La norme professionnelle de cuisinier du Québec en révision
Une quinzaine de cuisiniers ont répondu à l’appel du CQRHT, et se sont réunis à Drummondville, le 10 octobre dernier, pour apporter leur expertise et valider le profil de compétences, une étape dans l’élaboration de la nouvelle norme professionnelle de cuisinière et cuisinier du Québec.
Un plus grand nombre de travailleurs pourraient obtenir un certificat de qualification professionnelle (CQP) cuisinier/cuisinière d’Emploi-Québec à l’avenir, grâce à la révision de la norme professionnelle de cuisinière et cuisinier, un travail chapeauté par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT).
Cette révision était plus que nécessaire, estime Xavier Gret, directeur général du CQRHT. « La norme professionnelle de cuisinier du Québec datait de 2010. Plusieurs acteurs de la restauration, incluant l’Association des restaurateurs du Québec, en demandaient la révision. Il fallait la modifier pour répondre aux nouveaux critères d’aujourd’hui. »
La norme professionnelle détermine les aptitudes requises pour exercer le métier de cuisinier dans divers environnements. Elle est notamment utilisée comme critère dans le cadre du Programme d’apprentissage en milieu de travail (PAMT) pour la délivrance du CQP signé par le ministre de l’Emploi. C’est à partir de cette norme professionnelle, déterminant les compétences nécessaires pour exercer le métier, que sont élaborés les outils d’apprentissages structurant la formation des travailleurs débutants en entreprise, et les instruments d’évaluation qui permettent la reconnaissance des compétences des travailleurs expérimentés.
« Le PAMT avait vraiment besoin d’être renouvelé, ajoute Xavier Gret. Depuis 2010, il y a de nouvelles façons de faire, de nouveaux types de préparations culinaires ; il fallait moderniser pour que ce soit actualisé. »
Une norme à deux niveaux
Engagé à titre de consultant pour réaliser ce projet, Gilbert Riverin, conseiller en ingénierie de formation, pense que la norme révisée pourrait permettre à plus de travailleurs de se qualifier : « On avait déjà une norme professionnelle, mais elle posait un énorme problème en laissant en plan toute une partie de l’industrie. Ceux qui ne faisaient pas de la cuisine de transformation plus ou moins haut de gamme étaient exclus de la certification. »
Tout en s’assurant de demeurer en concordance avec la norme nationale du Sceau rouge, utilisée dans la formation et la certification des cuisiniers au Canada, il a fallu trouver une façon d’adapter la nouvelle norme à la réalité contemporaine du milieu, explique Gilbert Riverin.
« Le métier de cuisinier est le plus complexe que j’ai eu à faire dans mon travail ! Pas à cause des tâches, quoique ça peut devenir très complexe, mais à cause de la multitude des contextes d’exercice du métier et des différents niveaux de qualifications qu’on retrouve dans l’industrie. L’astuce qu’on a trouvée, c’est de créer une norme à deux niveaux. Le premier niveau est à la fois une étape dans la formation professionnelle d’un cuisinier, et un niveau de qualification recherché par certains types d’établissements qui n’ont pas besoin d’un cuisinier quatre étoiles, soit la maitrise des techniques de base et la préparation de mets simples. Pour le deuxième niveau, on considère la maîtrise de certains plats. On espère que ça permettra à plus de cuisiniers de se qualifier, et à plus d’entreprises de bénéficier du programme d’apprentissage pour former leur main-d’œuvre. »
Un travail de longue haleine
Marc De Passorio, directeur des cuisines de l’Hôtel-Musée Premières Nations, à Wendake, s’est joint à la quinzaine de cuisiniers invités par le CQRHT et réunis à Drummondville, le 10 octobre dernier, pour apporter leur expertise et valider le profil de compétences, une étape dans l’élaboration de la nouvelle norme.
« Pour moi c’était très important d’y participer, témoigne-t-il. Il fallait entendre des gens de plusieurs milieux et styles de restauration, car ce métier, c’est comme un couteau suisse, il a énormément de facettes. On peut travailler dans des restaurants exotiques, des brasseries, de haute gastronomie, et les bases sont les mêmes pour tout le monde. On a pu constater que la nouvelle norme était bien travaillée, que les débats étaient ouverts et, dans l’ensemble, que tous les chefs présents allaient dans le même sens. C’est très rassurant pour tout le monde et ça va valoriser les personnes qui veulent aller dans ce métier pas forcément facile. »
Travail de longue haleine nécessitant plusieurs étapes, cette révision de la norme professionnelle pourrait prendre près de deux ans au total, estime Xavier Gret. « On espère qu’elle soit terminée et implantée à travers le réseau d’Emploi-Québec à partir du milieu de l’année 2024. Par contre, bien qu’on ait cette nouvelle norme, il faudrait peut-être à l’avenir ne pas attendre 13 ans avant de la moderniser, et plutôt penser à un modèle de révision en continu des normes professionnelles. Ça sera ainsi plus adapté à notre milieu de travail, actuellement en plein mouvement, et qui va continuer de l’être... »
