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Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
21 juin 2010

Jus, smoothies et cocktails

Collectif, Hachette pratique

Plus de 100 recettes sont présentées dans ce petit livre carré. On y trouve beaucoup plus d’idées pour les jus et les smoothies que pour les cocktails. Alors que les quelques recettes alcoolisées semblent provenir d’une époque révolue, les mélanges de jus sont souvent surprenants et donnent le goût de faire le test ! Petit bémol, les photos peuvent porter à confusion : on présente deux verres complètement différents sur chaque page, sans indiquer en quoi consiste la variante dans la recette.

Le grand livre de la cuisine végétarienne

Igor Brotto et Olivier Guiriec, Les Éditions de l’Homme

C’est dans l’air du temps… sans être végétariens, de plus en plus de vos clients apprécient ce type de cuisine. D’autant plus que la belle saison qui arrive vous offre de multiples choix d’aliments de culture locale. Les auteurs, aussi chefs de cuisine et enseignants à l’ITHQ, vous guident de l’entrée au dessert dans un dédale de 277 recettes végétariennes toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Les aliments qui guérissent

Patricia Hausman et Judith Benn Hurley, Modus Vivendi

On le sait, les aliments fonctionnels ont la cote et l’auront de plus en plus. Les consommateurs aiment savoir que ce qui compose leur assiette favorisera leur santé. Ce livre constitue un véritable petit dictionnaire des aliments qui guérissent. On y découvre des explications simples et claires sur l’aliment, le nombre de calories par 100 g ainsi que des recettes simples et des exemples de menus répondant à des régimes particuliers.

Macaron

Gaëlle et Johan Crop, Les Publications Modus Vivendi

La plus française des gourmandises a maintenant une adresse au Québec. Les propriétaires de La maison du Macaron nous démontrent dans ce livre que le macaron n’est pas seulement rond ou sucré. Près de 60 recettes y sont proposées, parmi lesquelles de brillantes idées pour servir au cocktail ou en entrée. Les saveurs sont parfois classiques, mais souvent surprenantes de fraîcheur. Pour les non-initiés, un chapitre abondamment illustré présente les techniques de fabrication et les trucs pour bien réussir les célèbres coques.

Comme au resto

Trish Deseine, Marabout

Évidemment, ce livre s’adresse avant tout au grand public qui est invité à recréer à la maison des plats de restaurant. Là où il devient intéressant pour le professionnel que vous êtes, c’est justement pour y voir les plats de grands chefs européens… parfait pour les amateurs de name-droping ! Chapeau pour les chapitres aux thèmes inspirants : Tout cru, Associations de choc, Go East, Le détail et bien d’autres.

 
 
Livres

Complément exclusif à Internet

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
21 juin 2010

À table en Nouvelle-France

Yvon Desloges, Les Éditions du Septentrion

Mi-livre d’histoire, mi-livre de recette. Pour les curieux parmi vous qui vous demandez à quoi pouvait bien ressembler la table de nos ancêtres en Nouvelle-France. Loin d’être terne et sans saveur, elle variait en fonction des couches sociales, des saisons… et de la religion ! Influencée par les Autochtones et les Anglo-Saxons, nourrie des nouveaux ingrédients que le Nouveau Continent lui offre, la cuisine canadienne offre de nouveaux goûts aux colons de l’époque. Pour joindre l’utile à l’agréable, voici des recettes qui ont une véritable histoire à livrer.

Comprendre les aliments et la nutrition

Dre Joan Webster-Gandy, Éditions Modus Vivendi

Bien qu’écrit par une Anglaise et qu’il fait référence à certaines lois ou chartres du Royaume-Unis, ce petit livre n’en demeure pas moins intéressant pour les Nord-Américains que nous sommes. L’ouvrage a comme objectif d’« expliquer les principes de la nutrition et de contribuer à des choix alimentaires judicieux qui auront un effet favorable sur la santé ». Très théorique, les chapitres traitent tout autant des protéines, gras et glucides que d’étiquetage et d’additifs alimentaires. Pour une utilisation plutôt domestique qu’en restaurant.


