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Point de vue

L’image qui vaut 1000 mots

 
26 novembre 2021 | Par Robert Dion

Dans notre industrie comme dans tous les autres secteurs, rien ne devient plus facile quant à la bureaucratie, la paperasse et la gestion. Même si des outils puissants viennent à notre rescousse, il semble que chaque fois que l’on trouve une solution ou une méthode pour simplifier une tâche, une nouvelle étape vient s’ajouter, créant ainsi un nouveau problème.

C’est bien ce que l’on a cru lors de l’apparition en 1999 du premier code QR, qui signifie « Quick Response Code ». À cette époque, on pensait que c’était là un autre moyen de faire la même chose. Eh bien, non ! Ce super raccourci réapparaît aujourd’hui en force et s’adapte à toutes nos tâches. Il est désormais présent partout dans le monde et, peu importe le secteur, il offre une solution à toute problématique. Lors de sa première apparition, nous n’étions peut-être pas prêts à l’accueillir, les cellulaires n’étant pas à portée de main comme maintenant. Or, le téléphone intelligent est aujourd’hui utilisé par plus de 67 % de la population, plus particulièrement par 76 % de la population au Canada.

Dans un monde où l’adaptation à de nouveaux arrivants, à une standardisation plus que présente et aux clientèles à la recherche d’information en tout genre s’avère une nécessité, ce petit raccourci magique devient la norme. Ce code n’a ni barrière de langue ni limitation de données, et son utilisation n’exige aucun logiciel. Il est maintenant le code à barres du peuple.

D’ailleurs, voici le code QR de HRImag, pour ne rien manquer sur ce sujet et bien plus :

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Billet de la rédaction

Nouvelle vague

 
26 novembre 2021 | Par Marie Pâris

Je vous écris ces mots depuis la fougueuse Milan, qui accueille en cette fin octobre les salons de l’hospitalité et de l’alimentation Host et TuttoFood. Près de 150 000 personnes, la Fiera Milano bourdonnante, de nombreux produits et plats à déguster, des professionnels du milieu à rencontrer… Elle semble loin, la pandémie.

Plus de énième vague de contaminations (en tout cas, on l’espère) et une vie qui reprend son cours entre restaurants, sorties, rassemblements et voyages. Les Fêtes approchent et, comme à l’accoutumée, on s’affaire dans les HRI à préparer cette période et à la rendre spéciale.

Comme d’habitude, vraiment ? Si on regarde de plus près, les choses ont changé, conséquence de la pandémie mais aussi d’autres facteurs. Ces nouveautés, on les explore en profondeur dans notre dossier Tendances 2022. Usage unique et développement durable, végétarisme et végétalisme, forfaits, terrasses à l’année, nouveaux modes de réservation… Autant de points à surveiller pour ne pas rester dans le creux de la vague.

Le milieu des HRI continue, mais pas encore au maximum de sa capacité. Il avance et innove, tout en gardant dans le rétroviseur et dans le budget le souvenir de la pandémie. Bref, le cycle de l’année se termine et reprendra de plus belle, mais avec un petit quelque chose de différent. L’année 2022, ce n’est plus tout à fait le monde d’avant qui revient. C’est un monde nouvelle vague.

Et pour 2022, j’ai un souhait : que l’on parle un peu moins de pandémie.

Joyeuses Fêtes et bonne lecture !

Marie Pâris, rédactrice en chef
[email protected]

 
 
Personnalité HRI

Tallis Voakes : L’innovateur

 
26 novembre 2021 | Par Sophie Poisson

« Mon objectif est de créer de la nourriture simple et de le faire très bien, avec des ingrédients "sourcés" au Canada et durables, pour avoir une marque qui est aimée par l’ensemble des Canadiens, annonce d’emblée Tallis Voakes, directeur en innovation culinaire chez Tim Hortons depuis décembre 2020. Je veux aussi moderniser un peu la nourriture en proposant des saveurs uniques et diverses. »

Le chef de profession s’est formé à l’institut Le Cordon Bleu Ottawa, et il a travaillé avec des chefs de renommée mondiale — notamment Nobu Matsuhisa et Jason Atherton, au restaurant londonien Maze de Gordon Ramsay. Il a également été styliste culinaire de diverses productions télévisuelles, dont la série The Handmaid’s Tale. Selon Tallis Voakes, Tim Hortons a voulu durant des années en faire trop, sans se concentrer sur les ingrédients utilisés. Le changement de position de la chaîne et l’idée de rendre les produits irrésistibles lui ont donné envie de se joindre à la marque. « Une grande partie de ce que nous faisons existe dans l’industrie alimentaire, mais à petite échelle. Nous n’avons jamais vu des restaurants comme le nôtre, présent d’un océan à l’autre, mettre en œuvre quelque chose d’aussi révolutionnaire. »

À son arrivée au poste de directeur — poste qu’il exerce depuis Toronto, sa ville natale — il a vu à ce que chaque produit soit analysé, du choix des ingrédients à l’emballage en passant par la texture. Le local est mis de l’avant avec du lait, du beurre, du fromage, de la crème ou encore du rôti de bœuf canadiens. « À mon avis, la nourriture a meilleur goût quand elle est produite à côté de chez soi », soutient Tallis Voakes qui, dans la stratégie de retour aux sources, a remis en place les œufs fraîchement cassés pour les sandwichs déjeuner de la chaîne.

S’amuser avec les produits de la marque

Des recettes comme celles de la sauce ranch et des pains à sandwich ont notamment été améliorées, et une réévaluation sera faite au fil du temps pour constamment chercher à s’améliorer. Les couleurs de la gamme de desserts et de boulangerie sont davantage pastel, car les tons plus vifs que l’on peut avoir en tête ne sont pour la plupart pas naturels. L’exécution en cuisine est aussi un élément clé du travail de directeur : « Finalement, que ce soit dans un grand restaurant chic ou un Tim Hortons, le secret est dans l’exécution et la répétition. C’est vraiment un art que de répéter une procédure du mieux que l’on peut chaque fois », estime le chef.

De nouveaux produits ont aussi fait leur apparition depuis son arrivée, comme les « beignes de rêve » avec garniture, offerts en versions shortcake aux fraises et chou à la crème vanillée, ou encore un café infusé à froid préparé avec des grains d’arabica d’origine éthique et infusé durant 16 heures. Tallis Voakes veut s’amuser avec ces produits qui représentent le cœur de la marque et il compte proposer de nouvelles saveurs pour enrichir ces gammes.

Lorsqu’un nouveau concept apparaît, l’équipe travaille avec les fournisseurs pour trouver les ingrédients. Des recettes sont créées puis testées auprès de consommateurs. Des essais sont aussi faits en interne pour s’assurer de la qualité et de l’histoire qui entourera le produit, avant de le mettre en vente dans quelques restaurants et d’avoir les réactions de la clientèle.

« S’il ne répond pas à tous nos critères de sélection, c’est correct, car c’est ainsi qu’on apprend, innove et voit à s’améliorer constamment », affirme Tallis Voakes. Tenant une feuille de route de cinq ans, le directeur travaille plusieurs projets en même temps et s’assure ce faisant de toujours avoir de nouveaux produits et des innovations à présenter. « On est en train de chercher notre menu final et, pour ce faire, on doit d’abord l’étoffer pour ensuite l’ajuster, prévient-il. À la fin, il faut avoir des produits de qualité qui couvrent les besoins de tous. En 2021, on a bâti les fondations ; attendez-vous à plus pour 2022 ! »

 
 
Tendances

Tendances 2022 : faire plus avec moins

Les tendances du HRImag sont l’occasion de démarrer l’année en force. Alors que les assouplissements des mesures sanitaires se multiplient, les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions gagnent en liberté et en créativité. Toujours fragilisés par la pandémie, ils vont devoir user de stratégies pour s’adapter aux nouvelles réalités du terrain et assurer leur place, voire être en tête de ligne.

