aux champignons et les calmars se sont avérés plus populaires que la soupe à l’oignon et le saumon fumé, alors que les cœurs d’artichaut ont moins d’attrait que les escargots. Si un troisième menu est développé, les escargots pourraient remplacer les cœurs d’artichauts pour augmenter le PAR, ce qui amènerait des bénéfices encore plus élevés.

Des résultats similaires peuvent être observés lorsque le coq au vin remplace le poulet rôti. En raison de l’augmentation combinée de la marge de contribution et de la popularité, le coq au vin du menu B a fortement surpassé le poulet rôti du menu A. Par conséquent, la substitution a été bénéfique. D’autre part, le pavé de saumon (deuxième plat en popularité de la catégorie Plat principal du menu A) a eu une performance plutôt médiocre lorsqu’on étudie le menu B (élément le plus bas au classement). Ce phénomène résulte directement de la nouvelle combinaison proposée.

COMPARAISON DES CATÉGORIES : MENU PAR MENU
L’étape suivante de l’analyse consiste à déterminer quelles catégories sont les meilleures. Les résultats PAR illustrent la performance d’une catégorie en particulier. Lorsque le menu A est comparé au menu B, on peut faire une analyse des catégories. Dans les tableaux présentés en début d’article, le menu A procure un meilleur rendement que le menu B dans les catégories Entrées et Plats principaux, mais pas dans les zones Accompagnements ou Desserts. Il est donc évident que les changements mis en place dans les deux premières catégories ont accru la performance globale du restaurant alors que les modifications apportées aux deux dernières catégories n’ont rien donné.

À la lumière de ces résultats, un troisième menu pourrait être pensé en y intégrant les entrées et les plats principaux du menu B, ainsi que les accompagnements et desserts du menu A. On atteindra ainsi un PAR encore plus élevé pour chaque catégorie ainsi que pour le menu dans son ensemble.

COMPARAISON MENU PAR MENU
Dans notre exemple, certains éléments ont surperformé. Lors de l’analyse finale, un restaurateur voudra utiliser le menu qui offre la plus grande marge de contribution. Afin de déterminer lequel est le meilleur, il suffit d’ajouter les résultats PAR individuels.

Comparez le PAR total du menu A (9,66) au PAR total du menu B (10,70). Ceci démontre que le menu B apporte une contribution globale supérieure sur le plan des profits, le tout basé sur une combinaison raffinée de la marge de contribution et de la popularité de chaque élément.

CONCLUSION
L’évaluation de rendement garanti n’est pas un substitut à une saine gestion ou aux politiques de tarification. Cependant, c’est une méthodologie scientifique qui peut servir à augmenter les bénéfices nets. Par conséquent, cette technique devrait être utilisée le plus souvent possible pour maintenir une combinaison optimale dans votre menu.

L’évaluation de rendement garanti (PAR) a été développée par Douglas P. Fisher

Propriétaire et directeur du Tuscanos de Québec, Demetre Triantafyllou fait partie du paysage québécois de la restauration depuis près de 50 ans. Sage et allumé, le restaurateur d’origine grecque est de tous les rassemblements de l’industrie, où il sait tant écouter que faire entendre son point de vue. Portrait d’un amoureux fou de son métier.

« Être restaurateur, c’est échanger avec le client pour le connaître et voir comment je peux lui faire plaisir, lui permettre de passer une belle soirée lorsqu’il vient chez moi avec ses proches… explique M. Triantafyllou. J’ai des clients qui me visitent depuis plus de 10 ans. Je connais leurs enfants, je vieillis avec eux : c’est magnifique ! Chaque métier a ses beautés, mais le bonheur que j’ai en restauration, je ne pense pas que je pourrais le trouver ailleurs. »

Compte tenu d’une telle attitude, pas surprenant que l’homme ait mérité une succession de prix Grande Distinction, Coup de cœur, Hommage et autres au fil des ans !

