Il y a 10 ou 15 ans, on se ravitaillait à l’épicerie pour cuisiner à la maison, ou on se rendait au restaurant. C’étaient les deux catégories d’établissements accessibles pour se nourrir. Aujourd’hui, on a peine à en faire une liste complète ! C’est le constat que j’ai fait en compagnie de quelques restaurateurs lors d’un récent voyage. Maintenant, on peut manger partout : à la station-service ou à l’épicerie même, au salon de coiffure, dans notre tour d’habitation ou au dépanneur. Partout. L’alimentation est présente… partout. Et si on ne se rend pas à elle, c’est certain qu’elle vient à nous.

Donc, vous ne pouvez plus voir les autres restaurants comme s’ils étaient vos uniques compétiteurs. Il faut maintenant penser autrement. C’est là qu’est le défi des prochaines années : la concurrence vient de partout. Tant les restaurateurs que les hôteliers, vous ne pouvez plus vous contenter d’attendre vos clients dans votre établissement : vous devez aller les chercher là où ils sont et leur livrer ce qui comblera leurs besoins à ce moment-là.

Ça, les grandes chaînes de restauration l’ont déjà compris et elles offrent leur marque en épicerie. Si les épiciers se font restaurateurs (remarquez la variété de l’offre dans les comptoirs de prêt-à-manger), certains d’entre vous proposent désormais à même leur établissement un comptoir d’aliments et de plats portant leur marque. Juste retour des choses. Saine compétition.

Ce n’est pas à vous d’imposer à votre clientèle ce qu’elle souhaite. C’est à vous d’être à son écoute. Si les clients d’aujourd’hui sont friands d’Airbnb, demandez-vous comment vous pouvez leur offrir un produit qui répond à leurs besoins. Si votre client souhaite parfois s’attabler chez vous, mais que, certains soirs, il préfère se faire croire qu’il « cuisine » chez lui, offrez-lui du « prêt-à-manger » ou du « prêt-à-transformer » à même votre établissement — bref ce dont il a besoin pour trouver satisfaction chez vous !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

(Crédit photo : David Cannon)

Par Isabelle Girard, directrice générale du CQRHT

Pour plusieurs hôtels et restaurants, la fin de la haute saison qui approche sonne l’heure des bilans. Qu’est-ce qui a pu nuire à l’expérience de vos clients ? Diminution de la qualité de certains produits/services, manque d’employés en nombre, mais aussi en matière de qualifications/compétences, envergure de la charge de travail ayant incombé à quelques indéfectibles employés, tension du climat de travail, hausse des accidents de travail, etc.

Une des solutions à envisager pour régler certaines problématiques consiste en une réorganisation du travail. Si le terme peut paraître ambitieux, sachez qu’une réorganisation peut se limiter à certains aspects spécifiques de vos opérations. En ciblant bien vos principaux objectifs, et en comptant sur l’implication active de votre personnel, vous pouvez procéder vous-même et à peu de frais à une réorganisation qui améliorera l’efficacité de vos opérations et rejaillira positivement sur votre clientèle.

Qu’est-ce que l’organisation du travail ?

L’organisation du travail est la manière dont est aménagé l’ensemble des activités que vous devez réaliser pour offrir un produit/service de qualité. Une bonne organisation du travail implique donc que vous utilisiez le plus efficacement possible vos ressources. Lorsqu’on constate certains problèmes tels que ceux qui ont été mentionnés précédemment, il y a lieu de remettre en question ses façons de faire.

Quatre éléments principaux peuvent faire l’objet d’une réorganisation :
a) L’espace physique : un espace de travail, l’accueil, un lieu de rangement, etc.
b) Les rôles et responsabilités des employés : l’ajout d’un superviseur, l’accroissement des responsabilités d’un employé, etc.
c) La révision de certaines tâches : un meilleur découpage des tâches permettant d’éliminer les chevauchements et d’ainsi augmenter la productivité des membres de l’équipe, une meilleure adéquation entre les compétences du personnel et les exigences du poste pour optimiser le rendement de chaque heure de travail ou encore une réduction de la charge et le temps de travail des employés d’expérience pour les retenir à votre emploi le plus longtemps possible, etc.
d) Les horaires de travail : faciliter la conciliation travail / vie personnelle, pour notamment accommoder le personnel étudiant ou retraité, la mise en place d’horaires rotatifs pour permettre aux employés de profiter des week-ends et de la belle saison, etc.

Pour mener à bien une réorganisation du travail, il faut adopter une approche structurée et obtenir dès le départ l’adhésion des employés concernés. Voici les principales étapes qui vous permettront de réaliser cette réorganisation avec succès.

