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Ouverture du Centre de Transformation Agroalimentaire Tradition et Qualité du Groupe Europea

Jérôme Ferrer met son centre de transformation agroalimentaire au service des HRI

Le chef Jérôme Ferrer, dont le restaurant montréalais Europea vient de joindre les rangs de l’association Les Grandes Tables du Monde, est reconnu depuis 20 ans pour être une personne dynamique et pleine de ressources. Et voici qu’après 2 ans de réflexion, 8 mois de construction et 2 millions de dollars d’investissement, le Centre de Transformation Agroalimentaire Tradition et Qualité du Groupe Europea est enfin ouvert.

 
25 septembre 2013 | Par Guillaume Lussan

Stratégie de proximité à coûts raisonnés

Ce centre de production, pensé pour fonctionner comme une cuisine dotée d’un personnel qualifié plutôt que de machines, est localisé de façon très stratégique dans le secteur Griffintown, à proximité des grands hôtels et restaurants de la métropole. « Le site devait être à quelques minutes de mes autres établissements », explique Jérôme Ferrer.

Accompagné de son équipe, Patrice De Felice (meilleur Cuisinier de France) et Jean-Marc Guillot (Champion du monde pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France), Jérôme Ferrer (Grand Chef Relais & Châteaux) souhaite appliquer sa méthode de gestion de ses restaurants à sa cuisine centrale. Ce projet de retraite lui permettra, ainsi qu’à son équipe, de retrouver des horaires plus propices à la conciliation famille-travail tout en continuant de travailler avec des produits locaux de qualité. Pensé de façon rationnelle, l’investissement immobilier majeur de 10 500 pi² est dédié en majorité à la production et à l’entreposage journalier. Pour faire face à la fluctuation des commandes et aux délais de livraison, des entrepôts extérieurs seront loués au besoin. Grâce à ce choix stratégique, l’établissement a pu se trouver une place à proximité de ses clients de l’île montréalaise. Actuellement en rodage, l’équipe s’occupe à préparer et assembler de 2 000 à 4 000 plats sur un seul quart de travail. La production n’en est qu’à ses balbutiements et tout le marché reste à conquérir avec ce modèle d’affaires pionnier au Canada.

Plus de 50 cuisiniers, pâtissiers et boulangers formés selon les exigences des fondateurs, au service des restaurateurs, des traiteurs, des transporteurs aériens et ferroviaires, des hôtels, des écoles, des hôpitaux, de la restauration rapide ainsi que des épiceries.

Sur la photo : Ludovic Delonca, Patrice de Felice et Jérôme Ferrer, les trois associés du Groupe Jérôme Ferrer.

Des produits clés en main

De la sélection des produits, à la livraison en passant par l’emballage, le groupe se dote petit à petit d’un support complet d’accompagnement pour ses clients. L’idée de faire concurrence aux industriels de l’agroalimentaire ne serait pas viable ; le groupe souhaite plutôt se lancer dans une offre personnalisée, à échelle humaine, et non dans un marché de gros volumes et de guerre des prix. Chaque produit sera fait sur mesure, soit à partir de recettes développées par l’équipe de nutritionnistes, de cuisiniers-pâtissiers et de gestionnaires, soit à partir de recettes provenant des standards du client. Il n’y aura pas uniquement de gros clients ; les petits établissements qui souhaiteront proposer des produits cuisinés à leur image, sans pour autant investir dans une cuisine et du personnel qualifié, pourront aussi faire des démarches directement auprès du CDA-TEQ. Par exemple, un établissement hôtelier de bannière (la confidentialité des clients sera assurée) qui souhaitait offrir une carte de repas complet en service aux chambres 24h/24, vient de créer sa propre ligne de mets surgelés, prêts à servir suite à un simple passage dans un four de remise en température.

Des services de gros pour les petits

Entre le prêt-à-manger de qualité venant de petits artisans et les géants de l’agroalimentaire, il y a le CDA-TEQ. Ce centre de production met les avantages de l’agroalimentaire (achat de gros, standardisation, réduction des coûts d’investissement) à la portée du secteur des HRI, lequel est souvent touché par un manque de main-d’œuvre qualifiée et par un roulement du personnel trop important. Les restaurateurs pourront s’y procurer des produits de mise en place tels que des fonds maison. Les traiteurs qui ont un besoin de sous-traitance pourront utiliser la capacité de production de masse du centre pour répondre aux commandes des grandes manifestations touristiques de la région même avec des recettes qui nécessitent des cuissons longues et de grandes manipulations.

La politique de la maison est de fournir des produits locaux, sans additif ni conservateurs artificiels pour répondre aux besoins actuels du secteur des HRI.

La sécurité alimentaire du producteur au consommateur

De gros travaux ont été faits pour aménager la cuisine selon le principe de la marche en avant, et permettre une mise en place plus facile de la méthode de travail HACCP. Une grande partie de la production est suivie par informatique. Les fours combinés de marque Rational permettent notamment un enregistrement en continu des températures et des cycles de cuisson. Des stations de lavage reliées à un réseau central de détergents et de désinfectant sont installées dans toutes les pièces de manipulation et de transformation des produits. Des pièces à température contrôlée (10°C) permettent de limiter le développement microbien lors de la manipulation des produits. Un laboratoire adapté à la production de produits glacés et un autre pour les produits de boulangerie complètent l’aire de cuisson centrale. Le conditionnement en barquettes operculées et dans des sacs sous vide permettra un transport aisé et sécuritaire des produits. L’équipe de conception de l’établissement s’est appuyée sur des personnes ressources du monde de l’industrie agroalimentaire québécoise et française pour offrir un environnement sécuritaire au développement de produits sur-mesure de qualité artisanale.

Doté d’une éthique environnementale, l’établissement encourage ses fournisseurs à livrer les produits frais dans des bacs réutilisables consignés en remplacement des cartons et pense à la mise en place du compostage pour gérer ses déchets organiques.

Pour suivre le Centre de Transformation Agroalimentaire Tradition et Qualité :

Mots-clés: Aliment / Boisson
Chef
Ouverture / Rénovation
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