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Point de vue

Des tendances qui pavent la voie du changement

 
21 novembre 2022 | Par Robert Dion

Depuis 25 ans, je propose chaque année mes tendances et observations concernant l’année à venir. Et je me plais à faire valoir mes prédictions lorsqu’elles se concrétisent !

Plus que jamais, à la lumière de ce que l’on s’attend à voir dans les prochaines années, il faut commencer à repenser complètement nos modèles et nos méthodes opérationnelles et à nous poser plus de questions. Un exemple ? Un hôtel qui a des téléphones dans toutes les chambres devra évaluer leur utilité et revoir l’ensemble des moyens de communication au sein de son établissement.

Dans cet ordre d’idées, j’annonce la fin des restaurants comme on les connaît ! Ce ne seront plus des restaurants, mais des lieux d’alimentation qui proposeront plusieurs types de services : livraison, plats à emporter et plus encore. Comme les épiceries, nous allons devoir soigner notre polyvalence et ne pas nous limiter dans nos offres. Naguère le pôle central des ventes, les salles à manger rétrécissent pour mieux se réinventer. C’est la même chose en hôtellerie et du côté des services alimentaires : on ne peut plus s’en tenir à louer des chambres ou à faire à manger à des gens. Il faut proposer une expérience aux clients, tout en étant des spécialistes multidisciplinaires.

Plus rien ne sera comme avant. Nous allons pourtant continuer de manger et de dormir. C’est pourquoi il y aura toujours autant d’ouvertures de restaurants et de constructions d’hôtels. Ce n’est pas la mission qui va changer, mais sa présentation.

Joyeuses Fêtes, et donnons-nous rendez-vous en 2023 !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Point de vue

Tendances 2023 : Cadrer ses objectifs

Les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions viennent de passer à travers deux années de pandémie. Qu’empêche : les tendances du HRImag 2023 permettent déjà d’avoir un regard sur l’année à venir et de s’outiller pour performer au mieux !

 
21 novembre 2022 | Par Sophie Poisson
H
«  2023 ne sera pas une année de grands bouleversements. Je pense qu’on va essayer de consolider ce qu’on a réussi à faire dans les deux dernières années et de prendre le temps de réfléchir pour, peut-être, poser des actions plus importantes en 2024.  »
  • Sylvain Drouin,
    associé chez Horwath HTL
R
«  2023 sera une année où nous devrons apprendre à mieux travailler, organiser, planifier parce que chacune des tâches mérite d’être examinée pour nous permettre d’être plus productifs et engagés. On a tendance à faire comme on faisait avant ; en 2023, il va falloir apprendre à faire comme on n’a jamais fait !  »
  • Robert Dion,
    fondateur et éditeur de HRImag
I
«  2023 sera l’année où l’on stabilisera les chaînes d’approvisionnement ; en 2024, on pourra tous réinvestir en innovation et en créativité !  »
  • Marc Fortin,
    président-directeur général du Regroupement québécois des résidences pour aînés

Doubler les formules

Si la tendance existe depuis quelques années, on voit de plus en plus d’établissements qui proposent plusieurs types d’hébergement. « Comme la classification hôtelière n’existe plus dans la forme où on la connaissait, on a un peu plus de flexibilité, sans être pénalisé », souligne Sylvain Drouin.

Benoît Sirard, actionnaire et partenaire de gestion du Domaine Château-Bromont, prévoit par exemple ajouter l’an prochain des nuitées en hébergement individuel dans le jardin extérieur, une formule de type « mini-chambres igloo ». Tirant parti de tous les autres services à disposition, cette offre lui permettrait de maximiser les infrastructures et de joindre une plus vaste clientèle.

D’autres, comme l’hôtel Humaniti Montréal, intègrent à la fois un hôtel et des condominiums. « En matière de financement, c’est intéressant parce qu’il y a alors une partie qui est vendue, tandis que d’autres éléments restent partagés entre le syndicat de copropriété et l’établissement hôtelier », mentionne Sylvain Drouin.

Une autre formule encore possible consiste à associer deux marques, par exemple Homewood Suites et Hampton Inn by Hilton Montreal Downtown, pour plaire à deux clientèles différentes en proposant deux produits dans un même bâtiment. Cela permet aussi des économies d’échelle, puisqu’on ne gère ainsi qu’une réception et qu’une équipe d’entretien ménager.

Bâtir son expérience

« Les clients vont apprendre à bâtir leur expérience en choisissant les options qui les intéressent et en payant pour celles-ci, annonce Robert Dion. Est-ce qu’il y a un intérêt à accéder au spa, au gym ou au terrain de stationnement ? Est-ce que la chambre doit être faite au quotidien lors d’un long séjour ? On peut alors imaginer qu’à partir de quatre services commandés, le client pourra profiter d’un rabais du prix de sa chambre. La même chose pourrait être offerte aux habitués. »

Des techniques de yield management – système de gestion reposant sur l’optimisation du mode de réservation pour maximiser le profit – pourraient également s’ajouter à certains services, entre autres de massothérapie. Ainsi, un massage le samedi coûtera plus cher que celui qui est demandé un mardi.

« Cette prime, il faut qu’elle soit en partie redonnée au massothérapeute, insiste Sylvain Drouin. Il y a actuellement de gros enjeux de personnel les fins de semaine, et c’est normal de se demander “Pourquoi travailler les samedis et dimanches si je peux faire le même argent en semaine ?” »

Revoir l’organigramme

Les employés cadres ont tendance à occuper plus d’une fonction : soit ils assurent la direction générale de deux hôtels, soit leur poste correspond à deux descriptions de tâches. Cela s’explique en partie par la rareté de main-d’œuvre et par le désir des titulaires de tels postes d’avoir plus de défis. « On aime mieux partager des ressources au niveau stratégique, qui coûtent plus cher aux établissements, et avoir plus de personnel sur le terrain, donc au niveau opérationnel et tactique », explique Sylvain Drouin. Donnons ici l’exemple de Ian Morceau, directeur général du Renaissance Montreal Downtown Hotel et du Homewood Suites by Hilton Montreal Midtown, ou encore celui de Michel Tremblay, directeur général du Hilton Montréal/Laval et vice-président, développement des affaires au Groupe Hôtelier Grand Château.

« L’un des enjeux est de s’occuper un peu plus des cadres intermédiaires, parce qu’ils sont pris entre les employés et la direction, fait remarquer Sylvain Drouin. On sent une grande démotivation de leur côté. Il va donc falloir trouver des moyens d’offrir l’équilibre travail-famille parce qu’ils sont très importants dans les hôtels ! Ils reçoivent actuellement toute la pression : opérer, livrer les chambres, satisfaire la clientèle. Mais ils peuvent se sentir un peu seuls. »

Plusieurs propositions sont suggérées, dont la formation et la participation accrue des employés à certains dossiers. L’importance de la polycompétence est également évoquée afin que les cadres soient formés en prévision d’œuvrer dans plusieurs services et puissent ainsi prendre des décisions ou régler des problématiques pendant leur absence.

Repenser ses heures d’ouverture

Certains restaurateurs vont ouvrir la salle à manger quatre soirs par semaine pour garder la même équipe ; d’autres affecteront une équipe au service du midi et une autre à celui du soir. « On commence à sentir des ajustements d’horaires en vue d’offrir de vraies journées de congé au personnel », note Sylvain Drouin.

Parallèlement, la recherche d’occasions d’affaires pour entraîner plus de flexibilité. « Dans un marché où l’on affiche les heures d’ouverture sur internet, on pourrait avoir des horaires complètement variable en fonction des besoins, imagine Robert Dion. On pourrait par exemple ouvrir plus tôt parce qu’on sait qu’il y aura un grand concert d’organisé. Ça va être un peu plus de l’exploitation à la carte, en plus de s’appliquer aussi dans une notion d’échange le personnel ! »

Selon l’éditeur, les restaurants seront de plus en plus ouverts tout au long de la journée, notamment pour répondre à la tendance du snacking. L’exemple de Tim Hortons est donné : « La chaîne s’était mise à fermer la nuit, mais elle est en train de rouvrir. Par contre, elle va fonctionner différemment, par exemple en limitant le menu ou en faisant la nuit la production nécessaire au service de jour. »

Crédit photo : Wendy’s

Multiplier les espaces

Les prochains restaurants qui ouvriront seront plus petits afin d’être rentables moyennant le moins de personnel possible. La tendance devrait s’accompagner d’une simplification, notamment des menus et par conséquent des stocks et de la formation du personnel. « Ça va probablement être plus petit et plus assumé : quelques entrées et plats, prévoit Sylvain Drouin. Le menu sera connu, et on acceptera que ça ne plaise pas à tout le monde. »

De son côté, Robert Dion évoque de grands locaux qui seront divisés : « On aimerait mieux avoir une plus petite salle à manger et la faire tourner plus souvent avec moins de personnel que d’avoir une grande salle à manger dont on ferme une section. On va créer des espaces dans des espaces, pour pouvoir en fermer sans impacter tout l’établissement. »

Dans ce même ordre d’idées, Wendy’s a annoncé une nouvelle génération de franchises qui vise à améliorer l’expérience des clients, des équipes et en matière de numérique. Il y aura donc une fenêtre de ramassage et un terrain de stationnement réservés à la livraison, ainsi qu’un stationnement et des étagères de ramassage réservés aux commandes en ligne. La cuisine de style américaine, allant de l’avant à l’arrière du restaurant, devrait servir à augmenter l’efficacité et la surveillance de l’équipe dans tous les canaux de ventes. Les équipes pourront également passer plus facilement d’un poste à l’autre, tout au long de la journée, ce qui favorisera le traitement des commandes.

L’éditeur ajoute que, comme à l’époque des zones fumeurs et non-fumeurs, chaque établissement a désormais plusieurs clientèles ayant chacune des besoins spécifiques. Les programmes de fidélité représenteraient une façon de les distinguer. Une autre serait, par exemple, de demander aux clients qui arrivent s’ils veulent s’installer dans la section technologique.

Faire payer l’emplacement

Un supplément pour s’installer à la table située au bord de la fenêtre ? La pratique pourrait faire son apparition, prévoit Sylvain Drouin : « Je pense que les restaurateurs ont peut-être peur de facturer certains services comme le choix de table. Ils ne sont pas encore rendus là, mais c’est probablement quelque chose qui viendra parce que certaines sont plus belles que d’autres, et ça a une valeur ; sans pénaliser les autres clients. Si les gens sont prêts à payer, pourquoi ne pas en bénéficier, d’autant plus que c’est 100 % de profit ! » Robert Dion évoque la possibilité de payer un emplacement en fonction de la journée, c’est-à-dire que le prix pourrait varier selon que l’on réserve un mercredi ou un samedi.

Crédit photo : Pixabay - Alfonso Charles

L’arrivée d’une cuisine ethnique

Si la tendance d’avoir moins de protéines animales dans les assiettes devait se poursuivre dans les institutions, une autre apparaît : la cuisine ethnique. « Au fur et à mesure que les baby-boomers vont prendre de la place en résidence, de plus en plus de choix ethniques seront développés », affirme le PDG Marc Fortin.