Les étapes d’une réorganisation du travail

1- Faire la liste des améliorations souhaitées

• Consultez les données à votre disposition pour faire un bilan reposant sur les faits : taux de satisfaction, taux de roulement ou d’absence du personnel, nombre et types de commentaires et de plaintes des clients, climat de travail, etc.
• Identifiez les éléments qui doivent être améliorés.
• Validez ce bilan auprès de votre équipe afin de vous assurer d’avoir une lecture juste de la situation.

2- Planifier la réorganisation

• Constituez un comité de travail composé de personnes concernées par le changement ciblé. Ce comité devra :
  —identifier les solutions possibles et réalistes, idéalement en consultant les autres membres de l’organisation pour s’assurer de considérer toutes les recommandations intéressantes) ;
  —élaborer un plan d’action en déterminant les moyens à mettre en place, l’échéancier et les indicateurs mesurables qui permettront par la suite d’évaluer le niveau de succès par rapport au problème identifié au départ.
• Communiquez régulièrement avec votre équipe afin de lui faire connaître le changement souhaité, d’en expliquer les raisons, de clarifier vos attentes et de répondre aux préoccupations suscitées par ce changement.

3- Implanter le changement, assurer la transition et faire le suivi

• Prévoyez suffisamment de temps pour assurer la transition et l’implantation durable du changement. Organisez régulièrement des rencontres avec les membres du personnel pour identifier les irritants et faire les réajustements nécessaires au besoin.
• Outillez vos travailleurs afin qu’ils puissent se familiariser avec les nouvelles façons de faire : formation, outils spécialisés, coaching, etc.
• Faites un suivi de cette réorganisation afin de vérifier qu’elle vous a effectivement permis de résoudre le problème de départ et, ainsi, de bonifier l’expérience de votre clientèle !

Dans la mesure où les relations de travail sont favorables, où vous impliquez et communiquez régulièrement avec vos employés et où vous leur offrez le soutien nécessaire, une réorganisation du travail bien ciblée peut aussi être un outil efficace d’amélioration continue !

En 2015, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) et le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT), en collaboration avec le Groupe Multi Réso, ont réalisé une étude sectorielle dont l’objectif était de circonscrire les problématiques en ressources humaines propres à la restauration en matière de besoins de main-d’œuvre, d’attraction, de rétention, de formation et d’organisation du travail. Malgré le fait que la charge de travail, le faible nombre d’heures offert aux employés, la conciliation travail / vie personnelle et le climat de travail soient identifiés comme des causes des difficultés de rétention du personnel, les restaurateurs ne perçoivent pas le besoin et la nécessité d’agir dans le champ de compétences que représente l’organisation du travail.

Dans un contexte de rareté et même de pénurie de main-d’œuvre pour certaines fonctions de l’hôtellerie et de la restauration, il est primordial de réviser nos façons de faire afin de les adapter aux besoins, aux attentes et au profil de la main-d’œuvre actuelle et future. Il nous faudra nous ajuster si nous souhaitons demeurer compétitifs en matière de produit/service, mais également comme employeurs !

Consultez les rapports des études sectorielles en hôtellerie et restauration sur le site du CQRHT :

Étude sectorielle de main-d’œuvre en hôtellerie

Étude sectorielle en restauration

TENDANCE CLEAN LABEL

Des produits qui affichent une liste d’ingrédients aussi courte et compréhensible que possible, faits à base de produits « naturels », c’est-à-dire non transformés, sans agents de conservation, colorants, arômes ou additifs artificiels : voilà ce que demande aujourd’hui le marché. Plus de « naturalité ». Sel de mer, sucre de canne, vinaigre ou encore extrait de céleri se substituent ainsi aux nitrites de synthèse. Les fabricants s’efforcent d’améliorer leurs gammes existantes en remplaçant certains ingrédients litigieux par d’autres, plus acceptables, ou revoient leurs recettes au complet en créant de nouvelles gammes sur lesquelles s’affiche la mention NATUREL.

« Après le sans gluten, la grande révolution qui touche cette catégorie de produits, c’est, entre autres, la demande pour le plus "naturel" possible, le fameux clean label. Il faut donc trouver des solutions pour remplacer, par exemple, l’érythorbate de sodium, un agent de conservation chimique, par un ingrédient qui jouera le même rôle. Ce n’est pas toujours évident, car le client souhaite un produit naturel sans changement d’apparence ou de goût. Mais sans nitrite, la viande devient grise ! » — Ghyslain Marot, directeur production et qualité, Les Cochonailles
(L’entreprise a été acquise à 100 % à la fin 2015 par Plaisirs Gastronomiques.)

