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Point de vue

Des tendances qui pavent la voie du changement

 
21 novembre 2022 | Par Robert Dion

Depuis 25 ans, je propose chaque année mes tendances et observations concernant l’année à venir. Et je me plais à faire valoir mes prédictions lorsqu’elles se concrétisent !

Plus que jamais, à la lumière de ce que l’on s’attend à voir dans les prochaines années, il faut commencer à repenser complètement nos modèles et nos méthodes opérationnelles et à nous poser plus de questions. Un exemple ? Un hôtel qui a des téléphones dans toutes les chambres devra évaluer leur utilité et revoir l’ensemble des moyens de communication au sein de son établissement.

Dans cet ordre d’idées, j’annonce la fin des restaurants comme on les connaît ! Ce ne seront plus des restaurants, mais des lieux d’alimentation qui proposeront plusieurs types de services : livraison, plats à emporter et plus encore. Comme les épiceries, nous allons devoir soigner notre polyvalence et ne pas nous limiter dans nos offres. Naguère le pôle central des ventes, les salles à manger rétrécissent pour mieux se réinventer. C’est la même chose en hôtellerie et du côté des services alimentaires : on ne peut plus s’en tenir à louer des chambres ou à faire à manger à des gens. Il faut proposer une expérience aux clients, tout en étant des spécialistes multidisciplinaires.

Plus rien ne sera comme avant. Nous allons pourtant continuer de manger et de dormir. C’est pourquoi il y aura toujours autant d’ouvertures de restaurants et de constructions d’hôtels. Ce n’est pas la mission qui va changer, mais sa présentation.

Joyeuses Fêtes, et donnons-nous rendez-vous en 2023 !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Point de vue

Tendances 2023 : Cadrer ses objectifs

Les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions viennent de passer à travers deux années de pandémie. Qu’empêche : les tendances du HRImag 2023 permettent déjà d’avoir un regard sur l’année à venir et de s’outiller pour performer au mieux !

 
21 novembre 2022 | Par Sophie Poisson
H
«  2023 ne sera pas une année de grands bouleversements. Je pense qu’on va essayer de consolider ce qu’on a réussi à faire dans les deux dernières années et de prendre le temps de réfléchir pour, peut-être, poser des actions plus importantes en 2024.  »
  • Sylvain Drouin,
    associé chez Horwath HTL
R
«  2023 sera une année où nous devrons apprendre à mieux travailler, organiser, planifier parce que chacune des tâches mérite d’être examinée pour nous permettre d’être plus productifs et engagés. On a tendance à faire comme on faisait avant ; en 2023, il va falloir apprendre à faire comme on n’a jamais fait !  »
  • Robert Dion,
    fondateur et éditeur de HRImag
I
«  2023 sera l’année où l’on stabilisera les chaînes d’approvisionnement ; en 2024, on pourra tous réinvestir en innovation et en créativité !  »
  • Marc Fortin,
    président-directeur général du Regroupement québécois des résidences pour aînés

Doubler les formules

Si la tendance existe depuis quelques années, on voit de plus en plus d’établissements qui proposent plusieurs types d’hébergement. « Comme la classification hôtelière n’existe plus dans la forme où on la connaissait, on a un peu plus de flexibilité, sans être pénalisé », souligne Sylvain Drouin.

Benoît Sirard, actionnaire et partenaire de gestion du Domaine Château-Bromont, prévoit par exemple ajouter l’an prochain des nuitées en hébergement individuel dans le jardin extérieur, une formule de type « mini-chambres igloo ». Tirant parti de tous les autres services à disposition, cette offre lui permettrait de maximiser les infrastructures et de joindre une plus vaste clientèle.

D’autres, comme l’hôtel Humaniti Montréal, intègrent à la fois un hôtel et des condominiums. « En matière de financement, c’est intéressant parce qu’il y a alors une partie qui est vendue, tandis que d’autres éléments restent partagés entre le syndicat de copropriété et l’établissement hôtelier », mentionne Sylvain Drouin.

Une autre formule encore possible consiste à associer deux marques, par exemple Homewood Suites et Hampton Inn by Hilton Montreal Downtown, pour plaire à deux clientèles différentes en proposant deux produits dans un même bâtiment. Cela permet aussi des économies d’échelle, puisqu’on ne gère ainsi qu’une réception et qu’une équipe d’entretien ménager.

Bâtir son expérience

« Les clients vont apprendre à bâtir leur expérience en choisissant les options qui les intéressent et en payant pour celles-ci, annonce Robert Dion. Est-ce qu’il y a un intérêt à accéder au spa, au gym ou au terrain de stationnement ? Est-ce que la chambre doit être faite au quotidien lors d’un long séjour ? On peut alors imaginer qu’à partir de quatre services commandés, le client pourra profiter d’un rabais du prix de sa chambre. La même chose pourrait être offerte aux habitués. »

Des techniques de yield management – système de gestion reposant sur l’optimisation du mode de réservation pour maximiser le profit – pourraient également s’ajouter à certains services, entre autres de massothérapie. Ainsi, un massage le samedi coûtera plus cher que celui qui est demandé un mardi.