Invitation à la relève
Demetre Triantafyllou s’interroge cependant sur l’avenir de la restauration au Québec. « J’aimerais tellement que plus de jeunes se dirigent en restauration ! plaide-t-il. Depuis quelques années, on dirait qu’on n’en a que pour l’hôtellerie. La restauration, elle, se dirige vers une importante pénurie de main-d’œuvre. Il faudrait que la profession soit davantage reconnue, pour insuffler la passion du métier à la jeunesse. Les écoles hôtelières ont un grand défi devant elles : les jeunes ont besoin d’un boost pour avoir envie de devenir cuisiniers, maîtres d’hôtel ou sommeliers et ne pas se décourager avant d’y parvenir. Le plus beau cadeau que je pourrais avoir, ce serait d’entendre un jour des jeunes dire "Je veux aller en restauration" comme on les entend aujourd’hui dire "je veux être avocat"… »

La fibre de l’engagement
« Demetre a compris qu’un bon restaurateur ne se contente pas d’être à l’accueil de son établissement : ça se passe autant au resto qu’à l’extérieur, souligne l’éditeur de HRImag, Robert Dion, qui le croise régulièrement dans diverses activités de l’industrie. Qu’il s’agisse d’une rencontre d’envergure provinciale, régionale ou locale — Demetre va même aux ouvertures de restaurant pour y saluer ses compétiteurs — il est présent, il prend position et il passe de la parole aux actes. »

Parce qu’il y a « de la vie après le resto », Demetre consacre aussi une partie de son temps et de son énergie à l’engagement sociétal. Le Club Lions Québec L’Ancienne Lorette, le club Rotary, le Restolove de Moisson Québec, Enfant Soleil et le Carnaval de Québec sont des exemples d’organismes qui ont reçu bon accueil après avoir frappé à sa porte. « Bien souvent, ce sont des clients fidèles qui me demandent si je veux appuyer leur cause, précise-t-il. Je trouve que ma participation crée ensuite une belle complicité avec eux. Est-ce que tous ces engagements ont un impact sur ma vie personnelle ? Ça se peut, laisse-t-il tomber d’un ton songeur. En fait, je ne vais pas jouer au golf, je ne vais pas à la pêche ni à la chasse, mais je consacre du temps à des causes sociales. C’est un choix que j’ai fait, et j’en suis heureux. Je suis maintenant entouré d’une bonne équipe d’une soixantaine de personnes : je peux donc quitter un peu le resto pour le faire. Et si cela signifie que je devrai travailler le jour de mon anniversaire, qu’à cela ne tienne, car des clients viendront sûrement me souhaiter bon anniversaire, et cela me touchera au fond du cœur. »

Un cœur qu’il a bien grand…

Selon Restaurants Canada, le secteur de la restauration commerciale au Canada s’est accru de 2,0 % en 2015, pour atteindre 60 milliards de dollars de ventes, tandis que les ventes de l’ensemble de l’industrie (secteurs commercial et institutionnel) ont progressé de 4,1 %, pour atteindre 74,9 milliards. La croissance prévue pour 2016 du côté du secteur commercial est établie 3,5 %, soit à 62,1 milliards. Dans l’ensemble de l’industrie, les ventes devraient atteindre 77,5 milliards, soit une croissance de 3,5 %.

Les chaînes figurant au palmarès des 100 franchises les plus importantes de 2015 ont prospéré plus rapidement que l’ensemble du marché, leurs 22 961 unités réalisant une croissance de 5,6 % par rapport à 2014 et des ventes totales de 30 milliards, soit 50 % des parts de marché de l’ensemble de l’industrie canadienne de la restauration.

Au sommet du TOP100 canadien, Tim Hortons règne en s’appuyant sur des ventes de 7,4 milliards, suivi de McDonald’s (4,5 milliards) et de Starbucks, Subway, A&W et Boston Pizza, des chaînes qui affichent chacune des ventes supérieures à 1 milliard. Ces six entreprises majeures ont augmenté leurs ventes et leur nombre d’unités, sauf Starbucks (qui a fermé quelques restaurants) et Subway (qui a reculé dans ses ventes).
 

Au Québec, Les Rôtisseries St-Hubert occupent sans surprise la première place du classement (pourtant 13e à l’échelle canadienne) en obtenant des ventes de plus de 400 millions de dollars. Les chaînes Cora, Scores Rôtisserie, Bâton Rouge Steak House & Bar et Trattoria di Mikes forment le peloton de tête en ayant des ventes respectives de plus de 100 millions chacune. Ces six franchises cumulent des ventes de 985 millions (444 unités), soit près de 10 % des ventes du secteur de la restauration commerciale québécoise.