TENDANCE ARTISANALE

Pourquoi tout le monde (généralement des établissements de petite ou moyenne taille) se met-il à en faire ? Parce que l’équipement peu dispendieux et les ingrédients de base sont devenus accessibles. L’entreprise Thomas Technologie Développement propose même de petites chambres de vieillissement à sec (thomasdeveloppement.com) convenant au résidentiel. Si la fabrication de la saucisse s’est démocratisée, c’est aussi grâce aux diverses formations offertes, aux livres et aux émissions de cuisine, comme Félipé Le Pimp de la saucisse diffusée sur la chaîne Zeste.

Quant aux matières premières, elles ne sont pas chères comparativement au prix de vente final. Avec les saucisses et les autres produits de cette vaste catégorie, le prix de revient de la nourriture (food cost) est vraiment intéressant pour tout fabricant ou restaurateur ! La tendance artisanale se retrouve non seulement dans le choix des ingrédients de base (plus de viande maigre locale, du boyau naturel et non plus synthétique), mais aussi dans la façon de faire du point de vue technique (type de hachage plus ou moins fin ou grossier, ajouts de garniture, fumaison, précuisson, etc.).

« Depuis environ 2010, la fabrication tend vraiment vers l’artisanat et le local. Avant, certains équipements ou ingrédients de base comme les agents de saumurage étaient difficiles à dénicher. On les trouve maintenant tant en petit format pour les particuliers qu’en gros pour les restaurateurs. Pour les charcuteries séchées maison, il existe une pellicule qui laisse sortir l’humidité. Ce sac de vieillissement (un produit américain appelé UMAi Dry®) est un plastique alimentaire microperforé qui permet de faire sécher sans danger un morceau de viande, un salami ou des saucisses directement dans son frigo ! Nous en vendons de plus en plus. » — Yan Garzon, chef corporatif, Testek

TENDANCE EXPLORATOIRE

Bien entendu, on retrouve toujours les grands classiques que sont les saucisses fraîches italiennes douces ou fortes, les saucisses fumées de type hot-dog, les saucissons secs d’inspiration européenne, les boudins noirs (cuits en pain ou embossés) et les boudins blancs à base de produits laitiers (toutefois moins populaires).

Mais d’autres types de saveurs, plus épicées, plus herbacées, avec des ajouts à l’intérieur (comme du fromage, du bacon et du smoked meat) ont fait leur apparition sur le marché. Aujourd’hui, l’inspiration vient de partout, et plus seulement des traditions européennes (Allemagne, France, Italie, Pologne…) qui ont longtemps dominé le marché nord-américain. Sous l’influence de la mixité culturelle, les saucisses puisent dans tous les répertoires, particulièrement latino et asiatique. Un autre phénomène observé est « la saucisse est le plat », c’est-à-dire que la mêlée (préparation à base de viande, garnitures, épices, etc.) combine tous les ingrédients d’un plat connu dans la saucisse en tant que telle ! Par exemple, le chef Mike Sheerin de Chicago a créé une saucisse pizza. Au Québec, la jeune entreprise Chic mon cochon a mis au point une saucisse macaroni au Kraft Dinner nommée KD-In ! Du côté de l’habillage ou de l’enrobage, la créativité semble également sans limites : les saucisses sont mises dans des pains de toutes sortes (banh bao vietnamien, pain à saveur de bière…), enroulées dans une pâte (feuilletée ou autre), piquées sur bâtonnet (pogo revisité), etc.

« Malgré la décroissance du secteur de la restauration depuis quelques années, le marché de la saucisse se porte bien. Les grandes chaînes et les restaurateurs qui misent encore sur la qualité sont ceux qui se maintiennent. Mais pour obtenir les mêmes résultats, ils doivent travailler d’arrache-pied. On ne réinventera pas la saucisse à déjeuner classique ! Par contre, elle évolue. Le menu de déjeuner classique change, notamment avec des produits plus épicés. On voit aussi des produits comprenant des ajouts. Nous allons travailler la saucisse à hot-dog, que nous avons un peu délaissée pour d’autres gammes. » — Francis Huot, directeur provincial, Olymel (Depuis le rachat de l’entreprise La Fernandière à l’été 2016, Olymel centralise à Trois-Rivières sa production de saucisses fraîches et à déjeuner destinée au détail et aux services alimentaires.)

TENDANCE NOMADE

Les camions de cuisine de rue ont repris la route et, avec eux, les saucisses ! On a actuellement une abondance d’évènements culinaires, notamment de festivals brassicoles combinant bière et saucisse, un duo qui génère de plus en plus de collaborations entre préparateurs et brasseurs – comme la saucisse Oktoberfest revue autant par les gros fabricants que les petits. Les distributeurs et les chefs qui cuisinent sur place pour l’occasion notent donc un regain d’intérêt envers la catégorie « saucisse ». Les saucisses émulsionnées et précuites de type hot-dog font désormais partie des produits phares. Mais elles sont généralement « revues et corrigées » en étant soumises à des apprêts plus gourmets : pain frais artisanal, qualité d’ingrédients accrue, garniture originale, etc.