« Cette prime, il faut qu’elle soit en partie redonnée au massothérapeute, insiste Sylvain Drouin. Il y a actuellement de gros enjeux de personnel les fins de semaine, et c’est normal de se demander “Pourquoi travailler les samedis et dimanches si je peux faire le même argent en semaine ?” »

Revoir l’organigramme

Les employés cadres ont tendance à occuper plus d’une fonction : soit ils assurent la direction générale de deux hôtels, soit leur poste correspond à deux descriptions de tâches. Cela s’explique en partie par la rareté de main-d’œuvre et par le désir des titulaires de tels postes d’avoir plus de défis. « On aime mieux partager des ressources au niveau stratégique, qui coûtent plus cher aux établissements, et avoir plus de personnel sur le terrain, donc au niveau opérationnel et tactique », explique Sylvain Drouin. Donnons ici l’exemple de Ian Morceau, directeur général du Renaissance Montreal Downtown Hotel et du Homewood Suites by Hilton Montreal Midtown, ou encore celui de Michel Tremblay, directeur général du Hilton Montréal/Laval et vice-président, développement des affaires au Groupe Hôtelier Grand Château.

« L’un des enjeux est de s’occuper un peu plus des cadres intermédiaires, parce qu’ils sont pris entre les employés et la direction, fait remarquer Sylvain Drouin. On sent une grande démotivation de leur côté. Il va donc falloir trouver des moyens d’offrir l’équilibre travail-famille parce qu’ils sont très importants dans les hôtels ! Ils reçoivent actuellement toute la pression : opérer, livrer les chambres, satisfaire la clientèle. Mais ils peuvent se sentir un peu seuls. »

Plusieurs propositions sont suggérées, dont la formation et la participation accrue des employés à certains dossiers. L’importance de la polycompétence est également évoquée afin que les cadres soient formés en prévision d’œuvrer dans plusieurs services et puissent ainsi prendre des décisions ou régler des problématiques pendant leur absence.

Repenser ses heures d’ouverture

Certains restaurateurs vont ouvrir la salle à manger quatre soirs par semaine pour garder la même équipe ; d’autres affecteront une équipe au service du midi et une autre à celui du soir. « On commence à sentir des ajustements d’horaires en vue d’offrir de vraies journées de congé au personnel », note Sylvain Drouin.

Parallèlement, la recherche d’occasions d’affaires pour entraîner plus de flexibilité. « Dans un marché où l’on affiche les heures d’ouverture sur internet, on pourrait avoir des horaires complètement variable en fonction des besoins, imagine Robert Dion. On pourrait par exemple ouvrir plus tôt parce qu’on sait qu’il y aura un grand concert d’organisé. Ça va être un peu plus de l’exploitation à la carte, en plus de s’appliquer aussi dans une notion d’échange le personnel ! »

Selon l’éditeur, les restaurants seront de plus en plus ouverts tout au long de la journée, notamment pour répondre à la tendance du snacking. L’exemple de Tim Hortons est donné : « La chaîne s’était mise à fermer la nuit, mais elle est en train de rouvrir. Par contre, elle va fonctionner différemment, par exemple en limitant le menu ou en faisant la nuit la production nécessaire au service de jour. »

Crédit photo : Wendy’s

Multiplier les espaces

Les prochains restaurants qui ouvriront seront plus petits afin d’être rentables moyennant le moins de personnel possible. La tendance devrait s’accompagner d’une simplification, notamment des menus et par conséquent des stocks et de la formation du personnel. « Ça va probablement être plus petit et plus assumé : quelques entrées et plats, prévoit Sylvain Drouin. Le menu sera connu, et on acceptera que ça ne plaise pas à tout le monde. »

De son côté, Robert Dion évoque de grands locaux qui seront divisés : « On aimerait mieux avoir une plus petite salle à manger et la faire tourner plus souvent avec moins de personnel que d’avoir une grande salle à manger dont on ferme une section. On va créer des espaces dans des espaces, pour pouvoir en fermer sans impacter tout l’établissement. »

Dans ce même ordre d’idées, Wendy’s a annoncé une nouvelle génération de franchises qui vise à améliorer l’expérience des clients, des équipes et en matière de numérique. Il y aura donc une fenêtre de ramassage et un terrain de stationnement réservés à la livraison, ainsi qu’un stationnement et des étagères de ramassage réservés aux commandes en ligne. La cuisine de style américaine, allant de l’avant à l’arrière du restaurant, devrait servir à augmenter l’efficacité et la surveillance de l’équipe dans tous les canaux de ventes. Les équipes pourront également passer plus facilement d’un poste à l’autre, tout au long de la journée, ce qui favorisera le traitement des commandes.