Les 43 plus importants franchisés en importance mentionnés au tableau suivant réunissent 2097 unités et cumulent des ventes de 2,4 milliards, soit environ 25 % du marché total québécois.

Les restaurants franchisés mènent une concurrence féroce aux restaurants indépendants. Avantagés par leur capacité d’innover et de s’adapter aux changements, par leur accès aux sources de financement, par leurs outils de gestion performants et surtout par leur notoriété qui suit la clientèle dans ses déplacements, ils s’approprient une part croissante de l’achalandage. Or, comme la fréquentation des restaurants est en baisse à l’échelle du Canada, les indépendants font face à une menace sérieuse devant ces géants de la restauration.

Les franchises sont toutefois aussi vulnérables aux fluctuations structurelles du marché et aux ambitions de consolidation de la concurrence. Certaines ont procédé à des acquisitions importantes en 2014, 2015 et 2016. Des entreprises québécoises ont participé activement à ces jeux d’acquisition. On ne peut pas ignorer les initiatives de Cara Operations, qui a attiré l’attention en faisant au printemps l’acquisition de la première chaîne québécoise de restaurants, Les Rôtisseries St-Hubert, afin de s’imposer encore plus sur le marché québécois. Cara Operations est déjà propriétaire des bannières Swiss Chalet (Chalet suisse) depuis les années 1950, East Side Mario’s et Kelsey’s.

On ne saurait non plus passer sous silence l’acquisition de Tim Hortons par Restaurant Brands International (Burger King) en août 2014. La première année terminée, ponctuée de controverses autour du siège social et de la stratégie fiscale de l’entreprise, a servi à rationaliser les coûts d’exploitation en éliminant plus de 1000 postes au siège social et à créer des synergies du côté des menus et des prix de vente. Dans la dernière année, l’entreprise a ouvert 155 restaurants et fermé 27 établissements non performants aux États-Unis.

Finalement, un événement important concerne la méga-entreprise montréalaise MTY, qui a à ce jour la mainmise sur 41 bannières et qui a récemment fait l’acquisition de Big Smoke Burger. MTY a dépassé le milliard en ventes en 2015.
Les consolidations du marché se sont poursuivies en 2015, et tout porte à croire qu’elles continueront en 2016. « Elles bénéficient aux actionnaires et aux haut-dirigeants de ces sociétés », estime Doug Fisher, consultant en services alimentaires de Toronto.

En fait, dans un marché en faible croissance et en maturité, la compétition se joue sur les parts de marché. Si les prix n’augmentent que légèrement, la concurrence vise essentiellement à attirer la clientèle. Or, cette dernière change radicalement, et l’offre des restaurants doit évoluer pour répondre adéquatement aux nouvelles attentes. Par exemple, Starbucks a lancé des boissons alcoolisées dans trois de ses restaurants canadiens. Par ailleurs, l’Internet recèle une foule d’outils de gestion et de promotion. Rien de bien nouveau en matière de stratégie, mais des bouleversements importants à anticiper à l’égard des menus, des ambiances et des modes de service, des modalités de paiement, de types de promotions, etc.
Le secteur des franchises joue donc un rôle important dans la dynamique de l’industrie de la restauration québécoise. Certains joueurs procèdent à des expansions, d’autres font l’objet d’acquisition. Chose certaine, l’achalandage et le chiffre d’affaires sont en hausse dans ce type d’établissements qui tire assez bien son épingle du jeu. Pendant ce temps, le secteur des restaurants indépendants subit des baisses du nombre d’établissements et d’achalandage, tout en souffrant d’une rentabilité anémique de façon chronique.

Le vent du changement continuera de souffler fortement sur l’industrie de la restauration québécoise, influencée par l’évolution de notre démographie, ainsi que par les nouvelles technologies et modes venant du monde entier. C’est la demande qui influence l’offre, et les restaurants qui sauront y répondre adéquatement seront les premiers à en bénéficier et à prospérer.

