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Point de vue

Invasion organisée

 
30 août 2012 | Par Robert Dion

Vous avez sûrement remarqué l’importante augmentation des fermetures de restaurants – même ceux qui sont établis depuis des années, bien situés, et profitables. Les raisons sont souvent bien connues : relève inexistante ou non intéressée au milieu, manque de personnel, profit en baisse, mais surtout, une augmentation des tâches administratives.

Pourtant, le nombre de restaurants reste stable. Comment est-ce possible ?

Les « remplaçants » sont souvent bien organisés. Des chaînes de restauration d’ici et venant du sud-ouest se pointent tant dans les grands centres qu’en périphérie, ou même en région. Pourquoi elles ? Les raisons sont multiples, et certaines, bien connues. Des prospecteurs de sites expérimentés, une accessibilité à des ressources financières importantes, des conceptions favorisant l’espace pour des cuisines et des salles efficaces, des prix négociés selon un immense pouvoir d’achat, des budgets promotionnels et publicitaires mutualisés, de la formation organisée et une grande force de recrutement, voilà quelques exemples de leurs moyens.

Est-ce la fin de la restauration indépendante ? NON ! Mais ailleurs en Amérique du Nord, la balance a basculé et le nombre de restaurants appartenant à de grandes chaînes a surpassé les indépendants. Toutefois, ces entrepreneurs indépendants ont toujours leur place. Que ce soit pour la personnalisation, l’originalité, la touche locale, mais surtout, pour… servir de source d’inspiration pour les futures chaînes. Bonne lecture.

Crédit photo : Isabel Cormier

 
 
Personnalité HRI

Laurent Farre et Alain Rochard

Une équipe du tonnerre !

En 1996, Laurent Farre et Alain Rochard ont repris en main le bistro préféré des artistes à Montréal : Le Continental . Une histoire à succès qui déborde largement les murs de l’établissement !

 
30 août 2012 | Par Hélène Demers

Laurent Farre et Alain Rochard se connaissent depuis plus de 27 ans. En France, d’où ils sont originaires, le premier travaille pour le deuxième, propriétaire de deux restaurants. « Puis, en 1988, je suis arrivé au Québec et ça m’a plu, raconte Laurent Farre. Je suis devenu employé au Continental, ouvert en 1987, et Alain est venu me rejoindre. Il est devenu actionnaire du bistro en 1993, et en 1996, nous l’avons racheté. » Alain Rochard étudie ensuite la sommellerie, et les partenaires commencent à travailler davantage autour du vin. Ils deviennent copropriétaires du Vignoble du Loup Blanc, dans le sud de la France, et ils créent l’Agence Planvin, qui représente quelques vignerons. Ils s’investissent vraiment dans le milieu des HRI, sur tous les plans. Leur secret ? Savoir choisir des partenaires efficaces, dans tous les domaines. « C’est très important, poursuit-il. C’est notre qualité première. Notre personnel est d’ailleurs extrêmement efficace et fidèle. » Pour éviter la monotonie, le duo exerce différentes activités. « Une expression française dit : “Changement d’herbage réjouit les veaux”. C’est ce qu’on applique ! » rigole Alain Rochard. Les partenaires sont associés dans tout ce qu’ils font : Le Continental, le bar Plan B, le Vignoble du Loup Blanc, etc. « Laurent est beaucoup plus organisé que moi, alors que je suis plus aventureux. Si nous travaillons ensemble depuis plus de 25 ans, c’est que nous sommes complémentaires », ajoute-t-il.

« L’idée du Continental a germé dans la tête de quelques amis, raconte Alain Rochard. Grâce à leurs contacts, la faune artistique du Plateau a vite adopté le Continental comme lieu de réunion, davantage pour l’ambiance festive que pour le reste. » Dès que le duo Farre-Rochard acquiert le bistro, il travaille sur ses points faibles : la cuisine et la carte des vins. Résultat ? Le Continental est dorénavant reconnu pour sa gastronomie et ses bons vins, autant que pour son ambiance festive et bruyante de bistro. Toujours près des artistes, il reste parfois ouvert très tard pour différentes occasions et reçoit chaque jeudi l’équipe de Tout le monde en parle. Depuis quelques années, Le Continental soutient la relève en restauration et celle du domaine artistique, et il se transforme régulièrement en lieu de tournages. Cette année, pour ses 25 ans, il organise différentes activités dans le but d’amasser des fonds pour soutenir cette relève. Il offre des bourses aux étudiants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine et en sommellerie et, en association avec l’Institut national de l’image et du son (INIS), il finance un court-métrage réalisé et produit par des diplômés de l’INIS. Enfin, le Vignoble du Loup Blanc a produit une cuvée spéciale 25e anniversaire, et le bistro fait un retour dans le passé avec des plats du 25e, des menus à 25 $, etc. Parmi les projets qu’ils caressent, les artisans du Continental songent à organiser des soirées avec des vignerons et des grands chefs de passage, de sorte que Le Continental devienne un incontournable pour ceux-ci. Soucieux de l’environnement, ils s’efforcent d’appliquer des principes tels que le recyclage et le compostage, ou de choisir des produits locaux ou reconnus par Ocean Wise. « Et grâce à Montréal en lumière, nous espérons que notre chef, Sophie Juneau, se distingue pour les qualités de son travail et de sa cuisine », conclut Laurent Farre. Certes, tous les éléments sont réunis pour que Le Continental célèbre encore bien des années de succès !

 
 
Personnalité HRI

Marie-Christine Poulin

La passion de l’alimentation sous toutes ses formes

À l’instar d’Obélix, tombé dans la marmite du druide quand il était petit, enfant, Marie-Christine Poulin a baigné dans un environnement où la nourriture et la cuisine occupaient une place privilégiée. Une fois à l’université, son intérêt soutenu pour l’alimentation s’est transformé en véritable passion !