Coupes et découpes

Marianne Lumb, Éditions de l’Homme

Fille de boucher, l’auteur s’est intéressée aux couteaux dès son plus jeune âge. En devenant chef, sa passion pour ces objets tranchants s’est vite développée. Ce guide qu’elle nous propose abonde en illustrations et descriptions pas à pas, autant pour l’aiguisage que pour les techniques de découpe. Pour chaque type d’aliment, on indique le couteau et les techniques qui lui sont propres. Bel ouvrage de référence.

La Bible Weber du Barbecue

Jamie Purviance, Larousse

À point pour la saison des grillades, voici la Bible Weber du Barbecue. Fidèle à sa réputation, Larousse nous offre un ouvrage des plus complets, traitant à la fois de techniques (illustrées étape par étape), de recettes et d’idées nouvelles. Tout y passe : viande, volaille, poissons, fruits de mer, légumes et même les desserts. Utiles, les guides de cuisson très détaillés selon les coupes et types d’aliments.

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

 
21 juin 2010

Le Cercle

Un bar à vin digne des fins connaisseurs

Ouverte depuis novembre 2007, la salle de spectacle et galerie d’art visuel Le Cercle vient d’ajouter un bar à vin à son espace salle à manger. Les amateurs et fins connaisseurs de vin peuvent maintenant faire leur choix parmi une sélection de 1 000 bouteilles. À lui seul, l’immense cellier vitré devient une partie intégrante du décor, puisque les propriétaires tenaient à ce que le design du bar à vin soit directement lié à celui de l’aire de restauration qui présente un côté industriel et moderne. Par sa couleur et son fini, le bois choisi pour la vaste surface du bar complémente bien les tons d’orange, de brun foncé et de beige qu’on trouve déjà dans l’espace principal, lequel compte actuellement 100 places.

Le Cercle, 228, rue Saint-Joseph Est, Québec, www.le-cercle.ca

Photos : Guillaume D. Cyr

Le District

Un nouveau restaurant pour un établissement d’hébergement reconnu

Située au coeur de Montréal, l’Auberge Hôtel Le Pomerol célèbre son 10e anniversaire avec l’ouverture d’un restaurant qui propose des plats inspirés à la fois de la cuisine italienne et de la cuisine française. Avec ses murs de briques, ses boiseries, son foyer central, ses poutres et sa palette de couleurs axée sur les bruns et le blanc crème, Le District présente un décor à la fois champêtre et urbain qui rappelle le côté chaleureux et convivial des auberges suisses. L’établissement peut accueillir jusqu’à 45 convives et, en plus de la salle à manger et du bar, les clients ont accès à une salle privée aménagée pour répondre aux besoins de groupes allant jusqu’à 20 personnes.

Le District, 819, boulevard de Maisonneuve Est, Montréal www.aubergelepomerol.com

Saint-Hubert Lévis

L’art d’évoluer avec sa clientèle

Trois semaines de travaux et un investissement de plus de deux millions de dollars auront été nécessaires pour la rénovation et l’agrandissement du restaurant Saint-Hubert de la route Kennedy. En plus d’une toute nouvelle cuisine à aire ouverte, l’établissement propose une salle à manger moderne et élégante qui peut maintenant accueillir 174 personnes. Un salon privé est à la disposition de la clientèle d’affaires ou aux particuliers pour les réunions familiales, et une terrasse de 34 places a été aménagée à l’extérieur du restaurant. Le resto-bar Le St-Hub a, lui aussi, été agrandi et compte désormais 113 places assises. Les boiseries brun foncé occupent une place importante dans l’ensemble de la salle à manger, mais les couleurs vives et éclatantes du tissu utilisé pour le
recouvrement des nombreuses banquettes permettent de créer un bon équilibre. Par ailleurs, en soirée, les luminaires transforment complètement l’ambiance.

Saint-Hubert Lévis, 49C, route Kennedy, Lévis www.st-hubert.com

Au Jaune d’OEuf

Tout est dans le détail

Ouvert en février dernier, Au Jaune d’Oeuf est un restaurant de déjeuner et dîner de 84 places au décor sympathique, inspiré par le soleil, la bonne humeur et la joie de vivre. Bien que le jaune pâle et le bleu marine soient les couleurs prédominantes de la salle à manger, plusieurs accessoires ont été ajoutés pour personnaliser l’établissement. Entre autres, une série de parapluies noirs suspendus au plafond, la tête en bas. Ce simple élément de décoration permet de créer une ambiance particulière et semble sorti tout droit du célèbre film Chantons sous la pluie, de Gene Kelly. Pour ceux qui préfèrent manger à l’extérieur, une terrasse de 45 places a été aménagée à l’avant du restaurant.