 
26 novembre 2021 | Par Sophie Poisson

double_arrow MULTIPLIER LES OFFRES À DURÉE LIMITÉE

Robert Dion, fondateur et éditeur de HRImag : L’hôtellerie, c’est plus que louer des chambres. C’est créer des occasions. Autant les bannières se multiplient pour se spécialiser, autant les offres se multiplient pour mieux plaire.

En cette période où la reprise de l’activité se fait tout en douceur, il faut attirer les « locaux » avec des forfaits thématiques. Et à l’heure où les rassemblements en groupe sont encore compliqués et où l’on passe l’essentiel de ses journées à la maison, l’hôtel devient le lieu de prédilection pour une foule d’occasions. « Devant le contexte de la COVID-19, l’hôtelier fait des offres beaucoup moins chères qu’en 2019, sauf – et c’est toujours l’offre et la demande qui régissent ça – les fins de semaine et lors des congés durant lesquels les Québécois, Canadiens et Américains prennent d’assaut leurs produits locaux, note Michel Couture, consultant en hôtellerie et restauration de MC Consultants. C’est là que l’hôtelier peut faire un peu plus de gestion de la tarification. »

Si l’on avait l’habitude des offres spéciales de la Saint-Valentin ou de l’Action de grâce, on pense maintenant aux débouchés créés par la pandémie : offre spéciale pour télétravailleurs, soirée tout inclus au réveillon du Nouvel An en tête-à-tête, etc. « Les hôteliers font de moins en moins d’offres à long terme, pour favoriser le court terme », souligne le consultant. Les réservations de dernière minute – entre 0 et 7 jours – sont passées de 42 % à 62 %, selon les chiffres du World Travel & Tourism Council.

double_arrow L’HÔTEL À LA JOURNÉE

L’hôtellerie caméléon : une chambre pour tout faire !

D’après l’Organisation mondiale du tourisme, on peut penser qu’il faudra de deux ans et demi à quatre ans au tourisme international pour retrouver les niveaux de 2019. En attendant, en raison de la pandémie, l’hôtel devient un lieu de retrouvailles, de rendez-vous ou de travail… et non seulement un lieu destiné à passer la nuit ! En 2022, les établissements proposent ainsi des offres à la journée pour venir travailler, des forfaits soirée pour souper en chambre, des services de leçons de sport, etc. Et bien sûr, les prix s’adaptent eux aussi à ces nouvelles réalités hôtelières.

« On va voir dans plusieurs hôtels un retour des groupes musicaux, ce que l’on avait perdu ces 10 dernières années, parce que c’est une façon de ramener de la clientèle à la fois locale et celle en hébergement, prédit Michel Couture. Les forfaits sont ainsi plus intéressants, et pas seulement romantiques. On veut être plus large. » L’Auberge des Glacis de L’Islet reçoit par exemple le Pollux Band tous les vendredis…

double_arrow DES HÔTELS ANCRÉS DANS LEUR QUARTIER

Alors que les touristes se font encore rares en cette période postpandémie, les hôteliers doivent se rappeler au bon souvenir des clients locaux, notamment en montrant qu’ils participent à la vie de leur collectivité et s’inscrivent dans celle leur quartier. On pense notamment à l’Hôtel Delta by Marriott Montréal, qui offrira bientôt aux passants un terrain de basket revisité, ou à l’hôtel Le Germain Montréal, qui s’est paré d’une gigantesque fresque dans le cadre du festival MURAL. « L’hôtelier n’a pas le choix, parce qu’il n’a pas accès à la clientèle internationale, souligne Michel Couture. Même la clientèle américaine est minime par rapport à ce qu’elle devrait être ; donc l’hôtelier doit être proactif et s’intégrer aux activités de son quartier, de sa ville, de sa région ou de sa province. »

Selon le World Travel & Tourisme Council, 121 millions des 330 millions d’employés de l’industrie touristique ont été perdus. En 2021, on prévoit en avoir moins des deux tiers. La demande en déplacements d’affaires devrait rebondir d’ici la fin de 2022 et être très forte dans les prochaines années, prévoient les membres de l’IATA. Enfin, selon la US Travel Association, le secteur du tourisme d’affaires ne connaîtra pas l’affluence de 2019 avant 2024.

double_arrow ÉLIMINER LES OBJETS INUTILES

Faire plus avec moins. Il faut être plus à l’écoute des prochains clients plutôt que d’essayer de plaire aux anciens.

Les technologies évoluent ; les besoins des consommateurs, aussi. « C’est une tendance qui a commencé par des objets simples : les magazines », rappelle Michel Couture. Aujourd’hui, les clients viennent à l’hôtel avec leur téléphone intelligent, qui leur sert aussi bien à passer tous leurs appels qu’à les réveiller à l’heure souhaitée le lendemain – comme ils le font à la maison. C’est donc l’occasion de s’adapter en éliminant les appareils désuets, comme le téléphone filaire ou le réveil près du lit. La chambre devient plus minimaliste et équipée seulement des objets nécessaires. Bienvenue en 2022 !

« Il est maintenant possible, pour les hôteliers qui ont leur propre site web, de proposer leur aide, par chat ou vocalement, à un client qui est en train de visiter la plateforme ou de faire une réservation », précise Michel Couture. En collaboration avec Amazon, Disney a créé son propre assistant vocal personnalisé, Hey, Disney !, qui utilise la technologie Alexa. Disponible dans les chambres des hôtels dès 2022, il servira par exemple d’alarme, donnera les horaires des bus se rendant aux parcs thématiques, fera des blagues de personnages Disney ou encore permettra de commander des articles pour sa chambre, comme des serviettes.

double_arrow VIVE LE COMFORT FOOD !

Dans un monde de spécialisation, on se réconforte avec la nourriture traditionnelle de chacun des restaurants que l’on visite. Le réconfort vient de la qualité, l’intégrité, l’affirmation de provenance. L’engagement réconforte !

Dans les moments d’incertitude, on aime tous la nourriture réconfortante… Et la pandémie l’a prouvé : les livres de recettes de comfort food se sont multipliés, et les restaurants de poulet frit et pizza ont prospéré. Même les établissements gastronomiques s’y mettent, revisitant à leur manière le pâté chinois, le mac’n’cheese et autres plats réconfortants. Bref, en 2022, burgers et pop-corn s’invitent aux menus !

« Vous allez voir : la tendance va se répandre, soutient Michel Couture. Ce sont des plats simples, réconfortants et intéressants, surtout du fait qu’ils sont revisités. C’est comme si les gens se rappelaient de bons moments quand on leur en propose… » Par exemple, le Diner Saint-Sauveur offre un mac’n’cheese comprenant des choux de Bruxelles frits et gratiné au fromage bleu, et le restaurant québécois CHAZ inscrit à son menu une poutine à la coquille Saint-Jacques.

double_arrow DES MENUS À VALEUR AJOUTÉE

L’hôtesse 4.0, la technologie, permet de maximiser l’expérience sans limites.

Le menu en ligne par code QR est désormais d’actualité. « C’est facile d’application pour le restaurateur, qui ne peut pas passer beaucoup de temps sur son site web », considère Michel Couture. Cependant, il ne s’agit pas de simplement diriger le code QR vers le PDF de son menu papier, mais bien de profiter de cette nouvelle plateforme pour offrir à la clientèle un menu virtuel à valeur ajoutée. Liens vers les sites web des différents producteurs qui approvisionnent le restaurant, diaporama de photos des plats, vidéo de présentation… Les possibilités du code QR sont multiples : il donne l’occasion d’apporter beaucoup de nouvelle information au client et d’enrichir son expérience.

double_arrow FAVORISER LA RÉSERVATION

Moins de surprises, plus de plaisir ! Un peu à la Waze : prédire l’affluence permet de mieux gérer les raccourcis. La technologie par l’intelligence artificielle va rendre les choses plus prévisibles, dans une industrie qui va rester complètement imprévisible.