Note : Cette étude réalisée par Kostuch Media vise à présenter un survol le plus fidèle possible de l’industrie de la restauration canadienne. Des centaines de questionnaires ont été transmis par des chaînes de restaurants partout au pays afin de compiler le nombre d’unités et les ventes brutes au 31 décembre 2015. Précisons que les entreprises canadiennes présentent les ventes réalisées au Canada et à l’international, tandis que les entreprises américaines ne déclarent que les ventes réalisées au Canada. Depuis presque 50 ans, le magazine Foodservice & Hospitality produit le TOP100 et est considéré comme l’un des baromètres les plus fiables de l’industrie. Toutefois, les éditeurs mettent en garde les lecteurs : l’information produite n’est valable que dans les limites de la qualité de l’information transmise par les entreprises participantes. De plus, certaines données ont été estimées, faute d’avoir pu obtenir l’information précise de certaines entreprises. Merci à Mary Chapman de Technomic pour sa précieuse collaboration.

L’étude complète est accessible en version numérique à l’adresse suivante : foodserviceandhospitality.com

Une partie de l’information est tirée de l’article Stealing Share de Rosanna Caira, Foodservice & Hospitality (juin 2016, pages 23 à 28).

Source : Foodservice & Hospitality, juin 2016

Désormais centralisés, les gestionnaires de contenu arrivent à contrôler le contenu de très nombreux écrans. La venue de lecteurs vidéo de type plug and play facilite en outre la mise en place d’un réseau. On peut désormais relier plusieurs écrans qui agiront comme un seul, rendant possible une grande variété de configurations.

La mise à jour du contenu présenté en temps réel est un autre avantage offert par le numérique. Fini, le cauchemar de la faute d’orthographe dans le menu imprimé ! La majorité des solutions technologiques autorise la modification instantanée du contenu affiché, parfois par le truchement d’une plateforme Web. Il est donc possible de gérer un réseau d’écrans de n’importe où et de nommer plusieurs administrateurs qui verront à la mise à jour du contenu en tout temps. Construites pour être intuitives, la plupart des plateformes ne demandent que peu de formation aux employés qui les utilisent. « Nos clients sont à la recherche d’autonomie dans la mise à jour de leur contenu. Ils veulent avoir la flexibilité de le faire quand ça leur plaît, par eux-mêmes à l’interne », confirme Louis Beaulieu, PDG d’Advisia, une firme québécoise spécialisée en affichage dynamique.

Cela permet au personnel hôtelier d’éviter des erreurs coûteuses, mais aussi d’être réactif en offrant des promotions tenant compte des événements. Il fait chaud ? Le bar vous offre la bière froide en « 2 pour 1 » ! Certains gestionnaires de contenu permettent de programmer à l’avance ce genre de réactivité publicitaire en fonction de circonstances prévisibles comme la météo, la densité de la circulation ou l’heure de la journée. Certaines solutions de menu numérique, comme celles qui sont offertes par Panasonic en restauration rapide, offrent même la possibilité de modifier le menu selon le niveau des stocks. Mais, cette automatisation est tributaire d’un contrôle des stocks rigoureux et constant, ce qui est loin d’être la norme actuellement en restauration. Si ce système a été pensé pour libérer le gérant tout en maximisant les possibilités promotionnelles, il crée un nouveau problème (inventaire) en voulant régler une autre situation (automatisation de l’affichage).

Enfin, l’animation des messages constitue aussi une sérieuse valeur ajoutée. Plutôt que de présenter des contenus statiques, il est désormais possible de montrer de courtes vidéos rendant la communication d’autant plus attractive. C’est ce qui attirera l’œil du client. Il faut toutefois considérer les coûts liés au temps consacré à

la production de ce contenu, surtout puisqu’il doit être mis à jour régulièrement, voire quotidiennement. Certaines solutions, comme Netsign.tv (le logiciel mis au point par Advisia), permettent de créer des animations simples à partir de fonds de vidéos modifiables.

Or, ce n’est pas tout de proposer du contenu, encore faut-il qu’il soit pertinent. Louis Beaulieu et son équipe sont à rédiger un guide à cet effet. On y présentera une cinquantaine de suggestions pour rendre l’information attrayante. L’une d’elles consiste à insérer du contenu d’actualité à travers les messages relatifs à l’entreprise pour capter l’attention du client. « Une partie de l’information doit être automatisée, car on cherche toujours la simplicité d’utilisation d’un tel système », conclut-il.

