La fiche de Jean Laviolette
La fumaison commerciale à chaud et à froid
Jean Laviolette a été consultant en aménagement de services alimentaires à Doyon Després. Il a créé des milliers de cuisines et aménagements alimentaires pour des restaurateurs et acteurs des HRI.
Principe de fumaison
Soumettre une grande quantité de fumée aromatisée pour donner un goût et un arôme différents et plus accentués aux aliments.
Méthode de fumaison
Placer des copeaux ou sciures de bois dans un petit contenant avec un couvercle perforé, muni d’un élément électrique en dessous ou de toute autre source de chaleur. Ce contenant se trouve dans un cabinet fermé, soit un fumoir ou un four combiné vapeur et convection, avec les aliments qu’on désire fumer.
Type de bois, copeaux ou sciures recommandés pour fumer des aliments
Chêne, érable, pommier, cerisier, pacanier (hickory) et plusieurs autres disponibles, préemballés en sachet et disponibles en magasins et en ligne.
Aliments pouvant être fumés
- Viandes et gibier
- Charcuteries, saucisses
- Magrets de canard
- Poissons : saumon, morue, hareng
- Fromages fermes de différentes sortes
FUMAISON À CHAUD
Fumaison durant la cuisson des aliments
On place les aliments dans un fumoir ou dans un four combiné vapeur et convection dans lequel se trouve le petit contenant, préférablement de copeaux de bois, qui laisse échapper la fumée.
La cuisson combinée à la fumaison doit être une cuisson lente à des températures pas trop élevées, variant entre 105°C et 135°C (220°F à 275°F). Les temps de cuisson varient selon les aliments.
On peut aussi faire la fumaison d’aliments durant leur cuisson sur un grilloir à feu ouvert dédié à cela. Ce dernier est muni de plusieurs petits contenants de copeaux de bois localisés sous les brûleurs, qui dégageront de la fumée aromatisée sur les aliments lors de leur cuisson.
FUMAISON À FROID
Fumaison sans cuisson des aliments
Dans un fumoir ou dans un four combiné vapeur et convection ou dans un contenant isolé dédié à la fumaison, on y trouve ou on y place le contenant, préférablement de sciures de bois, avec sa source de chaleur et on ajoute un bac rempli de glace. Les températures de fumaison à froid doivent être entre 15°C et 25°C (60°F et 77°F).
L’avantage de la fumaison à froid est que les saveurs pénètrent plus profondément à l’intérieur des aliments et assèche moins les aliments. Les temps varient aussi selon la densité des saveurs et des goûts qu’on veut y apporter.
La fumaison à froid peut allonger la conservation d’aliments d’environ une semaine.
On peut aussi faire la fumaison à froid d’aliments déjà cuits et préalablement refroidis tels que légumes, viandes, poissons, beurres et fromages.
Note complémentaire
On doit tenir compte que l’équipement utilisé pour faire la fumaison à chaud ou à froid d’aliments doit être dédié uniquement à cette fin.
Toutefois, si on utilise un four combiné vapeur et convection, ce dernier doit être muni d’un système de lavage intérieur approprié de façon à éliminer tout arôme et saveur dégagés lors de son utilisation en méthode fumaison. On peut donc utiliser ce four pour cuire les aliments ou en faire la fumaison chaude ou froide.