Le nombre de clients peut ainsi être adapté en fonction du nombre d’employés afin d’assurer la qualité du service. Certains font même appel à des outils de réservation comme Libro, qui permettent de payer son addition à l’avance ou encore de choisir son menu, ce qui facilite aussi l’approvisionnement. « En raison du manque de main-d’œuvre, la réservation est indispensable dans certains établissements », soutient Michel Couture.

double_arrow LES TERRASSES

Les terrasses n’ont plus de limites d’espace grâce à la technologie : les tables sont géolocalisées, on peut commander depuis son téléphone… La terrasse se retrouve partout !

Si l’utilisation de la terrasse se limitait auparavant à la saison estivale, on y va maintenant à longueur d’année. « Dans les dernières années, les coûts d’exploitation d’une terrasse de mai à octobre étaient assez élevés, rappelle Michel Couture. Pendant la COVID-19, Montréal a commencé, et la majorité des municipalités du Québec ont emboîté le pas, à réduire les frais des restaurateurs de presque 90 %. » Limiter le risque de contagion, augmenter le nombre de places assises, prendre l’air : toutes les raisons sont bonnes pour s’offrir un verre ou tout un repas dehors. La terrasse William Gray, située au huitième étage de l’hôtel montréalais du même nom et avec vue sur le Vieux-Montréal, est en plus chauffée à 22C et couverte selon la température pour prolonger la saison.

Des décorations aux couleurs de son entreprise ou en accord avec la saison permettent d’attirer les regards et de maximiser l’accueil. Chez Boub, restaurant de Lac-Beaupré dans la Capitale-Nationale, a fait appel aux services de Concept LV, une entreprise spécialisée en création de décors saisonniers sur mesure. Certains restaurants, comme le montréalais Dinette Triple Crown, offrent un service de pique-nique qui permet aux clients de prendre un panier avec nappe et repas pour ensuite traverser la rue et s’installer au parc. D’autres, comme le Moleskine à Montréal, proposent de livrer leurs pizzas au parc.

double_arrow DES EMBALLAGES PLUS ÉCOLOGIQUES

Toujours le défi numéro 1 !

Le take-out poursuit son essor. En octobre 2020 seulement, les Montréalais auraient utilisé entre 17 et 28 millions de plats en plastique en passant leurs commandes à emporter, selon l’organisation La Vague, qui se base sur les dernières données de l’Association Restauration Québec et de Statistique Canada. La coopérative de solidarité montréalaise Retournzy permettra quant à elle d’utiliser dès janvier des boîtes rectangulaires de 1000 ml en acier inoxydable. Les restaurateurs participants paieront un abonnement mensuel qui inclut un service de lavage. « Les restaurateurs sont obligés de suivre le mouvement écologique, car les consommateurs le demandent, affirme Michel Couture. Ceux qui ne suivent pas sont largement boudés ou critiqués… »

double_arrow UN APPROVISIONNEMENT PLUS DIRECT

Même sans facture, la prestation doit être digne du client ; la marge entre la restauration et l’institution diminue.

La Table agroalimentaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean a développé le concept de Fermier de garderie – des maillages entre fermes maraîchères et services de garde éducatifs –, et des hôpitaux comme Sainte-Justine travaillent avec une ferme l’été et un producteur en serre l’hiver. « La distribution facilite les choses : on n’a pas à faire plusieurs démarches pour s’approvisionner : on passe juste un appel, explique Isabelle Ferland, consultante en développement des marchés – secteur HRI. Mais parfois, il n’y a peut-être pas tous les aliments locaux souhaités ; dans ce cas, faire directement affaire avec un producteur aide. » L’achat local, la fraîcheur, le développement durable ou encore l’envie de faire vivre décemment les producteurs du Québec sont quelques-uns des incitatifs, d’autant plus que le ministre de l’Agriculture André Lamontagne a associé des cibles d’achat local aux institutions. Isabelle Ferland note pour sa part une nette amélioration du côté des distributeurs.

L’approvisionnement demande aussi parfois de la flexibilité. « Il faut prévoir, mais aussi laisser place à l’adaptation, commente la consultante. Si on prévoit du brocoli une semaine mais qu’il n’y en a finalement pas, le "potage vert tendre" peut aussi être fait avec des pois ou des épinards. Il faut user d’imagination pour aller avec la saisonnalité et la provenance locale ! »

double_arrow RÉDUIRE LES PROTÉINES ANIMALES

La consommation de protéines animales est en baisse dans les institutions aussi, d’autant plus dans la foulée de la hausse des prix de ces produits. Préparé à partir de fèves de soja fermentées, le tempeh est notamment de plus en plus utilisé comme substitut à la viande. Le restaurant à déjeuner 100 % végane situé à Sherbrooke, Saug. e, s’en sert par exemple dans sa Cassolette de l’athlète. Mais l’offre ne se limite pas aux établissements végétariens : L’Orygine, à Québec, l’affiche à son menu aux côtés de champignons, et La Belle Verte, à Gatineau, propose ses ribs de tempeh. « C’est un mouvement qu’il faut respecter et suivre parce que ça va devenir un classique ! » assure le Michel Couture.

Le tofu, le tempeh, la protéine végétale texturée, mais aussi les légumineuses sont ainsi privilégiés. « À cause du manque de personnel, de plus en plus de distributeurs vont peut-être devenir des distributeurs transformateurs, considère la consultante. Un peu à la manière de JG Fruits et Légumes, qui a ouvert récemment une nouvelle section proposant des légumes coupés et apprêtés pour faciliter la tâche des institutions. Bonduelle et ses légumes congelés en est un autre exemple. »

double_arrow UNE MEILLEURE COMMUNICATION NUMÉRIQUE

Les mêmes outils de la restauration, au service des institutions

De nouveaux services font leur apparition, comme la plateforme web gratuite Oscar est là, qui centralise l’information pour alléger les processus de recherche et de location d’appartements, tant pour les personnes âgées que pour les propriétaires de résidences privées pour aînés (RPA) à Québec et à Portneuf. « Il a aussi des sites informatifs comme le Répertoire des aliments québécois ou Fraîcheur Québec qui regroupent l’offre de produits québécois sans nécessiter une adhésion, pour que les distributeurs, les restaurateurs et les chefs aient connaissance de l’offre de produits du Québec, fait savoir Isabelle Ferland. Il s’agit de provoquer des occasions d’affaires entre les producteurs et le secteur des HRI. »

double_arrow L’UNION FAIT LA FORCE

Maintenant que l’on parle d’une consommation alimentaire hors domicile, la restauration, qui était la grande reine de ce domaine, devient un joueur parmi tant d’autres. L’industrie doit donc se tenir pour faire face à la concurrence que représentent, par exemple, les épiceries.

Un Collectif de la gastronomie québécoise est créé, la section canadienne de l’Académie culinaire de France reprend vie, l’Association des hôtels du Grand Montréal enregistre de plus en plus de membres… La pandémie est rassembleuse, et les actions de ces organisations devraient se multiplier dès 2022. « Les producteurs vont aussi trouver des façons de regrouper leur offre pour être capables de répondre à de gros contrats en cas de besoin, soutient Isabelle Ferland. En ce moment, ce qui arrive souvent, c’est que les institutions scindent les contrats pour obtenir les meilleurs prix. Les distributeurs baissent parfois le prix d’un produit pour obtenir un contrat, mais ils doivent se rattraper ailleurs. » Le prix n’est pas le seul élément à prendre en considération : l’achat local et la qualité en sont d’autres.

double_arrow PLUS DE TRAÇABILITÉ ET DE DURABILITÉ

Être conséquent dans son offre : les consommateurs sont attentifs à tout.