 
30 août 2012 | Par Hélène Demers

Attirée par la relation d’aide et la santé, cette Beauceronne originaire de Saint-Prosper se destine d’abord à être médecin. Ne pouvant entrer en médecine dès sa première année d’université, c’est en nutrition qu’elle se dirige. « J’ai tellement aimé le baccalauréat en nutrition, que je l’ai fait au complet », mentionne Marie-Christine, qui souhaite alors poursuivre ses études. « Les cours de cuisine du bac en nutrition m’avaient vraiment fascinée, si bien que j’hésitais entre la maîtrise en nutrition ou le DEP [diplôme d’études professionnelles] en cuisine. Et c’est le DEP qui l’a finalement remporté ! » Sa passion pour la cuisine nait au sein de sa famille, alors que sa mère cuisine beaucoup. Et pour cause : la famille compte cinq enfants ! Déjà à 5 ans, Marie-Christine aide sa mère à faire du pain, puis vers 12 ans, les plus beaux cadeaux qu’on peut lui offrir sont des accessoires ou de l’équipement de cuisine ! « À mesure que je vieillissais, je voulais faire mes propres recettes et mes lunchs préparés à partir de restants que je transformais. » Pendant son enfance, elle découvre un autre volet alimentaire, puisque son père possède une fermette avec des vaches, des poules, des canards, etc. Si, à cette époque, Marie-Christine affiche un intérêt marqué pour la nourriture, elle ne pense à en faire une carrière qu’une fois rendue à l’université.

Travaillant depuis trois ans dans une boutique de vêtements, Marie-Christine n’a aucune expérience en restauration quand elle commence son DEP à l’École hôtelière de la Capitale (EHC), en septembre 2011. Elle se distingue cependant plus d’une fois par la suite ! Sélectionnée pour effectuer le stage de cinq semaines à Nice organisé par l’EHC, à l’été 2012, elle se réjouit de cette expérience fort enrichissante, dans un des plus grands restaurants et avec des chefs étoilées. Marie-Christine remporte aussi le premier prix au concours de la relève 2012 de la Fondation Serge-Bruyère ainsi que le prix du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation à cette même épreuve ! « Dans ces concours, les profs qui nous préparent ont un gros rôle à jouer. Je ne pense pas que j’y serais arrivée sans l’aide et les efforts soutenus de mon entraîneur, Olivier Robichond. Ces préparations sont très intenses, mais je suis très fière des efforts que j’y ai investis ! » Marie-Christine se distingue aussi par sa grande minutie, au détriment, par contre, de sa rapidité d’exécution. « C’est ce qui m’a fait perdre des points au concours. Heureusement, la qualité de mon produit a surpassé ce problème. Je m’efforce donc d’améliorer ma rapidité d’exécution, une qualité essentielle dans ce domaine. » Pendant ses études à l’EHC, Marie-Christine a l’occasion de se frotter à la réalité de la restauration, notamment au Manoir Richelieu. Après son stage, elle aimerait peut-être faire un DEP en pâtisserie ou une attestation de spécialisation professionnelle (ASP) de cuisine du marché. Avec sa formation en cuisine et en nutrition, l’idée de créer son service de traiteur la titille aussi, tandis que les conférences qu’elle a prononcées sur la nutrition l’amènent à considérer l’enseignement. « Avec la cuisine, mon côté artistique et créatif revient en force. Je me sens beaucoup plus équilibrée et accomplie. » En conjuguant ainsi ses passions, Marie-Christine se prépare assurément un bel avenir !

 
 
Équipements

La technologie au service de la restauration d’aujourd’hui

De l’accueil à l’au revoir

Par Robert Dion et Charles Prémont

 
30 août 2012

La restauration est un métier traditionnel qui pourrait se résumer à « préparer et servir des repas ». Toutefois, au fil du temps, la restauration est devenue une entreprise de plus en plus complexe. La comptabilité, le marketing et les ressources humaines ne sont que quelques-uns des éléments qui ne cessent de se complexifier et augmentent la tâche des gestionnaires.

La technologie, quoique déjà bien présente, gagne en efficacité et devient un atout majeur pour tout restaurateur. Pourquoi ne pas maximiser les possibilités qu’offre la technologie à tous les niveaux dans votre établissement ? Voici un survol des technologies au service de votre entreprise de restauration.

De la promotion à la réservation

Est-ce la fin du « grand livre noir » de la réservation ? Le client prend le contrôle de ses réservations. Bookenda et OpenTable sont des exemples dynamiques. Puisque ces applications vous permettent de gérer la disponibilité de vos tables en ligne, vos clients sont désormais en mesure d’effectuer eux-mêmes leur réservation à partir de leur ordinateur ou de leur téléphone intelligent. Et ce, qu’il soit 19 h ou 4 h du matin. Ils peuvent aussi l’annuler ou augmenter le nombre de personnes qui seront présentes au repas sans avoir à téléphoner au restaurant. Le logiciel s’assurera de confirmer au client que sa réservation a bien été reçue et pourra même lui envoyer une alerte pour lui rappeler à quelle heure il est attendu.

Vous pouvez vous inscrire à ces services pour permettre à vos clients de réserver une table à votre restaurant à partir de leur site Web ou, encore mieux, du vôtre ! Il ne suffit plus, à notre époque, d’avoir une « page » sur un site-répertoire, telles les Pages jaunes, ou un site de référencement de restaurants. Votre site personnalisé vous permettra l’utilisation de mots-clés et d’annonces Google (Google Ads). En plus de permettre à vos clients de feuilleter votre menu, le fait d’avoir un système de réservations en ligne les encourage à passer directement à l’action en quelques clics seulement. On se donne ainsi tous les outils pour s’assurer qu’un coup de coeur se transforme en réservation chez vous plutôt que de risquer de voir l’internaute surfer sur les sites de vos compétiteurs avant de prendre le téléphone. Attention, les plateformes telles Groupon et Tuango sont des sites promotionnels et ne doivent pas être considérés comme de la technologie.

Jadis, les réservations par téléphone étaient maîtres… Maintenant, elles sont en déclin par rapport aux réservations en ligne.