Au Jaune d’OEuf, 6320, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec

Pacini Calgary

On fait les choses en grand pour un premier établissement hors Québec

Situé à quelques minutes de l’aéroport de Calgary, et adjacent à l’Hôtel Acclaim, le tout dernier-né de la chaîne de restaurants Pacini représente un investissement total de près de quatre millions de dollars. Le décor de l’établissement est moderne et chic. L’ensemble du mobilier semble confortable, à en juger par les multiples banquettes et divans en cuir qu’on trouve un peu partout dans la vaste salle à manger qui peut accueillir 220 personnes. Les murs en pierres et les couleurs chaudes qui ont été choisies pour les revêtements permettent de créer une ambiance particulière. Pour couronner le tout, on trouve quelques paravents de verre givré, rappelant les ombres chinoises, qui présentent des jeux de lumières multicolores. Une nouvelle façon de découvrir l’Italie dans l’Ouest canadien.

Pacini, 123, boulevard Freeport NE, Calgary www.pacini.ca

Hôtel de l’Institut

Un nouveau look qui reflète les tendances de l’industrie

L’Hôtel de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a récemment procédé à une remise à neuf complète de ses 42 chambres pour mieux répondre aux besoins de ses clients. Le nouvel aménagement reflète la réalité d’une industrie qui est de plus en plus axée sur le confort et la qualité du service. Le nouveau concept est très actuel avec une palette de couleurs qui est beaucoup plus pâle et qui permet de maximiser la luminosité tout en donnant l’impression d’être dans des pièces plus grandes qu’auparavant. Le choix des tissus et des matériaux confère une touche d’élégance aux chambres et les bureaux tout en longueur permettent de maximiser l’espace. Une attention particulière a été apportée à l’éclairage, beaucoup plus abondant, offrant ainsi au client la possibilité de créer l’ambiance de son choix. Par ailleurs, dès le mois de juin, l’hôtel sera en mesure d’offrir une sélection de chambres hypoallergènes.

Hôtel de l’Institut, 3535, rue Saint-Denis, Montréal [email protected]

Warda

À la découverte de la Méditerranée

En plus d’offrir les saveurs du Maroc, de la Tunisie et de l’Algérie aux résidents et visiteurs du quartier Saint-Roch, à Québec, le restaurant Warda vous donne l’impression d’être à l’intérieur d’une véritable villa marocaine. Ses murs bleu aqua et vert jade, ses nombreuses fenêtres tout en hauteur, ses balustrades en fer forgé et ses multiples luminaires permettent de créer une ambiance unique et un visuel hors du commun, surtout à la tombée de la nuit. Réparti sur deux étages, l’établissement peut accueillir 85 personnes à l’intérieur et une vingtaine de plus sur les deux terrasses extérieures.

Warda, 299, rue Saint-Joseph Est, Québec www.restaurantwarda.com

Saumum Café Bistro

L’art de savoir exploiter un petit espace à son plein potentiel

Ouvert à l’automne 2009, le Saumum Café Bistro est un sympathique restaurant situé au coeur de l’arrondissement Sillery, à Québec. Spécialisé dans les plats de saumon et de viande fumée, l’établissement peut accueillir 40 personnes à l’intérieur et une vingtaine de personnes sur sa terrasse estivale. La décoration est sobre et élégante avec des murs de pierres rectangulaires et des couleurs neutres centrées sur les tons de gris, de bruns et de fuchsia. L’éclairage est discret pour les repas en soirée, mais l’abondance de lumière naturelle change totalement l’ambiance du local dans la journée. Pour ceux qui aiment voir ce qui passe en arrière-scène, un large comptoir situé devant les vitrines de la cuisine et du fumoir permet d’observer le chef et son équipe en pleine action.

Saumum Café Bistro, 1981, rue de Bergerville, Québec www.saumumcafebistro.com

 
 
Point de vue

Les secrets de l’industrie ne sont pas toujours dans la sauce !

