Automne 2016

Volume 20, numéro 3

Point de vue

Manger partout !

Par Robert Dion
Il y a 10 ou 15 ans, on se ravitaillait à l’épicerie pour cuisiner à la maison, ou on se rendait au restaurant. C’étaient les deux catégories d’établissements accessibles pour se nourrir. Aujourd’hui, on a peine à en faire une liste complète ! C’est le constat que j’ai fait en compagnie de quelques (...)
Gestion du personnel

La réorganisation du travail : une issue incontournable en contexte de rareté de main-d’œuvre !

Par Isabelle Girard, directrice générale du CQRHT Pour plusieurs hôtels et restaurants, la fin de la haute saison qui approche sonne l’heure des bilans. Qu’est-ce qui a pu nuire à l’expérience de vos clients ? Diminution de la qualité de certains produits/services, manque d’employés en nombre, mais (...)
Aliments/menus/recettes

Saucisses, boudins, Saucissons secs… Plutôt en forme, merci !

Par Sophie Suraniti
Devant les nouvelles formules de restauration mobile, la foultitude d’évènements gourmands, la hausse de prix de certaines protéines, la popularité des menus déjeuners et l’ouverture d’esprit de la clientèle nord-américaine, les saucisses & cie à base de viande se portent bien malgré un contexte (...)
Billet de la rédaction

Sur notre 36

Toutes les femmes (et de plus en plus d’hommes) pourront vous le confirmer : à la veille d’un anniversaire important, on aime se faire beau et belle ! On se prépare à la fête en choisissant avec soin une tenue qui nous fera resplendir, on ira chez la coiffeuse pour « cacher le gris » ou carrément (...)
Hygiène et salubrité

Petit guide de l’étiquetage : durées de conservation et dates de péremption

Par Didier Girol
De nouvelles règles d’étiquetage Ont fait leur apparition au Québec en août 2016. En effet, les détaillants et les restaurateurs de la province sont désormais dans l’obligation d’inscrire les mentions « empaqueté le… » et « meilleur avant… » sur les produits préemballés qu’ils vendent. Dans un contexte où de (...)
Opérations

L’évaluation de rendement garanti : une technique d’analyse complète du menu

Par Douglas P. Fisher
Traduction libre par Ginette Poulin Au fil des ans, les restaurateurs ont tenté de développer une méthodologie d’analyse de menus qui leur fournirait des données précises afin de prendre des décisions éclairées quant aux plats à intégrer à leur carte. L’une de ces méthodes est le Matrix System. Elle (...)
Personnalité HRI

Demetre Triantafyllou

Par Marie-Carole Daigle
Propriétaire et directeur du Tuscanos de Québec, Demetre Triantafyllou fait partie du paysage québécois de la restauration depuis près de 50 ans. Sage et allumé, le restaurateur d’origine grecque est de tous les rassemblements de l’industrie, où il sait tant écouter que faire entendre son point de vue. (...)
Statistiques

Palmarès des restaurants de chaîne

Par François Pageau
La « franchise » est un modèle commercial qui permet une croissance rapide et qui implique l’utilisation d’un concept de restauration et d’un menu précis, mais ne permet pas d’exprimer la créativité personnelle des propriétaires. Le Québec assiste actuellement à une croissance de ces restaurants franchisés (...)
Son et image

La transformation de l’affichage

Par Charles Prémont
Nul doute : l’affichage, qu’il soit en restaurant ou en hôtel, à l’intérieur ou à l’extérieur, se transforme grâce aux technologies numériques. En plus d’être plus puissantes que jamais, les solutions d’affichage dynamiques offrent une grande flexibilité de gestion des contenus. Ces avantages promettent un (...)
Équipements

Éviers et robinets en cuisine

Par Guillaume Lussan
De la réception des marchandises au lavage de la vaisselle, les éviers et robinets occupent une place très importante en cuisine. Même si le nombre et le format des éviers sont peu réglementés, leur nécessité relève surtout du gros bon sens. Par contre, on peut facilement se perdre dans le dédale des (...)
Opérations

Les « Principes de Montréal »

Par François Pageau
Plusieurs panelistes du Food Hub, tenu lors du SIAL Canada en avril 2016, à Montréal, ont répété que la restauration était d’abord et avant tout un business, c’est-à-dire une entreprise commerciale et que le restaurateur devait compter, connaître et comprendre ses coûts. Elle est révolue, l’époque où (...)
Aliments/menus/recettes

Le yogourt

Par Sophie Suraniti
Au canada, le marché du yogourt a toute la vie devant lui ! En effet, même si les chiffres sont loin de rivaliser avec ceux des pays européens, notre consommation augmente constamment depuis 2000. Le secteur accélère donc la cadence de production en attendant la prochaine innovation et ce, dans un (...)
Personnalité HRI

Les Cantons-de-l’Est cultivent et partagent l’art de vivre

Par Catherine Maisonneuve
La région des Cantons-de-l’Est se trouve tout au sud de la province et partage la frontière des États-Unis sur près de 300 km. Ses principales municipalités sont Bromont, Granby, Magog, Sherbrooke et Sutton. Les Cantons, c’est le paradis des montagnes, collines et vallées : 80 % du territoire est (...)
Personnalité HRI

Questions à la carte - Cantons-de-l’Est

Par Catherine Maisonneuve
Nous avons posé des questions en vrac à des professionnels de l’industrie des HRI des Cantons-de-l’Est pour nous permettre de mieux connaître leurs réalité et point de vue. Quel est le secret de votre succès ? Travailler extrêmement fort, ne pas compter les heures et y mettre tout mon cœur de (...)
Design/décoration

Le Renaissance Montréal Centre-Ville et Pierre Brousseau, de Camdi

Par Marie-Carole Daigle
C’est un hôtel où l’on appelle les clients par leur prénom, où une surprise vous attend jusqu’au fond de la penderie et dont le concierge pourrait fort bien vous faire découvrir un bistro sympa caché dans une petite rue du Mile End. Il fallait nécessairement en confier l’aménagement à quelqu’un qui (...)

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