Le grand livre de la cuisine végétarienne

Igor Brotto et Olivier Guiriec, Les Éditions de l’Homme

C’est dans l’air du temps… sans être végétariens, de plus en plus de vos clients apprécient ce type de cuisine. D’autant plus que la belle saison qui arrive vous offre de multiples choix d’aliments de culture locale. Les auteurs, aussi chefs de cuisine et enseignants à l’ITHQ, vous guident de l’entrée au dessert dans un dédale de 277 recettes végétariennes toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Les aliments qui guérissent

Patricia Hausman et Judith Benn Hurley, Modus Vivendi

On le sait, les aliments fonctionnels ont la cote et l’auront de plus en plus. Les consommateurs aiment savoir que ce qui compose leur assiette favorisera leur santé. Ce livre constitue un véritable petit dictionnaire des aliments qui guérissent. On y découvre des explications simples et claires sur l’aliment, le nombre de calories par 100 g ainsi que des recettes simples et des exemples de menus répondant à des régimes particuliers.

Macaron

Gaëlle et Johan Crop, Les Publications Modus Vivendi

La plus française des gourmandises a maintenant une adresse au Québec. Les propriétaires de La maison du Macaron nous démontrent dans ce livre que le macaron n’est pas seulement rond ou sucré. Près de 60 recettes y sont proposées, parmi lesquelles de brillantes idées pour servir au cocktail ou en entrée. Les saveurs sont parfois classiques, mais souvent surprenantes de fraîcheur. Pour les non-initiés, un chapitre abondamment illustré présente les techniques de fabrication et les trucs pour bien réussir les célèbres coques.

Comme au resto

Trish Deseine, Marabout

Évidemment, ce livre s’adresse avant tout au grand public qui est invité à recréer à la maison des plats de restaurant. Là où il devient intéressant pour le professionnel que vous êtes, c’est justement pour y voir les plats de grands chefs européens… parfait pour les amateurs de name-droping ! Chapeau pour les chapitres aux thèmes inspirants : Tout cru, Associations de choc, Go East, Le détail et bien d’autres.

Comprendre les aliments et la nutrition

Dre Joan Webster-Gandy, Éditions Modus Vivendi

Bien qu’écrit par une Anglaise et qu’il fait référence à certaines lois ou chartres du Royaume-Unis, ce petit livre n’en demeure pas moins intéressant pour les Nord-Américains que nous sommes. L’ouvrage a comme objectif d’« expliquer les principes de la nutrition et de contribuer à des choix alimentaires judicieux qui auront un effet favorable sur la santé ». Très théorique, les chapitres traitent tout autant des protéines, gras et glucides que d’étiquetage et d’additifs alimentaires. Pour une utilisation plutôt domestique qu’en restaurant.

Coupes et découpes

Marianne Lumb, Éditions de l’Homme

Fille de boucher, l’auteur s’est intéressée aux couteaux dès son plus jeune âge. En devenant chef, sa passion pour ces objets tranchants s’est vite développée. Ce guide qu’elle nous propose abonde en illustrations et descriptions pas à pas, autant pour l’aiguisage que pour les techniques de découpe. Pour chaque type d’aliment, on indique le couteau et les techniques qui lui sont propres. Bel ouvrage de référence.

La Bible Weber du Barbecue

Jamie Purviance, Larousse

À point pour la saison des grillades, voici la Bible Weber du Barbecue. Fidèle à sa réputation, Larousse nous offre un ouvrage des plus complets, traitant à la fois de techniques (illustrées étape par étape), de recettes et d’idées nouvelles. Tout y passe : viande, volaille, poissons, fruits de mer, légumes et même les desserts. Utiles, les guides de cuisson très détaillés selon les coupes et types d’aliments.

Photos : Guillaume D. Cyr

Le District

Un nouveau restaurant pour un établissement d’hébergement reconnu

Située au coeur de Montréal, l’Auberge Hôtel Le Pomerol célèbre son 10e anniversaire avec l’ouverture d’un restaurant qui propose des plats inspirés à la fois de la cuisine italienne et de la cuisine française. Avec ses murs de briques, ses boiseries, son foyer central, ses poutres et sa palette de couleurs axée sur les bruns et le blanc crème, Le District présente un décor à la fois champêtre et urbain qui rappelle le côté chaleureux et convivial des auberges suisses. L’établissement peut accueillir jusqu’à 45 convives et, en plus de la salle à manger et du bar, les clients ont accès à une salle privée aménagée pour répondre aux besoins de groupes allant jusqu’à 20 personnes.