Hôtellerie : les défis de la diffusion de l’information partout et en tout temps

Aujourd’hui, l’affichage ne se fait plus sur un panneau unique : il navigue d’un écran à l’autre. En permettant aux hôtels de créer une interface d’affichage unique avec tous les écrans à leur disposition, ces solutions de communication leur permettent de joindre leur client au moment le plus opportun.

Une entreprise comme Innvue vise d’abord les tableaux d’affichage qui se trouvent dans presque toutes les chambres d’hôtel : le téléviseur. Selon la firme de marketing The Hotel Network, plus de 98 % des clients d’un hôtel allument le téléviseur de leur chambre. « Ce que nous voulons faire comprendre aux hôteliers, c’est que la plupart disposent d’un écran 50 pouces dans chacune de leurs chambres pour parler à leurs clients », explique Louis-Philippe Noël, PDG et fondateur d’Innvue.

Ce type de service donne la possibilité aux hôteliers d’envoyer une tonne d’information ciblée à leur clientèle, comme transmettre les photos du mariage à un groupe de chambres précis ou encore vendre des produits et des services directement à la télévision. Au moment de choisir la solution qui conviendra le mieux à votre établissement, il sera important de vous questionner sur le niveau d’autonomie que vous souhaitez avoir pour la mise à jour du contenu.

En fait, c’est peut-être la mobilité qui transformera le plus la donne en contexte hôtelier. Désormais, les panneaux d’affichage suivent les clients partout. Grâce à une application téléchargée sur leur téléphone intelligent, ils peuvent en effet interagir avec les services de l’hôtel, et ce dernier peut leur signaler des promotions d’intérêt. Une messagerie incluse dans l’application offre notamment la possibilité de communiquer avec le personnel de l’hôtel pour formuler des demandes particulières et à celui-ci de répondre une fois que le tout est réglé.

Pour le prestige

Les nombreux avantages de l’affichage numérique en font une technologie de choix pour les établissements qui cherchent à se démarquer. Afin de se positionner parmi les établissements de prestige ancrés dans la modernité, certains hôtels et bars n’hésitent pas à investir gros pour offrir à leur clientèle une expérience visuelle hors de l’ordinaire.

Bien que ce marché ne soit pas solidement établi en sol québécois, une expertise certaine s’y est développée. C’est le cas de l’entreprise Réalisations, pilotée par Roger Parent, qui s’active aujourd’hui à rehausser l’image d’établissements partout sur la planète. « L’ensemble de notre travail se fait à l’extérieur du pays parce que les coûts de nos services sont exorbitants et que ça s’applique mal au marché québécois », explique-t-il.

Véritables metteurs en scène de l’espace, les membres de son équipe utilisent essentiellement des projections. Pouvant être utilisées sur n’importe quelle surface — le sol et les murs, bien sûr, mais aussi des globes en verre ou des cascades d’eau — les animations hautes en couleur de Réalisations sont constamment rafraîchies, puisque 33 % du contenu est remplacé chaque année afin d’assurer une expérience renouvelée au visiteur.
Certaines présentations permettent d’interagir avec l’œuvre ou encore de consulter une information.

D’autres entreprises canadiennes œuvrent dans le domaine. Ainsi, Flo4t propose des installations se situant entre l’art, la technologie et le design.

Pour y arriver, toutes ces entreprises doivent déployer leurs propres outils technologiques. À ce chapitre, le Service de recherche et développement de Réalisations travaille de près avec le Conseil national de recherches du Canada.

Encore de la place pour l’affichage classique

Plusieurs villes préfèrent voir leurs commerces s’afficher de manière chaleureuse — avec du bois sculpté, par exemple, plutôt qu’avec un écran en plastique. À force d’imposer la création de panneaux du genre Par ses commerçants, un village finit par créer son cachet.

Les principaux acheteurs d’enseignes traditionnelles sont des bars, de petits restaurants et des hôtels boutiques. « Ce qu’on offre à nos clients, c’est beaucoup d’écoute, explique Stéphane Fournier, de la compagnie EffigiArt.
Ce sont souvent des artisans qui se lancent en affaires, des gens passionnés ; on travaille ensemble pour que notre création représente exactement ce que le client veut. L’enseigne, c’est la première chose que l’on voit ; si elle véhicule le bon message, c’est très bénéfique. » On peut facilement calculer le rendement de l’investissement de ces affiches artistiques, puisque, selon lui, les commerces qui utilisent ses services voient une hausse de 30 à 50 % de leur clientèle.