L’éditeur ajoute que, comme à l’époque des zones fumeurs et non-fumeurs, chaque établissement a désormais plusieurs clientèles ayant chacune des besoins spécifiques. Les programmes de fidélité représenteraient une façon de les distinguer. Une autre serait, par exemple, de demander aux clients qui arrivent s’ils veulent s’installer dans la section technologique.

Faire payer l’emplacement

Un supplément pour s’installer à la table située au bord de la fenêtre ? La pratique pourrait faire son apparition, prévoit Sylvain Drouin : « Je pense que les restaurateurs ont peut-être peur de facturer certains services comme le choix de table. Ils ne sont pas encore rendus là, mais c’est probablement quelque chose qui viendra parce que certaines sont plus belles que d’autres, et ça a une valeur ; sans pénaliser les autres clients. Si les gens sont prêts à payer, pourquoi ne pas en bénéficier, d’autant plus que c’est 100 % de profit ! » Robert Dion évoque la possibilité de payer un emplacement en fonction de la journée, c’est-à-dire que le prix pourrait varier selon que l’on réserve un mercredi ou un samedi.

Crédit photo : Pixabay - Alfonso Charles

L’arrivée d’une cuisine ethnique

Si la tendance d’avoir moins de protéines animales dans les assiettes devait se poursuivre dans les institutions, une autre apparaît : la cuisine ethnique. « Au fur et à mesure que les baby-boomers vont prendre de la place en résidence, de plus en plus de choix ethniques seront développés », affirme le PDG Marc Fortin.

Le Groupe Maurice a ainsi amorcé une transition progressive. Par exemple, lorsque la chaîne de résidences privées pour aînés (RPA) a mis un poké bowl au menu, le plat ne comprenait d’abord que des crudités car certains résidents n’avait même jamais consommé de poisson cru.

« Le pâté chinois, le pâté au saumon : la cuisine québécoise traditionnelle n’est plus la référence, confirme Robert Dion. Non seulement les clients ont appris à manger une cuisine ethnique, mais les ethnies sont maintenant présentes dans les résidences. Et cette réalité se constate de la garderie jusqu’à la résidence pour personnes âgées. » Il précise que l’adoption de mets ethniques peut passer par des ingrédients locaux, par exemple si l’on prépare un burrito avec du bœuf québécois.

Développer des produits à son image

Le Groupe Maurice a un partenariat avec une boucherie montréalaise, ce qui lui permet notamment d’offrir aux résidents de la saucisse de wapiti, de cerf ou de canard à l’orange. Le Groupe Sélection a lui aussi annoncé qu’une collaboration était en cours avec des manufacturiers alimentaires en vue de créer des recettes propres à ses complexes Sélection Retraite.

« On va probablement le voir de plus en plus dans les prochaines années si l’on veut développer des aliments qui sont faibles en sodium, mais que tout le monde va aimer, faits avec des produits du terroir, déclare Marc Fortin. Cela permet aussi aux institutions de se différencier, et cela vient souvent du fait qu’elles ont engagé de nouveaux chefs. Le Groupe Maurice a par exemple une entente avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. »

Une offre plus expérientielle

« Les attentes et demandes des baby-boomers sont plus élevées que celles des générations précédentes, note Marc Fortin. Comme ils ont voyagé partout, ils vont être plus épicuriens, avoir des goûts plus développés. Ça va amener une offre plus diversifiée, plus expérientielle. » Jazz Brossard a ainsi une salle à manger proposant trois ambiances différentes : un bistro au service un peu plus rapide, un espace gastronomique où l’on prend son temps et un service en salle à manger. Les résidents peuvent apporter leur vin et réserver un espace dans le cellier vitré.

Crédit photo : Jazz Brossard

Collaboration accrue entre HRI

« Il va falloir de plus en plus utiliser les forces de tout un chacun pour servir d’autres, avertit Robert Dion. Un peu comme on gère actuellement l’échange de personnel, les restaurants pourraient servir du fait maison préparé dans la cuisine de RPA ou l’inverse ; de même, les restaurants pourraient fournir des “touskis” aux RPA. Pensons ici au Cégep de Sainte-Foy, qui a déjà un service traiteur. »

Miser sur la réactivité

Un système de carte-repas existe aux Résidences Soleil ; cela permet de réduire le temps d’attente au moment de passer à table, en plus de faciliter la facturation. « Ce qui a amené cette gestion, c’est le manque de main-d’œuvre, car si tout le monde vient manger en même temps, il est plus difficile de faire le service rapidement, témoigne Marc Fortin. L’objectif est donc d’organiser deux ou trois services rapprochés. »

Crédit photo : Portofino bistro italiano

Du côté de la restauration, il est possible de penser à l’emploi d’outils technologiques comme l’Ordercube. Installé aux tables, ce système permet, par exemple aux clients du Portofino bistro italiano du Vieux-Québec, de signaler leur besoin de communiquer avec un serveur, que ce soit pour commander ou payer. Le gestionnaire peut quant à lui connaître le nombre d’employés nécessaires au service et le temps d’attente moyen des clients.