 
13 mai 2010 | Par Robert Dion

Si on vous dévoilait le profit que le concessionnaire automobile a fait sur la dernière voiture que vous avez achetée, pensez-vous que celui-ci apprécierait ? Certainement pas. Il en va de même dans notre industrie. Les consommateurs n’ont pas à savoir les règles qui s’appliquent dans les calculs de nos prix. Je vous amène sur cette piste en référence à une émission télévisée qui a partagé avec ses téléspectateurs consommateurs les prix coûtants des matières premières pour une recette d’oeufs bénédictine. Comment pensez-vous que le consommateur réagira quand il comparera ce montant au prix affiché dans votre menu ? Pensez-vous que vos clients doivent savoir par quelle règle mathématique vous définissez vos prix ? Je ne crois pas. C’est probablement pour éviter toute comparaison que vous vous tournez de plus en plus vers des produits dont la valeur nominale est plus difficile à évaluer, tels que des vins d’importation privée ou des produits d’appellation.

Avec la popularité croissante de toutes les émissions et publications sur la bouffe, l’art de recevoir et le tourisme, on assiste à la démocratisation de la profession. Une plus grande connaissance des produits et des méthodes ainsi que l’ouverture vers la découverte stimulent l’appétit des consommateurs qui en redemandent. Au point où ceux-ci s’improviseront chefs, voire critiques gastronomiques ! Il n’y a aucun doute que l’industrie y gagne, car en plus d’élever les chefs cuisiniers au statut de star, chaque fois qu’un média parle d’un établissement, en bien ou en mal, celui-ci se voit envahi dans les jours qui suivent.

À ce sujet, je tiens à ajouter que depuis les tout premiers débuts de la Revue Hôtels, Restaurants & Institutions (HRI), j’ai toujours débattu l’idée selon laquelle des médias spécialisés ne doivent pas se retrouver entre les mains des consommateurs, puisque nous diffusons exclusivement des informations de nature professionnelle. C’est pour cette raison que vous ne trouvez pas la Revue HRI en kiosque.

Dans le futur, quand on vous demandera de dévoiler des informations liées à l’administration de votre entreprise, soyez prudent. Ça pourrait se retourner contre vous.

Bon été !

 
 
Personnalité HRI

Alain Girard

L’homme (et sa famille) derrière le Château Laurier

 
13 mai 2010 | Par Redaction Carufel

Quand on rencontre Alain Girard pour la première fois, on ne peut faire autrement que de ressentir toute l’humanité et la simplicité qui émane du personnage. « Moi, c’est Alain », réplique-t-il quand on lui donne du « Monsieur Girard ». Celui qui a reçu l’Ordre du mérite hôtelier, de la main même de ses pairs, lors du dernier congrès de l’Association des hôteliers du Québec, est d’ailleurs très fier du statut indépendant et de la personnalité de l’entreprise familiale qu’il dirige.

En famille

Né à Roberval, Alain Girard arrive à Québec avec sa famille alors qu’il n’a que 15 ans. « Mon père avait un sens inné des affaires », explique l’hôtelier. C’est ainsi qu’en 1975, après quelques années à travailler à titre de courtier en immobilier, Robert Girard se porte acquéreur du Château Laurier. Les anciens propriétaires croyaient que c’en était fini pour les petits hôtels, parce que les grosses chaînes arrivaient à Québec… grossière erreur de leur part !

Aujourd’hui PDG, il ne manque toutefois pas de préciser que quatre de ses frères et soeurs occupent aussi une place importante dans l’équipe administrative. « L’esprit familial, c’est ce que j’apprécie le plus dans mon travail. C’est un gros défi de passer de 54 à 290 chambres tout en gardant la dimension humaine, à l’interne d’abord, pour que l’équipe la transmette ensuite aux clients », précise-t-il. Et cette vision des choses semble être partagée par tout le personnel… Il y a quelques années, un sondage mené auprès des employés du Château Laurier a révélé qu’ils se sentaient respectés et qu’ils avaient du plaisir au travail. L’adjointe de direction de M. Girard, Joanne Duplain, explique : « C’est un patron reconnaissant, à tous les points de vue. Chaque fois que lui ou un de ses hôtels (Château Laurier ou Château Bellevue) reçoit un prix, il s’empresse de mentionner lors de ses allocutions que ce prix […] n’aurait jamais été possible sans l’appui inconditionnel de tous ses employés. »