Des restaurants comme Le Cabu de Québec créent des liens directs avec les producteurs, et des institutions participent à la communauté de pratique en alimentation durable Commun’assiette pour quantifier leur approvisionnement local annuel en dépenses alimentaires. « La traçabilité est très importante, surtout pour le côté "salubrité" des aliments, insiste Isabelle Ferland. L’emballage est aussi tout un enjeu, car il permet d’indiquer des données pour retracer un lot d’aliments. » Un juste équilibre est à trouver, car les emballages sont portés à disparaître pour des raisons écologiques. Par exemple, la France s’est engagée à ce que, dès le 1er janvier, une trentaine de fruits et légumes – dont les légumes racines, les poireaux et les poivrons – soient vendus sans plastique et à ce que la mesure soit étendue à l’ensemble des produits maraîchers d’ici 2026.

Si – pandémie oblige –, on a assisté à un retour des emballages uniques (dans les produits de salle de bain à l’hôtel, pour les condiments au restaurant, etc.), les HRI essaient de garder une conscience écologique, en privilégiant des emballages biodégradables, par exemple. « Les carafes d’eau vont revenir, ajoute la consultante. En espérant que ce ne soit pas trop long ! Les gens lavaient leur épicerie ; maintenant ils ne le font plus ! On va apprendre à vivre avec la COVID-19. » On peut donc s’attendre au retour des distributeurs muraux plutôt que des produits en petit format dans les salles de bain, des gobelets d’eau réutilisables, et du vrac au petit déjeuner plutôt que des emballages individuels.

 
 
Produits

Le sans-alcool fait tourner les têtes

 
26 novembre 2021 | Par Thibault Carron
« Quoi boire quand on ne boit pas ? » C’est la question à laquelle Ben Branson, fondateur de la compagnie britannique Seedlip, tente de répondre en offrant dès 2015 le premier spiritueux distillé sans alcool au monde. Déçu de ne trouver dans les bars de Londres que des cocktails de jus de fruits et des eaux gazeuses, il décide d’expérimenter la distillation des herbes trouvées dans le jardin de la ferme familiale, dans le nord de l’Angleterre. Quatre ans plus tard, l’entreprise britannique Diageo, la plus importante au monde dans le domaine des alcools et spiritueux, devient l’actionnaire majoritaire de Seedlip. Pionnière du mouvement NoLo (pour « no / low alcohol »), qui fait la promotion d’une consommation modérée, la jeune distillerie propose trois produits présents aujourd’hui partout dans le monde, y compris sur les tables de restaurants étoilés.

Alors que les vins désalcoolisés et les bières sans alcool se comptaient sur les doigts de la main il y a une dizaine d’années, l’offre a aujourd’hui explosé. De la microbrasserie de quartier aux géants de la distillation en passant par les producteurs de vin, tout le monde s’ouvre au sans-alcool. D’après un rapport de l’institut IWSR (International Wine and Spirits Record) publié en février 2021, le secteur des produits peu et non alcoolisés devrait connaître une croissance de 31 % dans le monde d’ici 2024. Et le Québec n’est pas en reste : la croissance des ventes de boissons de ce type à la SAQ a dépassé 60 % dans la dernière année.

L’essor des spiritueux sans alcool québécois

« Je ne pensais pas qu’il y allait avoir un marché aussi fort avec le sans alcool ; c’est assez incroyable », souligne Jonathan Robin, fondateur de la distillerie Noroi, située à Saint-Hyacinthe. Son Brise-Glace, premier gin tonique prêt à boire québécois vendu à la SAQ, a été distribué dès février 2020, en plein dans le Défi 28 jours sans alcool organisé chaque année par la Fondation Jean Lapointe. « On voulait juste s’amuser à imiter le goût du gin tonique pour essayer de confondre les gens à l’aveugle, mais on a très bien réussi, et quand il est arrivé sur le marché, ça a été la folie totale », explique le distillateur.

Sur les traces du gin HP Juniper (de la Brasserie distillerie Champ Libre, à Mercier) et du gin Alphonse (Distillerie des Appalaches, à Lévis) dévoilés fin 2020, Noroi lançait en janvier dernier, en plein Dry January (le pendant international du Défi 28 jours), son gin Esprit-de London et son rhum Esprit-des-Caraïbes. L’été voit ensuite arriver son aperitivo l’Esprit-d’Italie et son Veneziano, un deuxième prêt-à-boire imitant cette fois le spritz. « C’est l’engouement des consommateurs qui nous a poussés à développer d’autres produits et une vraie gamme sans alcool », précise le fondateur. Noroi prépare d’ailleurs pour les prochains mois sans alcool un prêt-à-boire mojito-framboise et un whisky en bouteille. « La plus grande complexité, c’est l’équilibre des arômes pour atteindre un goût presque parfait », souligne Jonathan Robin.

Noroi distille des arômes naturels associés à d’autres substances, comme des ingrédients gardés secrets pour procurer une sensation de chaleur, la glycérine pour donner de la texture, et quelques agents de conservation – l’absence d’alcool pouvant faire fuir les arômes en quelques mois. Pour éviter les déceptions, le distillateur rappelle d’ailleurs qu’un spiritueux sans alcool ne se rapproche de son équivalent alcoolisé que lorsqu’il est utilisé comme base pour d’autres préparations, par exemple dans un gin tonique ou un mocktail. Côté restauration, Noroi travaille notamment avec les chaînes La Belle et La Bœuf et Le Balthazar, ainsi que le restaurant montréalais Europea de Jérôme Ferrer.

La créativité sans alcool s’invite au resto

« On utilise un peu de tout, autant des mocktails que des fermentations maison de kombucha ou de jun, et des élixirs et infusions », mentionne Simon Faucher, chef mixologue au restaurant Tanière³ à Québec, également sommelier et chimiste ayant fait des études en Science des aliments à l’Université McGill. En plus de sa formule d’accords mets-vins, ce restaurant gastronomique offre depuis sa réouverture en mars 2019 une option d’accords sans alcool pour accompagner son menu dégustation à l’aveugle. « On travaille fort pour donner la même sensation, le même plaisir de l’expérience qui accompagne les plats à la personne qui désire ne pas boire ou très peu », souligne le mixologue. Les deux autres établissements du Groupe la Tanière, soit le bistro L’Orygine et le restaurant Légende, offrent également des options sans alcool pour accompagner leur menu.

À la suite d’un passage à Montréal, c’est ce nouveau terrain de jeu qui pousse Simon Faucher à revenir à Québec. Là-bas, celui qui avait déjà navigué plusieurs années dans un cellier de la vieille ville (celui du restaurant Saint-Amour) commence dès 2012 à se pencher sur des options sans alcool auprès de chefs invités comme Régis Marcon et Jean-Luc Rocha. « On ne l’affichait pas nécessairement, mais on avait des convives dont on savait qu’ils ne buvaient pas ou plus du tout », se souvient le mixologue. Actuellement, un plat fétiche de Tanière³ est par exemple proposé avec un kir sans alcool assemblé autour d’une Berliner Weisse de la microbrasserie Le Bockale, pour amener un côté pétillant, et d’un sirop de Crush soda maison fait à partir de mélilot et de foin d’odeur. « Je laisse un peu ma sommellerie dormante, parce que la mixologie – autant avec que sans alcool – demande beaucoup de recherche et de temps », explique Simon Faucher.

À Tanière³, l’équipe utilise « le cochon, de la queue au museau » en pratiquant la circularité entre la cuisine et la salle à manger. « L’été dernier, comme on travaillait la fraise dans tous nos restaurants, je récupérais les parures, que j’infusais pour fabriquer un délicieux cola. À l’inverse, certains de mes produits se retrouvent en cuisine pour donner d’autres saveurs aux plats, ce qui amène une belle dynamique sur le plan de la recherche et du développement, tout en offrant des accords encore plus précis et plus le fun pour le client », assure le mixologue.

Qui sont les consommateurs derrière le 0% ?