Le District, 819, boulevard de Maisonneuve Est, Montréal www.aubergelepomerol.com

Saint-Hubert Lévis

L’art d’évoluer avec sa clientèle

Trois semaines de travaux et un investissement de plus de deux millions de dollars auront été nécessaires pour la rénovation et l’agrandissement du restaurant Saint-Hubert de la route Kennedy. En plus d’une toute nouvelle cuisine à aire ouverte, l’établissement propose une salle à manger moderne et élégante qui peut maintenant accueillir 174 personnes. Un salon privé est à la disposition de la clientèle d’affaires ou aux particuliers pour les réunions familiales, et une terrasse de 34 places a été aménagée à l’extérieur du restaurant. Le resto-bar Le St-Hub a, lui aussi, été agrandi et compte désormais 113 places assises. Les boiseries brun foncé occupent une place importante dans l’ensemble de la salle à manger, mais les couleurs vives et éclatantes du tissu utilisé pour le
recouvrement des nombreuses banquettes permettent de créer un bon équilibre. Par ailleurs, en soirée, les luminaires transforment complètement l’ambiance.

Saint-Hubert Lévis, 49C, route Kennedy, Lévis www.st-hubert.com

Au Jaune d’OEuf

Tout est dans le détail

Ouvert en février dernier, Au Jaune d’Oeuf est un restaurant de déjeuner et dîner de 84 places au décor sympathique, inspiré par le soleil, la bonne humeur et la joie de vivre. Bien que le jaune pâle et le bleu marine soient les couleurs prédominantes de la salle à manger, plusieurs accessoires ont été ajoutés pour personnaliser l’établissement. Entre autres, une série de parapluies noirs suspendus au plafond, la tête en bas. Ce simple élément de décoration permet de créer une ambiance particulière et semble sorti tout droit du célèbre film Chantons sous la pluie, de Gene Kelly. Pour ceux qui préfèrent manger à l’extérieur, une terrasse de 45 places a été aménagée à l’avant du restaurant.

Au Jaune d’OEuf, 6320, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec

Pacini Calgary

On fait les choses en grand pour un premier établissement hors Québec

Situé à quelques minutes de l’aéroport de Calgary, et adjacent à l’Hôtel Acclaim, le tout dernier-né de la chaîne de restaurants Pacini représente un investissement total de près de quatre millions de dollars. Le décor de l’établissement est moderne et chic. L’ensemble du mobilier semble confortable, à en juger par les multiples banquettes et divans en cuir qu’on trouve un peu partout dans la vaste salle à manger qui peut accueillir 220 personnes. Les murs en pierres et les couleurs chaudes qui ont été choisies pour les revêtements permettent de créer une ambiance particulière. Pour couronner le tout, on trouve quelques paravents de verre givré, rappelant les ombres chinoises, qui présentent des jeux de lumières multicolores. Une nouvelle façon de découvrir l’Italie dans l’Ouest canadien.

Pacini, 123, boulevard Freeport NE, Calgary www.pacini.ca

Hôtel de l’Institut

Un nouveau look qui reflète les tendances de l’industrie

L’Hôtel de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a récemment procédé à une remise à neuf complète de ses 42 chambres pour mieux répondre aux besoins de ses clients. Le nouvel aménagement reflète la réalité d’une industrie qui est de plus en plus axée sur le confort et la qualité du service. Le nouveau concept est très actuel avec une palette de couleurs qui est beaucoup plus pâle et qui permet de maximiser la luminosité tout en donnant l’impression d’être dans des pièces plus grandes qu’auparavant. Le choix des tissus et des matériaux confère une touche d’élégance aux chambres et les bureaux tout en longueur permettent de maximiser l’espace. Une attention particulière a été apportée à l’éclairage, beaucoup plus abondant, offrant ainsi au client la possibilité de créer l’ambiance de son choix. Par ailleurs, dès le mois de juin, l’hôtel sera en mesure d’offrir une sélection de chambres hypoallergènes.

Hôtel de l’Institut, 3535, rue Saint-Denis, Montréal [email protected]

Warda

À la découverte de la Méditerranée

En plus d’offrir les saveurs du Maroc, de la Tunisie et de l’Algérie aux résidents et visiteurs du quartier Saint-Roch, à Québec, le restaurant Warda vous donne l’impression d’être à l’intérieur d’une véritable villa marocaine. Ses murs bleu aqua et vert jade, ses nombreuses fenêtres tout en hauteur, ses balustrades en fer forgé et ses multiples luminaires permettent de créer une ambiance unique et un visuel hors du commun, surtout à la tombée de la nuit. Réparti sur deux étages, l’établissement peut accueillir 85 personnes à l’intérieur et une vingtaine de plus sur les deux terrasses extérieures.