Le Groupe Maurice a ainsi amorcé une transition progressive. Par exemple, lorsque la chaîne de résidences privées pour aînés (RPA) a mis un poké bowl au menu, le plat ne comprenait d’abord que des crudités car certains résidents n’avait même jamais consommé de poisson cru.

« Le pâté chinois, le pâté au saumon : la cuisine québécoise traditionnelle n’est plus la référence, confirme Robert Dion. Non seulement les clients ont appris à manger une cuisine ethnique, mais les ethnies sont maintenant présentes dans les résidences. Et cette réalité se constate de la garderie jusqu’à la résidence pour personnes âgées. » Il précise que l’adoption de mets ethniques peut passer par des ingrédients locaux, par exemple si l’on prépare un burrito avec du bœuf québécois.

Développer des produits à son image

Le Groupe Maurice a un partenariat avec une boucherie montréalaise, ce qui lui permet notamment d’offrir aux résidents de la saucisse de wapiti, de cerf ou de canard à l’orange. Le Groupe Sélection a lui aussi annoncé qu’une collaboration était en cours avec des manufacturiers alimentaires en vue de créer des recettes propres à ses complexes Sélection Retraite.

« On va probablement le voir de plus en plus dans les prochaines années si l’on veut développer des aliments qui sont faibles en sodium, mais que tout le monde va aimer, faits avec des produits du terroir, déclare Marc Fortin. Cela permet aussi aux institutions de se différencier, et cela vient souvent du fait qu’elles ont engagé de nouveaux chefs. Le Groupe Maurice a par exemple une entente avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. »

Une offre plus expérientielle

« Les attentes et demandes des baby-boomers sont plus élevées que celles des générations précédentes, note Marc Fortin. Comme ils ont voyagé partout, ils vont être plus épicuriens, avoir des goûts plus développés. Ça va amener une offre plus diversifiée, plus expérientielle. » Jazz Brossard a ainsi une salle à manger proposant trois ambiances différentes : un bistro au service un peu plus rapide, un espace gastronomique où l’on prend son temps et un service en salle à manger. Les résidents peuvent apporter leur vin et réserver un espace dans le cellier vitré.

Crédit photo : Jazz Brossard

Collaboration accrue entre HRI

« Il va falloir de plus en plus utiliser les forces de tout un chacun pour servir d’autres, avertit Robert Dion. Un peu comme on gère actuellement l’échange de personnel, les restaurants pourraient servir du fait maison préparé dans la cuisine de RPA ou l’inverse ; de même, les restaurants pourraient fournir des “touskis” aux RPA. Pensons ici au Cégep de Sainte-Foy, qui a déjà un service traiteur. »

Miser sur la réactivité

Un système de carte-repas existe aux Résidences Soleil ; cela permet de réduire le temps d’attente au moment de passer à table, en plus de faciliter la facturation. « Ce qui a amené cette gestion, c’est le manque de main-d’œuvre, car si tout le monde vient manger en même temps, il est plus difficile de faire le service rapidement, témoigne Marc Fortin. L’objectif est donc d’organiser deux ou trois services rapprochés. »

Crédit photo : Portofino bistro italiano

Du côté de la restauration, il est possible de penser à l’emploi d’outils technologiques comme l’Ordercube. Installé aux tables, ce système permet, par exemple aux clients du Portofino bistro italiano du Vieux-Québec, de signaler leur besoin de communiquer avec un serveur, que ce soit pour commander ou payer. Le gestionnaire peut quant à lui connaître le nombre d’employés nécessaires au service et le temps d’attente moyen des clients.

Même constat en hôtellerie. « C’est sûr qu’il va falloir qu’on soit meilleurs, notamment pour l’attribution des chambres », reconnaît de son côté Sylvain Drouin. L’enjeu principal concerne les départs des clients, qui sont de moins en moins nombreux à passer par la réception pour signaler que leur chambre a été libérée. L’information permettrait notamment d’alléger la pression de l’entretien ménager.

Refuser n’est plus mal vu

Il faut s’attendre à ce que les congrès et banquets soient de plus en plus touchés par une stratégie de refus. Les hôteliers prêtent davantage attention aux revenus globaux et n’hésitent plus à refuser des groupes, à imposer un minimum de participants ou encore à limiter les services offerts dans la salle de réception.

« Pour tout ce qui est “groupe”, maintenant, il y a un minimum demandé, fait savoir Sylvain Drouin. Avant, on était peut-être un peu plus conciliants ; maintenant, on l’accepte, mais pas à tout prix. Qu’est-ce que ça nous apporte comme hôteliers, et est-ce que ça nous procure des nuitées ? En hébergement, les marges sont beaucoup plus élevées qu’en restauration. »

Et Robert Dion de conclure : « Refuser n’est plus mal vu, comme décider de fermer son établissement certains jours. Avant ça, le client décidait de tout ; maintenant, c’est nous qui allons le faire un peu plus. On n’a plus les moyens de faire tout pour tout le monde : il n’y a pas assez de monde et pas assez de profits. »

 
 
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RESTOCK une solution efficace pour gérer les inventaires

RESTOCK, plateforme intégrée de gestion des coûts et opérations destinée au secteur de la restauration, est déjà utilisée dans de nombreux établissements de restauration. Dans un secteur d’affaires où la marge d’erreur n’a pas lieu d’être, cette société informatique québécoise offre une solution de contrôle centralisée et immédiate.

 
21 novembre 2022
Brian Vickers, directeur des opérations du Groupe NO. 900 Pizzeria Napolitaine

Intégrant des technologies exclusives ainsi qu’une connectivité multiplate-forme, RESTOCK permet, sans intervention et en temps réel, la surveillance des coûts de production, des inventaires, des achats et des ventes. Le Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine s’en est d’ailleurs équipé à la fin 2021, pour être capable de recevoir ces données. « Avant, nous utilisions un autre logiciel, mais il était trop complexe et il n’avait pas nécessairement les indicateurs dont on avait besoin, se souvient Brian Vickers, directeur des opérations du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine. Depuis qu’on a RESTOCK, c’est beaucoup plus facile parce que la plateforme est intuitive et parce qu’on a les données qu’on veut, de manière précise. »

Dorénavant, il peut créer ses propres zones d’entreposage et déterminer la liste des produits pour que ses employés puissent faire eux-mêmes le décompte d’inventaire. « C’est très facile pour nous de créer des listes personnalisées, et ce, par succursale, en fonction de chaque établissement. C’est aussi une manière beaucoup plus rapide et efficace de le faire », affirme Brian Vickers.

Évaluer les coûts

En plus d’être d’une aide précieuse pour les inventaires des établissements de restauration, RESTOCK est aussi capable d’évaluer les coûts de produits. Pour Hughes Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors ! situé à Québec, c’est une donnée essentielle au bon fonctionnement de son établissement. « Je peux vraiment constater la valeur de chaque produit, particulièrement avec les hausses de prix continuelles à chaque livraison, explique-t-il. C’est d’autant plus important que ça me permet d’ajuster ce que j’achète en fonction de mon budget. »

Hughes Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors !

RESTOCK a aussi d’autres avantages concernant le calcul des coûts, à commencer par l’injection automatique par les distributeurs des nouveaux produits achetés et des prix payés, une prise en charge des lots et coûts par lot, ainsi qu’une génération automatique des bottins de produits et carnets de commandes. De plus, la plateforme permet d’effectuer la standardisation des recettes avec calcul automatique du coût. Un bénéfice salué par Brian Vickers. « Je reçois les ventes de chaque mets vendu dans chacun des restaurants et une fois le tout catégorisé, on est capable de générer un coût théorique. En plus, RESTOCK donne la possibilité d’injecter les factures directement dans le système, donc on n’a pas besoin de saisir les factures d’approvisionnement. »

Gagner en temps et en efficacité

Pour le directeur des opérations du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine, avoir RESTOCK est un gain de temps considérable. Auparavant, l’inventaire pour chacun de ses établissements prenait, selon lui, environ trois heures, aujourd’hui ça lui prend entre 60 et 90 minutes. « Il y a des détails qui sont simples, mais qui font toute la différence, continue Brian Vickers. Par exemple, en une fraction de seconde je suis capable d’avoir tous mes produits classés par catégories et c’est vraiment très pratique. » Pour Hughes Philippin, le gain de temps est également un avantage important : « Je n’ai pas de personnel qui s’occupe de l’inventaire, alors avant c’était moi qui m’en occupais. Maintenant, je gagne un temps précieux et je ne pense pas à embaucher qui que ce soit. »

Enfin, les professionnels notent tous les deux la disponibilité et le sérieux du service à la clientèle de RESTOCK. « Ils m’ont guidé au début quand j’ai installé la plateforme dans mon restaurant, il y a quatre ans, développe Hughes Philippin. J’encourage fortement les restaurateurs à communiquer avec l’équipe de RESTOCK parce qu’ils sont à l’écoute des besoins et facilitent vraiment la vie des opérateurs de restaurants et des franchiseurs ! »

Pour contacter l’équipe de RESTOCK :
Sans-frais : 1 844 741-7417
Région de Québec : 581 741-7417
Site Web : www.restock.restaurant

 
 
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Les institutions mangent local

 
21 novembre 2022

Un franc succès pour la 4e édition de l’événement

Services de garde à la petite enfance, milieux d’enseignement, entreprises, établissements de santé et organisations diverses, ils étaient plus de 180 établissements québécois et près de 40 000 personnes à participer à l’événement « Les institutions mangent local ! » du 19 au 23 septembre derniers. Pour célébrer les aliments d’ici, différentes actions ont été mises en place : menu des récoltes, activité thématique, atelier culinaire, visite chez un producteur, autocueillette d’aliments, dégustation de produits méconnus et plus encore !

« Quel engouement pour cette 4e édition ! Les aliments du Québec sont aimés et dévorés à l’année, mais quel plaisir de les voir rayonner dans les établissements partout dans la province lors de ces journées festives. L’événement sera assurément de retour l’année prochaine pour permettre à nos institutions de démontrer leur grande implication et leur mobilisation à encourager les entreprises alimentaires d’ici. »

  • Mathilde Laroche-Bougie, gestionnaire du programme
    Aliments du Québec au menu

L’événement « Les institutions mangent local ! » est une initiative du programme Aliments du Québec au menu – Institution (développé par Aliments du Québec et Équiterre, avec le soutien du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) en collaboration avec le Défi 100 % local.

Crédit photo : École Catherine-Soumillard
Crédit photo : CLD de Brome-Missisquoi
Crédit photo : CPE P’tits Coquillages

L’objectif de l’événement « Les institutions mangent local ! » est d’inciter toutes les institutions de la province à valoriser les actions déployées dans leur milieu et à encourager d’autres établissements à choisir les aliments produits et transformés au Québec. Voici quelques portraits inspirants d’institutions reconnues au programme Aliments du Québec au menu qui ont mis le Québec dans leurs assiettes.