La signalétique intérieure des établissements est aussi une solution tendance. La sculpture étant en mesure de se mouler à l’architecture d’un lieu, elle permet de valoriser des environnements en les rendant plus esthétiques et cohérents.

Et il y aura toujours les nostalgiques pour qui une belle enseigne en matériaux nobles vaut mieux que le plus gros tableau d’affichage DEL.

Les différents types d’éviers en cuisine

L’emplacement et le nombre d’éviers dépendent de l’agencement de la cuisine, du nombre de repas servis quotidiennement et du nombre d’employés. Il faut prévoir un évier à simple cuve dans les zones de préparation ou de lavage des mains. Les éviers à double ou triple cuve sont plus indiqués dans les laveries et les plonges, ainsi que dans les grosses installations de traitement des légumes. Une profondeur de 8 po répond aux besoins d’un évier d’utilité (un modèle de 10 po de profondeur le rendra toutefois plus pratique, surtout pour le lavage des légumes). Celui de 12 po vise davantage les travaux de plonge ; si l’évier est plus profond, il pourrait entraîner une fatigue dorsale chez ses utilisateurs. Les éviers qui servent à nettoyer et désinfecter les marmites et plaques de pâtisserie devraient avoir entre 27 et 30 po de longueur, et de 24 à 28 po de largeur ; on peut ainsi y déposer à plat les plaques à pâtisserie (18 x 26 po). Les éviers servant aux préparations devraient avoir une dimension de 20 x 20 pour permettre d’y insérer un bac (panne) pleine grandeur perforé (12 x 20 po), ce qui est très pratique pour rincer les aliments.

Selon l’édition 2010 du Code national de la plomberie – Canada, un évier de cuisine doit être conçu sans trop-plein dissimulé. Par contre, il est permis d’utiliser un tuyau rigide et amovible à insérer dans l’orifice de vidange de l’évier pour éviter que ce dernier ne déborde. Dans les gros éviers de plonge, on peut préférer un drain à levier pour pouvoir utiliser la pleine capacité des cuves. Dans ce cas, le risque de débordement est limité par la présence d’un rebord roulé autour de la table de lavage ; celle d’un drain de plancher à proximité limitera les risques de dégâts d’eau.

DRAIN À LEVIER POUR ÉVIER DE LAVAGE NO N-3940 par T&S

Certains modèles du marché sont aussi dotés d’un panier à sédiments très pratique pour récupérer les fonds de cuve dans les plonges.

ÉVIER À MAINS HWSS 15 18P-00 par FRANKE

Mis au point pour répondre aux normes élevées du milieu hospitalier, cet évier est doté d’un renvoi (drain) placé à l’arrière gauche pour empêcher toute projection directe du jet d’eau du robinet et ainsi éviter les éclaboussures souillées provenant du drain. L’unité est fermée de chaque côté pour prévenir les éclaboussures et la contamination des surfaces adjacentes. Il est composé uniquement d’acier inoxydable de type 304, acier ne rouillant pas en présence d’eau. Tous les angles intérieurs et extérieurs sont arrondis, d’où une grande facilité d’entretien.
Il est recouvert d’une pellicule protectrice SANIGUARD® qui empêche la prolifération de bactéries et de moisissures.

ÉVIER À CHAUDRONS PCS-54DD18 par MKE

Construit entièrement en acier inoxydable de type 304, il est doté de drains installés dans les coins, de tuyaux de trop-plein et de grilles à sédiments. Offert avec deux ou trois cuves.

TABLE DE LAVAGE DES MARMITES AVEC 3 CUVES CONSTRUITE sur MESURE PAR MÉTAL DUQUET

Au Québec, plusieurs manufacturiers d’acier inoxydable peuvent concevoir et fabriquer des équipements avec des éviers entièrement sur mesure soudés dans les comptoirs et les tables. Ils ont aussi les ressources nécessaires pour découper des comptoirs directement dans les cuisines afin de changer ou installer un évier.