Même constat en hôtellerie. « C’est sûr qu’il va falloir qu’on soit meilleurs, notamment pour l’attribution des chambres », reconnaît de son côté Sylvain Drouin. L’enjeu principal concerne les départs des clients, qui sont de moins en moins nombreux à passer par la réception pour signaler que leur chambre a été libérée. L’information permettrait notamment d’alléger la pression de l’entretien ménager.

Refuser n’est plus mal vu

Il faut s’attendre à ce que les congrès et banquets soient de plus en plus touchés par une stratégie de refus. Les hôteliers prêtent davantage attention aux revenus globaux et n’hésitent plus à refuser des groupes, à imposer un minimum de participants ou encore à limiter les services offerts dans la salle de réception.

« Pour tout ce qui est “groupe”, maintenant, il y a un minimum demandé, fait savoir Sylvain Drouin. Avant, on était peut-être un peu plus conciliants ; maintenant, on l’accepte, mais pas à tout prix. Qu’est-ce que ça nous apporte comme hôteliers, et est-ce que ça nous procure des nuitées ? En hébergement, les marges sont beaucoup plus élevées qu’en restauration. »

Et Robert Dion de conclure : « Refuser n’est plus mal vu, comme décider de fermer son établissement certains jours. Avant ça, le client décidait de tout ; maintenant, c’est nous qui allons le faire un peu plus. On n’a plus les moyens de faire tout pour tout le monde : il n’y a pas assez de monde et pas assez de profits. »

 
 
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RESTOCK une solution efficace pour gérer les inventaires

RESTOCK, plateforme intégrée de gestion des coûts et opérations destinée au secteur de la restauration, est déjà utilisée dans de nombreux établissements de restauration. Dans un secteur d’affaires où la marge d’erreur n’a pas lieu d’être, cette société informatique québécoise offre une solution de contrôle centralisée et immédiate.

 
21 novembre 2022
Brian Vickers, directeur des opérations du Groupe NO. 900 Pizzeria Napolitaine

Intégrant des technologies exclusives ainsi qu’une connectivité multiplate-forme, RESTOCK permet, sans intervention et en temps réel, la surveillance des coûts de production, des inventaires, des achats et des ventes. Le Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine s’en est d’ailleurs équipé à la fin 2021, pour être capable de recevoir ces données. « Avant, nous utilisions un autre logiciel, mais il était trop complexe et il n’avait pas nécessairement les indicateurs dont on avait besoin, se souvient Brian Vickers, directeur des opérations du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine. Depuis qu’on a RESTOCK, c’est beaucoup plus facile parce que la plateforme est intuitive et parce qu’on a les données qu’on veut, de manière précise. »

Dorénavant, il peut créer ses propres zones d’entreposage et déterminer la liste des produits pour que ses employés puissent faire eux-mêmes le décompte d’inventaire. « C’est très facile pour nous de créer des listes personnalisées, et ce, par succursale, en fonction de chaque établissement. C’est aussi une manière beaucoup plus rapide et efficace de le faire », affirme Brian Vickers.

Évaluer les coûts

En plus d’être d’une aide précieuse pour les inventaires des établissements de restauration, RESTOCK est aussi capable d’évaluer les coûts de produits. Pour Hughes Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors ! situé à Québec, c’est une donnée essentielle au bon fonctionnement de son établissement. « Je peux vraiment constater la valeur de chaque produit, particulièrement avec les hausses de prix continuelles à chaque livraison, explique-t-il. C’est d’autant plus important que ça me permet d’ajuster ce que j’achète en fonction de mon budget. »

Hughes Philippin, propriétaire du restaurant Chic Alors !

RESTOCK a aussi d’autres avantages concernant le calcul des coûts, à commencer par l’injection automatique par les distributeurs des nouveaux produits achetés et des prix payés, une prise en charge des lots et coûts par lot, ainsi qu’une génération automatique des bottins de produits et carnets de commandes. De plus, la plateforme permet d’effectuer la standardisation des recettes avec calcul automatique du coût. Un bénéfice salué par Brian Vickers. « Je reçois les ventes de chaque mets vendu dans chacun des restaurants et une fois le tout catégorisé, on est capable de générer un coût théorique. En plus, RESTOCK donne la possibilité d’injecter les factures directement dans le système, donc on n’a pas besoin de saisir les factures d’approvisionnement. »

Gagner en temps et en efficacité

Pour le directeur des opérations du Groupe NO.900 Pizzeria Napolitaine, avoir RESTOCK est un gain de temps considérable. Auparavant, l’inventaire pour chacun de ses établissements prenait, selon lui, environ trois heures, aujourd’hui ça lui prend entre 60 et 90 minutes. « Il y a des détails qui sont simples, mais qui font toute la différence, continue Brian Vickers. Par exemple, en une fraction de seconde je suis capable d’avoir tous mes produits classés par catégories et c’est vraiment très pratique. » Pour Hughes Philippin, le gain de temps est également un avantage important : « Je n’ai pas de personnel qui s’occupe de l’inventaire, alors avant c’était moi qui m’en occupais. Maintenant, je gagne un temps précieux et je ne pense pas à embaucher qui que ce soit. »