Crédit photo : Club des petits déjeuners

Un petit déjeuner 100% local

Le Club des petits déjeuners , qui nourrit près de 80 000 enfants quotidiennement dans les écoles québécoises, offre déjà des repas constitués à 72 % d’aliments du Québec. En participant à l’événement Les institutions mangent local !, l’organisme a mobilisé ses 500 écoles partenaires en les encourageant à préparer un petit déjeuner composé à 100 % de produits locaux. Les écoles ont relevé le défi avec enthousiasme.

Les employés du Club des petits déjeuners ont également été invités à apporter au travail un lunch 100 % québécois. Cet exercice a donné des maux de tête à certains employés et entraîné une prise de conscience sur l’importance de consommer local.

« Certains employés ont découvert qu’ils avaient peu d’aliments du Québec dans leur frigo. Plusieurs ont décidé d’aller acheter des produits locaux dans les épiceries et ça leur a permis de se familiariser avec les logos d’Aliments du Québec », s’exprime Claudine Dessureault, conseillère aux achats et à l’inventaire au Club des petits déjeuners.

Crédit photo : Cégep de Victoriaville

Enseigner par l’exemple

De son côté, le Cégep de Victoriaville de la région du Centre-du-Québec, qui offre une formation en agriculture, n’a pas hésité un instant à participer à l’événement, puisque le développement durable est au cœur de sa mission. Son service alimentaire COOPSCO a d’ailleurs obtenu la reconnaissance au programme Aliments du Québec au menu grâce à un travail rigoureux de quantification des achats alimentaires. Pour l’occasion, le service alimentaire a concocté des mets alléchants faits avec des produits frais de la région, dont une délicieuse croustade aux pommes, un spaghetti d’été et des légumes au goût irrésistible.

Le Centre d’innovation sociale en agriculture (CISA), l’un des centres de recherche du cégep, a organisé une dégustation des petits fruits et légumes cultivés par les étudiants de la relève agricole sur la ferme-école du cégep. La direction du Cégep de Victoriaville qualifie l’événement de stimulant et d’encourageant. Mais pour l’institution, il s’agit d’un tremplin qui doit la mener plus loin.

« Le travail ne s’arrêtera pas là, car il reste encore beaucoup à faire, conclut Denis Deschamps, directeur général du cégep de Victoriaville. On veut se donner des cibles plus ambitieuses. La logistique est un défi, avec l’approvisionnement local à long terme, mais il est possible de bien lancer la chaine d’approvisionnement. »

Explorer la nourriture avec les petits

Commun’assiette, qui est une communauté de pratique initiée par Équiterre pour favoriser l’alimentation institutionnelle durable, a constaté que la majorité de ses membres ont participé à l’événement. C’est notamment le cas de plusieurs Centres de la petite enfance (CPE), dont le Jardin des Frimousses et la Garderie Bonne Aventure, respectivement situés à Lachine et à Montréal. « Cet événement est l’occasion de créer des liens entre les producteurs, les services alimentaires et les usagers des institutions », explique Lyne Royer, chargée de projet en approvisionnement alimentaire durable chez Équiterre.

Au Jardin des Frimousses, un marché éphémère a réuni les maraîchers, le personnel et les parents autour d’une dégustation de légumes. Et les enfants, habillés comme des chefs, ont participé en cuisine à la création d’un repas autochtone composé de pain bannique, d’une soupe sagamité et de truite des bobines. « On décore les plats, car on mange avec les yeux. Et c’est encore plus vrai pour les enfants, pour qui s’alimenter est un jeu, affirme Isabelle Girard, cheffe et responsable en alimentation au Jardin des Frimousses. La texture et la coupe des légumes, la sauce qui les accompagne, rien n’est négligé pour introduire les aliments d’une façon appétissante et amusante. »

À la Garderie Bonne Aventure, les enfants ont rencontré un fermier, puis ils ont choisi leurs légumes préférés et ils ont cuisiné avec le chef Peter Parsons. « Il y a plus de béton que de terre dans Griffintown, dit Erin O’Connell, directrice de la Garderie Bonne Aventure, située dans ce quartier en construction de Montréal. Le goût et la senteur des aliments, c’est primordial pour l’enfant. On leur fait sentir les fines herbes, ils manipulent les légumes… Ça a un effet immédiat sur eux ; ils aiment ça. »

Crédit photo : Jardin des Frimousses
Crédit photo : Garderie Bonne Aventure

Des hôpitaux accueillent des agriculteurs locaux

Par ailleurs, deux établissements du Centre intégré de santé et de services sociaux (CISSS) de Lanaudière ont ouvert leurs portes à des producteurs locaux pour participer à l’événement. Un mini-marché a été installé au Centre hospitalier De Lanaudière (Joliette) et à l’Hôpital Pierre-Le Gardeur (Terrebonne).

Une dizaine d’agriculteurs et d’artisans ont ainsi pu présenter leurs produits aux employés et aux usagers de ces établissements de santé, dans une ambiance qui a multiplié les échanges. « Dans cet esprit, nous tenions à démontrer notre intérêt à multiplier les produits locaux dans nos offres de service », explique Mélanie Primeau, adjointe au directeur des services techniques pour les services alimentaires et l’hygiène et la salubrité.

« Le CISSS de Lanaudière, explique Jany Dumont, nutritionniste au service alimentaire, fait maintenant partie du programme Aliments du Québec au menu, dans le cadre de la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ). Nous avons quantifié nos achats à l’Hôpital Pierre-Le Gardeur, aidés par le Centre d’expertise de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Actuellement, 34 % des aliments qui composent notre menu sont des produits du Québec. » Le CISSS dispose maintenant d’une ligne de départ précise pour augmenter ses achats.

Crédit photo : CISSS de Lanaudière

La fierté de consommer des produits locaux

Crédit photo : Coopérative de solidarité alimentaire des Sources

Enfin, le milieu scolaire s’est aussi impliqué dans l’événement. La Coopérative de solidarité alimentaire des Sources qui s’occupe de l’offre alimentaire à l’école secondaire de l’Escale, située à Val-des-Sources en Estrie, a préparé un repas du midi composé à 95 % d’aliments locaux.

Un kiosque a été ajouté pour parler des actions de la coopérative alimentaire, du jardin de l’école et des menus conçus avec des produits du Québec. Des pommes du Verger Bio des Sources à Saint-Georges-de-Windsor, gracieusement offertes par le producteur, ont également été distribuées aux élèves.

« Nous n’avons pas rencontré de défi particulier, affirme Véronic Poisson, directrice générale de la Coopérative de solidarité alimentaire des Sources, car ça fait longtemps qu’on achète et cuisine local. Nous sommes situés dans une MRC très agricole et nous connaissons les maraîchers, dont les enfants fréquentent l’école. Il y a une grande fierté et un sentiment d’appartenance à consommer leurs produits. »

Aliments du Québec au menu est un programme de reconnaissance s’adressant aux restaurants et institutions qui valorisent les produits du Québec dans leur menu.

Pour plus d’informations, visitez QuebecAuMenu.com

 
 
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Le Groupe MAG est en pleine expansion

 
21 novembre 2022

Groupe MAG - anciennement Cuisine Malimousse - est une entreprise familiale qui a été créée en 1989 par Jacques Magnan. Initialement propriétaire de deux poissonneries, il était spécialisé dans les mousses de fruits de mer pour la vente au détail, partout au Québec. En 2000, son fils Hugo l’a rejoint pour faire croître l’entreprise, puis reprendre la relève.

Cuisine Malimousse est devenue MAG - en référence au nom de famille du fondateur - pour représenter le portefeuille de marques de commerce qui inclut aujourd’hui Malimousse, mais aussi Océania avec ses assaisonnés à tartiner et MAG avec sa mayonnaise.

En effet, l’entreprise s’est mise à développer une expertise pour les émulsions. « Pour la mayonnaise, on a fait beaucoup de recherche et développement dans les dernières années, raconte Hugo Magnan, qui est aujourd’hui président. De fil en aiguille, on s’est perfectionné avec des équipements très performants, une recette et des procédés que l’on a peaufinés, et on est arrivé à un produit de haute qualité qui peut rivaliser avec les grandes marques. »

Avec sa mayonnaise, Groupe MAG a tout de suite rejoint le marché des HRI et sa croissance l’a amené à se doter d’une équipe dédiée à la recherche et développement. « On a réussi à se tailler une place importante dans le marché, en étant à l’écoute et en développant des produits sur-mesure pour les restaurants. Soit on standardise des recettes d’une chaîne qui veut qu’on les fabrique pour elle, soit on développe des concepts uniques pour elle », explique le président. L’entreprise se démarque aussi avec une grande offre de formats. Spécialisée dans les mini formats et les sachets individuels pour sauces, elle propose également des bouteilles et des chaudières.

Du local à l’international

Quant à sa place dans le marché du détail, elle a grandi avec l’entreprise. « On avait auparavant tenté de placer notre mayonnaise dans les épiceries, en vain, souligne Hugo Magnan. La réponse a été tout autre avec la tendance en faveur des produits locaux. Et on connaît un succès extraordinaire ! On en profite pour se diversifier, on lance de nouvelles saveurs et des produits qui tournent autour de notre nouvelle marque. » D’ailleurs, Groupe MAG fabrique aussi des produits pour des chaînes de restaurant qui les vendent au détail.

Toujours en mode innovation, l’entreprise prévoit dans les prochains mois de lancer de nouveaux produits. « On mise beaucoup sur notre qualité de produit et ce que l’on voit, c’est qu’avec la mayonnaise, on peut rivaliser à l’international. Notre intention pour les prochaines années est donc de continuer à ajouter des équipements très performants et à se concentrer sur notre expertise pour nous permettre de l’exporter. On a déjà percé quelques marchés internationaux, dont l’Australie ! »

groupemag.com

 
 
Les défis de...

Gérer la main-d’oeuvre durant les fêtes

Si la rareté de main-d’œuvre se fait ressentir très fortement cette année, l’enjeu est d’autant plus grand à la période des Fêtes, qui représente d’importantes entrées d’argent dans nombre d’entreprises. Comment gérer cette période courte, mais intense ? Quels sont les outils ou méthodes à mettre en place pour survivre à cette période, enfin achalandée ?

 
21 novembre 2022 | Par Gabrielle Brassard-Lecours

« Nous tenons à préserver l’accueil humain d’un hôtel, tout en tentant d’éviter certaines tâches administratives et l’aspect paperasse, obligatoires en hôtellerie ; nous pouvons ainsi nous consacrer entièrement à notre clientèle », explique Thibaut F. Godicheau, directeur de projet à l’hôtel Atypiq, dans le Vieux-Québec.