Dans cet exemple, la compagnie beauceronne Métal Duquet a fait des angles ronds sur tous les côtés de l’évier. Le fond est aussi en pente pour laisser s’écouler l’eau vers le drain à levier.

LE MAPAQ ET LES ÉVIERS

L’utilisation d’un évier à trois cuves facilite le déroulement ordonné des étapes du lavage manuel, soit : le lavage, le rinçage et l’assainissement. Un évier en acier inoxydable doit être de dimensions suffisantes (longueur, largeur et hauteur) pour permettre l’immersion totale du matériel à désinfecter. Il peut être permis d’utiliser un évier à deux cuves s’il a été établi que le lavage et le rinçage peuvent se faire efficacement dans la première cuve alors que la seconde sert à la désinfection. Le restaurateur doit voir à faire valider le tout par le MAPAQ.

« Lorsqu’un instrument est trop volumineux pour l’évier, vous pouvez le nettoyer et l’assainir à l’endroit où il se trouve, en suivant la procédure décrite sur l’étiquette du produit nettoyant ou assainissant ainsi que les directives du fabricant de l’appareil. » [3]

Dans une installation de lavage au lave-vaisselle, l’aménagement de deux éviers est souhaitable. On peut ainsi effectuer un lavage manuel si la machine tombe en panne. La présence d’un évier de prélavage est aussi conseillée par les manufacturiers de lave-vaisselles.

« Les installations de lavage des mains doivent être en nombre suffisant et placées dans des endroits appropriés. Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet mélangeur (froid-chaud), d’un distributeur de savon et de serviettes individuelles à usage unique. Il faut également qu’elles soient munies d’un système de récupération ou d’évacuation des eaux usées. » [4]

Si vous n’avez pas suffisamment d’éviers à mains, vous devrez obtenir l’autorisation du MAPAQ et montrer que la manipulation ou l’exposition des aliments est limitée afin de pouvoir utiliser un évier de plonge ou de préparation pour le lavage des mains. On veut ainsi éviter un risque majeur de contamination croisée.

LA ROBINETTERIE EN CUISINE

• Les modèles commerciaux se raccordent généralement sur deux entrées d’eau de
  1/2 po (le plus commun) ou 3/4 de po (pour les gros volumes d’eau).
• Le montage de la robinetterie dans le dosseret est à privilégier si on veut profiter d’un gain d’espace et d’un meilleur nettoyage. Le montage sur le dessus du comptoir est nécessaire si la plomberie ne peut pas passer par le dosseret du comptoir ou par le mur.
• Les robinets à deux valves sont les plus fréquents pour les éviers de lavage et de préparation, tandis que les robinets monovalves seront installés à proximité des marmites (eau froide uniquement).
• Les éviers à mains seront dotés d’un modèle électronique ou à pédale pour limiter la contamination croisée. Même si cette option existe, la commande au genou demeure peu courante au Québec.
• L’Institut national de santé publique du Québec (INSP) conseille aux établissements de santé de ne pas utiliser de robinets électroniques lorsqu’il est possible d’avoir une commande à pédale.
• Les becs à col de cygne (courbés) sont plus adaptés au travail en cuisine que les becs télescopiques (plats). Ces becs peuvent être munis d’aérateurs pour limiter les éclaboussures.
• L’INSP déconseille l’utilisation des aérateurs en milieu hospitalier puisqu’ils sont favorables à l’accumulation de calcaire et à la création de biofilms.
• Les douchettes seront très appréciées dans les plonges et laveries. Il existe des modèles à débit restreint développés pour limiter la consommation d’eau mais ils ne sont pas toujours appréciés des plongeurs, qui aiment que la pression soit forte pour prélaver les assiettes.

DOUCHETTE DE PRÉLAVAGE par HIMI

Ce modèle ergonomique est idéal au-dessus d’un évier de prélavage avant le passage des assiettes au lave-vaisselle. Le plongeur déclenche le jet en tirant simplement sur la douchette sans pression ; aucun « pistolet » n’est nécessaire. Dès qu’on lâche la douchette, le jet s’arrête. On évite ainsi le pistolet, qui est la pièce la plus sujette aux bris. HIMI promeut les économies d’entretien de réparation à long terme. Plusieurs longueurs de tuyau flexible sont offertes. Celui de 54 po convient aux laveries ; on peut équiper certains modèles d’une rallonge de 6 pieds avec laquelle on nettoie facilement le lave-vaisselle à proximité. Les petites laveries n’ont ainsi plus besoin d’avoir un enrouleur avec boyau !