Fondatrice du média 1 ou 2 Cocktails et auteure du livre de recettes Boire le Québec, Rose Simard explique qu’il y a de toute évidence « une curiosité envers le sans-alcool ; c’est une tendance qui est en train de monter en flèche avec les produits alternatifs qui sortent depuis quelques années ». Outre les femmes enceintes et les conducteurs désignés, les consommateurs présentent des profils très variés. Ces « sobres curieux », baptisés ainsi par la journaliste britannique Ruby Warrington dans son livre du même nom sorti en 2018, sont en général des millénariaux soucieux de leur santé et qui n’ont plus besoin d’excuses pour réduire leur consommation d’alcool et lui substituer des produits souvent moins sucrés et caloriques.

Jonathan Robin et Simon Faucher confirment cette vision de la demande québécoise, en soulevant également l’impact croissant des mois sans alcool et des incitations à la modération d’Éduc’alcool. « En fonction des soirées, entre un cinquième et un tiers de la salle à manger choisit l’accord sans alcool. Cette tendance du "moins boire mais mieux boire" est là pour de bon », affirme le mixologue de Tanière³.

Côté prix, Rose Simard estime que les produits sans alcool sont en général moins chers que leurs équivalents alcoolisés. Celui des spiritueux fait toutefois remonter cette moyenne, car même si les produits non alcoolisés échappent aux droits d’accise, le fondateur de Noroi juge que le coût des arômes est plus élevé, tout comme celui qui va de pair avec les normes d’hygiène et de salubrité liées à l’utilisation de solutions aqueuses. « Comme dans une cuisine, si on gère comme il faut nos produits derrière le bar, le sans-alcool devient très avantageux, conclut Simon Faucher, mais il faut avoir de la créativité. »

 
 
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Les HRI au fil des fêtes

Si la fin décembre évoque souvent les rassemblements familiaux à la maison, plusieurs choisissent plutôt de célébrer à l’hôtel ou au restaurant, tandis que les institutions tentent par différents moyens créatifs d’amener un esprit festif dans leur établissement.

 
26 novembre 2021 | Par Gabrielle Brassard-Lecours

La période des Fêtes 2021 sera bien différente de la précédente, année où les directives gouvernementales avaient carrément annulé les réjouissances. Les restaurants étaient fermés, et les visites, interdites. « Cette année, on revit un peu », confie Éric Gonzalez, chef au Manoir StoneHaven à Sainte-Agathe-des-Monts, dans les Laurentides. Les restaurants ayant enfin repris leur service au maximum de leur capacité, le temps des Fêtes connaîtra son rush habituel.

L’établissement prépare donc des activités et menus spéciaux à l’approche d’un mois de décembre occupé. « Pour les Fêtes, on va garder notre style et notre signature en les insufflant dans des plats classiques québécois », explique le chef. Par exemple, on trouvera au menu une tourtière, mais de foie gras et gibier de la région (celui qui sera disponible à ce moment). On pourra également déguster une coquille Saint-Jacques au caviar et une dinde nappée de sauce aux canneberges et aux pacanes.

Chez Muffy

Éric Gonzalez mesure souvent la chance qu’il a de pouvoir compter sur une brigade constituée d’une quinzaine d’employés stables. « On fait tout maison à 90 %, dont notre pain et nos pâtisseries ; ça prend donc des gens motivés », dit celui qui attache une grande importance à son équipe. Un menu spécial des Fêtes sera d’ailleurs concocté pour ces derniers, qui recevront aussi chacun une petite bûche de Noël. « Et ce n’est pas seulement pour le personnel en cuisine, mais pour tous ceux du StoneHaven – des femmes de chambre aux réceptionnistes. On est une famille tissée serré, et on trouve important de choyer nos employés. Ça fait partie de la mentalité des patrons », assure le chef.

Certes, le temps des Fêtes est toujours plutôt occupé, mais Éric Gonzalez n’est pas inquiet quant à la gestion du personnel, qu’il s’agisse d’avoir une équipe assez nombreuse ou encore de l’horaire à organiser. « Même si on a la meilleure cuisine au monde, s’il n’y a pas les ressources humaines en arrière, ça ne peut pas fonctionner. Notre métier ne s’arrête pas juste à nous, les chefs, mais il dépend de toute une chaîne de sous-chefs, de cuisiniers, de fournisseurs, de partenaires, etc., explique-t-il. Quand on peut réunir des gens autour d’une table dans une ambiance festive, c’est que du bonheur pour nous. »

Concours et activités en résidence

Comme dans la plupart des institutions, la pénurie de main-d’œuvre se fait sentir dans les résidences pour personnes âgées (RPA). « C’est pour cette raison que je fais très attention à mon personnel et à mes bénévoles : je veux les garder », confie Isabelle Gosselin, directrice des opérations de la résidence Le Renaissance, située à Magog, dans les Cantons-de-l’Est. Pizza offerte à chaque employé, permission de quitter le travail plus tôt pour faire les emplettes de Noël, repas d’équipe au restaurant, petites attentions : celle qui a quitté le réseau de la santé pour s’occuper des aînés ne ménage pas les efforts pour prendre soin de sa trentaine d’employés et de sa quarantaine de bénévoles – une équipe qui monte à une soixantaine aux Fêtes.

Elle affirme que son monde a même davantage envie de travailler pendant cette période de festivités hivernales, à cause de la bonne ambiance qui règne et des activités spéciales organisées pour l’occasion. « Il y a parfois même des employés qui viennent faire des activités avec les résidents pendant leur congé parce qu’ils veulent participer et qu’ils y prennent plaisir », souligne-t-elle.

« Ici, il y a des activités chaque jour, précise Isabelle Gosselin. On donne une touche du temps des Fêtes à plusieurs de nos activités régulières, en plus d’en organiser spécialement pour cette période. » Par exemple, à l’activité de cinéma hebdomadaire, des films de Noël seront présentés en décembre. Idem pour le karaoké, qui mettra alors à l’honneur des chansons thématiques, ou pour le club de lecture et la chorale. Les résidents sont aussi invités à décorer leur balcon dans le cadre d’un concours, ainsi qu’à afficher une photo d’eux petits, à Noël, sur la porte de leur appartement. On crée ainsi une exposition déambulatoire intérieure – bien pratique en temps de pandémie et de basse température.

Un encan spécial sera également de la partie. Des musiciens, conteurs et enfants des écoles environnantes viendront aussi égayer cette période spéciale, tandis que des bénévoles offriront leurs services pour écrire les cartes de Noël des résidents qui ne peuvent plus le faire eux-mêmes. « Les résidents participent toujours un peu plus aux activités de la période des Fêtes, notamment parce qu’il y a des concours », affirme la gestionnaire. Des menus spéciaux sont également prévus, avec dinde, tourtière, bûche, cannes de Noël et autres desserts sucrés.

Père Noël pour les clients, repas et fête d’enfants pour l’équipe

Du côté de l’Auberge Saint-Antoine, à Québec, sapins, guirlandes et lumières de Noël font leur apparition pour les Fêtes. Alors que l’an dernier le père Noël passait de chambre en chambre, COVID-19 oblige, il fera cette année son apparition dans le lobby de l’Auberge pour rencontrer les petits visiteurs de passage. Issu de la pandémie, le concept de serres individuelles illuminées sur les balcons de quelques chambres sera de retour cette année pour les Fêtes.

« Les gens ont beaucoup aimé manger sous une serre chauffée », souligne Guy Lombard, directeur général de l’Auberge. Des conteurs, des musiciens et des films de Noël feront partie de la programmation des Fêtes de l’Auberge. Le menu, axé sur les produits du terroir, continuera de mettre en valeur les produits d’ici comme les huîtres, le caviar local et la perdrix. Les plats à emporter qui, déployés en temps de pandémie, ont connu un fort succès, seront aussi à nouveau offerts cette année pour la période hivernale.