Les clients sont invités à faire leur inscription en ligne et, une fois sur place, à récupérer leur clé dans une borne, un peu à la manière d’Airbnb. Des employés de l’hôtel restent disponibles à l’accueil si cette démarche préalable n’a pas été faite, mais le tout nécessite moins de ressources. « Ça permet de rentabiliser la présence des employés, qui peuvent ainsi parler avec les clients des activités à faire à Québec ou s’enquérir de leur arrivée, de leur trajet », fait remarquer le gestionnaire.

D’autres astuces ont été mises en place à l’hôtel Atypiq pour réduire les besoins en main-d’œuvre. Des exemples ? La présence d’un trottoir en béton chauffé qui mène à l’hôtel réduit le travail de déneigement. À l’intérieur, on a choisi des matériaux faciles et rapides à nettoyer. L’hôtel compte aussi une cuisine autonome, ce qui permet d’éviter la gestion d’un restaurant. De plus, comme la propriétaire, Michelle Doré, possède aussi l’Hôtel Champlain, voisin du premier, elle peut faire alterner son personnel entre les deux établissements.

« On doit certainement planifier les Fêtes plus en avance que les autres périodes », affirme M. Godicheau, qui ajoute que l’intervention d’un bon superviseur est essentielle. Il précise donner au moins un des deux jours fériés à chaque employé, soit Noël ou le jour de l’An. « En général, nous n’avons pas trop de difficultés à le faire. Nous avons notamment la chance d’avoir quelques employés immigrants qui, souvent, n’ont pas de problèmes à travailler ces jours-là parce qu’ils n’ont pas de famille ici. Certains préfèrent même être inscrits à l’horaire plutôt que de se retrouver seuls. La clientèle des Fêtes est aussi en général très sympathique ; plusieurs employés aiment bien discuter avec elle et l’accueillir », fait-il remarquer.

Des outils pratiques

« On tente vraiment de mettre l’employé au centre du processus de gestion de son travail, de ses horaires ; c’est à la base de notre culture d’entreprise et de ce qu’on développe », explique Mathieu Allaire, président-directeur général et cofondateur d’Agendrix, un logiciel en ligne qui simplifie la planification des horaires de travail, la gestion des fiches de présence et le pointage du personnel.

Les employés sont ainsi autonomes et ils n’ont pas nécessairement besoin du gestionnaire pour, par exemple, échanger un quart de travail ou faire circuler l’information d’une équipe à l’autre. « C’est beaucoup plus interactif que des tableaux Excel statiques », affirme le PDG. L’application en ligne permet de gérer le tout à même le téléphone, en plus d’avoir accès au clavardage. « On regroupe ainsi toutes les conversations professionnelles dans un même outil », souligne-t-il.

Le logiciel vise à composer un horaire plus adapté aux contraintes que peuvent avoir les membres du personnel. Ces derniers entrent leurs disponibilités et leurs absences, puis reçoivent leur horaire à même l’application. Agendrix possède également une fonctionnalité « Quart à combler », qui permet au gestionnaire d’afficher ses besoins en compétences, par exemple s’il lui faut plusieurs cuisiniers un soir en particulier. La possibilité de se porter volontaire est alors envoyée à toutes les personnes qui occupent le poste ; le gestionnaire a ensuite la possibilité de l’attribuer selon l’ordre des réponses reçues.

« Je pense que l’accueil, l’intégration et la reconnaissance sont des aspects importants en rétention du personnel », fait savoir Mathieu Allaire. D’ailleurs, Agendrix offre un système de reconnaissance : les patrons peuvent envoyer un « merci » à l’employé qui est resté deux heures de plus au travail ou un « pouce en l’air » si le travail a été bien fait. « Ce sont de petits détails, mais ça peut faire la différence », ajoute le cofondateur de l’entreprise derrière le logiciel. Surtout dans une période comme les Fêtes, où les employés sont très sollicités et occupés.

Lors d’une période achalandée comme celle-là, Agendrix peut s’avérer être un outil pratique pour suivre et modifier rapidement les changements d’horaire. Un autre outil est La Ressource Culinaire, une agence de placement spécialisée en restauration, hôtellerie et tourisme présente partout au Québec. Son rôle consiste à faciliter et accélérer le processus de recrutement de personnel qualifié afin de répondre à la demande en main-d’œuvre, qu’il s’agisse d’un placement temporaire ou permanent.

Crédit photo : Agendrix

L’alternance travail-études

Utiles pour les Fêtes lorsque la demande est accrue et particulièrement recherchés comme outil de lutte contre la rareté de main-d’œuvre, les partenariats entre les institutions scolaires et celles du domaine HRI se font de plus en plus nombreux. Y participe notamment le Centre de formation professionnelle (CFP) Bel-Avenir, associé au Centre de services scolaire du Chemin-du-Roy. On offre ainsi des programmes d’alternance travail-études (ATE) en cuisine et en boucherie de détail depuis mars 2021. L’initiative est propulsée par du financement gouvernemental provincial, toujours dans le but de contrer la pénurie de main-d’œuvre. L’attrait primordial des ATE : ces programmes offrent la possibilité de travailler tout en étudiant.

« Nous sommes un peu en retard par rapport à d’autres pays en ce qui a trait à l’alternance travail-études, affirme Luce Doucet, directrice adjointe du CFP Bel-Avenir. Nous développons néanmoins de plus en plus de partenariats, que nous espérons pérennes. Ça peut demander un peu de travail au début de la part des employeurs, mais former à sa main quelqu’un qu’on peut garder par la suite, ça peut être payant par la suite. »

Le pourcentage consacré au développement de compétences pendant le stage se situe entre 25 % à 40 % de la durée du programme de 1 470 heures. Un étudiant peut donc fournir plusieurs précieuses heures à un établissement HRI, encore plus pendant les Fêtes, puisqu’il est alors en congé.

La gestion de personnel n’est pas chose facile en général, particulièrement pendant les Fêtes. Ces dernières apportent toutefois une belle ambiance dans les établissements, si bien que plusieurs aiment travailler durant cette période, signale Thibaut F. Godicheau. Certains établissements organisent aussi des repas pour remercier les employés de leur travail ; d’autres les autorisent à terminer leur service plus tôt pour faire les emplettes de Noël.

 
 
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Ne réinventez pas la roue

Les producteurs de poulet excellent en matière de bien-être animal

 
21 novembre 2022

Les consommateurs canadiens veulent du poulet canadien. Mais saviez-vous que l’industrie canadienne du poulet adhère à certaines des normes internationales les plus élevées en matière de bien-être animal et de salubrité des aliments ?

Et ce n’est pas une affirmation que nous prenons à la légère. En effet, nous avons des programmes nationaux exhaustifs pour assurer la conformité à ces normes.

Si l’on vous a déjà approché concernant des enjeux propres au bien-être animal, vous êtes bien au courant des incertitudes, questions et préoccupations que soulèvent certaines des approches employées.

Or, inutile de réinventer la roue puisque les Producteurs de poulet du Canada ont déjà déployé des efforts colossaux pour élaborer et mettre en œuvre un Programme de soins aux animaux obligatoire que vous pouvez défendre et auquel vous pouvez vous fier.

Le poulet canadien : Remettre les pendules à l’heure

  • Moins de 50 % des Canadiens savent comment les aliments arrivent à leur table. Les informations qu’ils obtiennent sont parfois trompeuses et peu fiables.
  • Par exemple, des activistes font circuler des affirmations tout simplement fausses sur le poulet canadien. Ils cherchent à susciter une réaction émotionnelle chez les consommateurs.
  • Ce faisant, ils rendent un très mauvais service à la fois aux citoyens et aux producteurs canadiens. Au Canada, l’industrie du poulet est dans l’obligation de respecter les normes internationales les plus rigoureuses en matière de soins aux animaux, de salubrité et de durabilité des aliments.
  • Le programme de soins aux animaux Élevé par un producteur canadien est fondé sur un Code de pratiques élaboré par le Conseil national pour les soins aux animaux d’élevage (CNSAE), un chef de file mondial regroupant des intervenants d’horizons divers, dont des producteurs, des scientifiques, des vétérinaires, des transformateurs, des représentants du commerce au détail et de la restauration, des transporteurs, des associations de bien-être des animaux, des gouvernements provinciaux et le gouvernement fédéral.
  • Chaque producteur de poulet canadien est tenu d’adhérer à ce programme obligatoire, dont les audits sont effectués par de secondes et tierces parties.
  • La prochaine fois que vous serez interrogé sur le poulet que vous servez, demandez-nous de l’aide. Nous disposons des recherches et des ressources nécessaires pour vous aider.

Cinq faits sur le poulet canadien

1. Le programme de soins aux animaux des Producteurs de poulet du Canada établit des normes strictes en matière de soins et de manipulation des poulets. Ce programme est obligatoire, soumis à des vérifications par une tierce partie et appliqué dans TOUTES les fermes canadiennes.

2. Plus de 90 % des fermes d’élevage de poulets au Canada sont des exploitations familiales. Il n’existe pas de « fermes-usines ».

3. Les producteurs canadiens sont payés pour chaque oiseau transformé. Il est donc logique, d’un point de vue économique, qu’ils prennent soin de leurs oiseaux.

4. L’intensité et la durée de la lumière sont soigneusement gérées pour garantir des périodes de repos appropriées et favoriser la santé du troupeau.

5. L’utilisation d’hormones et de stéroïdes est illégale depuis les années 1960.

Contactez-nous ! Nous sommes là pour vous aider

[email protected]

@chickenfarmers | @theinsidecoop

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Dossier

Savoir, prévoir !

Partout au Québec, les événements et les congrès sont de retour, après deux années de pause liée à la COVID-19. Dans ce contexte, il est d’autant plus nécessaire pour les HRI de s’informer, de se parler et de se souvenir pour saisir toutes les occasions d’affaires qui se présentent. Savoir prévoir, c’est maximiser chacune de ces occasions et faire la différence entre une bonne et une excellente année.

 
21 novembre 2022 | Par Caroline Devillers

La tenue d’événements grand public et de congrès a repris. La période estivale 2022 a enregistré des résultats presque similaires à ceux de 2019, et ce, partout dans la province. À Québec par exemple, le bilan préliminaire de la saison touristique annoncé par Destination Québec cité évoque un taux d’occupation moyen (TOM) de 84,8 % dans les hôtels. Et en région, le Bas-Saint-Laurent a connu, ces derniers mois un TOM de 72,6 %, selon Tourisme Bas-Saint-Laurent.

Du côté des voyageurs étrangers au Canada, ils étaient 22,1 millions à venir en 2019, selon Statistique Canada, qui prévoit à nouveau d’atteindre ces chiffres en 2023, d’autant plus que, depuis le 1er octobre, les restrictions à l’arrivée ont été levées et que les frontières sont rouvertes. À titre d’exemple, Montréal a accueilli 8 millions de visiteurs cet été, et Tourisme Montréal prévoit une augmentation de 19 % l’été prochain.

