Les jus

Du petit déjeuner au cocktail

19 mai 2010 - Par Sophie Suraniti

Bien que le jus d’orange reste encore populaire au petit déjeuner, il est de plus en plus talonné par d’autres jus, notamment les mélanges exotiques et les jus dits fonctionnels. Un marché florissant qui puise (surtout) ses inspirations parmi les allégations nutritionnelles.

LES GRANDES FAMILLES DE JUS

Pas facile de s’y retrouver devant l’offre de jus de fruits aux rayons réfrigérés et non réfrigérés. Quelques définitions :

  • Jus : désigne un sous-produit issu de vrais fruits, à savoir un jus pur ou fait de concentré.
  • Jus pur : seulement composé du jus extrait des fruits, sans sucre ni agent de conservation. Il peut être frais ou concentré.
  • Jus fait de concentré : jus frais duquel on a retiré l’eau des fruits pour obtenir un concentré, ce qui permet de réduire les coûts et de faciliter le transport. Ce jus est ensuite reconstitué par l’ajout d’eau.
  • Jus non fait de concentré : jus pur directement pasteurisé, refroidi et emballé.
  • Nectar : pour les fruits pulpeux dont le jus est difficile à extraire, comme les abricots ; il est fabriqué à partir de jus, de purée ou de pulpe, auquel on ajoute de l’eau, voire du sucre et de la vitamine C.
  • Boisson : peut contenir… de 0 à 99 % de jus ! C’est un mélange d’eau, de sucre, de colorants, d’arômes naturels ou artificiels, auquel on ajoute parfois des additifs divers.
  • Punch et cocktail : deux appellations non réglementées dont la composition se rapproche de celle des boissons.
  • Smoothie : boisson mixée, épaisse et onctueuse, constituée de jus, de purées ou de morceaux de fruits frais ou surgelés, parfois additionnés de produits laitiers. Sans sucre ajouté.

Les ingrédients

Pour savoir à quel type de jus on a affaire, il faut donc lire attentivement les informations figurant sur l’emballage, notamment les ingrédients entrant dans la composition du produit, lesquels sont listés par ordre décroissant. Depuis quelques années, certains jus enrichis en vitamines, probiotiques (reconnus pour leurs vertus digestives) et autres compléments nutritionnels sont apparus sur le marché. Tous ces ajouts doivent apparaître sur l’emballage. L’offre de jus à base de fruits domine largement, mais on en trouve de plus en plus aux légumes, aux mélanges de fruits et légumes, avec ou sans fibres. Parallèlement est apparue toute une gamme de boissons de fruits aromatisées aux herbes, aux plantes, aux fleurs (gingembre, ginseng, hibiscus, rose).

Pasteurisé ou non pasteurisé

Aujourd’hui, la plupart des jus commercialisés sont pasteurisés, c’est-à-dire qu’ils ont subi un traitement thermique permettant de détruire toutes les bactéries nocives susceptibles de se développer. Depuis 2000, Santé Canada encourage – mais n’oblige pas – les producteurs à apposer la mention « NON PASTEURISÉ » ou « UNPASTEURIZED » sur les emballages afin que le consommateur s’y retrouve. Quant aux jus non pasteurisés, ils sont généralement vendus dans les vergers, les cidreries, les comptoirs à jus, etc., fraîchement pressés.