Bookenda simplifie les réservations pour les clients et les
commerçants.

On dit de Bookenda qu’il est simple, payant et tripant. Les clients peuvent réserver eux-mêmes en tout temps sur le Web ou sur leur téléphone intelligent. Pour le restaurateur, Bookenda est disponible de n’importe où (ordinateur portable, tablette iPad ou Android, etc.) et s’intègre même avec les points de vente (POS). Bookenda simplifie la prise de réservations par téléphone, libérant ainsi le personnel qui a mieux à faire en heure de pointe, tout en offrant des outils de gestion dont, entre autres, un plan de salle, une liste des confirmations et des rappels automatisés. Bookenda offre aussi du marketing unique avec des promotions ciblées et un programme de fidélisation gratuit à mettre en place. Bookenda aide à bâtir une base de clientèle grâce à des outils de communication simples tout en utilisant la puissance des médias sociaux.

Information : www.bookenda.com


Maintenant, votre système de réservation s’intègre à votre logiciel de gestion (comme Maitre’D ou Veloce). Vous serez en mesure de constater l’importance de ces logiciels tout au long de l’article.

Les logiciels permettent maintenant de gérer les listes de clients, l’agenda des anniversaires, la liste de repas consommés, de plats préférés, d’allergies, en plus des notes sur les préférences de vos clients, lesquelles sauront vous être utiles lors de leurs futures visites à votre table.

Un accueil efficace et intégré

Quoi de plus important que votre plan de salle ?

La clé du succès : faire tourner les tables, minimiser le temps d’attente et refuser le moins de monde possible. Il existe des applications deplans de salle interactifs comme ceux proposés par Bookenda et OpenTable pour gérer les tables. Les systèmes de gestion sont des outils efficaces qui vous permettent d’étudier l’achalandage et le mouvement de la clientèle dans votre établissement.

Ces logiciels aident à gérer les périodes de pointe. Il vous est même possible de laisser un téléavertisseur à… vos clients. Lorsque le restaurant est plein, que les gens attendent au bar ou fument une cigarette à l’extérieur, le gadget permet à l’hôtesse de les avertir qu’une table s’est libérée et de les localiser plus rapidement. En améliorant la communication entre la cuisine, le service et les clients, cette technologie améliore l’expérience de vos visiteurs tout en maximisant la rotation des tables.

Les logiciels d’organisation d’espace sont une solution pour évaluer la capacité de votre salle et en maximiser l’espace.

La prise et la gestion des commandes : une valse bien coordonnée entre la salle et la cuisine

Au service

Les tablettes et menus électroniques permettent, notamment, de rapides changements au menu. De plus, ils offrent maintenant la possibilité d’enregistrer les commandes et, bientôt, d’accepter les paiements au moyen des téléphones intelligents. « Un autre avantage important est que notre logiciel est assez intelligent pour promouvoir les produits sur lesquels le restaurateur fait une meilleure marge, explique Sébastien Lefebvre de OMenu. Par exemple, si un client commande un poisson et un café, le logiciel peut reconnaître qu’il pourrait lui être avantageux de les prendre en table d’hôte et lui en faire la suggestion. »

Remettre une tablette électronique à ses clients, c’est aussi leur offrir un système de divertissement. U ne fois la commande passée, les enfants peuvent se mettre à dessiner ou il peut être possible de lire son journal sans avoir à partager la section des sports avec son voisin de table. « L’effet est là, dit Sébastien Lefebvre. Certains clients sont timides au départ, mais après 15 minutes, ils ne peuvent plus s’en passer. »


Menu électronique interactif Omenu

L’entreprise québécoise Omenu offre aux professionnels des HRI un tout nouveau menu électronique interactif. U ne tablette de style iPad est utilisée afin de diffuser le contenu désiré – menu, liste détaillée des ingrédients, renseignements sur la valeur nutritive des plats, carte des vins et boissons. Les nouveautés en matière de musique et de vidéo peuvent aussi être intégrées pour divertir vos clients pendant qu’ils attendent l’arrivée de leur repas. La carte électronique offre également aux utilisateurs la possibilité de passer leur commande à même l’écran, de visualiser l’addition et de payer par carte de crédit à même le terminal.

Information : www.omenu.ca


Le poste POS (point of sales) devient encore plus performant pour diviser et organiser les commandes en cuisine sur des écrans ou sur des coupons. Il peut désormais gérer votre file d’attente et assurer une distribution équitable des nouveaux clients entre les serveurs sur le plancher. Le moniteur en cuisine facilite la gestion des assiettes et les serveurs peuvent même avoir leur propre écran pour savoir lesquels de leurs plats se trouvent sur le réchaud.

Les terminaux de point de vente (TPV) s’intègrent mieux au système de caisse et permettent de faire payer électroniquement les clients, peu importe où ils se trouvent. Le nouveau service Flex de Desjardins sera lancé cet automne. Les données entrées dans la caisse sont automatiquement saisies par le terminal. Les serveurs n’ont plus à recopier les informations, ce qui accélère les opérations tout en réduisant les risques d’erreurs humaines. « Ça évite d’oublier d’entrer un zéro et de passer d’une opération de 10 à un dollar, tout en offrant une solution de paiement très flexible aux clients, explique Katrine Leclerc, conseillère en développement de produits au Mouvement Desjardins. S’ils le désirent, ils peuvent facilement payer une seule facture de différentes façons, une partie par carte de crédit et l’autre au comptant, par exemple. »

Autre avantage d’un tel système, la consolidation des factures s’effectue automatiquement à la fin de la journée, les associant à leur serveur et au type de paiement utilisé. « Le logiciel de caisse est déjà le centre des activités du restaurateur, indique Katrine Leclerc. Y ajouter une solution de paiement est un pas logique. Désormais, si une caisse ne balance pas, l’erreur proviendra des transactions en argent comptant. » Les terminaux peuvent être fixes, mobiles à courte portée (fonctionnant grâce à la technologie Bluetooth qui porte jusqu’à environ 100 mètres) ou encore nomades, pour les livraisons. Cette dernière option permet de rester en contact avec sa caisse partout où l’on trouve des ondes cellulaires !