Pour 2023, le Palais des congrès de Montréal compte déjà 135 événements confirmés, ce qui donne en tout 672 292 participants attendus ; les retombées économiques sont estimées approximativement à 255 M$. « Ce chiffre est en constante évolution, car nous comptons encore beaucoup d’événements potentiels pour l’année à venir, sans oublier ceux qui pourraient s’ajouter en cours de route », fait savoir Claudia Joly, directrice adjointe, marketing et communications, de l’institution.

Crédit photo : Palais des congrès de Montréal

Se tenir informé

Les HRI doivent rester au fait de l’actualité pour répondre aux attentes des clients et gérer leur achalandage. Les événements annuels – comme la Semaine du Burger, MONTRÉAL EN LUMIÈRE et d’autres festivals gourmands –, tout comme les activités ponctuelles – tournoi de hockey, concert, élections ou chantier –, ont l’avantage de permettre aux gestionnaires de s’organiser au préalable. Le maintien d’une veille et un abonnement à diverses infolettres, comme celle de l’office du tourisme ou encore de l’association qui représente son domaine d’activité, sont des façons d’accéder à l’information.

Échanger directement entre professionnels en est une autre. Par exemple, des hôteliers qui reçoivent la réservation d’un grand groupe peuvent prévenir les restaurateurs de leur voisinage. Autre exemple : se parler de façon plus informelle lors d’événements d’affaires, comme l’a fait Robert Dion lors de sa présentation en lien avec les 25 ans de son média, HRImag, ce qui a favorisé le réseautage en amont et en aval.

La technologie peut éventuellement aider à se souvenir des événements passés. À titre d’exemple, un entrepreneur qui a une page Facebook peut recevoir un rappel du réseau social, par exemple au sujet d’un concours culinaire qui se serait déroulé il y a deux ans et qui aurait été immortalisé. À plus petite échelle, Google identifie les moments d’achalandage d’un restaurant et les modifie au fil des semaines. Un gestionnaire peut alors se servir de l’outil informatique pour adapter les horaires de son personnel en fonction de la journée et l’heure de la semaine.

« Si jadis les gestionnaires utilisaient un cahier de réservations pour consigner toute l’information nécessaire aux grands événements, on peut aujourd’hui être beaucoup plus proactifs avec la technologie, souligne Robert Dion. On est tributaires des éléments climatiques ; on perd des journées de ventes lorsqu’il pleut ou qu’il y a une tempête… Alors, pourquoi ne pas les regagner ailleurs en profitant d’une occasion qui se présente ? »

Jouer de sa réactivité

Le plus grand défi est de prévoir les événements imprévisibles, comme les réservations de dernière minute. « Il est difficile d’être flexible quand il manque du personnel », insiste Martin Vézina, porte-parole de l’Association Restauration Québec (ARQ). Il ajoute que le principal problème que rencontrent les restaurateurs au cours d’événements reste le manque de main-d’œuvre.

À nouveau, la technologie pourrait servir. Pensons à une application GPS comme Waze, qui est alimentée par la communauté et permet d’étudier les bouchons de circulation en temps réel pour trouver l’itinéraire le plus rapide. On pourrait en imaginer une qui note l’animation présente dans son quartier dans le but d’ajuster les besoins en main-d’œuvre. Par exemple, si l’achalandage est important, le gestionnaire pourrait décider d’attendre avant de libérer un serveur ; à l’inverse, s’il est faible, il lui offrira de finir son service plus tôt. Le même principe pourrait valoir pour les logiciels de réservations, qui préviendraient les gestionnaires de l’affluence, que ce soit en temps réel ou dès qu’une importante variation serait enregistrée.

Les gestionnaires pourraient également moyenner les ajustements d’horaires, par exemple ouvrir plus tôt ou plus tard que leurs horaires habituels pour s’adapter à la demande et répondre à un besoin. Des clients pourraient accepter de payer un supplément pour être servis dans un établissement qui leur est cher ou qu’ils tiennent à visiter pendant leur passage en ville. Et une partie de ce surplus pourrait être redirigée vers la main-d’œuvre pour l’inciter à venir travailler.

Crédit photo : Libro

User de l’intelligence artificielle

« Quand j’ai commencé en 2014, c’était très basique, les réglages que les restaurateurs faisaient dans le système de réservation, se souvient le cofondateur de Libro, Jean-Sébastien Pothier. Avec le temps, ils deviennent des experts : ils comprennent que la technologie leur permet d’optimiser l’utilisation des lieux. » Les restaurateurs peuvent par exemple choisir d’avoir deux services et, pour ce faire, accorder 2h15 aux clients pour manger. Ils peuvent aussi s’assurer que, si toutes les tables sont occupées durant une certaine plage horaire, les clients ont la possibilité de s’installer au bar. La plateforme va quant à elle calculer la table la plus adaptée aux réservations pour qu’aucune ne se retrouve libre durant une heure, entre deux réservations.

Les clients prennent eux aussi le pli : « Ils ont vraiment adopté le réflexe de réserver, parce que la rareté de la main-d’œuvre incite les restaurateurs à fermer plus tôt. Pour le service de 20h, par exemple, on a noté une augmentation de plus de 50 % des réservations reçues à 18h30 », rapporte Jean-Sébastien Pothier. Et chaque fois qu’une réservation est faite dans leur établissement, les restaurateurs reçoivent une notification selon le mode de transmission de leur choix : courriel, texto ou par l’application.

Les restaurateurs peuvent ensuite consulter le tableau de bord pour analyser, jour par jour, le nombre de réservations et comparer avec les années précédentes. Ils peuvent ainsi planifier les horaires du personnel en fonction des réservations faites et du nombre de walk-ins (clients sans réservation) enregistré l’année précédente.

Libro est en plus connecté à des plateformes d’horaires comme Pivot, ce qui permet d’adapter les heures de travail à celles des réservations. L’intelligence artificielle devrait continuer d’être de plus en plus intégrée à la plateforme : « En ce moment, malheureusement, aucun outil ne permet de voir si un événement prévu ce soir nécessitera un ajout de personnel. Cette fonction pourrait éventuellement être un complément de Libro, fait savoir le cofondateur. Notre nouveau service à venir concerne la météo. La plateforme pourrait annoncer le beau temps du lendemain afin que le restaurateur sache qu’il pourra ouvrir sa terrasse. »

 
 
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Ajouter des bières sans alcool à sa carte

Créées dans les années 80, les bières sans alcool sont de plus en plus présentes sur le menu des restaurants et des hôtels. Une popularité qui, selon Alexis Brière, directeur Gestion de catégories pour la Brasserie Labatt, n’est pas un effet de mode, mais une tendance qui s’ancre dans les habitudes des clients.

 
21 novembre 2022

Bien que les bières sans alcool ne représentent que 1 % des bières du marché, la demande est en constante augmentation. Pour Labatt, les marques Budweiser, Corona Sunbrew, Becks 0,0 % et Bleue 0,5 % font 54 % des ventes de bières sans alcool disponibles sur le marché des bars et restaurants. Le volume produit de ces boissons a augmenté de près de 39 % ces dernières années. « Le marché des bières sans alcool est sous-indexé dans les bars et les restaurants en comparaison avec la consommation à domicile ou le poids du sans alcool représente 2 % de l’industrie de la bière, explique Alexis Brière. Il y a donc une opportunité d’augmenter les ventes de ces produits dans les établissements. »

Depuis les dernières années, le marché de la bière sans alcool a beaucoup évolué. Il y a quelques mois, le groupe a rajouté à sa gamme de produits la Corona Sunbrew 0,0 %, un liquide raffiné qui se rapproche du goût de la Corona originale. Labatt est aussi à l’origine de la Beck’s sans-alcool et de la Labatt Bleue 0,5 %.

Un produit qui s’implante dans le mieux-être

Selon le directeur Gestion de catégories de Labatt, le goût d’une bière non alcoolisée n’enlève rien à l’authenticité d’une bière qui en contient. Au contraire, cela permet d’avoir certains avantages qui peuvent intéresser une clientèle plus large. Par exemple, l’absence ou le peu d’alcool ainsi que le faible pourcentage de calories peut intéresser les clients qui font attention à leur alimentation.

« Il y a de nombreuses tendances dans la société qui viennent se refléter dans le marché. Parmi celles-ci, il y a celle que l’on appelle le mieux-être, qui se répète dans la consommation. Les gens accordent de plus en plus d’importance à leur santé et à l’impact que les produits qu’ils consomment ont sur eux. De plus en plus, ils cherchent à connaître le nombre de calories, la teneur en sucre, les ingrédients qui composent les aliments afin de réduire les effets négatifs sur leur santé, et c’est ici que les produits sans alcool ont toute leur importance. »

Alexis Bière estime que proposer des produits non alcoolisés peut être une alternative intéressante. « Offrir ce type de produits permet d’avoir plus de diversité sur une carte et ce n’est pas négligeable. Dans les établissements, l’offre est bien entendue moins grande qu’en épicerie ou dépanneur, et les clients peuvent ressentir ce manque de choix, que ce soit au niveau des styles de bières ou au niveau de l’offre sans alcool. »

Une boisson qui touche plus de monde

Parce qu’elles sont consommées lors d’occasions sociales, les bières sans alcool, au même titre que les bières traditionnelles, sont plus populaires pendant l’été. Toutefois, la sans-alcool a un avantage que la bière qui en contient n’a pas, c’est qu’elle est aussi tendance lors de périodes liées à un mouvement social. Pendant le « Janvier sans alcool » par exemple - défi incitant à l’absence de consommation d’alcool après la période des Fêtes et durant tout le mois de janvier - ou encore pendant le « Février sans alcool », la demande pour ces produits augmente.

Plus d’inclusivité, voilà le maître-mot de la sans alcool. « La bière est un breuvage inclusif. Elle est souvent consommée lors d’occasions sociales. Une offre de sans alcool vient encore augmenter cette inclusivité en permettant aux personnes qui ne consomment pas d’alcool, ou qui veulent diminuer leur consommation, d’être de l’occasion. C’est donc une excellente raison de la mettre en avant. »

Service à la clientèle Labatt : 1 800 361-5252

 
 
Produits

Pâtisserie québécoise : portrait et perspectives

La pâtisserie du Québec a longtemps été confinée à une vision soit traditionnelle, soit usinée. Or, elle s’est libérée de ses carcans depuis une vingtaine d’années et assume désormais son côté terrien et exploratoire. Quel portrait pouvons-nous en dresser aujourd’hui ? Et quelles voies empruntera-t-elle demain ? Trois professionnels nous font part de leurs réflexions.

 
21 novembre 2022 | Par Sophie Ginoux

Pour comprendre à quel point la pâtisserie québécoise a fait des pas de géant depuis le début des années 2000, il faut se replonger dans son passé. Héritière de techniques françaises et de racines anglo-saxonnes, elle s’est durant des siècles déclinée dans des spécialités mêlant ces deux cultures culinaires : tarte à la farlouche, grands-pères, gâteau aux carottes, pouding chômeur, etc. Deux grands courants qui dominaient encore son enseignement il y a peu.

