L’institutionnel en 2024 : ensemble c’est tout
« Les clientèles de ce secteur ont beaucoup évolué dans leurs habitudes alimentaires et personnelles : le secteur doit adapter toute son offre aux goûts du jour », constate Robert Dion, fondateur et éditeur de HRImag.
Voici les tendances qui marqueront 2024 dans l’institutionnel :
- Élimination de l’usage unique
Si la COVID-19 a un peu freiné le mouvement vert et poussé les institutions à retourner vers le préemballé, on assiste maintenant à la fin des ustensiles et plats à usage unique. On voit désormais beaucoup plus d’ouverture envers le vrac et un déclin de la portion individuelle.
« C’est partie remise ! s’exclame Sophie Vincent, directrice du Centre HUMAMI et vice-présidente de Sensorial Cintech agroalimentaire. Je remarque beaucoup d’initiatives en matière de développement durable dans les écoles, dans les hôpitaux… » Le mouvement vient avec d’autres défis : le vrac apporte par exemple des enjeux de main-d’œuvre et une logistique différente.
« Oui, ce changement peut être soutenu par l’extérieur, mais je crois qu’il vient surtout de l’intérieur des institutions », ajoute la directrice du Centre HUMAMI.
- Couleur locale
On veut certes que les voyageurs et clients retrouvent leurs marques préférées partout, mais il faut aussi qu’ils se sentent immergés dans la ville, imprégnés du lieu où ils se trouvent. Le Palais des congrès de Montréal, par exemple, propose un nouvel espace de réseautage qui met en avant la faune du Saint-Laurent - une baleine à bosse de près de 10 mètres est d’ailleurs suspendue au plafond.
De son côté, si le Groupe Maurice compte beaucoup de résidences partout au Québec, il s’assure de personnaliser chaque établissement selon son emplacement géographique, en s’inspirant notamment de la région et de l’histoire locale.
- Approvisionnement québécois
Maestro Culinaire, traiteur du Palais des congrès de Montréal et de ses homologues à Québec et à Gatineau, travaille en étroite collaboration avec les producteurs locaux malgré les milliers de repas qu’il sert au quotidien. Il permet ainsi aux touristes d’affaires de goûter aux saveurs québécoises lors de leur passage dans les grands centres d’affaires de la province.
« L’approvisionnement local est très important ! souligne Sophie Vincent. On voit plein d’actions pour encourager l’atteinte des cibles que les institutions se fixent. Et il y a une vraie volonté de retrouver dans les assiettes des goûts typiquement québécois. »
La directrice du Centre HUMAMI fait remarquer que si les cibles institutionnelles sont assurément différentes de ce que l’on peut retrouver en restauration traditionnelle, il est toujours possible d’influencer le choix de l’origine en faisant des appels d’offres axés sur le local, en le spécifiant dans les demandes.
En plus de s’approvisionner localement, on assure d’en informer la clientèle. « Il y a quelque chose de bien à retrouver un peu de chez soi dans son assiette quand on est hospitalisé, par exemple, illustre Sophie Vincent. Ça ajoute à l’expérience, et retrouver dans son cabaret un produit qu’il achète à la maison peut avoir un effet très bénéfique sur un patient. »
- Accès à la terre
On voit de plus en plus de potagers et jardins maraîchers dans les établissements scolaires du Québec. On pense au projet Écoles enracinées, organisé par le Réseau des fermier·ères de famille et la Coopérative pour l’agriculture de proximité écologique, qui permet de financer une variété d’initiatives dont des jardins éducatifs, des ateliers culinaires, des activités éducatives ainsi que du matériel pédagogique pour les écoles, afin de sensibiliser les élèves à une saine alimentation.
« Le changement s’opère aussi par la sensibilisation. Donc, oui, le fait d’avoir un projet de potager peut influencer les élèves, souligne Sophie Vincent. Il y a un vif intérêt à en apprendre plus sur ce que l’on mange et en connaître la provenance. Manger un aliment que l’on a fait pousser, ça ajoute bien sûr un cachet différent et de la valeur au produit. »
- Travail collaboratif
À l’inverse d’autres secteurs où la concurrence se fait sentir, les institutions avancent ensemble, et les acteurs du milieu sont nombreux à le souligner, dont la directrice du Centre HUMAMI : « C’est un mouvement collaboratif, et beaucoup d’organisations se créent pour favoriser le maillage et profiter de l’expérience des uns et des autres. Il y a une volonté d’agir ensemble pour que les changements voulus s’opèrent. Si parfois on a l’impression que les organisations sont rigides ou qu’elles attendent d’avoir des motivations externes pour agir, je peux vous dire que ce n’est pas le cas, ici ».
Sur le terrain, Sophie Vincent et son équipe constatent beaucoup d’intérêt à collaborer pour mettre des choses différentes en place. « Les effets bénéfiques observés encouragent à le faire encore plus et à impliquer les autres institutions. Celles qui sont plus frileuses ou qui vivent des réalités plus compliquées se sentent alors inspirées. Ça crée un effet de groupe impressionnant ! »
À lire aussi : HRImag a publié un guide des Tendances 2024, présenté par PayFacto, pour vous permettre d’être à la page cette année. Rendez-vous ici pour consulter le guide complet, et notamment découvrir les tendances en hôtellerie et en institutionnel.