Monsieur Défi

Lorsqu’on lui demande à quoi ressemblent ses journées de travail, il éclate d’un grand rire « Êtes-vous sérieuse ? » ! Chose certaine, pas de routine. Alain Girard n’aime pas gérer pour gérer, il préfère gérer tout en s’impliquant dans son milieu. « Faire partie de l’évolution et des grandes discussions concernant notre industrie, au niveau régional, pour moi, c’est important. » C’est d’ailleurs sous sa présidence que l’Office de tourisme de Québec a bataillé pour être la première région de la province à faire appliquer la taxe d’hébergement qui génère encore aujourd’hui des millions de dollars investis en promotion touristique chaque année.

De toutes les tâches qu’il réalise en tant que directeur général, le positionnement et le marketing sont celles qu’il affectionne le plus. Le plaisir n’est donc pas prêt de finir puisqu’il travaille constamment avec son équipe à mener de nouveaux projets à terme. Quatre agrandissements et trente millions de dollars plus tard, le Château Laurier n’est donc pas à court d’idées. « Si on veut s’entourer de gens intéressants et compétents, on a presque l’obligation de se développer. Ces gens ont besoin de défis et de se sentir importants et appréciés. » Selon lui, les activités journalières ne sont pas suffisantes pour que ces précieux collaborateurs se réalisent. Il s’applique donc à leur proposer de nouveaux défis. « Et il se trouve que c’est ce qu’on fait admirablement bien ! »

 
 
Personnalité HRI

Andréanne Mathieu

La suite des événements

 
17 mai 2010 | Par Redaction Carufel

Pendant ses études collégiales, Andréanne Mathieu ne sait trop comment orienter sa carrière. Oui, l’administration l’intéresse bien un peu. Mais ce qui l’anime par-dessus tout, ce sont ses implications parascolaires : multiples comités, organisation de bals et de défilés de mode. Et comme c’est ce qui l’allume le plus, elle choisit d’en faire son métier !

« C’était important pour moi d’avoir une formation universitaire ; je voulais vraiment aller chercher des outils de gestion de base. Donc, j’ai trouvé le bac en gestion du tourisme et de l’hôtellerie qui se donne à l’UQAM, en collaboration avec l’ITHQ. » Lorsque vient le temps de choisir ses cours à option, elle se tourne vers des disciplines complémentaires, comme les communications événementielles, la réalisation d’événements, congrès, banquets, etc. Ayant saisi toute l’importance du réseautage et des contacts, elle trouve rapidement le chemin des associations étudiantes devant mettre sur pied différents événements de financement.

Pour meubler ses étés, elle occupe le poste de responsable de l’accueil et de la logistique internationale pour l’International des Feux Loto-Québec de Montréal. Un travail de 4 mois, dont 6 semaines lors desquelles elle doit être disponible 7 jours par semaine, 24 heures par jour ! En plus de suivre une formation d’artificière (puisqu’elle aura à circuler sur les rampes de lancement) et de voir au bon déroulement de la visite des délégations étrangères, elle s’occupe de l’organisation de la soirée de clôture. « C’était tout un défi ! » lance-t-elle.

Moment clé

Arrive ensuite un événement qui marque un tournant dans sa carrière. Andréanne reçoit le Grand Prix de l’excellence en tourisme lors du Gala de la relève touristique de 2007. Parmi les prix figure un accompagnement par des gestionnaires de la Fondation de la relève touristique pour le développement de son plan de carrière et de son réseau de contacts. Elle a aussi pu bénéficier du soutien d’un mentor en la personne de Jean-Paul De Lavison… monsieur JPDL en personne ! Elle a même fait quelques mandats pour lui, question de vivre le « plancher ». « Ce prix a fait une grosse différence dans ma carrière. Je serais probablement arrivée au point où j’en suis aujourd’hui, mais ça aurait été beaucoup plus long ! »

Son plan de carrière bien en tête, Andréanne décide de faire une maîtrise en sciences de la gestion, profil marketing, encouragée en cela par Yvon Caron et Paul Thibodeau de la Fondation québécoise de la relève en tourisme. À peine a-t-elle déposé son mémoire qu’elle accepte un poste contractuel aux Éditions touristiques du Québec. C’est d’ailleurs à la jeune femme que l’organisme confie l’organisation du dernier Gala de la relève touristique, qu’elle a, de plus, coanimé avec brio en février dernier.