LA CONSOMMATION DE JUS AU QUÉBEC

Selon un rapport récemment publié par l’Institut national de santé publique du Québec¹, « les jus de fruits représentent 44 % des portions de fruits consommées. Ce sont les personnes âgées de 19 à 30 ans qui consomment le plus de jus de fruits […] ». Bien que cette analyse repose sur des chiffres de 2004, le constat est intéressant : « La popularité des jus mélangés et tropicaux, lesquels remplacent souvent la consommation d’eau [et celle de fruits entiers], a propulsé la consommation de jus de fruits au Québec ainsi que dans les autres provinces canadiennes. Leur consommation a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie. »

Les fruits préférés des Québécois

Dans un rapport sur l’industrie pomicole, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) révélait que selon une étude réalisée en 2002, la pomme (67 %) était le fruit frais préféré des Québécois, suivie de la banane (45 %), de l’orange (39 %), de la fraise ou du raisin (24 %)². Début 2010, un sondage Ipsos-Reid, réalisé par Internet à l’occasion du Mois de la nutrition et cherchant à répondre à la question « Quels sont vos aliments préférés produits au Québec ? », indique que la fraise occupe le premier rang (après le fromage), suivie des pommes. Ainsi, les pommes, oranges et raisins restent le trio de tête, quel que soit l’ordre des réponses !

LES PRODUCTEURS DE JUS QUÉBÉCOIS

Fin 2008, dans son étude sur les jus et boissons au Québec, le Comité sectoriel de main-d’oeuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) recensait une quinzaine de fabricants de jus³. L’entreprise Lassonde – cotée en bourse et employeur de 1300 personnes – est la plus importante et la plus diversifiée. Arrivent ensuite des entreprises de taille moyenne, généralement plus spécialisées, comme Fruits d’or (canneberge et bleuet), Les Vergers Paul Jodoin (pommes), la Maison Bergevin (canneberge, bleuet, cassis), etc. « Près de 77 % des entreprises du secteur des jus et boissons ont moins de 20 employés : il s’agit donc d’un secteur où les petites et moyennes entreprises sont bien présentes », indique le rapport du CSMOTA. Ces entreprises, de plus en plus nombreuses, vont surtout viser les marchés de niche. Ainsi, à côté des petits fruits tels que les bleuets et les canneberges, en forte croissance, apparaissent de nouveaux créneaux porteurs, comme l’argousier et le sureau.

LES NOUVEAUTÉS

Mme Solange Doré, vice-présidente Recherche et développement chez Lassonde, a récemment déclaré : « Dans le secteur des jus et des boissons, le marché est très concurrentiel, et il faut innover constamment 4. » Comme les consommateurs recherchent de plus en plus des produits sains et nourrissants, les « vrais » jus de fruits, biologiques et fonctionnels se multiplient sur les tablettes. À la recherche de jus bénéfiques – comme les propriétés antioxydantes des canneberges, des bleuets, de la grenade, du thé vert – s’ajoute l’attrait pour les saveurs exotiques. C’est pourquoi des jus à base de baies d’açaï ou de goji sont de plus en plus appréciés. Deux nouvelles marques font d’ailleurs leur entrée sur le marché québécois du jus : les jus Odwalla (dont le siège social est Coca Cola) avec une dizaine de produits déjà offerts à Calgary, à Montréal et à Ottawa, et les jus Chaser, prévus cet été.

LES UTILISATIONS

On y pense rarement, mais les jus peuvent – et devraient – sortir du traditionnel cadre matinal pour se déguster sous différentes formes et à différents moments de la journée : en collation sous forme d’un smoothie, dans des cocktails plus ou moins élaborés avec ou sans alcool, dans la composition de sauces ou de marinades, dans la fabrication de sorbets et de crèmes glacées.

  • 1 La consommation alimentaire et les apports nutritionnels des adultes québécois, Institut national de santé publique du Québec, 2009.
  • 2 Monographie de l’industrie pomicole au Québec, MAPAQ, 2003.
  • 3 Étude sectorielle du domaine des jus et boissons, Comité sectoriel de main-d’oeuvre en transformation alimentaire (CSMOTA), rapport final, 2008.
  • 4 VALLERAND, Nathalie. « R-D active sur les jus », Les Affaires, 27 mars 2010, [En ligne], http://www.lesaffaires.com/archives/generale/r-d-active-sur-les-jus/512262

Dans cette édition

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Andréanne Mathieu
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