« Je pense que les gens mangent autant (peut-être même moins) de saucisses, mais de meilleure qualité. C’est certain qu’il y a un petith ype autour de la fraîche. Beaucoup de restaurateurs en font eux-mêmes. L’intérêt de ce produit, c’est son côté rentabilité et la possibilité de pouvoir le personnaliser, apporter sa touche personnelle. Au restaurant, mon sous-chef Stéphane Racine prépare boudin noir, chorizo et saucisses maison. Nous avons appris sur le tas, à coups d’essais et d’erreurs. Le plus dur est de trouver les bons dosages, notamment du côté des assaisonnements et épices, car la production se fait souvent par "batchs" de 30 kg. Il faut réussir à standardiser la recette. »
— David Forbes, chef exécutif, Ciel ! Bistro-bar de Québec

LE SEC ? ON N’Y TOUCHE PAS TROP !

Pour nombre de restaurateurs, la fabrication du « séché » est une spécialité qui fait appel à de solides compétences, de l’équipement, de l’espace d’entreposage, du temps et un respect à la lettre de règles d’hygiène et de salubrité relativement sévères. Beaucoup préfèrent donc se tourner vers des transformateurs qui en ont fait leur métier. Le Québec commence d’ailleurs à avoir un intéressant répertoire de fabricants artisanaux : L’Agnellerie (de Kamouraska), Fou du cochon et Scie, Les Charcutiers Pork Shop, Les Viandes biologiques de Charlevoix, le boudin noir du restaurant Pied Bleu (qui gagne régulièrement des prix en France), La Réserve du Comptoir, etc.

« Tout le monde pense que faire de la saucisse est facile (NDLR : Au Québec, une formation en charcuterie dure quelques mois ; en Europe, c’est plusieurs années). Ce constat est à la fois vrai et faux ! Tout est dans le détail, et il y a beaucoup de petits secrets de fabrication. Lorsqu’on démarre une production, il faut notamment savoir gérer les stocks — la saucisse fraîche, notre spécialité, se conserve seulement quelques jours — et être capable d’offrir un produit de qualité constante. » —Félipé Saint-Laurent, chef propriétaire, Ils en Fument du Bon

« Les Québécois semblent avoir délaissé les produits de viandes transformées. En effet, alors que les dépenses moyennes par ménage en viande fraîche ont

augmenté de 14 % entre 2012 et 2013, celles des produits de viandes transformées ont diminué de 19 %. Des baisses ont été observées dans presque tous les produits sauf les saucisses fumées (excluant celles qui sont en conserve), qui ont augmenté de 20 %. Toujours entre 2012 et 2013, une réduction des dépenses a été enregistrée pour les produits suivants : Bacon (-12 %), Jambon cru et préparations à base de jambon (-24 %), Saucisses crues (-6 %) et Charcuteries (-31 %). »

Source : Centre de développement du porc du Québec (CDPQ). ABC de la production porcine – Tendances de consommation, juin 2015.

À RELIRE :
Tendances charcutières, magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 17, numéro 3, automne 2013.

Toutes les femmes (et de plus en plus d’hommes) pourront vous le confirmer : à la veille d’un anniversaire important, on aime se faire beau et belle ! On se prépare à la fête en choisissant avec soin une tenue qui nous fera resplendir, on ira chez la coiffeuse pour « cacher le gris » ou carrément changer de tête… C’est un peu ce qui se passe actuellement au magazine…

Comme préambule au 20e anniversaire du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, nous vous mettons en appétit en dévoilant un nouveau logo et un nom plus moderne, qui respectent toutefois l’essence de ce que nous avons toujours été pour nos lecteurs : la ressource des passionnés de la restauration, de l’hôtellerie et des services alimentaires du Québec. Vous l’aurez remarqué au premier regard : ce nouveau logo que le magazine arbore en couverture et qui clame haut et fort que nous sommes désormais HRImag. À l’aube de son 20e anniversaire, il commence à se mettre sur son 36, car l’année 2017 promet d’être riche en événements pour souligner cet important jalon de son histoire.

Comme un adolescent qui passe à la vie de jeune adulte, HRImag jouit maintenant d’une belle maturité et est doublé d’une équipe qui ne demande qu’à faire avancer son offre pour suivre les tendances et les attentes de ses lecteurs.

Je suis impatiente de vous en révéler plus au cours des prochains mois !

D’ici là, bonne rentrée et bonne lecture !

Sonia Carufel

[email protected]

(Crédit Photo : David Cannon)