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La fiche de Jean Laviolette

Le four commercial à cuisson lente (cook & hold)

 
20 mars 2024 | Par Jean Laviolette

Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.

Utilisations

Pour une cuisson lente jusqu’à 350°F des viandes, légumes et autres aliments. Ce type de cuisson lente est principalement utilisée pour les rôtis de viande, avec un résultat très satisfaisant, pour les banquets et par les traiteurs pour des cuissons de nuit puisque une fois la cuisson terminée, le cuiseur passe en mode réchaud si programmé.

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Formats

Trois formats :

  • pour recevoir les récipients gastronomiques 12’’ x 20’’ de différentes hauteurs ;
  • pour recevoir les tôles 18’’ x 26’’ (ou 2 x 18’’ x 13’’) ;
  • pour recevoir ces deux formats.

Trois hauteurs :

  • demi-hauteur environ 34’’ à 36’’ de haut ;
  • 2/3 de hauteur environ 42’’ à 48’’ de haut ;
  • pleine hauteur, un seul ou deux compartiments séparés, une seule ou deux portes, environs 72’’ à 76’’ de haut.

Types

  • Type avec éléments de chauffage insérés entre les parois intérieures et extérieures au pourtour de l’unité, sans circulation d’air forcée à l’intérieur.
  • Type avec élément de chauffage à l’intérieur de la cavité et muni d’un système de circulation de l’air chaud au moyen d’un ventilateur.

Ces fours sont munis d’un mode de « maintien au chaud » une fois la cuisson à basse température terminée, c’est la raison pour laquelle on les appelle « cook & hold ».

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Mots-clés: Québec (province)
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