Warda, 299, rue Saint-Joseph Est, Québec www.restaurantwarda.com

Saumum Café Bistro

L’art de savoir exploiter un petit espace à son plein potentiel

Ouvert à l’automne 2009, le Saumum Café Bistro est un sympathique restaurant situé au coeur de l’arrondissement Sillery, à Québec. Spécialisé dans les plats de saumon et de viande fumée, l’établissement peut accueillir 40 personnes à l’intérieur et une vingtaine de personnes sur sa terrasse estivale. La décoration est sobre et élégante avec des murs de pierres rectangulaires et des couleurs neutres centrées sur les tons de gris, de bruns et de fuchsia. L’éclairage est discret pour les repas en soirée, mais l’abondance de lumière naturelle change totalement l’ambiance du local dans la journée. Pour ceux qui aiment voir ce qui passe en arrière-scène, un large comptoir situé devant les vitrines de la cuisine et du fumoir permet d’observer le chef et son équipe en pleine action.

Saumum Café Bistro, 1981, rue de Bergerville, Québec www.saumumcafebistro.com

Avec la popularité croissante de toutes les émissions et publications sur la bouffe, l’art de recevoir et le tourisme, on assiste à la démocratisation de la profession. Une plus grande connaissance des produits et des méthodes ainsi que l’ouverture vers la découverte stimulent l’appétit des consommateurs qui en redemandent. Au point où ceux-ci s’improviseront chefs, voire critiques gastronomiques ! Il n’y a aucun doute que l’industrie y gagne, car en plus d’élever les chefs cuisiniers au statut de star, chaque fois qu’un média parle d’un établissement, en bien ou en mal, celui-ci se voit envahi dans les jours qui suivent.

À ce sujet, je tiens à ajouter que depuis les tout premiers débuts de la Revue Hôtels, Restaurants & Institutions (HRI), j’ai toujours débattu l’idée selon laquelle des médias spécialisés ne doivent pas se retrouver entre les mains des consommateurs, puisque nous diffusons exclusivement des informations de nature professionnelle. C’est pour cette raison que vous ne trouvez pas la Revue HRI en kiosque.

Dans le futur, quand on vous demandera de dévoiler des informations liées à l’administration de votre entreprise, soyez prudent. Ça pourrait se retourner contre vous.

Bon été !

En famille

Né à Roberval, Alain Girard arrive à Québec avec sa famille alors qu’il n’a que 15 ans. « Mon père avait un sens inné des affaires », explique l’hôtelier. C’est ainsi qu’en 1975, après quelques années à travailler à titre de courtier en immobilier, Robert Girard se porte acquéreur du Château Laurier. Les anciens propriétaires croyaient que c’en était fini pour les petits hôtels, parce que les grosses chaînes arrivaient à Québec… grossière erreur de leur part !

Aujourd’hui PDG, il ne manque toutefois pas de préciser que quatre de ses frères et soeurs occupent aussi une place importante dans l’équipe administrative. « L’esprit familial, c’est ce que j’apprécie le plus dans mon travail. C’est un gros défi de passer de 54 à 290 chambres tout en gardant la dimension humaine, à l’interne d’abord, pour que l’équipe la transmette ensuite aux clients », précise-t-il. Et cette vision des choses semble être partagée par tout le personnel… Il y a quelques années, un sondage mené auprès des employés du Château Laurier a révélé qu’ils se sentaient respectés et qu’ils avaient du plaisir au travail. L’adjointe de direction de M. Girard, Joanne Duplain, explique : « C’est un patron reconnaissant, à tous les points de vue. Chaque fois que lui ou un de ses hôtels (Château Laurier ou Château Bellevue) reçoit un prix, il s’empresse de mentionner lors de ses allocutions que ce prix […] n’aurait jamais été possible sans l’appui inconditionnel de tous ses employés. »

Monsieur Défi

Lorsqu’on lui demande à quoi ressemblent ses journées de travail, il éclate d’un grand rire « Êtes-vous sérieuse ? » ! Chose certaine, pas de routine. Alain Girard n’aime pas gérer pour gérer, il préfère gérer tout en s’impliquant dans son milieu. « Faire partie de l’évolution et des grandes discussions concernant notre industrie, au niveau régional, pour moi, c’est important. » C’est d’ailleurs sous sa présidence que l’Office de tourisme de Québec a bataillé pour être la première région de la province à faire appliquer la taxe d’hébergement qui génère encore aujourd’hui des millions de dollars investis en promotion touristique chaque année.