Enfin, les professionnels notent tous les deux la disponibilité et le sérieux du service à la clientèle de RESTOCK. « Ils m’ont guidé au début quand j’ai installé la plateforme dans mon restaurant, il y a quatre ans, développe Hughes Philippin. J’encourage fortement les restaurateurs à communiquer avec l’équipe de RESTOCK parce qu’ils sont à l’écoute des besoins et facilitent vraiment la vie des opérateurs de restaurants et des franchiseurs ! »

Pour contacter l’équipe de RESTOCK :
Sans-frais : 1 844 741-7417
Région de Québec : 581 741-7417
Site Web : www.restock.restaurant

 
 
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Les institutions mangent local

 
21 novembre 2022

Un franc succès pour la 4e édition de l’événement

Services de garde à la petite enfance, milieux d’enseignement, entreprises, établissements de santé et organisations diverses, ils étaient plus de 180 établissements québécois et près de 40 000 personnes à participer à l’événement « Les institutions mangent local ! » du 19 au 23 septembre derniers. Pour célébrer les aliments d’ici, différentes actions ont été mises en place : menu des récoltes, activité thématique, atelier culinaire, visite chez un producteur, autocueillette d’aliments, dégustation de produits méconnus et plus encore !

« Quel engouement pour cette 4e édition ! Les aliments du Québec sont aimés et dévorés à l’année, mais quel plaisir de les voir rayonner dans les établissements partout dans la province lors de ces journées festives. L’événement sera assurément de retour l’année prochaine pour permettre à nos institutions de démontrer leur grande implication et leur mobilisation à encourager les entreprises alimentaires d’ici. »

  • Mathilde Laroche-Bougie, gestionnaire du programme
    Aliments du Québec au menu

L’événement « Les institutions mangent local ! » est une initiative du programme Aliments du Québec au menu – Institution (développé par Aliments du Québec et Équiterre, avec le soutien du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) en collaboration avec le Défi 100 % local.

Crédit photo : École Catherine-Soumillard
Crédit photo : CLD de Brome-Missisquoi
Crédit photo : CPE P’tits Coquillages

L’objectif de l’événement « Les institutions mangent local ! » est d’inciter toutes les institutions de la province à valoriser les actions déployées dans leur milieu et à encourager d’autres établissements à choisir les aliments produits et transformés au Québec. Voici quelques portraits inspirants d’institutions reconnues au programme Aliments du Québec au menu qui ont mis le Québec dans leurs assiettes.

Crédit photo : Club des petits déjeuners

Un petit déjeuner 100% local

Le Club des petits déjeuners , qui nourrit près de 80 000 enfants quotidiennement dans les écoles québécoises, offre déjà des repas constitués à 72 % d’aliments du Québec. En participant à l’événement Les institutions mangent local !, l’organisme a mobilisé ses 500 écoles partenaires en les encourageant à préparer un petit déjeuner composé à 100 % de produits locaux. Les écoles ont relevé le défi avec enthousiasme.

Les employés du Club des petits déjeuners ont également été invités à apporter au travail un lunch 100 % québécois. Cet exercice a donné des maux de tête à certains employés et entraîné une prise de conscience sur l’importance de consommer local.

« Certains employés ont découvert qu’ils avaient peu d’aliments du Québec dans leur frigo. Plusieurs ont décidé d’aller acheter des produits locaux dans les épiceries et ça leur a permis de se familiariser avec les logos d’Aliments du Québec », s’exprime Claudine Dessureault, conseillère aux achats et à l’inventaire au Club des petits déjeuners.

Crédit photo : Cégep de Victoriaville

Enseigner par l’exemple

De son côté, le Cégep de Victoriaville de la région du Centre-du-Québec, qui offre une formation en agriculture, n’a pas hésité un instant à participer à l’événement, puisque le développement durable est au cœur de sa mission. Son service alimentaire COOPSCO a d’ailleurs obtenu la reconnaissance au programme Aliments du Québec au menu grâce à un travail rigoureux de quantification des achats alimentaires. Pour l’occasion, le service alimentaire a concocté des mets alléchants faits avec des produits frais de la région, dont une délicieuse croustade aux pommes, un spaghetti d’été et des légumes au goût irrésistible.

Le Centre d’innovation sociale en agriculture (CISA), l’un des centres de recherche du cégep, a organisé une dégustation des petits fruits et légumes cultivés par les étudiants de la relève agricole sur la ferme-école du cégep. La direction du Cégep de Victoriaville qualifie l’événement de stimulant et d’encourageant. Mais pour l’institution, il s’agit d’un tremplin qui doit la mener plus loin.