« Alors que des chefs comme Normand Laprise, Anne Desjardins et Michel Vézina avaient déjà ouvert la voie à une cuisine locale et créative, à l’école hôtelière, nous utilisions encore de la purée de fruits congelés et des produits exotiques importés pour réaliser des desserts considérés comme intouchables », se souvient Patrice Demers, auquel la pâtisserie québécoise actuelle doit beaucoup.

En fait, c’est ce contraste entre ce qui se passait en cuisine – la formation première de Patrice Demers – et ce qui ne se passait pas en pâtisserie qui a conduit le chef à se poser des questions. « Suivre des recettes à la lettre en pâtisserie m’a toujours fait sourciller, avoue-t-il. Je trouvais déjà, et trouve encore aujourd’hui, les cuisiniers plus libres et plus inspirants que les pâtissiers. Et c’est aussi grâce à ces cuisiniers — ceux d’ici qui m’ont permis de rencontrer des producteurs, et ceux d’ailleurs qui m’ont fait comprendre l’importance de manger local – que je me suis dirigé vers une pâtisserie différente. »

Crédit photo : Patrice Demers

L’émergence de la pâtisserie agricole

Même si les produits locaux commençaient à abonder dans des plats salés, il a fallu plus de temps pour que la pâtisserie en intègre dans ses recettes. Patrice Demers a été l’un des premiers, au défunt restaurant Les Chèvres, à troquer le sucre blanc pour du sirop d’érable ou du miel d’Anicet Desrochers. Il a aussi utilisé les premières fraises de serre de M. Legault, du mélilot, ainsi qu’une gamme de petits fruits d’ici bien avant que ces derniers soient populaires. « Il y a tellement de beaux produits à notre disposition ! » clame-t-il depuis des années.

Son avis est partagé par beaucoup de pâtissiers de la relève comme Gabrielle Rivard-Hiller, à la tête de La Cabane Sur Le Roc (Basses-Laurentides), une singulière pâtisserie estivale dont les créations sont réalisées avec du sirop d’érable de la terre adjacente et des produits locaux. Comme elle l’indique, « camerises, argousier, cassis, gadelles, cerises, tout cela était avant impossible à trouver localement. C’est grâce à des restaurants et des pâtissiers que le public s’y est intéressé et que des producteurs ont pu développer et vivre de ces productions. »

À ces petits fruits se sont aussi greffées des plantes et épices caractéristiques du Québec. Églantine Rothhut, une jeune pâtissière française officiant depuis 2021 dans les cuisines du Ratafia, le tout premier bar à desserts gastronomiques de Montréal – enrichi d’un menu salé depuis quelques mois – est impressionnée par la gamme de possibilités que lui offre ce pan du terroir québécois. « Myrique baumier, pousses de sapin, poivre des dunes ou clavalier, nard des pinèdes… Je m’amuse tellement à jouer avec tous ces ingrédients d’ici ! » avoue-t-elle.

Tout comme Patrice Demers, Églantine aime travailler les champignons comme le lactaire d’érable, qu’elle adore marier avec du chocolat. « Dire que ce même champignon était déjà intégré dans des desserts à New York et qu’il fallait l’importer, alors que nous en avons dans nos forêts ! » se rappelle Patrice, qui a depuis réussi à se lier avec des cueilleurs chevronnés comme Gaspésie Sauvage pour se faire livrer ces champignons, ainsi que des cèpes et des armillaires couleur de miel qu’il apprête dans des desserts sous forme fraîche, déshydratée ou infusée.

C’est justement ce rapprochement entre les pâtissiers et les artisans arpentant ou cultivant la terre du Québec qui amène Gabrielle Rivard-Hiller à penser que nous nous dirigeons peu à peu vers une pâtisserie de style agricole. « Nous avons été déconnectés de nos produits à une époque. Mais ce n’est plus le cas, et je crois que de plus en plus de pâtissiers aiment collaborer avec des petits producteurs plutôt qu’avec des distributeurs anonymes. Ils s’influencent et s’encouragent mutuellement. » La pâtissière indique d’ailleurs que les fermiers s’amusent à présent tout autant que les chefs. « Il n’est pas rare de trouver maintenant, sur une même terre, une production de petits fruits, de miel et d’érable, par exemple », dit-elle.

Crédit photo : Gabrielle Rivard-Hiller

Un savoureux terrain de jeu

Tout comme la cuisine québécoise, connue pour son caractère créatif et éclaté, la pâtisserie de la Belle Province bouscule les codes qui l’ont longtemps régie. Patrice Demers réalise une tarte aux courges, un sundae au tournesol, des desserts au thé matcha. Il revisite le savoir-faire appliqué au financier et au kouign-amann. Il trouve une nouvelle manière d’utiliser de la pâte à strudel dont la recette originale lui a été passée par une autre pâtissière de talent, Michelle Marek.

À son image, les pâtissiers du Québec affichent désormais leur propre signature. Stéphanie Labelle de la Pâtisserie Rhubarbe mise sur l’hypersaisonnalité et change ses créations au fil des arrivages. Rémy Couture de Crémy Pâtisserie réinvente les classiques beignes et les petits gâteaux usinés Vachon. Les pâtissières de Lecavalier Petrone concoctent un Paris-Brest voyageur aux pommes et au thé chai. Églantine Rothhut réalise un cheesecake à la raclette et une tartelette au lait de chèvre et aux deux chocolats. Quant à Gabrielle Rivard-Hiller, elle a remanié toutes ses recettes de gâteaux, biscuits, crèmes et mousses en y intégrant de l’érable.

Que faut-il retenir de ces exemples ? Que la pâtisserie québécoise évolue rapidement sans les carcans dictés par des traditions culinaires vieilles de plusieurs siècles. Qu’elle s’inspire tout autant de notre terroir et de notre culture culinaire que d’autres cultures, auxquelles elle emprunte des techniques, des saveurs et des textures. Un véritable terrain de jeu créatif qu’apprécie beaucoup Églantine Rothhut, comme tant d’autres pâtissiers de la relève. « Je sens qu’ici, je peux me lâcher, admet-elle. Et les jeunes qui sortent de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec sont plus passionnés que jamais. Ils fourmillent d’idées ! »

La pâtisserie québécoise de demain... et son rayonnement

Cette effervescence pâtissière ne passe pas inaperçue auprès des Québécois, qui la savourent pleinement et, semble-t-il, sont prêts à investir dans ces petits luxes sucrés en boutique ou au restaurant, malgré l’inflation galopante. Elle attire aussi l’attention de nos visiteurs, comme l’ont prouvé les invitations que Patrice Demers a reçues pour présenter ses créations à l’Omnivore en France et créer en 2019 la bûche ainsi que les macarons de Noël de la célèbre enseigne Ladurée.

« Je pensais que c’était une blague au début, mais pas du tout ! raconte-t-il. Tout s’est organisé très vite. Je les ai rencontrés à Paris et j’ai commencé à penser à mes recettes juste après, dès mon vol de retour. » Quelques semaines plus tard, la production d’une bûche de Noël aux canneberges sucrée à l’érable, ainsi que de macarons aux noix de pécan et à l’érable, à la camerise et au thé du Labrador se mettait en branle pour en assurer la distribution dans le monde entier en vue des Fêtes.

Cette réussite a-t-elle pour autant mis le Québec sur la carte des destinations pâtissières ? « Non, reconnaît Églantine Rothhut. En arrivant ici, je ne pensais vraiment pas découvrir des desserts aussi maîtrisés et délicieux. » Gabrielle Rivard-Hiller est, de son côté, réaliste. « Pouvons-nous vraiment nous démarquer ? se demande-t-elle. Après tout, le Québec est tout petit par rapport à des pays comme la France. Ce qui ne veut pas dire que nous ne nous développons pas. J’ai le sentiment que tout reste encore à faire, au contraire. »

Et cet univers des possibles se décline de multiples manières. Fin observateur de la scène pâtissière, Patrice Demers croit qu’au cours des prochaines années, d’autres plantes, baies et champignons québécois trouveront une place dans des desserts. Tout comme les algues, encore peu exploitées même s’il en existe une belle gamme. Les desserts végans, encore complexes à produire, devraient aussi être de plus en plus nombreux sur les menus des restaurants et des boutiques.

« Je conseille également de ne pas minimiser l’impact en pâtisserie de la culture du café que le Québec a développée grâce à des microtorréfacteurs comme Café Saint-Henri, ainsi que celui des chocolatiers bean to bar locaux à l’image de Palette de Bine. Nous disposons de cette connaissance et de super artisans, alors profitons-en ! » lance le chef pâtissier, qui se fie à la relève talentueuse du Québec pour faire preuve d’encore plus de créativité à l’avenir.

 
 
Statistiques

Des chiffres qui parlent

La restauration et l’hébergement SOUS PRESSION, selon Desjardins

 
21 novembre 2022 | Par François Pageau

Dans son étude économique intitulée Le ralentissement de l’économie frappera là où il y a déjà des fragilités diffusée le 5 octobre dernier, Desjardins prévoit un ralentissement de l’économie québécoise. Celui-ci aura de forts impacts négatifs sur des industries comme la restauration et l’hébergement. Parallèlement à l’effet général négatif, les entreprises du secteur seront en difficulté en raison de défis liés au coût de la dette et de la hausse des taux d’intérêt, aux faibles profits, aux possibles faillites, à la rareté de main-d’œuvre, à la réduction des dépenses discrétionnaires des ménages et aux coûts des intrants touchés par l’inflation élevée.

Selon Desjardins, les raisons susceptibles d’expliquer pourquoi l’hébergement et la restauration sont plus vulnérables sont :

  • la pandémie les a déjà fragilisés ;
  • le retard à rattraper en raison de la pandémie ;
  • une grande sensibilité à la réduction des dépenses discrétionnaires des ménages, qui resserrent habituellement celles-ci lors d’un ralentissement économique.

Québec : l’effet du ralentissement économique anticipé diffère selon les industries

Leur fragilisation et leur retard à rattraper le niveau des ventes ainsi qu’un grand nombre d’emplois à pourvoir sont des phénomènes bien réels qui causent des maux de tête aux gestionnaires. Je crois au contraire que la demande en services de restauration et d’hébergement ne sera pas extrêmement affectée par la réduction des dépenses discrétionnaires des ménages, car ce type de dépenses procure souvent un réconfort et une petite douceur aux personnes qui combattent la grisaille allant de pair avec un ralentissement économique.

De plus, le secteur n’est pas seulement animé par les ménages. Une part importante de la restauration et de l’hébergement est aussi stimulée par les dépenses des entreprises privées et publiques, qui ont été touchées différemment par l’évolution de l’économie, par le télétravail qui se stabilise lentement et finalement par le recours au crédit, un outil pouvant favoriser le maintien de certaines dépenses discrétionnaires durant une longue période.