Mega Bar

La nouvelle interface Mega Bar fait le lien entre le logiciel de point de vente (POS) Veloce et les dispositifs Auper (anneaux insérés sur les goulots) afin de contrôler efficacement les quantités d’alcool servies. Après une simple programmation des recettes de vos cocktails ou boissons dans votre POS, le système Mega Bar sera en mesure de contrôler, non seulement les quantités versées en fonction de la commande, mais également l’inventaire. Seules les quantités exactes vendues seront servies ! Les ventes de boissons alcoolisées peuvent ainsi être balancées en seulement 15 secondes, peu importe le moment de la journée.


Le contrôle de bar et service n’a pas beaucoup changé, mais la gestion des stocks est mieux intégrée. Toutefois, la technologie a évolué dans le service de vin au verre. Le système du même nom d’Eurocave permet d’offrir une sélection allant jusqu’à huit bouteilles (habituellement quatre blancs et quatre rouges). Tout en contrôlant électroniquement la température, Vin au verre assure la préservation jusqu’à trois semaines après le débouchage, les protégeant de l’oxydation en remplaçant l’air par un gaz inerte, l’azote. Le cellier vous permet de stocker jusqu’à huit bouteilles supplémentaires, vous assurant qu’elles seront prêtes à servir lorsque vous devrez en remplacer une.

Les communications entre la cuisine et la salle ont beaucoup évolué. Nous sommes bien loin de la « petite cloche ». Téléavertisseurs et codes lumineux sur les terminaux sont maintenant des moyens efficaces pour indiquer que les commandes sont prêtes.

Les téléavertisseurs aident votre équipe à réagir au quart de tour. Le chef peut communiquer directement avec chaque serveur pour lui faire savoir que les assiettes d’une table sont prêtes. Le serveur reçoit le message instantanément et en toute discrétion. Il est aussi possible de laisser un terminal aux clients qui peuvent demander du service en appuyant sur un simple bouton.


Puisque ce service s’adapte à un type de restaurant bien précis (fast-food), un dossier complet sera consacré au service à l’auto dans un prochain numéro.


En cuisine

Imprimantes plus efficaces (papier résistant à la chaleur), écrans en cuisine munis de chronomètres (avec alertes lorsque les standards de temps préétablis sont dépassés), commandes en temps réel (de la table à la cuisine) et avis pour les commandes spéciales et les allergies sont maintenant de mises.

De la recette à l’assiette

L’utilisation de la technologie en cuisine est une étape importante de la profitabilité en restauration. Les logiciels permettent maintenant : la gestion des stocks, la standardisation des recettes et des quantités, l’ajout de photos dans les fiches de standardisation, le calcul des valeurs nutritives, l’ajout de notes sur les produits, la fixation des normes de cuisson, l’intégration des commandes directement aux fournisseurs et le contrôle des fluctuations de prix.

La gestion des stocks et la standardisation des recettes sont un des secrets du succès des grandes chaînes de restauration.


Système interactif mobile d’enquête (SIME)

Le SIME est un système interactif mobile d’enquête qui permet de connaître en temps réel ce qui plaît et ce qui déplaît à votre clientèle. À partir de leur téléphone intelligent et de codes QR savamment disposés dans votre établissement, vos clients peuvent donner leur opinion sur les services reçus, fournir des suggestions, donner des idées sur des pistes d’amélioration ou crier leur insatisfaction. Le gestionnaire désigné reçoit les commentaires automatiquement dans son système informatique et peut ainsi agir de façon très rapide. Voilà une façon inédite de vous démarquer grâce à votre service à la clientèle.

Information : [www.sime-mobile.com->http://www.sime-mobile.com


La cuisine technologique

L’équipement et la technologie sont comme le 6e homme au hockey. Ils prennent différentes formes : ordinateur pour le contrôle de temps de cuisson, machines à café automatisées, thermoplongeurs (voir l’article de Guillaume Lussan en page 32), induction, contrôle de l’efficacité énergétique et hottes intelligentes.

Les fours intelligents figureront comme votre meilleur ailier. Grâce à des contrôles électroniques précis, il est possible d’utiliser ces fours pour effectuer des cuissons parfaites à tout coup. Quelques compagnies se spécialisent dans ce type de four intelligent ; on n’a qu’à penser à Alto-Shaam, Rational ou Henny Penny.

Par exemple, dans le Selfcooking Center™ de la compagnie Rational, des capteurs détectent automatiquement la taille des aliments et leur nombre. Le four prend jusqu’à 60 mesures par minute pour s’assurer d’une cuisson précise. Si vous placez un aliment plus petit en compagnie d’un autre plus volumineux, le four vous indiquera lorsque le premier sera prêt et pourra reprendre la cuisson de l’autre en s’assurant qu’elle soit identique.

Il est même possible de cuire différents aliments en même temps. En plaçant des légumes, des poissons, des viandes ou encore des boulangeries sur différents étages, le four peut gérer leur cuisson séparément, avertissant le cuisinier au fur et à mesure que les aliments sont prêts. Le four prend même en considération le temps d’ouverture des portes pour s’assurer que la cuisson des aliments qui se trouvent toujours dans le four soit selon vos désirs.

Et après ?

Offrir un produit de qualité et un service impeccable, c’est ce que tout restaurateur souhaite. Si un bon coup ou un mauvais coup survient dans son restaurant, le gestionnaire devrait être mis au courant pour agir en conséquence pour féliciter un employé, ou alors rectifier le tir. Les cartons-commentaires prennent habituellement plusieurs jours à se rendre au gestionnaire… lorsqu’ils se rendent ! La compagnie québécoise Enipso propose depuis peu une solution ayant recours aux codes QR.

