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Point de vue

Invasion organisée

 
30 août 2012 | Par Robert Dion

Vous avez sûrement remarqué l’importante augmentation des fermetures de restaurants – même ceux qui sont établis depuis des années, bien situés, et profitables. Les raisons sont souvent bien connues : relève inexistante ou non intéressée au milieu, manque de personnel, profit en baisse, mais surtout, une augmentation des tâches administratives.

Pourtant, le nombre de restaurants reste stable. Comment est-ce possible ?

Les « remplaçants » sont souvent bien organisés. Des chaînes de restauration d’ici et venant du sud-ouest se pointent tant dans les grands centres qu’en périphérie, ou même en région. Pourquoi elles ? Les raisons sont multiples, et certaines, bien connues. Des prospecteurs de sites expérimentés, une accessibilité à des ressources financières importantes, des conceptions favorisant l’espace pour des cuisines et des salles efficaces, des prix négociés selon un immense pouvoir d’achat, des budgets promotionnels et publicitaires mutualisés, de la formation organisée et une grande force de recrutement, voilà quelques exemples de leurs moyens.

Est-ce la fin de la restauration indépendante ? NON ! Mais ailleurs en Amérique du Nord, la balance a basculé et le nombre de restaurants appartenant à de grandes chaînes a surpassé les indépendants. Toutefois, ces entrepreneurs indépendants ont toujours leur place. Que ce soit pour la personnalisation, l’originalité, la touche locale, mais surtout, pour… servir de source d’inspiration pour les futures chaînes. Bonne lecture.

Crédit photo : Isabel Cormier

 
 
Personnalité HRI

Laurent Farre et Alain Rochard

Une équipe du tonnerre !

En 1996, Laurent Farre et Alain Rochard ont repris en main le bistro préféré des artistes à Montréal : Le Continental . Une histoire à succès qui déborde largement les murs de l’établissement !

 
30 août 2012 | Par Hélène Demers

Laurent Farre et Alain Rochard se connaissent depuis plus de 27 ans. En France, d’où ils sont originaires, le premier travaille pour le deuxième, propriétaire de deux restaurants. « Puis, en 1988, je suis arrivé au Québec et ça m’a plu, raconte Laurent Farre. Je suis devenu employé au Continental, ouvert en 1987, et Alain est venu me rejoindre. Il est devenu actionnaire du bistro en 1993, et en 1996, nous l’avons racheté. » Alain Rochard étudie ensuite la sommellerie, et les partenaires commencent à travailler davantage autour du vin. Ils deviennent copropriétaires du Vignoble du Loup Blanc, dans le sud de la France, et ils créent l’Agence Planvin, qui représente quelques vignerons. Ils s’investissent vraiment dans le milieu des HRI, sur tous les plans. Leur secret ? Savoir choisir des partenaires efficaces, dans tous les domaines. « C’est très important, poursuit-il. C’est notre qualité première. Notre personnel est d’ailleurs extrêmement efficace et fidèle. » Pour éviter la monotonie, le duo exerce différentes activités. « Une expression française dit : “Changement d’herbage réjouit les veaux”. C’est ce qu’on applique ! » rigole Alain Rochard. Les partenaires sont associés dans tout ce qu’ils font : Le Continental, le bar Plan B, le Vignoble du Loup Blanc, etc. « Laurent est beaucoup plus organisé que moi, alors que je suis plus aventureux. Si nous travaillons ensemble depuis plus de 25 ans, c’est que nous sommes complémentaires », ajoute-t-il.

« L’idée du Continental a germé dans la tête de quelques amis, raconte Alain Rochard. Grâce à leurs contacts, la faune artistique du Plateau a vite adopté le Continental comme lieu de réunion, davantage pour l’ambiance festive que pour le reste. » Dès que le duo Farre-Rochard acquiert le bistro, il travaille sur ses points faibles : la cuisine et la carte des vins. Résultat ? Le Continental est dorénavant reconnu pour sa gastronomie et ses bons vins, autant que pour son ambiance festive et bruyante de bistro. Toujours près des artistes, il reste parfois ouvert très tard pour différentes occasions et reçoit chaque jeudi l’équipe de Tout le monde en parle. Depuis quelques années, Le Continental soutient la relève en restauration et celle du domaine artistique, et il se transforme régulièrement en lieu de tournages. Cette année, pour ses 25 ans, il organise différentes activités dans le but d’amasser des fonds pour soutenir cette relève. Il offre des bourses aux étudiants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine et en sommellerie et, en association avec l’Institut national de l’image et du son (INIS), il finance un court-métrage réalisé et produit par des diplômés de l’INIS. Enfin, le Vignoble du Loup Blanc a produit une cuvée spéciale 25e anniversaire, et le bistro fait un retour dans le passé avec des plats du 25e, des menus à 25 $, etc. Parmi les projets qu’ils caressent, les artisans du Continental songent à organiser des soirées avec des vignerons et des grands chefs de passage, de sorte que Le Continental devienne un incontournable pour ceux-ci. Soucieux de l’environnement, ils s’efforcent d’appliquer des principes tels que le recyclage et le compostage, ou de choisir des produits locaux ou reconnus par Ocean Wise. « Et grâce à Montréal en lumière, nous espérons que notre chef, Sophie Juneau, se distingue pour les qualités de son travail et de sa cuisine », conclut Laurent Farre. Certes, tous les éléments sont réunis pour que Le Continental célèbre encore bien des années de succès !

 
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