« Le travail ne s’arrêtera pas là, car il reste encore beaucoup à faire, conclut Denis Deschamps, directeur général du cégep de Victoriaville. On veut se donner des cibles plus ambitieuses. La logistique est un défi, avec l’approvisionnement local à long terme, mais il est possible de bien lancer la chaine d’approvisionnement. »

Explorer la nourriture avec les petits

Commun’assiette, qui est une communauté de pratique initiée par Équiterre pour favoriser l’alimentation institutionnelle durable, a constaté que la majorité de ses membres ont participé à l’événement. C’est notamment le cas de plusieurs Centres de la petite enfance (CPE), dont le Jardin des Frimousses et la Garderie Bonne Aventure, respectivement situés à Lachine et à Montréal. « Cet événement est l’occasion de créer des liens entre les producteurs, les services alimentaires et les usagers des institutions », explique Lyne Royer, chargée de projet en approvisionnement alimentaire durable chez Équiterre.

Au Jardin des Frimousses, un marché éphémère a réuni les maraîchers, le personnel et les parents autour d’une dégustation de légumes. Et les enfants, habillés comme des chefs, ont participé en cuisine à la création d’un repas autochtone composé de pain bannique, d’une soupe sagamité et de truite des bobines. « On décore les plats, car on mange avec les yeux. Et c’est encore plus vrai pour les enfants, pour qui s’alimenter est un jeu, affirme Isabelle Girard, cheffe et responsable en alimentation au Jardin des Frimousses. La texture et la coupe des légumes, la sauce qui les accompagne, rien n’est négligé pour introduire les aliments d’une façon appétissante et amusante. »

À la Garderie Bonne Aventure, les enfants ont rencontré un fermier, puis ils ont choisi leurs légumes préférés et ils ont cuisiné avec le chef Peter Parsons. « Il y a plus de béton que de terre dans Griffintown, dit Erin O’Connell, directrice de la Garderie Bonne Aventure, située dans ce quartier en construction de Montréal. Le goût et la senteur des aliments, c’est primordial pour l’enfant. On leur fait sentir les fines herbes, ils manipulent les légumes… Ça a un effet immédiat sur eux ; ils aiment ça. »

Crédit photo : Jardin des Frimousses
Crédit photo : Garderie Bonne Aventure

Des hôpitaux accueillent des agriculteurs locaux

Par ailleurs, deux établissements du Centre intégré de santé et de services sociaux (CISSS) de Lanaudière ont ouvert leurs portes à des producteurs locaux pour participer à l’événement. Un mini-marché a été installé au Centre hospitalier De Lanaudière (Joliette) et à l’Hôpital Pierre-Le Gardeur (Terrebonne).

Une dizaine d’agriculteurs et d’artisans ont ainsi pu présenter leurs produits aux employés et aux usagers de ces établissements de santé, dans une ambiance qui a multiplié les échanges. « Dans cet esprit, nous tenions à démontrer notre intérêt à multiplier les produits locaux dans nos offres de service », explique Mélanie Primeau, adjointe au directeur des services techniques pour les services alimentaires et l’hygiène et la salubrité.

« Le CISSS de Lanaudière, explique Jany Dumont, nutritionniste au service alimentaire, fait maintenant partie du programme Aliments du Québec au menu, dans le cadre de la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois (SNAAQ). Nous avons quantifié nos achats à l’Hôpital Pierre-Le Gardeur, aidés par le Centre d’expertise de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Actuellement, 34 % des aliments qui composent notre menu sont des produits du Québec. » Le CISSS dispose maintenant d’une ligne de départ précise pour augmenter ses achats.

Crédit photo : CISSS de Lanaudière

La fierté de consommer des produits locaux

Crédit photo : Coopérative de solidarité alimentaire des Sources

Enfin, le milieu scolaire s’est aussi impliqué dans l’événement. La Coopérative de solidarité alimentaire des Sources qui s’occupe de l’offre alimentaire à l’école secondaire de l’Escale, située à Val-des-Sources en Estrie, a préparé un repas du midi composé à 95 % d’aliments locaux.

Un kiosque a été ajouté pour parler des actions de la coopérative alimentaire, du jardin de l’école et des menus conçus avec des produits du Québec. Des pommes du Verger Bio des Sources à Saint-Georges-de-Windsor, gracieusement offertes par le producteur, ont également été distribuées aux élèves.

« Nous n’avons pas rencontré de défi particulier, affirme Véronic Poisson, directrice générale de la Coopérative de solidarité alimentaire des Sources, car ça fait longtemps qu’on achète et cuisine local. Nous sommes situés dans une MRC très agricole et nous connaissons les maraîchers, dont les enfants fréquentent l’école. Il y a une grande fierté et un sentiment d’appartenance à consommer leurs produits. »

Aliments du Québec au menu est un programme de reconnaissance s’adressant aux restaurants et institutions qui valorisent les produits du Québec dans leur menu.