 
 
Tendances

Le thermoplongeur :

Des clients comblés, des chefs satisfaits

Par Guillaume Lussan

 
30 août 2012 | Par Guillaume Lussan

À l’heure où les clients sont des gourmets avisés, les chefs doivent faire preuve d’ingéniosité pour satisfaire les papilles des épicuriens se trouvant à leur table. Pour les accompagner dans leur tâche, nombre d’entre eux se sont tournés vers la cuisson à basse température, armés de leur thermoplongeur. De la création de textures surprenantes, comme celle du jaune d’oeuf qui peut se dresser comme une tartinade sur une mouillette, à la cuisson d’un filet mignon de veau, chaud et d’une couleur uniforme entièrement rosée, les bénéfices de cet équipement sont indéniables !

L’ABC du thermoplongeur


Astuce : l’utilisation d’un bain-marie est notamment pratique, car il dispose d’une bonne isolation thermique et, en le réglant à une température légèrement inférieure à celle programmée sur le thermocirculateur, le cuisinier s’assure de ne pas perdre son produit si jamais cet équipement venait à briser.


Aussi appelé un circulateur thermique, le thermoplongeur est initialement un équipement de laboratoire utilisé pour des réactions devant se produire à une température précise. Il est muni d’un élément chauffant, d’une pompe et d’un capteur de température à précision élevée (de ±0,1 à 0,05 °C, selon le modèle). La pompe aspire l’eau par le bas de l’appareil et la projette vers l’avant. La puissance de chauffe est ajustable. Le volume d’eau maximal que ces circulateurs peuvent maintenir de façon précise varie selon les différents modèles offerts, soit entre 20 et 60 L.


Astuce : pour de très longues cuissons ou si le contenant est très grand, il est fortement recommandé d’utiliser un couvercle afin de minimiser la perte d’eau et de chaleur occasionnée par l’évaporation.


Les avantages de l’équipement

Les thermoplongeurs sont conçus pour le maintien en température, le pochage (voir exemple de « l’oeuf parfait »), la remise en température et pour la décongélation d’aliments, y compris les produits très délicats (voir le plat présenté par Arnaud Marchand).

Les avantages de la cuisson sous vide sont très accessibles, tant pour les cuisiniers professionnels que pour les épicuriens en herbe : l’uniformité de la cuisson de l’ensemble de la pièce cuite, sa tendreté attribuable à une cuisson lente, la précision de la cuisson (saignant, à point, bien cuit, etc.), et ce, chaque fois (standardisation). De plus, ce type de cuisson permet un meilleur contrôle des pertes, car les aliments peuvent être cuits sous vide à l’avance, ensuite refroidis selon les normes de conservation et remis en température en portion lors du service.


Point du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) : « Les aliments emballés sous vide doivent être traités avec les mêmes précautions que les aliments périssables. » Ainsi, il est nécessaire de maintenir les aliments, soit au réfrigérateur à une température située entre 0 °C et 4 °C, ce qui permet de ralentir la multiplication des microorganismes, soit au congélateur à -18 °C ou moins ; à cette température, l’activité des enzymes et des microorganismes responsables de la dégradation des aliments est arrêtée.


Guide des températures et temps de cuisson

Pour la cuisson à basse température des rôtis, le MAPAQ a normalisé une table présentant les temps et températures à respecter (le temps pour hausser la température de 4 °C à la température voulue n’est pas inclus).

Douglas Baldwin, dans son Guide pratique de la cuisson sous vide, propose par exemple une table pour obtenir une darne de saumon tendre et humide de 45 mm d’épaisseur, pasteurisée à coeur à partir d’une température de 5 °C.

Il faudra donc – au minimum – appliquer cette cuisson pour s’assurer d’une pasteurisation. Cet objectif de sécurité alimentaire étant atteint, il est ensuite nécessaire de suivre la recette pour que le produit soit cuit et prêt à être dégusté.

Les avantages de la cuisson lente

  • Des aliments sains aux saveurs riches
  • La conservation des arômes, des saveurs et des vitamines
  • Une cuisson homogène sans dessèchement
  • Reproductibilité facile (standardisation aisée)
  • Réduction de la perte de volume
  • Efficacité énergétique
  • Une organisation du travail améliorée (cuisson, refroidissement, conservation, remise en température à la commande)

    Astuce : les légumes verts ont besoin d’oxygène pour fixer la chlorophylle ; la cuisson sous vide altère donc la couleur. Un blanchiment préalable permettra de conserver la couleur des légumes verts.


    Les points à comparer à l’achat d’un thermoplongeur

L’achat d’un thermoplongeur constitue un véritable investissement. Les fabricants vendent tous les avantages de leur produit. Il faut donc se fixer des critères de comparaison, adaptés à l’usage qu’on en fera.

  • Format et poids : le thermoplongeur devra être facilement manipulable pour simplifier son entretien ou le changement de contenant.
  • Puissance et capacité de cuisson : tenez compte de ces critères en fonction de la quantité d’eau de votre récipient et du nombre de produits que vous allez cuire en même temps.
  • Éléments de sécurité : la présence d’une alarme « niveau d’eau bas » pour éviter de perdre des aliments en cuisson de nuit par exemple.
  • Précision : une variation de température de 1,5 °C peut avoir un impact sur le résultat désiré.
  • Facilité d’utilisation et entretien : sonde, écran tactile, système d’enregistrement des temps de cuisson.
  • Disponibilité sur le marché, garantie et prix : acheter un produit dans un salon sans savoir si le distributeur de la région peut vous dépanner en cas de bris est risqué… surtout si une majorité des plats de votre carte sont cuits sous vide.

Démonstration d’utilisation par le chef Arnaud Marchand

Démonstration réalisée par le chef Arnaud Marchand, du nouveau restaurant de la rue Saint-Jean, à Québec, Chez Boulay – Bistro Boréal. Il utilise le produit phare présent sur le marché québécois et commercialisé par la compagnie Testek : le SousVide Professional.

1 – Le produit cru en sachet

2 – Le produit immergé (en train de cuire)

3 – Le produit dressé dans l’assiette.