« La COVID-19 nous a permis d’attirer une clientèle locale qu’on avait moins, car la majorité provenait des États-Unis. Les gens d’ici ont découvert la valeur et l’importance de ce qu’on fait », explique le directeur général. Comme pour les gestionnaires du Manoir StoneHaven et du Renaissance, Guy Lombard accorde une grande importance à son personnel. Une fête de Noël est organisée pour leurs enfants, en plus d’un repas d’équipe.

Il ne cache pas que la relève est parfois difficile à trouver, et à garder. « Il m’arrive d’avoir l’impression que les plus jeunes pensent plus à leur bien-être qu’avant, notamment en matière de travail. C’est une bonne chose, mais comme notre métier est difficile et parfois ingrat relativement au nombre d’heures et aux conditions de travail, ça rend plus ardue la tâche de trouver des employés permanents », analyse le gestionnaire. Initiative intéressante, toutefois, appliquée à l’année : « Un 2 % additionnel non obligatoire est facturé aux clients et remis aux personnel en cuisine, comme ces derniers n’ont pas de pourboire, ajoute Guy Lombard. Je pense que c’est par ce genre d’initiative qu’on peut garder notre main-d’œuvre, la motiver et la valoriser, en plus de créer une solidarité entre les équipes du service et de la cuisine… »

 
 
Hôtellerie

L’inflation, un défi de taille

Que l’on soit de la métropole ou en région éloignée, l’inflation concerne et préoccupe tout le monde. L’hôtellerie ne fait pas exception à la règle. Les gestionnaires doivent se pencher sur la conjoncture, sinon la facture pourrait être salée. Si vos prix et vos dépenses ne sont pas modifiés, ce sont vos profits qui le seront, bien contre votre gré.

 
26 novembre 2021 | Par Adam Dumais

À l’heure actuelle, la hausse de prix impacte tous les postes de dépenses : denrées, mobilier, literie, matériaux, etc. Aussi, il ne faut pas oublier que les salaires ont tendance à être en hausse en raison de la pénurie de main-d’œuvre. La pression est forte. Il faut une soupape. Pour commencer, attaquez-vous à l’assainissement et à l’espacement de vos dépenses : il est grand temps de repasser à la loupe les sorties de fonds et de vérifier si celles-ci sont justifiées, pertinentes et nécessaires. Rappelez-vous que les meilleures dépenses sont celles que l’on évite.

Pour les achats non urgents, il vaut mieux faire preuve de patience ou commander le minimum requis. Les hausses de prix de plusieurs articles sont en effet dues à la pandémie, et une baisse tarifaire est anticipée dans plusieurs secteurs d’ici 12 à 18 mois. La patience est donc de mise ! Attention, toutefois : il faut faire preuve de vigilance afin de ne pas nuire à la qualité de vos produits et services.

Un avantage sectoriel

L’hébergement est un domaine singulier. C’est d’autant plus vrai quand on aborde la gestion des prix. Les meilleurs gestionnaires hôteliers modulent leurs tarifs selon la période et l’achalandage. Cette stratégie de prix, communément appelée yield management, est à préconiser dans une période de fortes hausses des coûts. En hôtellerie, les clients n’ayant pas un prix fixe en tête ne s’apercevront pas de l’augmentation de quelques dollars par nuitée. En restauration, la situation diffère : les clients habituels voient, remarquent et soulignent les augmentations. Ainsi, dans le domaine de l’hébergement touristique, il sera plus facile d’alléger le fardeau de l’inflation sans nuire à la satisfaction de la clientèle.

Depuis le début de la crise sanitaire, les profits sont une denrée rare, et de nombreux hôtels sont déficitaires. Ce triste constat est la réalité d’un grand nombre de gestionnaires. Le climat actuel accentue l’importance de redresser convenablement les prix pour que votre organisation ne paie pas la note de l’inflation.

Des marges sous haute surveillance

Les fins renards pourront même profiter de la situation pour augmenter leurs profits. Utopique ? Pas du tout ! Un hôtel ayant vu ses frais augmenter de 3,4 % calcule, en temps normal, l’augmentation des coûts totaux qu’il divise par son chiffre de vente pour connaître l’ajustement nécessaire afin d’assurer la stabilité de ses bénéfices. Pourtant, pour le commun des mortels, une augmentation de 3,4 % du prix de la chambre, quand l’inflation est au même taux, est a priori socialement acceptable. L’occasion d’affaires se dessine : une entreprise qui avait un chiffre d’affaires de 1 000 000 $ et des frais de 500 000 $ passerait à 1 034 000 $ et 517 000 $, ce qui lui confère une bonification de ses profits de 17 000 $ si les prix de vente augmentent au même rythme que les dépenses (3,4 %). Voilà une gymnastique de chiffres qui peut être payante !

Il faut cependant agir de façon stratégique et avisée, pour ne pas nuire à votre pouvoir d’attraction. Si votre établissement est complet et que vous refusez des clients plusieurs mois par année, il serait pertinent de répartir l’essentiel de la hausse durant ces mois, pour pouvoir continuer d’offrir un tarif très concurrentiel dans les mois moins achalandés. C’est ainsi que, dans certaines régions du Québec, on observe des guerres de prix pour attirer la clientèle hivernale. Il faut donc répartir la hausse intelligemment si l’on veut que l’établissement soit encore plus rentable aux moments opportuns. Les gestionnaires moins habiles répartiront la hausse équitablement tout au long de l’année, alors que les plus rusés pourront augmenter leur rentabilité, en plus d’améliorer leur capacité d’attirer une clientèle en basse saison.

Gardez votre sang-froid : il n’y a pas de panique à avoir pour le moment. Il faut simplement vous adapter, pour la santé financière de votre entreprise. Dans un tel contexte, certains craignent que l’augmentation de leur tarif nuise à leur pouvoir d’attraction. Rappelez-vous que votre concurrence doit elle aussi adapter ses prix à la hausse. N’ayez aucune hésitation ! Les gestionnaires qui optent pour le statu quo en paieront les frais. Assurez-vous d’apporter des changements de prix rapides, stratégiques et touchant tous les volets de votre entreprise. La flexibilité sera votre plus grande alliée !

 
 
Statistiques

Des chiffres qui parlent

2020 et l’industrie de la restauration

 
26 novembre 2021 | Par François Pageau

Cette année n’aura rien eu en commun avec les précédentes ni les suivantes en ce qui concerne la restauration. Touchée par les fermetures forcées des salles à manger, l’exode de la clientèle et les changements dans l’offre et les mesures sanitaires pour combattre la propagation de la COVID-19, l’industrie a beaucoup souffert. Grâce aux mesures d’aide, plusieurs établissements ont pu survivre, voire, dans certains cas, progresser malgré la tourmente. Mais il est encore trop tôt pour mesurer l’impact de la pandémie sur le nombre de restaurants dans la province. Les aides gouvernementales se termineront bientôt, en phase avec la fin des mesures sanitaires. Nous mettrons ci-dessous en lumière les changements survenus en 2020, l’année 2019 restant l’année de référence à rattraper en matière de résultats et indices « normaux ».

La décroissance des ventes en 2020

Les ventes globales du secteur de la restauration commerciale (graphique 1) ont malgré tout réussi à se maintenir au-dessus de la barre des 10,2 milliards $. Cela représente une décroissance d’environ 3 milliards par rapport à 2019, qui avait affiché des ventes de plus de 14,3 milliards. Cette contraction du marché ramène l’industrie à son niveau de 2011.