De toutes les tâches qu’il réalise en tant que directeur général, le positionnement et le marketing sont celles qu’il affectionne le plus. Le plaisir n’est donc pas prêt de finir puisqu’il travaille constamment avec son équipe à mener de nouveaux projets à terme. Quatre agrandissements et trente millions de dollars plus tard, le Château Laurier n’est donc pas à court d’idées. « Si on veut s’entourer de gens intéressants et compétents, on a presque l’obligation de se développer. Ces gens ont besoin de défis et de se sentir importants et appréciés. » Selon lui, les activités journalières ne sont pas suffisantes pour que ces précieux collaborateurs se réalisent. Il s’applique donc à leur proposer de nouveaux défis. « Et il se trouve que c’est ce qu’on fait admirablement bien ! »

« C’était important pour moi d’avoir une formation universitaire ; je voulais vraiment aller chercher des outils de gestion de base. Donc, j’ai trouvé le bac en gestion du tourisme et de l’hôtellerie qui se donne à l’UQAM, en collaboration avec l’ITHQ. » Lorsque vient le temps de choisir ses cours à option, elle se tourne vers des disciplines complémentaires, comme les communications événementielles, la réalisation d’événements, congrès, banquets, etc. Ayant saisi toute l’importance du réseautage et des contacts, elle trouve rapidement le chemin des associations étudiantes devant mettre sur pied différents événements de financement.

Pour meubler ses étés, elle occupe le poste de responsable de l’accueil et de la logistique internationale pour l’International des Feux Loto-Québec de Montréal. Un travail de 4 mois, dont 6 semaines lors desquelles elle doit être disponible 7 jours par semaine, 24 heures par jour ! En plus de suivre une formation d’artificière (puisqu’elle aura à circuler sur les rampes de lancement) et de voir au bon déroulement de la visite des délégations étrangères, elle s’occupe de l’organisation de la soirée de clôture. « C’était tout un défi ! » lance-t-elle.

Moment clé

Arrive ensuite un événement qui marque un tournant dans sa carrière. Andréanne reçoit le Grand Prix de l’excellence en tourisme lors du Gala de la relève touristique de 2007. Parmi les prix figure un accompagnement par des gestionnaires de la Fondation de la relève touristique pour le développement de son plan de carrière et de son réseau de contacts. Elle a aussi pu bénéficier du soutien d’un mentor en la personne de Jean-Paul De Lavison… monsieur JPDL en personne ! Elle a même fait quelques mandats pour lui, question de vivre le « plancher ». « Ce prix a fait une grosse différence dans ma carrière. Je serais probablement arrivée au point où j’en suis aujourd’hui, mais ça aurait été beaucoup plus long ! »

Son plan de carrière bien en tête, Andréanne décide de faire une maîtrise en sciences de la gestion, profil marketing, encouragée en cela par Yvon Caron et Paul Thibodeau de la Fondation québécoise de la relève en tourisme. À peine a-t-elle déposé son mémoire qu’elle accepte un poste contractuel aux Éditions touristiques du Québec. C’est d’ailleurs à la jeune femme que l’organisme confie l’organisation du dernier Gala de la relève touristique, qu’elle a, de plus, coanimé avec brio en février dernier.

Si on l’apprécie pour son sens de l’organisation et son oeil critique (très critique, souligne-t-elle), Andréanne sait qu’elle aurait avantage à partager les tâches et à déléguer davantage… pas facile pour une perfectionniste !

Beauceronne un jour…

Les horaires de 9 à 5, ce n’est pas pour elle… Faut que ça bouge ! Après ses deux étés à l’International des Feux, les horaires non traditionnels sont loin de la décourager ! « Mon objectif de carrière est de démarrer ma boîte d’organisation d’événements ou de devenir travailleur autonome dans ce domaine… ça doit être mon côté entrepreneur beauceron qui veut ça ! » Une petite entreprise à grandeur humaine qui offrirait des services personnalisés ferait son bonheur.

À 23 ans à peine, Andréanne Mathieu possède déjà une expérience non négligeable dans le domaine de l’événementiel. Si ce métier est exigeant et demande une bonne dose de polyvalence, cette jeune femme y fera certainement sa marque.

Que trouve-t-on sur le marché ?

Le marché se compose majoritairement de systèmes fonctionnant au gaz – bouteilles de propane entreposées à l’extérieur ou branchement au gaz naturel. Le charbon de bois est en fort déclin, les professionnels optant pour une énergie propre, immédiate et permettant un gain de place.