Saumon lustré à l’huile de pépins de canneberges, concassé de brocoli au beurre de noisettes, sauce vierge boréale.

Photo : © Patrick Périgord


Astuce de Douglas Baldwin : il est courant que l’albumine (protéine) du saumon, au cours de la cuisson sous vide, se diffuse et coagule à la surface du saumon. Cela se matérialise par une pellicule blanche. Cet inconvénient peut être facilement évité en saumurant le poisson dans une solution d’eau contenant 10 % de sel pendant 10 minutes.


Cuisson d’un oeuf

Mouillette nappée d’un jaune d’oeuf cuit à basse température. Immergé directement dans un bain à température contrôlée, le jaune de l’oeuf obtient une texture équivalant à celle d’une pâte à tartiner. « Surprenant et succulent »

Photo : © Patrick Périgord

Cuisson d’une pièce de veau

Ce filet mignon de veau de Charlevoix est chaud et rosé à l’intérieur grâce à la cuisson basse température, puis caramélisé sur l’extérieur au moment du service. « Des arômes et une texture en bouche visant la perfection ! »

Photo : © Patrick Périgord


Technologie

Quand il s’agit de la cuisson sous vide, le point le plus difficile à comprendre, c’est la combinaison entre le temps et la température à utiliser pour les divers aliments. Deux applications compilant de telles données sont offertes pour les tablettes et téléphones intelligents.

Application « Sous Vide »

http://itunes.apple.com/us/app/sous-vide/id388460050?mt=8

Application « Sous Vide ToolBox » de Polysciences

http://itunes.apple.com/us/app/polyscience-sous-vide-toolkit/id518731878?mt=8&ls=1


Références en librairie

Under Pressure : Cooking sous vide, par Thomas Keller

295 pages en anglais, publié en 2008, 95 $
Éditeur : Artisan
ISBN : 978-1-579653-514


La cuisine sous-vide, par Joan Roca et Salvador Brugués

190 pages en français, publié en 2005, 200 $
Éditeur : Montagud Editores SA
ISBN : 978-8-472121-126


Modernist Cuisine : L’art et la science de la cuisine, par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet

2 438 pages en français, publié en 2012, 625 $
Éditeur : Les Éditions Taschen
ISBN : 978-3-8365-3257-0


Produits présents sur le marché

SousVide Professional, de Polysciences, distribué par Testek / 850 $ / testek.ca

Les thermoplongeurs SousVide Professionnal sont de conception très compacte, ce qui facilite leur entreposage. Leur boîtier en polymère très résistant protège à la fois la pompe et l’élément chauffant. U n large écran rétroéclairé permet de consulter rapidement la température actuelle et la valeur programmée. Ces équipements peuvent être fixés aux parois d’une simple marmite ou d’un bain-marie.


Fusion Chef Pearl, de Julabo, distribué par Agence Innov / 1 500 $ /fusionchef.de


Équipements « équivalents » : les bains-marie à réglages ultra-précis (sondes de températures multiples, vidanges de l’eau, isolation thermique, alarmes, etc.)

SousVide Supreme, de CEDAR LANE / environ 349 $ / cedarlaneculinary.ca


SV Thermo, d’Orved, distribué par Eurodib / 3 400 $

 
 
Autres

Je t’aime, mon coco !

Par Danielle C. Marier

 
30 août 2012

L’oeuf ou la poule ? On ne le saura jamais, mais des textes trouvés en Inde révèlent que la poule était déjà domestiquée en l’an 3200 av. J.-C. Christophe Colomb aurait apporté en Amérique son propre poulailler, digne descendant d’Asie.

Plus qu’un aliment servi au petit-déjeuner, l’œuf est polyvalent. Indispensable dans un frigo, il se laisse pocher, mousser, cuire, fouetter ou il se répand en sauce... On n’a pas fini d’en faire le tour !

Les poules aux œufs d’or

Aucun autre aliment n’est aussi complet. Riche en nutriments essentiels –vitamines A, B12, D et E, acide folique, zinc et phosphore – l’œuf est une excellente source de protéines. Un œuf gros de calibre A contient à peine 1,5 g de gras saturés et aucun acide gras trans. Les œufs s’apprêtent facilement et conviennent à tout menu… à un prix imbattable !

Donne-moi un œuf !

Le marché offre une vaste gamme de produits.

  • Les œufs de jeunes pondeuses : les coquilles sont plus solides.
  • Les bio : ils proviennent de poules élevées en liberté. Les producteurs certifiés par un organisme officiel utilisent une alimentation préparée selon des spécifications strictes.
  • Les œufs de poules en liberté : celles-ci sont issues de poulaillers à aires ouvertes avec nids et perchoirs.
  • Les œufs oméga-3 : ils proviennent de poules dont l’alimentation a été modifiée. Ils fournissent de 25 à 35 % de l’apport quotidien recommandé en acides gras oméga-3.
  • Les Gold V : ils proviennent de poules nourries selon un régime végétarien sans sous-produit animal.
  • Les œufs à valeur ajoutée : ils proviennent de poules dont l’alimentation a été modifiée. Nourries avec une quantité supérieure d’une vitamine, les poules produisent des œufs contenant un taux supérieur de cette vitamine.
  • Les œufs liquides (entiers ou blancs seuls) : ils sont plus faibles en cholestérol et en matières grasses que les œufs ordinaires. Ils s’utilisent comme les œufs réguliers, ont le même bon goût et peuvent être congelés.

Les œufs sont aussi offerts précuits, cuits dur, congelés et même précoupés en dés, prêts à être utilisés dans la minute. Il suffit de demander à son fournisseur !

64 862 722 kg

C’est la production d’œufs liquides en 2011 au Canada, soit deux fois plus qu’en 2009.

L’œuf à 65 °C

L’œuf dur cuit au four à 65 °C est meilleur que l’œuf dur classique, jeté de 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante. Le blanc reste moelleux, et le jaune devient une pâte malléable très agréable, dont le goût franc se compare à celui d’un œuf mollet. Et son homogénéité surprend !