VENTES QUÉBEC RESTAURATION – SECTEUR COMMERCIAL (EN MILLIARDS $)
Graphique 1 / Source : Statistique Canada, tableau 21-10-0019-01

Cette chute du marché représente une baisse énorme de 28,8 % par rapport à 2019 (graphique 2). On peut logiquement espérer une remontée en 2021 et 2022, basée sur des facteurs positifs comme l’impatience des clients à retourner dans les restaurants et la fin progressive des restrictions sanitaires imposées aux établissements de restauration et débits de boisson. Les nouvelles sources de revenus développées pendant la pandémie pourraient s’avérer un apport significatif aux ventes et contribuer à hausser le revenu moyen des établissements, si celles-ci sont maintenues au-delà de la période actuelle. Le faible revenu moyen par établissement, qui s’élevait à environ 638 000 $ en 2019, représente un obstacle à rentabiliser ceux-ci. Une progression de ce revenu moyen serait très bénéfique.

CROISSANCE ANNUELLE DES VENTES SECTEUR COMMERCIAL
Graphique 2 / Source : Statistique Canada, tableau 21-10-0019-01 (calculs de l’auteur)

La décroissance des ventes s’est manifestée de manière inégale selon les types d’établissements du secteur commercial. On constate (tableau 1) que les débits de boisson ont été plus lourdement touchés, affichant des baisses de revenus de l’ordre de 56,7 %, tandis que les restaurants à service complet, les traiteurs et autres services spéciaux ont subi une baisse respectives de leurs ventes d’environ 37,6 % et 37,5 %. Le segment qui s’en tire le mieux est celui des restaurants à service restreint, auxquels correspond une baisse de 11,3 % des ventes. Ces établissements étaient, avant la crise, mieux adaptés pour réagir promptement et ainsi maintenir leurs activités, grâce notamment aux services à l’auto et aux commandes à emporter.

Tableau 1
  Croissance des ventes 2018-2019 Ventes 2019 (milliards) Croissance des
ventes 2019-2020
Ventes 2020 (en milliards)
Restaurants à service complet 4,9 % 7,1 $ -37,6 % 4,4 $
Restaurants à service restreint 4,8 % 5,4 $ -11,3 % 4,8 $
Traiteurs et services spéciaux 8,1 % 1,1 $ -37,5 % 0,7 $
Débits de boisson et bars 9,6 % 0,8 $ -56,7 % 0,3 $
Total pour le Québec 5,3 % 14,3 $ -28,8 % 10,2 $

Tableau 1 / Source : Tableau 21-10-0019-01

L’inflation des menus a ralenti à 2,2 % dans l’ensemble de l’industrie. En raison des périodes de fermeture temporaire des établissements avec service aux tables et des modifications de l’offre vers des commandes à emporter ou en livraison, les prix ont donc peu progressé, et ce malgré une propension observée chez la clientèle à payer plus cher les repas achetés dans les restaurants.

INFLATION ANNUELLE DES PRIX DES MENUS
Graphique 3 / Source : Statistique Canada

L’emploi est un enjeu majeur dans la sortie de crise et le redémarrage d’une industrie qui a été stoppée durant plusieurs mois. L’année 2020 s’est terminée sur une baisse significative dans l’ensemble des restaurants du Québec, passant de près de 278 000 emplois à 167 000, soit une perte nette d’environ 111 000 emplois. À la moitié de l’année déjà, le nombre d’emplois était en hausse de manière générale, pour atteindre en octobre 2021 son niveau prépandémie. Toutefois, il semble que l’industrie de la restauration peine encore à récupérer le terrain perdu et manque cruellement de main-d’œuvre, au point de ralentir sa reprise. Les courbes démographiques annoncent que cette pénurie perdurera encore longtemps.

ÉVOLUTION DE L’EMPLOI EN RESTAURATION QUÉBEC ’000
Graphique 4 / Source : Statistique Canada, tableau 14-10-0202-01

Dans le secteur industriel « Services d’hébergement et de restauration », l’évolution du nombre d’emplois révèle des baisses importantes en avril 2020, suivies d’une remontée jusqu’en septembre et une douce descente jusqu’en mai 2021. En juin 2021, Statistique Canada comptait seulement 186 700 emplois en Hébergement et restauration au Québec. La fin de certaines restrictions et le retour de nombreuses activités liées au divertissement et au travail favoriseront peut-être l’embauche de plus d’employés, mais l’arrêt des activités de l’industrie durant tous ces mois a poussé les travailleurs vers d’autres secteurs d’activités et leur retour est incertain.

Ce sont les entreprises de petite taille (0 à 90 employés) qui composent majoritairement le marché de la restauration et qui ont subi les fluctuations les plus dures.

ÉVOLUTION DES EMPLOIS OCCUPÉS PAR TAILLE D’ÉTABLISSEMENT HÉBERGEMENT ET RESTAURATION JANVIER 2020 À JUIN 2021 (000)
Graphique 5 / Source : Statistique Canada, tableau 14-10-
0067-01. Emplois selon la taille d’établissement,
données mensuelles non désaisonnalisées

Des salaires à la traîne

Comparativement aux salaires moyens versés aux travailleurs dans les autres secteurs industriels canadiens, les services d’hébergement et de restauration québécois sont bons derniers, affichant un salaire moyen de 16,75 $ enregistré en 2020, comparativement à un salaire moyen de 28,20 $ dans l’ensemble des industries. Ce constat qui ne date pas d’hier contribue à la réputation de l’industrie et à sa sévère pénurie de main-d’œuvre.

De son côté, l’industrie canadienne de la restauration, incluant le Québec, a aussi subi des pertes importantes de son marché de plus de 74 milliards en 2020 dans tous les segments. Les segments Traiteurs et services spéciaux et Débits de boisson et bars ont subi tous les deux les baisses les plus importantes, soit de 44,1 % par rapport à 2019. Comme au Québec, le segment des restaurants à service restreint enregistre l’impact le plus léger de -12,6 % durant l’année 2020 par rapport à 2019.

Tableau 3
CANADA 2017 (million $) % variation 2016-2017 2018 (million $) % variation 2017-2018 2019 (million $) % variation 2018-2019 2020 (million $) % variation 2019-2020
Restaurants à service restreint 30 490,7 5,7 31 989,7 4,9 33 074,8 3,4 28 902,4 -12,6
Restaurants à service complet 30 186,1 6,9 31 828,7 5,4 33 003,5 3,7 21 524,7 -34,8
Traiteurs et services spéciaux 5 350,4 4,3 5 645,1 5,5 5 893,4 4,4 3 291,7 -44,1
Débits de boisson et bars 2 413,7 0,8 2 475,9 2,6 2 467,1 -0,4 1 378,8 -44,1
TOTAL COMMERCIAL 68 440,9 5,9 71 939,4 5,1 74 438,8 3,5 55 097,6 -26,0

Note : Les données du secteur institutionnel ne sont pas disponibles. Tableau 3 / Source : Statistique Canada, tableau 21-10-0019-01

Il était prévisible que l’année 2020 serait durement touchée par les effets de la pandémie. Le début d’année 2021 semble aussi avoir souffert des mesures sanitaires et restrictions imposées aux restaurants de la province. La cessation des aides financières du gouvernement fédéral, annonce aussi des temps difficiles pour certains établissements, qui ne pourront retrouver le niveau de ventes permettant d’atteindre la rentabilité. Tous espèrent un retour prochain à une vie normale. La forte demande des clients ne semble pas faiblir et assure ce retour prochain à la normale, mais plusieurs facteurs restent incertains et incitent à une certaine prudence pour les 18 à 24 mois à venir. La gestion des liquidités deviendra critique pour assurer la survie des entreprises de restauration, tant que les restrictions seront appliquées et que les risques d’éclosion demeureront forts.

Certains phénomènes émergents et les avis de santé publique perturbent les contextes social, juridique et économique de manière plus ou moins permanente. Pensons ici au télétravail, à l’achat local, au tourisme, aux grands rassemblements et festivals, aux chaînes d’approvisionnement, à l’imposition du passeport vaccinal, à l’ouverture des frontières, aux tâches administratives supplémentaires (registres et mesures de distanciation sociale dans les lieux publics), à la réouverture des salles de cinéma et de spectacles, au développement de nouveaux médicaments et moyens de protection et aux changements temporaires apportés aux permis d’alcool. Ces phénomènes et règlements sont autant de facteurs qui influenceront, stimuleront ou au contraire freineront la croissance de l’activité économique et des restaurants de la province.