Si on l’apprécie pour son sens de l’organisation et son oeil critique (très critique, souligne-t-elle), Andréanne sait qu’elle aurait avantage à partager les tâches et à déléguer davantage… pas facile pour une perfectionniste !

Beauceronne un jour…

Les horaires de 9 à 5, ce n’est pas pour elle… Faut que ça bouge ! Après ses deux étés à l’International des Feux, les horaires non traditionnels sont loin de la décourager ! « Mon objectif de carrière est de démarrer ma boîte d’organisation d’événements ou de devenir travailleur autonome dans ce domaine… ça doit être mon côté entrepreneur beauceron qui veut ça ! » Une petite entreprise à grandeur humaine qui offrirait des services personnalisés ferait son bonheur.

À 23 ans à peine, Andréanne Mathieu possède déjà une expérience non négligeable dans le domaine de l’événementiel. Si ce métier est exigeant et demande une bonne dose de polyvalence, cette jeune femme y fera certainement sa marque.

 
 
Équipements

Grils et grillades, tout un art…de cuire !

 
17 mai 2010 | Par Sophie Suraniti

Les clients apprécient tout particulièrement la cuisson au gril, qui rehausse la saveur des aliments. Mais au-delà du goût, c’est aussi l’image esthétique de l’aliment « marqué » qui est consommée et tout le décorum qui l’accompagne (températures clémentes, extérieur, convivialité, simplicité). Les techniques et les équipements d’aujourd’hui ont-ils évolué ? Éléments de réponse.

Que trouve-t-on sur le marché ?

Le marché se compose majoritairement de systèmes fonctionnant au gaz – bouteilles de propane entreposées à l’extérieur ou branchement au gaz naturel. Le charbon de bois est en fort déclin, les professionnels optant pour une énergie propre, immédiate et permettant un gain de place.

Les grils au gaz

Incontestablement, le gril au gaz est le système le plus apprécié par les professionnels et donc le plus représenté. La montée de la température se fait rapidement, la chaleur se diffuse bien et les prix des modèles de la gamme moyenne sont généralement abordables. Les améliorations de ces dernières années ont surtout porté sur l’efficacité et l’endurance des brûleurs et des éléments radiants (briquettes, ventilateurs) et sur les différents marquages de gril.

Un système de gril au gaz performant et à l’épreuve du temps est utilisé au Deauville par le chef Maxime Vaillancourt.

Les grils au charbon de bois

Les grils au charbon de bois sont généralement choisis par les établissements dont le concept de restauration privilégie les saveurs authentiques. On les apprécie pour leur convivialité– surtout si la cuisine est à aire ouverte – et, bien entendu, pour les odeurs de feu de bois (d’érable) qui pénètrent les aliments. Mais ils sont de plus en plus rares dans le paysage des HRI en raison des contraintes d’entreposage, de maintenance et d’entretien. Les allégations concernant leur supposée toxicité leur ont également beaucoup nui. Au Québec, il ne reste plus qu’un seul fournisseur de charbon de bois !

Le restaurant La Queue de Cheval est un des rares à utiliser le charbon de bois.

Les systèmes radiants à infrarouge

Le système radiant à infrarouge constitue une solution qui reste encore très marginale malgré son entrée récente sur le marché. Lorsqu’ils renouvellent leur matériel, très peu d’établissements retiennent en effet ce système dont l’innovation technologique repose sur des brûleurs à infrarouge.

Les grils électriques

La catégorie des grils électriques est présente sur les galeries des particuliers, mais totalement absente du côté des professionnels. À utiliser éventuellement en dépannage pour un spécial « bouchées grillées » lors de 5 à 7 en terrasse !

Gril ou Grill ?

  • Gril : Ustensile de cuisine fait d’une grille métallique ou d’une plaque de fonte permettant la cuisson des aliments à feu vif. Cuire au gril.
  • Grill : Restaurant où l’on sert des grillades.

Source : Antidote

Comment bien choisir son système de gril ?