Le chef Pierre Gagnaire, qui a vanté la supériorité de l’œuf à 65 °C, rappelle que les Japonais utilisent ce mode de cuisson depuis 1 500 ans : c’est le onsen tabago.

Pas facile à faire dans votre cuisine ? Détrompez-vous : un thermomètre, une marmite de quatre ou cinq litres et quatre litres d’eau à ébullition suffiront... avec un peu de vigilance ! Plusieurs sites Internet décrivent les étapes pour le réussir.


Le saviez-vous ?

Un peu de sel sur un œuf répandu accidentellement modifiera la consistance de l’œuf, qui se laisse ramasser facilement.


Les salmonelles

Plus l’œuf est frais, moins les salmonelles potentiellement présentes dans le jaune risquent de proliférer. À la température ambiante, la croissance des bactéries est exponentielle. Pour éviter tout risque :

  • On consomme des œufs frais.
  • Aussitôt les œufs achetés, on les dépose au frigo.
  • On préfère des œufs frais pour les plats à base d’œufs crus et on jette l’excédent.
  • Dans le frigo, les œufs sont loin des salades et des légumes.

Blanc ou brun ?

La couleur de l’œuf dépend de la race des pondeuses. La Leghorn blanche donne des œufs blancs ; la Rhode Island, des œufs bruns. Peu importe la teinte, goût et valeur nutritive sont identiques.

Entièrement naturels

Toutes les pondeuses du Québec produisent des œufs sans aucun ajout d’hormone.

Fraîcheur et qualité

Le respect de la chaîne de froid est primordial, de la ponte jusqu’au consommateur, pour garantir la fraîcheur et la qualité des produits. Ainsi, l’entreprise Les œufs Ovale peut suivre le traitement de ses œufs grâce à un code apposé sur chacun de ceux qui sortent de l’usine.

Trucs et astuces

Fascinant, l’univers des oeufs !

  • Sur le gril
    On dépose un morceau de viande sur le gril. Après avoir tourné la viande, on casse un œuf sur le côté cuit. Du coup, l’œuf cuit et la viande s’attendrit.
  • Ouch ! une brûlure...
    Après avoir placé la zone brûlée sous l’eau froide pour réduire la chaleur, on applique sur la blessure un blanc d’œuf, qui agit comme un collagène naturel et régénère la peau.
  • Le chasse-café
    Avec un linge blanc trempé dans un jaune d’œuf battu, on frotte la tache de café. Puis on rince avec de l’eau tiède.
  • De la saveur
    Pour modifier leur goût, on enveloppe les œufs en coquille avec de l’estragon, du thym ou du laurier dans du papier d’aluminium. On les réfrigère de 24 à 48 heures, puis on les fait cuire dans leur coquille selon la méthode habituelle.

Nous tenons à remercier...

Guide d’utilisation et source d’inspiration :

Les œufs, de Michel Roux, Les éditions de L’Homme, 299 pages.

Œuf, de la Fédération des producteurs d’œufs de consommation du Québec, Modus Vivendi, 240 pages.

 
 
Dossier

Chronique du terroir présentée par Aliments du Québec

Fruits et légumes de spécialité

 
30 août 2012 | Par Sophie Suraniti

Depuis les années 80, les restaurants à nappes blanches, les restaurants d’hôtels et les services de traiteur ne s’en passent plus. Bien sûr, les vedettes des débuts comme les tomates cerises ont cédé leur place à d ’autres garnitures lilliputiennes ou inhabituelles, sous l’influence des modes culinaires. Tour du jardin.

Portrait

Cette grande catégorie de fruits et légumes non conventionnels peut se subdiviser ainsi : minilégumes, variétés anciennes ou patrimoniales, espèces indigènes ou exotiques, verdurettes et laitues fines, micropousses, fleurs comestibles et fines herbes. Ce sont des fermes maraîchères, souvent familiales, qui produisent et récoltent ces fruits et légumes sur une superficie de moins de cinq hectares. Toutefois, pousser plus loin le portrait reste difficile, car les données colligées pour ces petites productions sont inexistantes¹. Les cultures peuvent être de plein champ ou sous abri – sous abri/pleine terre, sous abri/hors sol (c’est-à-dire hydroponique) ou sur table en pleine terre². Ces fermes maraîchères spécialisées n’ont pas nécessairement demandé la certification biologique. Mais leurs méthodes de production et de récolte sont souvent reconnues comme écologiques (absence d’intrants) et manuelles (récoltes à la main).

Gingembre hawaïen

Cœurs de glace

Oseille sanguine

Photos : Les Jardiniers du Chef

Particularités québécoises

Le concept de boréalité (ou de nordicité) fait partie de l’identité québécoise. Son pan culinaire est en plein défrichage, encouragé et inspiré par l’aura internationale dont jouit actuellement la cuisine scandinave, pour laquelle il existe de nombreuses similitudes. Aussi le Québec se met-il lui aussi à rêver d’autosuffisance alimentaire et regarde différemment son terroir. Le patrimoine culinaire québécois propose des produits typiques dont des petits fruits indigènes en pleine émergence : amélanche, argousier, camerise (chèvrefeuille comestible), pimbina, aronia, airelle vigne d’Ida…

Un marché concurrentiel

Dans ce marché de niche, la concurrence se joue au sein même du secteur³ et à l’international. Le marché des micropousses et des fleurs comestibles poursuit son expansion, tandis que celui des fines herbes semble se saturer. Il faut donc savoir se démarquer en misant sur la variété, la nouveauté, l’exclusivité, la qualité des produits et fournir des produits si possible toute l’année. Le milieu des HRI est réputé exigeant et très attentif aux coûts. La concurrence extérieure (provinces canadiennes et pays du sud) prend l’avantage dès que la saison ne profite plus aux petits producteurs québécois 4. Ces producteurs de fruits et légumes de spécialité approvisionnent principalement le secteur des HRI québécois. Certains passent par des distributeurs (comme Hector Larivée ou GFS) pour leur réseau de distribution, d’autres livrent directement leurs produits à leur clientèle.