Pour plus d’informations, visitez QuebecAuMenu.com

 
 
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Le Groupe MAG est en pleine expansion

 
21 novembre 2022

Groupe MAG - anciennement Cuisine Malimousse - est une entreprise familiale qui a été créée en 1989 par Jacques Magnan. Initialement propriétaire de deux poissonneries, il était spécialisé dans les mousses de fruits de mer pour la vente au détail, partout au Québec. En 2000, son fils Hugo l’a rejoint pour faire croître l’entreprise, puis reprendre la relève.

Cuisine Malimousse est devenue MAG - en référence au nom de famille du fondateur - pour représenter le portefeuille de marques de commerce qui inclut aujourd’hui Malimousse, mais aussi Océania avec ses assaisonnés à tartiner et MAG avec sa mayonnaise.

En effet, l’entreprise s’est mise à développer une expertise pour les émulsions. « Pour la mayonnaise, on a fait beaucoup de recherche et développement dans les dernières années, raconte Hugo Magnan, qui est aujourd’hui président. De fil en aiguille, on s’est perfectionné avec des équipements très performants, une recette et des procédés que l’on a peaufinés, et on est arrivé à un produit de haute qualité qui peut rivaliser avec les grandes marques. »

Avec sa mayonnaise, Groupe MAG a tout de suite rejoint le marché des HRI et sa croissance l’a amené à se doter d’une équipe dédiée à la recherche et développement. « On a réussi à se tailler une place importante dans le marché, en étant à l’écoute et en développant des produits sur-mesure pour les restaurants. Soit on standardise des recettes d’une chaîne qui veut qu’on les fabrique pour elle, soit on développe des concepts uniques pour elle », explique le président. L’entreprise se démarque aussi avec une grande offre de formats. Spécialisée dans les mini formats et les sachets individuels pour sauces, elle propose également des bouteilles et des chaudières.

Du local à l’international

Quant à sa place dans le marché du détail, elle a grandi avec l’entreprise. « On avait auparavant tenté de placer notre mayonnaise dans les épiceries, en vain, souligne Hugo Magnan. La réponse a été tout autre avec la tendance en faveur des produits locaux. Et on connaît un succès extraordinaire ! On en profite pour se diversifier, on lance de nouvelles saveurs et des produits qui tournent autour de notre nouvelle marque. » D’ailleurs, Groupe MAG fabrique aussi des produits pour des chaînes de restaurant qui les vendent au détail.

Toujours en mode innovation, l’entreprise prévoit dans les prochains mois de lancer de nouveaux produits. « On mise beaucoup sur notre qualité de produit et ce que l’on voit, c’est qu’avec la mayonnaise, on peut rivaliser à l’international. Notre intention pour les prochaines années est donc de continuer à ajouter des équipements très performants et à se concentrer sur notre expertise pour nous permettre de l’exporter. On a déjà percé quelques marchés internationaux, dont l’Australie ! »

groupemag.com

 
 
Les défis de...

Gérer la main-d’oeuvre durant les fêtes

Si la rareté de main-d’œuvre se fait ressentir très fortement cette année, l’enjeu est d’autant plus grand à la période des Fêtes, qui représente d’importantes entrées d’argent dans nombre d’entreprises. Comment gérer cette période courte, mais intense ? Quels sont les outils ou méthodes à mettre en place pour survivre à cette période, enfin achalandée ?

 
21 novembre 2022 | Par Gabrielle Brassard-Lecours

« Nous tenons à préserver l’accueil humain d’un hôtel, tout en tentant d’éviter certaines tâches administratives et l’aspect paperasse, obligatoires en hôtellerie ; nous pouvons ainsi nous consacrer entièrement à notre clientèle », explique Thibaut F. Godicheau, directeur de projet à l’hôtel Atypiq, dans le Vieux-Québec.

Les clients sont invités à faire leur inscription en ligne et, une fois sur place, à récupérer leur clé dans une borne, un peu à la manière d’Airbnb. Des employés de l’hôtel restent disponibles à l’accueil si cette démarche préalable n’a pas été faite, mais le tout nécessite moins de ressources. « Ça permet de rentabiliser la présence des employés, qui peuvent ainsi parler avec les clients des activités à faire à Québec ou s’enquérir de leur arrivée, de leur trajet », fait remarquer le gestionnaire.

D’autres astuces ont été mises en place à l’hôtel Atypiq pour réduire les besoins en main-d’œuvre. Des exemples ? La présence d’un trottoir en béton chauffé qui mène à l’hôtel réduit le travail de déneigement. À l’intérieur, on a choisi des matériaux faciles et rapides à nettoyer. L’hôtel compte aussi une cuisine autonome, ce qui permet d’éviter la gestion d’un restaurant. De plus, comme la propriétaire, Michelle Doré, possède aussi l’Hôtel Champlain, voisin du premier, elle peut faire alterner son personnel entre les deux établissements.