On note également un intérêt plus fort des restaurateurs pour les solutions technologiques, ce qui laisse entrevoir une augmentation de la productivité et de meilleures pratiques de gestion. Voilà qui devrait avoir un impact positif sur la survie des entreprises. Dans une perspective plus large, la restauration a su faire preuve de résilience, de détermination et d’une grande créativité. L’apport des restaurants à la qualité de vie des citoyens a en outre été souligné à grands traits dans les médias depuis le début de cette crise. D’ailleurs, l’ouverture des restaurants et des bars signifiera la véritable « sortie de crise ». Espérons-la pour 2022.

 
 
Histoire

Avec ou sans patates ?

Sur la piste de la véritable tourtière

 
26 novembre 2021 | Par Catherine Ferland

Débutons par le seul élément consensuel concernant la tourtière : il s’agit d’un pâté en croûte, à savoir un mets constitué d’une abaisse et d’un couvercle de pâte brisée renfermant une garniture carnée. Ce type de préparation est très ancien : en examinant des manuscrits vieux de plusieurs milliers d’années, il a été possible d’établir que ses origines remontent au moins à l’époque gréco-romaine. Certains chercheurs croient même que l’idée d’enrober un peu de viande au moyen d’une pâte de blé pourrait dater de la fin du Néolithique !

C’est d’ailleurs cette ancienneté qui permet de résoudre un certain débat étymologique. D’où vient le nom « tourtière » ? Certains gastronomes d’autrefois ont voulu y voir une parenté avec la tourte, sorte de petit pigeon dont nos ancêtres raffolaient et qu’ils chassaient notamment en plusieurs endroits de la vallée du Saint-Laurent… Mais ce serait ignorer le fait que le vocable a largement précédé l’utilisation de ce volatile, en cuisine. Plus prosaïquement, le terme « tourtière » viendrait du récipient servant à cuire cette tarte (ou « tourte ») de viande, que l’on aurait fini par employer pour désigner le mets lui-même. Les premiers colons d’origine européenne ont apporté des tourtières dans leurs bagages afin de pouvoir reproduire ici des mets qui leur étaient familiers. Quelques exemplaires de tourtières métalliques des 17e et 18e siècles sont toujours conservés dans les collections muséales québécoises.

Veau, vache, cochon, couvée...

La tourtière est un pâté à la viande, soit. Mais de quelle viande est-il question ? Si l’on étudie les recettes provenant des différentes régions du Québec, la préparation carnée tend à varier selon des critères qui relèvent aussi bien des goûts que des habitudes familiales ou de la disponibilité. La présence de porc, de bœuf et de veau est assez répandue. Dans les secteurs où l’on chasse beaucoup, il est possible d’ajouter du petit ou du gros gibier, comme de la perdrix, du lièvre ou de l’orignal. Dans certaines familles, l’utilisation exclusive de produits de la chasse automnale est un motif de fierté : soigneusement préservée, la « viande de bois » est alors utilisée pour confectionner une tourtière que l’on partagera joyeusement au temps des Fêtes.

Petite parenthèse, justement, sur la dimension saisonnière : s’il est parfaitement possible de préparer et de déguster une tourtière à tout moment de l’année, il s’agit d’un plat qui trouve préférablement sa place sur la table festive. La force de la tradition explique possiblement ce choix. Pour faire une vraie bonne tourtière, il semble en effet préférable que la viande soit coupée au couteau en petits morceaux, ce qui allonge le temps de préparation. Échappant au menu quotidien, la tourtière entre donc dans la catégorie des mets d’exception, que l’on réserve aux rassemblements et tout naturellement à la période entre Noël et le jour de l’An. Rien n’interdit d’opter pour de la viande hachée, mais comme cela modifie la saveur et, surtout, prive le mets de sa texture effilochée caractéristique, bien des familles préfèrent encore employer de la viande coupée manuellement.

« Lâche pas la patate »

Devant vous trône une assiette comportant une respectable portion de tourtière brûlante. Armé de votre fourchette, vous entamez la croûte dorée avec une gourmande anticipation. La présence d’oignon émincé dans la préparation ne cause bien sûr aucune surprise, mais qu’en est-il de la pomme de terre ? Si votre hôte est originaire de Charlevoix ou du Saguenay–Lac-Saint-Jean, il va de soi que vous y trouverez aussi ce tubercule. Sa présence est carrément incontournable dans plusieurs régions : cuits lentement dans les sucs de viande, les petits dés participent pleinement au plaisir gustatif. Dans d’autres régions, cet ingrédient est facultatif. Que l’on y souscrive ou non, cet usage est d’influence britannique.

Le format est également matière à discussion. On l’a vu : le récipient traditionnel pour cuire une « tourte » est une petite assiette ronde. Or, sous l’influence peut-être des familles nombreuses qui ont caractérisé les campagnes du Québec au 19e siècle, le volume du plat de cuisson s’est trouvé considérablement augmenté, au point où l’on voit parfois de grands plats rectangulaires accueillant de plantureuses tourtières. Ce n’est pas sans fierté que la cuisinière dépose avec ostentation l’énorme pâté en croûte au milieu de la table ! D’aucuns diront que ce volume, assujetti à une longue et lente cuisson, crée une mystérieuse alchimie conférant au mets un arôme sans égal…

Ketchup ou pas ?

La tourtière est fréquemment accompagnée de marinades et de ketchup. Si les premières sont généralement acceptées, le second est plus clivant : certains crient à l’hérésie, d’autres ne peuvent s’en passer. D’où vient l’habitude d’arroser une tourtière de ketchup ? De croquer quelques oignons marinés ? Aucune hésitation sur ce point : des Britanniques ! Petit souvenir de l’alimentation médiévale, le vinaigre est progressivement délaissé en France au cours du règne de Louis XIV, mais continue d’être très apprécié par Sa Majesté anglaise. Le « catchup », quant à lui, fait son entrée en Angleterre dès la fin du 17e siècle : il désigne alors une sauce assez relevée, originaire d’Asie du Sud-Est. Ce condiment s’inscrit parfaitement dans le goût des Britanniques pour les saveurs vinaigrées, une tendance qui se retrouvera également dans leurs colonies.

C’est après 1763 que l’on commencera à faire blanchir et « confire » dans le vinaigre une partie des récoltes de betteraves, concombres, petits oignons et autres fruits ou légumes, afin d’en faire des préparations comme des marinades, ketchups et chutneys. Ces condiments aigrelets présentent un contrepoint agréable à la richesse des viandes, permettant de « nettoyer » le palais.

Cipaille et ripailles

Revenons à la dénomination du mets. En nous attardant à sa composition, on comprend que ce qui est appelé « tourtière » en certains endroits porte le nom de cipaille (sea pie), voire de cipâte (six-pâtes) en d’autres lieux, notamment en Côte-Nord, en Gaspésie et dans le Bas-du-Fleuve. La genèse de ces diverses déclinaisons gourmandes ne fait pas l’unanimité. En effet, les archives et les rares livres de recettes publiés ici avant les années 1900 ne permettent pas de retracer l’histoire du mets de façon certaine, ni de saisir finement sa « généalogie »… Mais cela a-t-il vraiment de l’importance, tant que tout le monde se régale en partageant un bon moment ? Car au-delà des débats sur son étymologie, la tourtière nous rappelle que c’est le temps passé à manger ensemble qui donne tout son sens aux plaisirs de la table.

Catherine Ferland est titulaire d’un doctorat en histoire, conférencière et consultante spécialisée en histoire culturelle et gastronomique du Québec.
 
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