Les minilégumes avec tige font partie des spécialités de la Ferme des Monts.

Marc Bérubé cultive, notamment, de sept à huit variétés de carottes certifiées biologiques.

Photos : © Marc Bérubé

CARNET D’ADRESSES

  • La Ferme des Monts, Marc Bérubé ([email protected]) : minilégumes avec tige, légumes anciens, fruits (cassis, rhubarbe, prunes, cerises), fines herbes (classiques et moins classiques), fleurs comestibles, verdurettes. Ferme certifiée biologique.
  • Les Fleuralies Comestibles, Monique Caron ([email protected]) : fleurs comestibles (géranium, fuchsia, oeillet, pensée, rose, hibiscus, glaïeul à farcir, etc.), fines herbes et petits fruits (cassis noir, cerise à grappes, groseille à maquereau, pimbina, etc.).
  • Les Jardinets de la Paysanne, Guylaine Martin ([email protected]) : ancienne restauratrice, notamment spécialisée dans les minilégumes (betteraves, carottes, topinambours, tomates, aubergines, cornichons dont le Mexican Sour, maïs, etc.).
  • Les Jardiniers du Chef, Pierre-André Daignault (jardiniersduchef.com) : pousses et verdures, fleurs comestibles, légumes exotiques. Nouveautés : ficoïde glaciale surnommée coeur de glace, feuille d’huître, minicourgette avec fleur, bette à carde trois couleurs, oseille sanguine. À venir : gingembre sauvage. Ferme certifiée biologique.
  • Lirode, Jean-Marc Mathieu ([email protected]) : son camion se déplace et vous ouvre ses portes, sur place ! Légumes de saison, variétés anciennes, baies, minilégumes, micropousses, verdurettes et laitues fines, fleurs comestibles.
  • Vertigo Gourmet, Guillaume LaBarre (vertigo.ca) : micropousses (14 variétés actuellement, dont une nouveauté : radis noir), laitues (dont sucrines), fleurs comestibles et minilégumes (provenant de producteurs voisins).
  • Symbiose Terroir, Chantal Thibeault (symbioseterroir.ca) : service personnalisé auprès des producteurs et restaurateurs. Produits exclusifs dont légumes fins.

Et aussi…

Fédération des producteurs maraîchers du Québec(legumesduquebec.com), Association des jardiniers maraîchers du Québec (ajmquebec.com), les fiches de producteurs sur cuisineduquebec.com, Le Jardin des Chefs (Jean Leblond, 418 635 2333), Les Jardins Sauvages (jardinssauvages.com) qui proposent tout l’été un mélange bord de mer/forêt : orpin, aillaire, salsifis, sabline, pois de mer, tabouret des champs, marguerite.

S’informer et se former

  • Blogue de référence de Michel Richard sur les variétés anciennes (catégories Curiosités au potager, Fruits et Légumes du Québec) : potagersdantan.wordpress.com
  • Chefs inspirants : en France, Alain Ducasse, Alain Passard ou encore Michel Bras (aujourd’hui son fils qui prend la relève). Au Québec, Jean Soulard, Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne (propose régulièrement des menus thématiques autour d’un fruit ou d’un légume) ou encore Noam Gedalof, chef au restaurant Kaizen à Montréal.

Photo : © Les Fleuralies Comestibles

Feuille d’huître

Photo : © Les Jardiniers du Chef

Tendances

  • Les variétés anciennes ou patrimoniales : les tomates d’héritage « Heirloom » aux formes et couleurs variées (zébrées, piments, noires, ananas ou coeurs de boeuf), les légumes-racines oubliés (crosnes, cerfeuil tubéreux, raifort, topinambours, rutabagas…).
  • Les saisons hâtives et tardives : étirer les limites calendaires. Plus tôt et plus longtemps ! Au Québec, les cultures de framboises sous grands tunnels 5 permettent d’étendre la saison. Le type de variétés importe également. C’est le cas des fraises qu’on trouve désormais jusqu’en octobre grâce à une variété qui résiste bien au climat.
  • Les « minis » et les « micros » : même s’il existe des variétés naturellement naines (tomates cerises), les minilégumes sont semés plus serrés et cueillis plus jeunes.
  • Les fleurs se « pétalisent » : fini les fleurs très colorées déposées en entier dans l’assiette. Place aux petites fleurs ou aux pétales (bégonia, bourrache, capucine, centaurée, hysope, minitagète, monarde, pensée, pois de senteur, thym, etc.).
  • Juste au Québec : ail des bois, gingembre sauvage, melon de Montréal, gourgane, quenouille, fougère-à-l’autruche (tête de violon), bleuet, canneberge, etc.
  • La tendance végétarienne : elle encourage la demande de fruits et légumes de spécialité.
  • Les produits s’affichent sur les menus : provenance, nom du producteur, variété et type de culture (bio par exemple). Une vraie valeur ajoutée.
  • 1. La Fédération des producteurs maraîchers du Québec représente les producteurs cultivant une superficie de cinq hectares et plus en productions maraîchères et petits fruits. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) ne détient pas de données détaillées sur ces petites entreprises dont beaucoup sont en développement, les données étant comptabilisées dans une section « Autres ».
  • 2. La ferme Les Jardiniers du Chef utilise ce mode de culture.
  • 3. ALLARD, Marie. « Crise chez les producteurs de petits fruits », La Presse, 12 décembre 2011, [En ligne].
  • 4. La saison québécoise s’étend d’avril à octobre. Pour assurer un approvisionnement annuel, de grosses productions maraîchères comme Marvini ont investi dans des installations à l’étranger (République dominicaine).
  • 5. Conseil québécois de l’horticulture. « Les grands tunnels : les champs du futur ? », Observatoire horticole, vol. 2, no 5, 15 novembre 2011, [En ligne].

Sur la photo en tête d’article, Mélange estival.

Photo : © Vertigo

 
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