« On doit certainement planifier les Fêtes plus en avance que les autres périodes », affirme M. Godicheau, qui ajoute que l’intervention d’un bon superviseur est essentielle. Il précise donner au moins un des deux jours fériés à chaque employé, soit Noël ou le jour de l’An. « En général, nous n’avons pas trop de difficultés à le faire. Nous avons notamment la chance d’avoir quelques employés immigrants qui, souvent, n’ont pas de problèmes à travailler ces jours-là parce qu’ils n’ont pas de famille ici. Certains préfèrent même être inscrits à l’horaire plutôt que de se retrouver seuls. La clientèle des Fêtes est aussi en général très sympathique ; plusieurs employés aiment bien discuter avec elle et l’accueillir », fait-il remarquer.

Des outils pratiques

« On tente vraiment de mettre l’employé au centre du processus de gestion de son travail, de ses horaires ; c’est à la base de notre culture d’entreprise et de ce qu’on développe », explique Mathieu Allaire, président-directeur général et cofondateur d’Agendrix, un logiciel en ligne qui simplifie la planification des horaires de travail, la gestion des fiches de présence et le pointage du personnel.

Les employés sont ainsi autonomes et ils n’ont pas nécessairement besoin du gestionnaire pour, par exemple, échanger un quart de travail ou faire circuler l’information d’une équipe à l’autre. « C’est beaucoup plus interactif que des tableaux Excel statiques », affirme le PDG. L’application en ligne permet de gérer le tout à même le téléphone, en plus d’avoir accès au clavardage. « On regroupe ainsi toutes les conversations professionnelles dans un même outil », souligne-t-il.

Le logiciel vise à composer un horaire plus adapté aux contraintes que peuvent avoir les membres du personnel. Ces derniers entrent leurs disponibilités et leurs absences, puis reçoivent leur horaire à même l’application. Agendrix possède également une fonctionnalité « Quart à combler », qui permet au gestionnaire d’afficher ses besoins en compétences, par exemple s’il lui faut plusieurs cuisiniers un soir en particulier. La possibilité de se porter volontaire est alors envoyée à toutes les personnes qui occupent le poste ; le gestionnaire a ensuite la possibilité de l’attribuer selon l’ordre des réponses reçues.

« Je pense que l’accueil, l’intégration et la reconnaissance sont des aspects importants en rétention du personnel », fait savoir Mathieu Allaire. D’ailleurs, Agendrix offre un système de reconnaissance : les patrons peuvent envoyer un « merci » à l’employé qui est resté deux heures de plus au travail ou un « pouce en l’air » si le travail a été bien fait. « Ce sont de petits détails, mais ça peut faire la différence », ajoute le cofondateur de l’entreprise derrière le logiciel. Surtout dans une période comme les Fêtes, où les employés sont très sollicités et occupés.

Lors d’une période achalandée comme celle-là, Agendrix peut s’avérer être un outil pratique pour suivre et modifier rapidement les changements d’horaire. Un autre outil est La Ressource Culinaire, une agence de placement spécialisée en restauration, hôtellerie et tourisme présente partout au Québec. Son rôle consiste à faciliter et accélérer le processus de recrutement de personnel qualifié afin de répondre à la demande en main-d’œuvre, qu’il s’agisse d’un placement temporaire ou permanent.

Crédit photo : Agendrix

L’alternance travail-études

Utiles pour les Fêtes lorsque la demande est accrue et particulièrement recherchés comme outil de lutte contre la rareté de main-d’œuvre, les partenariats entre les institutions scolaires et celles du domaine HRI se font de plus en plus nombreux. Y participe notamment le Centre de formation professionnelle (CFP) Bel-Avenir, associé au Centre de services scolaire du Chemin-du-Roy. On offre ainsi des programmes d’alternance travail-études (ATE) en cuisine et en boucherie de détail depuis mars 2021. L’initiative est propulsée par du financement gouvernemental provincial, toujours dans le but de contrer la pénurie de main-d’œuvre. L’attrait primordial des ATE : ces programmes offrent la possibilité de travailler tout en étudiant.

« Nous sommes un peu en retard par rapport à d’autres pays en ce qui a trait à l’alternance travail-études, affirme Luce Doucet, directrice adjointe du CFP Bel-Avenir. Nous développons néanmoins de plus en plus de partenariats, que nous espérons pérennes. Ça peut demander un peu de travail au début de la part des employeurs, mais former à sa main quelqu’un qu’on peut garder par la suite, ça peut être payant par la suite. »

Le pourcentage consacré au développement de compétences pendant le stage se situe entre 25 % à 40 % de la durée du programme de 1 470 heures. Un étudiant peut donc fournir plusieurs précieuses heures à un établissement HRI, encore plus pendant les Fêtes, puisqu’il est alors en congé.

La gestion de personnel n’est pas chose facile en général, particulièrement pendant les Fêtes. Ces dernières apportent toutefois une belle ambiance dans les établissements, si bien que plusieurs aiment travailler durant cette période, signale Thibaut F. Godicheau. Certains établissements organisent aussi des repas pour remercier les employés de leur travail ; d’autres les autorisent à terminer leur service plus tôt pour faire les emplettes de Noël.

 
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