Analyser ses besoins

Le choix doit se faire après une analyse pertinente des besoins, des objectifs ainsi que des perspectives de développement et d’évolution de l’établissement. Bien entendu, les coûts engendrés, tels que la consommation énergétique, la maintenance et l’entretien, sont aussi à considérer. Les critères à évaluer sont :

  • la production,
  • la performance,
  • la capacité d’évolution et d’adaptation,
  • la durabilité,
  • le confort de travail,
  • l’ergonomie et le gain de place.

Ces critères sont à examiner bien avant les aspects esthétiques ; excepté pour un système de gril central, à aire ouverte. Dans ce cas, pensez-y, car les clients sont curieux et critiques !

S’informer

Vous hésitez entre les différents systèmes de gril ? Partagez et échangez les informations à l’interne entre personnes concernées, mais aussi à l’externe, avec d’autres établissements. Rien de tel que les références, les expériences et le bouche à oreille ! Les salons, tout comme les salles d’exposition des fabricants, sont aussi un bon moyen pour se faire une idée, voir le matériel de près et choisir.

« L’utilisation du charbon ainsi que le bois d’érable nous permet une chaleur uniforme et aromatise la viande. » La Forge

Sécurité et climatisation

La cuisson au gril génère beaucoup de fumée. Il est donc important d’avoir un système de hotte optimal afin de renouveler rapidement l’air ambiant et de chasser les mauvaises odeurs. Rien de pire que d’être constamment dans un nuage, et pour le chef et pour son équipe, mais aussi pour les clients ! Pensez également aux nuisances sonores, certaines hottes pouvant être particulièrement bruyantes. Il va de soi que tous les appareils doivent répondre aux normes en vigueur en Amérique du Nord et qu’une série d’extincteurs ainsi qu’une trousse de premiers soins doivent se trouver à portée de la main.

Les grils, nouvelles technologies

Pas de technologie révolutionnaire annoncée pour cette année ! Cependant, certains établissements ou appareils sortent du lot en raison de leur performance ou de leur fonctionnalité.

Des systèmes de cuisson ultrachauffants

Christian Veilleux fait parler de lui depuis l’ouverture, en juillet 2009, de son restaurant La Bête, à Québec. C’est que son nouveau concept de steakhouse profite d’une machine Montague très performante importée directement de Californie. Il s’agit d’un gril non traditionnel qui ressemble à un four-rôtissoire et dont la puissance en BTU impressionne : 6 brûleurs de 45 000 BTU ! Cette technologie de cuisson permet de saisir la viande à une température de 1200 °C... On imagine parfaitement tous les jus et les sucs naturels de la viande « saisis par surprise » par ce procédé très haute température !

Le gril de La Bête : une Montague, importée de Californie.

Repérage 1 : Le barbecue professionnel portable !

Depuis plusieurs années, le fabricant belge Alpina se spécialise dans les modules de cuisson mobiles, ciblant ainsi le marché événementiel et l’ensemble des services de traiteur. Différents modèles de barbecues au gaz pliables et donc transportables sont proposés, dont un appelé Hotelier, affichant tout de même 68 000 BTU/heure ! Ces systèmes d’appoint sont intéressants pour les établissements qui doivent « sortir » la cuisine au moment de la belle saison pour des réceptions privées extérieures (www.alpina-grills.be/).

Des appareils tout-en-un

En juin 2004, le fabricant allemand de fours Rational a lancé sur le marché mondial un appareil multifonctionnel : le SelfCooking Center®. Ce four permet de prérégler différents profils de cuisson selon que l’on est en mode de cuisson complet (système intelligent informatisé) ou en mode manuel. Avec l’unité de cuisson la plus grande, il est possible de servir une centaine de portions de filet mignon en moins de 10 minutes ! La fonction gril se fait sans retourner l’aliment et avec un marquage gril grâce aux grilles brevetées CombiGrill®. La plaque à griller et à pizza permet de marquer les aliments plus délicats comme les poissons et les fruits de mer.

Repérage 2 : la plancha… arriba arriba !

La plancha (plaque en espagnol) est une plaque d’acier ou de fonte que l’on pose directement sur le gril. C’est une cuisson rapide, facile à maîtriser et diététique, d’où son succès. Au Québec, la plancha semble davantage intéresser le résidentiel. Par contre, en France, cette plaque de cuisson originaire d’Espagne fait fureur ! Tellement qu’un important groupe de restauration – le groupe Casino – a lancé en 2008 Villa Plancha : un concept de cuisine ouverte qui prépare en direct des recettes à la plancha et des tapas, le tout servi dans des espaces distincts (restaurant, bar à tapas et épicerie) très design (www.villa-plancha.com/).

