Aliments du Québec au menu 2019 : Couronnée, La Cuisine ira « le plus loin possible »

22 novembre 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Le restaurant La Cuisine, installé à Chicoutimi, s’est vu remettre ce mercredi, lors du congrès annuel de l’Association Restauration Québec (ARQ), le prix Aliments du Québec au menu pour l’année 2019. Cette distinction, créée pour saluer les établissements qui « se démarquent par leurs initiatives et leur implication pour s’approvisionner, utiliser et mettre en valeur les aliments québécois », a couronné les efforts du chef-propriétaire David Janelle et de ses troupes. « Leur équipe est aussi très impliquée au sein de leur communauté pour démocratiser les produits régionaux et éduquer à l’achat local », estime en outre Isabelle Roy, présidente du jury et directrice adjointe d’Aliments du Québec.
 
 
HRImag : David Janelle, comment avez-vous réagi en apprenant que La Cuisine remportait ce prestigieux prix ?

Sur le coup, j’étais surpris. Très surpris. C’est une nouvelle incroyable. On ne travaille pas pour gagner des prix et des médailles, on bosse pour le plaisir et pour faire plaisir aux autres. Mais quand on apprend ça, quand on réalise que nos efforts sont récompensés, ça fait évidemment chaud au cœur.

Mettre des aliments québécois au menu a-t-il toujours été une priorité dans votre restaurant ?

Non, c’est le résultat d’un processus assez lent, très évolutif. La Cuisine existe depuis 25 ans ; moi, j’y travaille depuis 12 ans. En en devenant le chef voici six ans, j’ai décidé de mettre à l’honneur les produits régionaux, la cuisine boréale, les épices sauvages... On a opté pour une approche tranquille, on a pris notre temps, pour bien faire les choses mais aussi pour ne pas choquer la clientèle. Et lorsque ma conjointe et moi avons finalement repris le restaurant voici peu, on a voulu aller encore un peu plus loin dans cette philosophie.

En 2019, dans une région éloignée des grands centres urbains, est-il difficile de valoriser les produits québécois, de s’approvisionner, de vendre ce concept...?

Oui et non. De nos jours, trouver des produits régionaux est de plus en plus facile. Les compagnies ont embarqué sur la vague locale, les fournisseurs et distributeurs ont compris qu’ils avaient tout intérêt de jouer le jeu. Et puis notre région est tellement riche, c’est une superbe grande surface ! Ce qui est plus complexe, c’est de composer des menus à l’année longue. Il faut réfléchir en fonction de la disponibilité de tel produit, en fonction des saisons, en fonction aussi des producteurs qu’on connaît et qu’on veut mettre de l’avant. Ça s’apparente parfois à un casse-tête. Un beau casse-tête...

Êtes-vous de ceux qui refusent d’utiliser des aliments produits en dehors des frontières provinciales ? Ou vous autorisez-vous quelques infidélités au Québec ?

Je sors parfois du Québec. Le moins souvent possible, mais ça m’arrive. Étant installé en région, je n’y trouve pas toujours tout. Je dois aussi essayer de contenter une partie de ma clientèle qui est peut-être moins ouverte, plus conservatrice. On a certains éléments au menu qui sont là depuis l’ouverture du restaurant, qui connaissent un beau succès et qu’on ne pourrait pas, demain matin, choisir de retirer de la carte, comme le Général Tao par exemple. Je ne peux pas imposer ma cuisine d’inspiration locale à tous nos visiteurs !

Pensez-vous qu’une part importante de votre clientèle opte pour votre établissement en raison des produits locaux ou québécois ? Est-ce devenu un critère de sélection ?

Oui, je pense. De plus en plus de consommateurs aiment manger local. Les gens sont heureux qu’on leur fasse découvrir des petits trésors du coin ou des artisans voisins, qu’on leur fasse goûter, dans l’assiette, leur propre région. Dans les commentaires qu’on reçoit, on réalise à quel point les clients sont fiers de leur région, de leurs produits et de leurs producteurs.

Le jury du prix Aliments du Québec au menu semble avoir notamment été séduit par la manière dont vous racontez les histoires et éduquez le public. Comment, concrètement, vous y prenez-vous ?

Tous les ingrédients, ou presque, entrant dans la composition d’un plat sont annoncés, sont affichés sur le menu. On leur offre leur petit moment de gloire. Il est aussi important que les serveurs soient capables de parler de ces produits, d’expliquer leur origine, leur parcours. On met aussi beaucoup en valeur le côté autochtone et les traditions ancestrales, c’est un peu comme si on intégrait un pan d’Histoire dans nos menus. Et ça, les clients y sont très sensibles.

Vous parliez d’un processus lent, évolutif. Rêvez-vous d’un jour devenir un établissement 100 % québécois ?

On avance, on avance. Et ce n’est pas parce qu’on a reçu ce prix qu’on arrêtera d’avancer. Il nous arrive déjà, lors de certains événements, de cuisiner uniquement des produits locaux. Sur le plan technique, on est donc capables de le faire. Mais pour être 100 % local, durant toute l’année, c’est plus difficile, notamment en termes d’approvisionnement ou pour satisfaire tous les types de clients. Mais on va continuer à avancer. Et on ira le plus loin possible...

(Photo transmise par Aliments du Québec)

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