Dans un contexte où ce ralentissement économique est piloté par la hausse des taux d’intérêt au Canada et aux États-Unis, la baisse de la demande et des dépenses s’inscrit dans une stratégie de réduction de la forte inflation des derniers mois. On peut craindre également une hausse des loyers, des frais de cartes de crédit et des taxes d’affaires.

En contrepartie, l’annonce d’un possible ralentissement économique devrait donner un signal aux restaurateurs et hôteliers pour qu’ils modifient leurs stratégies de mise en marché et de prix ainsi que leurs offres de service en fonction des nouvelles préoccupations de la clientèle. Par exemple, des changements touchant l’offre de menus et de services pourraient viser à réduire l’incertitude autour du coût total après taxes et pourboires. Ils pourraient comporter des écarts de prix plus grands, des portions plus petites, des tables d’hôte, des forfaits tout inclus, des promotions ciblées et des programmes de fidélité repensés.

Par ailleurs, les professionnels devraient avoir tendance à diminuer leurs dépenses en publicité, à faire pression pour abaisser leurs frais fixes et à retarder les projets d’investissement, en plus de limiter les heures d’ouverture, de créer des partenariats, de signer des contrats annuels avec leurs fournisseurs et d’optimiser encore plus la productivité des employés et le rendement des matières premières.

Baisse des profits des restaurants pendant la pandémie

Au fur et à mesure que Statistique Canada dévoile les chiffres de 2020, il est plus facile de comprendre la situation des entreprises de restauration québécoises durant les débuts de la crise, qui s’est amorcée en mars 2020 avec une fermeture presque totale des établissements au Québec.

En croissance depuis plusieurs années, les revenus d’exploitation ont baissé de 32,3 % entre 2019 et 2020, et ce, dans l’ensemble des établissements de restauration et, de manière plus prononcée, pour les restaurants à service complet (-36 %).

« L’annonce d’un possible ralentissement économique devrait donner un signal aux restaurateurs et hôteliers pour qu’ils modifient leurs stratégies de mise en marché et de prix ainsi que leurs offres de service en fonction des nouvelles préoccupations de la clientèle... »

Revenus d’exploitation (en $)20162017201820192020
Restaurants à service complet 6392,60 7016,70 7409,10 7777,90 4988,90
Établissements de restauration à service restreint 4706,50 4950,00 5256,90 5522,90 4366,20
Services de restauration spéciaux 988,80 1048,70 1134,30 1078,30 611,60
Débits de boissons (alcoolisées) 803,30 816,40 824,60 849,00 345,00
Services de restauration et débits de boissons 12891,30 13831,80 14624,90 15228,10 10311,60
Variation (en %) 7,3 % 5,7 % 4,1 % -32,3 %

Sources : HRImag et Tableau 21-10-0171-01 de Statistique Canada

Les coûts de main-d’œuvre en baisse

Les coûts de main-d’œuvre en pourcentage des ventes ont été stables ou ont légèrement fléchi entre 2016 et 2020, malgré la pandémie et la fermeture prolongée des établissements, sauf du côté des débits de boisson, qui ont vu la part des coûts de main-d’œuvre augmenter (incluant les avantages sociaux) à 33,1 % de leurs ventes. Pour l’ensemble des établissements, on note une baisse des coûts de main-d’œuvre et une baisse de ce pourcentage de 2019 à 2020, soit de 32,8 % des ventes en 2019 à 31,6 % des ventes en 2020.

Coûts des salaires et avantages sociaux sur les ventes20162017201820192020
Services de restauration et débits de boisson 32,0 % 32,2 % 32,4 % 32,8 % 31,6 %

Source : HRImag et Tableau 21-10-0171-01 de Statistique Canada

Finalement, les marges de profits ont été malmenées en 2020. Tandis que les restaurants à service restreint maintenaient des marges d’environ 5 à 3,9 % entre 2016 et 2020, les établissements à service complet ont fléchi sous la barre du 0 % et affichent une marge de profit de -2 % en 2020. Les services de restauration spéciaux ont creusé leur marge historiquement élevée de 7 % à 8 %, pour descendre à 2,6 %. Le pire score du secteur est enregistré par les débits de boisson, qui ont plongé sous le seuil de rentabilité et encaissent une marge de profit négative de -4,6 %.

L’ensemble des établissements donne donc un portrait moyen et trompeur, affichant une marge de profit moyenne de 0,7 % des ventes qui ne s’applique pas à toutes les catégories. Force est de constater les variations importantes entre les types d’établissements.

Marge bénéficiaire d’exploitation sur les ventes20162017201820192020
Services de restauration et débits de boisson 4,6 % 4,4 % 4,5 % 3,9 % 0,7 %

Sources : HRImag et Tableau 21-10-0171-01 de Statistique Canada

Définitions - Système de classification des industries de l’Amérique du Nord (SCIAN) Canada 2017 version 3.0

722511 - Restaurants à service complet
Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent et sont servis aux tables, et qui règlent l’addition après avoir mangé.

722512 - Établissements de restauration à service restreint
Cette classe canadienne comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent ou choisissent les produits à un comptoir de service ou de cafétéria (ou par téléphone) et qui paient avant de manger. Les aliments et les boissons sont pris par le client en vue d’être consommés sur place ou à l’extérieur de l’établissement, ou sont livrés chez le client.

7223 - Services de restauration spéciaux
Ce groupe comprend les établissements dont l’activité principale consiste à fournir des services de restauration chez le client, dans un lieu désigné par le client, à partir de véhicules motorisés ou sur des chariots non motorisés. Contrats, traiteurs, cantines mobiles.

7224 - Débits de boissons alcoolisées
Ce groupe comprend les établissements, qu’il est convenu d’appeler bars, tavernes ou débits de boissons, dont l’activité principale consiste à préparer et à servir des boissons alcoolisées destinées à une consommation immédiate. Ces établissements peuvent également offrir des services restreints de restauration.

 
 
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Élections 2022

Les réponses de la CAQ aux enjeux de la restauration

Le 3 octobre dernier, la Coalition Avenir Québec (CAQ) a remporté une écrasante majorité des sièges lors des élections provinciales et a repris la barre du gouvernement québécois pour les quatre prochaines années. Lors de la campagne électorale, l’Association Restauration Québec (ARQ) avait interrogé l’ensemble des principaux partis politiques sur les enjeux prioritaires de l’industrie de la restauration québécoise. Voici les réponses de la CAQ aux questions posées par l’ARQ.

 
21 novembre 2022

D’abord, l’ARQ a demandé à la CAQ si cette dernière comptait modifier la Loi sur les normes du travail pour permettre aux restauratrices et restaurateurs qui le désirent de mettre en place une politique de partage des pourboires. Les représentants du parti avaient alors répondu qu’ils souhaitaient obtenir un consensus entre les représentants des employeurs et des employés. Ils ont également souligné qu’un comité de travail a été mis en place au fin 2021, à la demande de l’ARQ, pour examiner et réfléchir sur la question.

Ensuite, l’ARQ a souhaité savoir si la CAQ s’engageait à ramener le crédit d’impôt pour les repas d’entreprise à un taux de 100 % et si elle considérait changer le calendrier de versement de ce crédit pour le rendre trimestriel. Le parti a reconnu la nécessité d’approfondir la réflexion à ce sujet et s’est engagé à étudier la question.

Programme spécifique d’immigration

Puis, votre Association a interrogé la CAQ pour déterminer si le parti s’engageait à négocier un nouveau volet d’immigration du secteur bioalimentaire avec le gouvernement fédéral afin de répondre au besoin crucial de travailleurs. Sur ce point, la CAQ a déclaré vouloir travailler de concert avec le gouvernement fédéral afin de répondre aux besoins de main-d’œuvre, notamment par la renégociation de l’Accord Canada-Québec sur l’immigration.

Timbres sur les bouteilles

L’ARQ a également demandé à la CAQ si elle s’engageait à mettre en place une autre méthode de vérification des boissons alcooliques que l’obsolète timbre de droit de la SAQ. Malheureusement, la CAQ considère que le timbre de droit est actuellement le seul outil permettant d’appliquer la réglementation de la vente d’alcool dans les restaurants et les bars. Elle n’envisage donc pas de mettre en place une autre méthode de contrôle, mais le parti demeure ouvert à écouter et à étudier les suggestions de l’industrie.

Finalement, votre Association a cherché à savoir si la CAQ était prête à accorder le droit aux restaurants d’agir à titre de cavistes.

Regrettablement, la CAQ a affirmé qu’elle ne comptait pas permettre aux restauratrices et restaurateurs d’exploiter leurs entreprises comme cavistes. Le parti croit que l’élargissement des services doit passer exclusivement par la SAQ.

Travail de représentation à venir

Un important travail de représentation gouvernemental attend donc l’ARQ qui continuera de défendre ces dossiers au cours du nouveau mandat caquiste. L’arrivée de nouveaux ministres et l’ouverture témoignée par le parti pour certains de ces dossiers nous laissent cependant entrevoir une possible évolution des positions du gouvernement quant aux besoins prioritaires de la restauration québécoise. L’ARQ prendra également contact avec les différents partis d’opposition qui siègeront à l’Assemblée nationale pour leur rappeler nos enjeux.

Votre Association s’engage donc à poursuivre son travail de valorisation et de représentation des intérêts de notre industrie auprès du gouvernement. Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, d’endettement résultant de la pandémie et de poussée inflationniste, nous sommes convaincus que les demandes de l’industrie sont raisonnables et nécessaire.

L’Association Restauration Québec a pour mission de fournir à l’ensemble des établissements de restauration membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale.

Produits d’entretien

V-TO se joint au Programme d’achats !

Le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) est fier d’accueillir V-TO à titre de partenaire spécialisé dans le domaine des produits d’entretien et d’équipements de nettoyage industriel.

Ainsi, depuis le 1er novembre, les 2 910 membres participants du PAPP peuvent bénéficier d’une ristourne de 3 % sur leurs achats de produits V-TO distribués par l’entreprise elle-même.

V-TO fabrique notamment deux gammes de produits d’entretien : Chemlab et Envirolab. Chemlab est une vaste gamme de produits conçus pour l’entretien ménager industriel. De son côté, la gamme Envirolab a été développée afin de répondre aux besoins de la clientèle en matière de produits écologiques.

Vous pourrez notamment retrouver des produits tels que du papier toilette, des sacs à vidanges ou encore des brosses à toilettes. Tout ce qui est nécessaire pour conserver un espace propre et hygiénique, V-TO vous l’offre !

Certification écologo

Saviez-vous que V-TO possède une vaste gamme de produits écologiques plus qu’intéressants, certifiés Écologo ? La seule certification officielle au Canada et l’une des plus rigoureuses au monde.

V-TO est plus qu’un fournisseur de produits d’entretien. C’est un partenaire d’affaires qui aide les entreprises à être plus efficaces depuis plus de 50 ans. Notez que V-TO distribue également les produits de notre partenaire Diversey sur lesquels les membres participants bénéficient d’une ristourne de 15 %.

