« Mon objectif est de créer de la nourriture simple et de le faire très bien, avec des ingrédients "sourcés" au Canada et durables, pour avoir une marque qui est aimée par l’ensemble des Canadiens, annonce d’emblée Tallis Voakes, directeur en innovation culinaire chez Tim Hortons depuis décembre 2020. Je veux aussi moderniser un peu la nourriture en proposant des saveurs uniques et diverses. »
Le chef de profession s’est formé à l’institut Le Cordon Bleu Ottawa, et il a travaillé avec des chefs de renommée mondiale — notamment Nobu Matsuhisa et Jason Atherton, au restaurant londonien Maze de Gordon Ramsay. Il a également été styliste culinaire de diverses productions télévisuelles, dont la série The Handmaid’s Tale. Selon Tallis Voakes, Tim Hortons a voulu durant des années en faire trop, sans se concentrer sur les ingrédients utilisés. Le changement de position de la chaîne et l’idée de rendre les produits irrésistibles lui ont donné envie de se joindre à la marque. « Une grande partie de ce que nous faisons existe dans l’industrie alimentaire, mais à petite échelle. Nous n’avons jamais vu des restaurants comme le nôtre, présent d’un océan à l’autre, mettre en œuvre quelque chose d’aussi révolutionnaire. »
À son arrivée au poste de directeur — poste qu’il exerce depuis Toronto, sa ville natale — il a vu à ce que chaque produit soit analysé, du choix des ingrédients à l’emballage en passant par la texture. Le local est mis de l’avant avec du lait, du beurre, du fromage, de la crème ou encore du rôti de bœuf canadiens. « À mon avis, la nourriture a meilleur goût quand elle est produite à côté de chez soi », soutient Tallis Voakes qui, dans la stratégie de retour aux sources, a remis en place les œufs fraîchement cassés pour les sandwichs déjeuner de la chaîne.
S’amuser avec les produits de la marque
Des recettes comme celles de la sauce ranch et des pains à sandwich ont notamment été améliorées, et une réévaluation sera faite au fil du temps pour constamment chercher à s’améliorer. Les couleurs de la gamme de desserts et de boulangerie sont davantage pastel, car les tons plus vifs que l’on peut avoir en tête ne sont pour la plupart pas naturels. L’exécution en cuisine est aussi un élément clé du travail de directeur : « Finalement, que ce soit dans un grand restaurant chic ou un Tim Hortons, le secret est dans l’exécution et la répétition. C’est vraiment un art que de répéter une procédure du mieux que l’on peut chaque fois », estime le chef.
De nouveaux produits ont aussi fait leur apparition depuis son arrivée, comme les « beignes de rêve » avec garniture, offerts en versions shortcake aux fraises et chou à la crème vanillée, ou encore un café infusé à froid préparé avec des grains d’arabica d’origine éthique et infusé durant 16 heures. Tallis Voakes veut s’amuser avec ces produits qui représentent le cœur de la marque et il compte proposer de nouvelles saveurs pour enrichir ces gammes.
Lorsqu’un nouveau concept apparaît, l’équipe travaille avec les fournisseurs pour trouver les ingrédients. Des recettes sont créées puis testées auprès de consommateurs. Des essais sont aussi faits en interne pour s’assurer de la qualité et de l’histoire qui entourera le produit, avant de le mettre en vente dans quelques restaurants et d’avoir les réactions de la clientèle.
« S’il ne répond pas à tous nos critères de sélection, c’est correct, car c’est ainsi qu’on apprend, innove et voit à s’améliorer constamment », affirme Tallis Voakes. Tenant une feuille de route de cinq ans, le directeur travaille plusieurs projets en même temps et s’assure ce faisant de toujours avoir de nouveaux produits et des innovations à présenter. « On est en train de chercher notre menu final et, pour ce faire, on doit d’abord l’étoffer pour ensuite l’ajuster, prévient-il. À la fin, il faut avoir des produits de qualité qui couvrent les besoins de tous. En 2021, on a bâti les fondations ; attendez-vous à plus pour 2022 ! »