Les méthodes et les équipements les plus efficaces

Tradition ou modernité

Certains professionnels vont privilégier la modernité, d’autres vont miser sur leur équipement d’origine qui leur convient et fonctionne encore parfaitement. Il n’y a donc pas de « c’est mieux » ou de « c’est moins bien », car tout dépend du créneau et du type d’activité de l’établissement, mais aussi de son budget. Dans les cuisines ouvertes – concept que l’on rencontre de plus en plus – les grillardins tiennent un poste important pour le plaisir visuel de la clientèle. Leur gestuelle doit donc être appliquée et leur tenue irréprochable.

Intérieur, BBQ pit (barbecue texan) ou extérieur ?

Votre gril est à l’extérieur ? Situation presque unique ! Car, paradoxalement, et contrairement au résidentiel où gril équivaut à extérieur, les systèmes professionnels sont principalement installés à l’intérieur de l’établissement et non dehors, comme le voudrait la fonction initiale. Le facteur climatique y est bien entendu pour beaucoup ! Sortir complètement le gril exige une certaine logistique. Généralement, ce sont les établissements qui ont suffisamment d’espace, comme les hôtels, ou une grande terrasse qui peuvent se le permettre. À moins d’acquérir un BBQ pit mobile, un système de gril rôtissoire ressemblant à un wagon rutilant d’une ancienne locomotive… un achat pour le moins original !

Steakhouses au menu

Quand on pense grillade, on pense tout de suite steak, et donc… boeuf ! Et c’est vrai que les clients vont surtout choisir cette viande, même si la cuisson au gril permet tout : viandes, poissons, fruits de mer, légumes et fruits, voire des mets plus originaux tels que la polenta grillée. Mais un steakhouse de tradition va faire vivre à ses clients une expérience gustative unique, absolument incomparable aux grillades maison ; c’est pourquoi ils y retournent en général ! Au Québec, nous avons la chance d’avoir des spécialistes, des amoureux et passionnés de la grillade qui :

  • s’occupent eux-mêmes du vieillissement de leur viande (soit sous vide ou à sec, cette dernière méthode revenant au goût du jour ; de 30 à 45 jours en moyenne selon les pièces) ;
  • choisissent des produits de qualité (boeuf provenant de l’Ouest ou des États-Unis) ;
  • adaptent leurs cuissons selon le persillage de la viande (Prime, AAA) ;
  • optimisent les coupes, en soumettent de nouvelles ;
  • et proposent même – comme La Bête et La Queue de Cheval – un comptoir de boucherie.

Avoir des cuissons justes, offrir de la qualité et une texture en bouche irréprochable et soigner les détails au moment du service (bons couteaux, sauce et accompagnement servis à part) sont les préoccupations quotidiennes de ces établissements spécialisés.

Les coupes populaires et les coupes « signature »

Le filet mignon – offert selon les établissements en différentes tailles et épaisseurs – et la côte de boeuf restent les pièces maîtresses, les plus gros vendeurs. Tradition et inspirations steakhouse obligent, beaucoup de coupes dites américaines, telles que la coupe New York et la coupe Manhattan (grosse entrecôte de six onces), apparaissent au menu.

Parallèlement, les chefs proposent des coupes personnelles qui les distinguent et apportent ainsi une véritable signature à l’établissement :

  • Le rib manchonné, un steak pris entre les côtes, d’une trentaine d’onces, servi au Rascal par Jean Duguay ;
  • Le filet mignon avec os, le Porterhouse (un bifteck d’aloyau (T-bone) de 28 onces !), et prochainement, la longue longe (genre de rib très long) de Stéphane Dumas à la Queue de Cheval ;
  • Le filet d’épaule de Maxime Vaillancourt au Deauville ou encore son faux-filet de boeuf grillé servi avec un verre de fumée au centre de l’assiette pour surprendre le client et poursuivre son expérience olfactive ;
  • La coupe cow-boy (épaisse côte avec os) de Christian Veilleux à la Bête, mais aussi sa macreuse, son onglet et son bout de côtes (short rib).
 
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