MODÈLE K34-1010BR, SÉRIE ENCORE par COMPONENT HARDWARE

Cet ensemble de prélavage de vaisselle à fixer au dosseret ou au mur est muni d’une douchette antitartre à jet réglable, d’un flexible armé en Hytrel de qualité alimentaire avec ressort, d’un guide en acier inoxydable, d’une colonne en laiton massif chromé à hauteur réglable, d’un robinet de remplissage, d’un bec orientable télescopique et d’une poignée avec blocage en ouverture et fermeture. Doté d’une valve indépendante, le robinet facilite le remplissage des éviers à marmites. Il faut vérifier la longueur du tuyau flexible au moment de la commande pour l’adapter afin que la poignée soit à la hauteur du coude du plongeur. Si elle est trop haute, l’utilisateur devra, pour l’attraper, faire un geste répétitif désagréable à la longue.

ROBINET ÉLECTRONIQUE EC-3101 par T&S

Les modèles à détection infrarouge sont courants dans les toilettes publiques. En cuisine, ils remplacent de plus en plus les robinets à valve, certes pour limiter l’utilisation d’eau, mais surtout pour lutter contre les contaminations croisées. T&S et ses concurrents proposent des modèles à fixer sur le comptoir ou au dosseret, avec ou sans aérateur, bec en col de cygne ou bec chirurgical (c’est-à-dire un col de cygne plus avancé vers l’avant, une variante qui convient très bien en cuisine) et avec réglage de la température à la base du bec ou sous l’évier (le réglage sous l’évier facilite le lavage à température constante). Dans une construction neuve, on privilégiera les modèles à raccorder sur une prise électrique ; sinon, on choisira un modèle à pile. T&S propose l’option Hydrogenerator, qui permet de recharger une batterie grâce à l’eau qui coule ; cette technologie est surtout destinée aux constructions LEED.

ROBINET DE COMPTOIR NO 57479 par FISHER

Ce robinet mural entièrement fait d’acier inoxydable (ce qui n’est pas forcément le cas de tous les modèles sur le marché) est muni de longues valves mitigeuses, plus hygiéniques car on peut les manipuler avec le poignet. Son bec télescopique est offert en longueurs de 6 à 16 po, que l’on choisira en fonction de la taille de l’évier.

ROBINET POUR MARMITES NO 54801 par FISHER

Ce robinet entièrement fait d’acier inoxydable est muni de valves mitigeuses standards. Son bec articulé permet d’atteindre une distance plus longue, tout en ne gênant pas l‘ouverture des couvercles de marmite. La valve de fermeture à proximité de l’aérateur est aussi pratique pour éviter d’avoir à passer à chaque manipulation derrière les marmites pour accéder aux valves mitigeuses.

ENROULEUR AVEC BOYAU B-7132 par T&S

Ce modèle en acier inoxydable est destiné à un usage intense. Il faut privilégier les modèles ouverts où l’on voit le boyau plutôt que ceux dont le boyau entre dans une boîte. Le boyau exposé à l’air sèche mieux, ce qui réduit le risque d’apparition de moisissures. Le boyau de 15 pi conviendra parfaitement à une petite laverie ; celui de 35 pi est plutôt lourd à manipuler. Le boîtier se fixera tant au mur et au plafond que sous un comptoir. Les modèles avec une finition à l’époxy ou peints noir (gamme Equip), moins onéreux, sont à éviter dans le secteur institutionnel. Ils peuvent rouiller avec le temps s’ils subissent un choc. Plusieurs pistolets/douchettes sont offerts. Le modèle avec poignée à l’avant (MV 2522) est plus facile à utiliser que celui avec la poignée à l’arrière (MV 2516). Par ailleurs, le modèle light duty 5WG (celui qui ressemble à un modèle de jardin) sera apprécié par les plongeurs en raison de son poids plume.