En restauration, la propreté́ et l’hygiène sont primordiales. V-TO l’a bien compris et saura être un partenaire de confiance pour votre établissement.

Pour en savoir plus, consultez le restauration.org/vto.

Service aux membres

Bienvenue à Culte, nouveau partenaire à l’ARQ !

L’ARQ est heureuse de présenter son nouveau partenaire Culte, un expert en gestion des médias sociaux au sein de l’industrie de la restauration. Dans un contexte où le milieu du marketing numérique change constamment, ce nouveau partenariat permettra aux membres de l’ARQ d’améliorer leur image de marque, d’illustrer leurs spécialités et de favoriser le recrutement. Culte offre également les outils nécessaires pour augmenter l’achalandage et les ventes.

Jusqu’à 9 % de ristourne

Les membres de l’ARQ bénéficient d’un essai gratuit de quatre semaines d’une valeur de 800 $ et d’un retour en ristourne pouvant aller jusqu’à 9 %, s’ils adhèrent aux services payants du partenaire.

Pour en savoir plus, consultez le restauration.org/culte.

 
 
Histoire

Du « squouik-squouik » aux produits fins

Il était une fois le fromage québécois

Avant l’arrivée des Européens, il n’y a aucune consommation de produits laitiers au Québec. À l’époque, les Premières Nations n’élèvent pas de mammifères et n’emploient pas leur lait. Ce sont les Français venus s’installer dans la vallée du Saint-Laurent qui apportent le goût du fromage.

 
21 novembre 2022 | Par Catherine Ferland

Des vaches laitières sont en fait introduites dans la vallée du Saint-Laurent dès les années 1610. Le fromage est produit selon les procédés ancestraux : les recettes et certaines traditions fromagères témoignent des diverses provinces de France dont proviennent les colons. La première production fromagère documentée en Nouvelle-France remonte à environ 1690, à l’île d’Orléans. On y élabore le « raffiné de Saint-Pierre », un fromage de lait cru (forcément, puisque la pasteurisation n’a pas encore été inventée !) salé et affiné, de forme ronde. Considéré comme le meilleur fromage de la colonie, il est servi jusqu’à la table des aristocrates. Quelques fermes près de Repentigny et de Boucherville fabriquent également des fromages à pâte molle et à croûte fleurie.

De même, on apprécie les fromages importés d’Europe, de grosses meules déjà « stables » et parfaitement capables de supporter la longue traversée atlantique. Les premières mentions de fromage de Hollande à Québec remontent à 1658. Au 18e siècle, il fait même partie des rations expédiées aux commandants français dans les forts éloignés, jusqu’aux Grands Lacs. Le gruyère est aussi apprécié. Plus rarement, on trouvera du roquefort (élaboré dans l’Aveyron à partir de lait de brebis) et des fromages d’Angleterre à certaines tables plus fortunées de l’élite coloniale.

Le fromage est souvent mangé frais aux repas, tout en étant parfois cuisiné et intégré aux recettes. Nos ancêtres raffolaient déjà des gratins et des soufflés au fromage ! Sur les tables plus riches, on peut même trouver du fromage glacé servi en dessert.

Après la Conquête, les « Anglais », tant les colons venus des îles Britanniques que les immigrants loyalistes fuyant les États-Unis après la guerre d’indépendance américaine, font connaître de nouveaux goûts ainsi que de nouveaux procédés de fabrication. Dans le premier journal canadien, La Gazette de Québec, paraissent de nombreuses publicités. Entre 1764 et 1800, on peut trouver près de 60 annonces de marchands où il est explicitement question de fromage. Sans surprise, il s’agit surtout de pâtes fermes, qui se conservent mieux. Les cheddars de Gloucester et du Cheshire comptent pour plus de la moitié de ces annonces. De nouvelles recettes font également leur apparition. Diverses initiatives sont prises pour reproduire ici des recettes venues d’ailleurs, mais il s’agit de tentatives isolées. Par exemple, Bibliothèque et Archives nationales du Québec conserve une recette de fromage de Parme datant de 1800…

La production fromagère au 19e siècle : industrialisation et standardisation

La production de fromage dans la vallée du Saint-Laurent demeure longtemps artisanale. Or, au début du 19e siècle, le Canada vit une crise agricole qui force les cultivateurs à se tourner vers d’autres cultures que le blé : plusieurs spécialistes proposent alors d’améliorer la race des vaches laitières et de miser sur la production locale de beurre et de fromage. On voit dès lors apparaître une véritable production fromagère structurée. C’est à Dunham, en 1856, qu’est fondée la première fromagerie québécoise de l’ère industrielle. Les producteurs se tournent vers un type de fromage relativement facile à « standardiser » : le cheddar, un fromage à pâte pressée non cuite, que l’on commence à produire au Québec dès la fin des années 1860.

Désireux d’améliorer la collecte de lait et les techniques de production fromagère, Édouard-André Barnard, un agronome de Saint-Denis-de-Kamouraska, fonde en 1881 la première fromagerie-école d’Amérique du Nord. Le gouvernement emboîte le pas : le ministère de l’Agriculture soutient l’ouverture de l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe en 1892. Cet établissement est le lieu de nombreuses expérimentations en centrifugation, pasteurisation, caillage et découpage du caillé, tandis que ses finissants propagent et implantent les connaissances acquises dans les laiteries et fromageries de toutes les régions du Québec. Fait intéressant, le Canada est l’un des premiers pays à appliquer de façon systématique les techniques de pasteurisation et à mettre en place des législations strictes en matière de propreté et d’hygiène agroalimentaires.

École de laiterie de Saint-Hyacinthe, début 20e siècle
BAnQ, coll. de cartes postales, CP1597. Domaine public..
Pasteurisation à la laiterie J. J. Joubert, Montréal, 1908
BAnQ. Domaine public.
Diplôme de fabricant de fromage décerné par l’École de Laiterie Provinciale, 1911
Photo : Catherine Ferland
Affinage de fromage à Saint-Guillaume, 1941
BAnQ, E6S7SS1P4540. Domaine public.
Photo : Paul Carpentier.

Le cheddar québécois à la conquête du monde

Les découvertes et inventions modernes de la fin du 19e siècle transforment profondément l’industrie fromagère du Québec. Des paquebots transocéaniques sont alors équipés de compartiments frigorifiques permettant de transporter des denrées périssables sur de très grandes distances. Le marché britannique s’ouvre à la production fromagère québécoise. C’est d’ailleurs à cette époque que la famille Perron fonde sa célèbre fromagerie de cheddar au Lac-Saint-Jean. Des millions de caisses de cheddar québécois sont expédiées aux îles Britanniques tous les ans. La Fromagerie Perron fournira en outre la cour britannique pendant près d’un siècle, rien de moins !

Des milliers de Québécois travaillent alors dans l’un ou l’autre maillon de la chaîne de production fromagère. La croissance de ce secteur est fulgurante : en 1881, la Belle Province produit pour plus de 5,5 millions de dollars de fromage ; en 1898, cette valeur s’élève à près de 17,6 millions. À l’époque, on estime que le fromage produit au Québec est de qualité supérieure : sa position très privilégiée sur les marchés anglais dicte même les prix. Le ministère de l’Agriculture contribue à maintenir ces normes élevées en créant des concours et en remettant des médailles aux meilleures fromageries.

L’ère de la diversification et des succès

Si le cheddar domine le paysage fromager du Québec, la fin du 19e siècle est toutefois propice aux développements. Les pères trappistes fondent l’École d’Agriculture d’Oka en 1893, afin d’aider à former la relève et de produire le fromage du même nom : leur Oka remporte un succès instantané, raflant le premier prix à l’Exposition agricole de Montréal en 1893.

Ce sont les deux guerres mondiales qui, en entraînant l’arrivée massive d’immigrants européens en sol canadien, auront un effet structurant sur la production et la consommation d’ici. Certains fromages importés, dont l’édam, la mozzarella, le parmesan, la ricotta, la feta et les pâtes persillées, font ainsi leur entrée sur le marché québécois. La demande devient si forte qu’elle incite les producteurs d’ici à expérimenter. Dans les années 1920, une fromagerie charlevoisienne produit du gruyère et, en 1943, la fromagerie de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac crée le premier persillé québécois, le bleu Ermite. Le lait de vache demeure toutefois – à de rares exceptions près – le seul lait utilisé par les fromagers.

Expo 67 marque un tournant décisif dont les effets se font sentir tout au long de la décennie suivante. D’une part, on renoue avec la tradition artisanale et, d’autre part, on puise des idées dans les autres cultures. Sous l’impulsion d’artisans fromagers européens, les Québécois se lancent dans la fabrication de fromages fins, redécouvrant notamment les autres types de laits. Cette ouverture mène à l’émergence de dizaines de fromageries artisanales, dont les produits se distinguent bientôt dans les compétitions nationales et même internationales. Pour favoriser la reconnaissance de la production fromagère locale, le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants a autorisé il y a quelques années le terme valorisant de Fromage fermier et l’appellation de spécificité Fromage de vache de race Canadienne. Ces indications contribuent à souligner les spécificités et à mettre en valeur les divers terroirs du Québec : les retombées s’avèrent très positives pour l’identité régionale et le tourisme gourmand. Plusieurs centaines de fromages se disputent aujourd’hui la faveur des Québécois. Et l’histoire se poursuit…

 
 
Dossier

La parole à

Manuela Goya

vice-présidente, Développement de la destination et affaires publiques, Tourisme Montréal

Tout est possible

 
21 novembre 2022

Dans la province, la table québécoise est reconnue comme étant une gastronomie sans complexe, ouverte et en évolution. Son histoire est jeune, peut-être, mais c’est un atout, car elle a toute une vie pour s’affirmer. Tout est possible en gastronomie : nous n’avons pas de codes ni de traditions à suivre.

Je vois le monde culinaire comme une culture propre, une part de notre identité. Elle est créée par des artistes, des hommes et des femmes d’affaires qui sont capables de représenter leur art hors de nos frontières. D’ailleurs, c’est ce qui manque aujourd’hui à la gastronomie québécoise : un rayonnement davantage international. Jusqu’ici, elle s’est uniquement développée de manière organique, c’est-à-dire sur son territoire. Pour changer cela, il faudrait que les pouvoirs publics et des organismes comme l’Office montréalais de la gastronomie interviennent. Il existe dans certains pays d’intéressantes politiques d’investissement. Je pense à la France, par exemple, qui a mis en place une diplomatie gastronomique donnant une aide directe à ses restaurateurs. Il nous faut cette aide pour permettre à ceux qui le désirent de s’étendre autant qu’ils le souhaitent.

Notre reconnaissance à l’international passe aussi par notre présence dans les concours culinaires au-delà des frontières : nous avons besoin d’une participation accrue pour montrer aux autres ce dont nous sommes capables. Il faut se donner les moyens de nos ambitions. Le Québec regorge de produits d’exception. La métropole présente une offre gastronomique diversifiée et alléchante. Vivement ce terrain culinaire fertile de tous les possibles !

 
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