Les grils au gaz

Incontestablement, le gril au gaz est le système le plus apprécié par les professionnels et donc le plus représenté. La montée de la température se fait rapidement, la chaleur se diffuse bien et les prix des modèles de la gamme moyenne sont généralement abordables. Les améliorations de ces dernières années ont surtout porté sur l’efficacité et l’endurance des brûleurs et des éléments radiants (briquettes, ventilateurs) et sur les différents marquages de gril.

Un système de gril au gaz performant et à l’épreuve du temps est utilisé au Deauville par le chef Maxime Vaillancourt.

Les grils au charbon de bois

Les grils au charbon de bois sont généralement choisis par les établissements dont le concept de restauration privilégie les saveurs authentiques. On les apprécie pour leur convivialité– surtout si la cuisine est à aire ouverte – et, bien entendu, pour les odeurs de feu de bois (d’érable) qui pénètrent les aliments. Mais ils sont de plus en plus rares dans le paysage des HRI en raison des contraintes d’entreposage, de maintenance et d’entretien. Les allégations concernant leur supposée toxicité leur ont également beaucoup nui. Au Québec, il ne reste plus qu’un seul fournisseur de charbon de bois !

Le restaurant La Queue de Cheval est un des rares à utiliser le charbon de bois.

Les systèmes radiants à infrarouge

Le système radiant à infrarouge constitue une solution qui reste encore très marginale malgré son entrée récente sur le marché. Lorsqu’ils renouvellent leur matériel, très peu d’établissements retiennent en effet ce système dont l’innovation technologique repose sur des brûleurs à infrarouge.

Les grils électriques

La catégorie des grils électriques est présente sur les galeries des particuliers, mais totalement absente du côté des professionnels. À utiliser éventuellement en dépannage pour un spécial « bouchées grillées » lors de 5 à 7 en terrasse !

Comment bien choisir son système de gril ?

Analyser ses besoins

Le choix doit se faire après une analyse pertinente des besoins, des objectifs ainsi que des perspectives de développement et d’évolution de l’établissement. Bien entendu, les coûts engendrés, tels que la consommation énergétique, la maintenance et l’entretien, sont aussi à considérer. Les critères à évaluer sont :

• la production,
• la performance,
• la capacité d’évolution et d’adaptation,
• la durabilité,
• le confort de travail,
• l’ergonomie et le gain de place.

Ces critères sont à examiner bien avant les aspects esthétiques ; excepté pour un système de gril central, à aire ouverte. Dans ce cas, pensez-y, car les clients sont curieux et critiques !

S’informer

Vous hésitez entre les différents systèmes de gril ? Partagez et échangez les informations à l’interne entre personnes concernées, mais aussi à l’externe, avec d’autres établissements. Rien de tel que les références, les expériences et le bouche à oreille ! Les salons, tout comme les salles d’exposition des fabricants, sont aussi un bon moyen pour se faire une idée, voir le matériel de près et choisir.

« L’utilisation du charbon ainsi que le bois d’érable nous permet une chaleur uniforme et aromatise la viande. » La Forge

Sécurité et climatisation

La cuisson au gril génère beaucoup de fumée. Il est donc important d’avoir un système de hotte optimal afin de renouveler rapidement l’air ambiant et de chasser les mauvaises odeurs. Rien de pire que d’être constamment dans un nuage, et pour le chef et pour son équipe, mais aussi pour les clients ! Pensez également aux nuisances sonores, certaines hottes pouvant être particulièrement bruyantes. Il va de soi que tous les appareils doivent répondre aux normes en vigueur en Amérique du Nord et qu’une série d’extincteurs ainsi qu’une trousse de premiers soins doivent se trouver à portée de la main.

Les grils, nouvelles technologies

Pas de technologie révolutionnaire annoncée pour cette année ! Cependant, certains établissements ou appareils sortent du lot en raison de leur performance ou de leur fonctionnalité.

Des systèmes de cuisson ultrachauffants

Christian Veilleux fait parler de lui depuis l’ouverture, en juillet 2009, de son restaurant La Bête, à Québec. C’est que son nouveau concept de steakhouse profite d’une machine Montague très performante importée directement de Californie. Il s’agit d’un gril non traditionnel qui ressemble à un four-rôtissoire et dont la puissance en BTU impressionne : 6 brûleurs de 45 000 BTU ! Cette technologie de cuisson permet de saisir la viande à une température de 1200 °C... On imagine parfaitement tous les jus et les sucs naturels de la viande « saisis par surprise » par ce procédé très haute température !

Le gril de La Bête : une Montague, importée de Californie.

Des appareils tout-en-un

En juin 2004, le fabricant allemand de fours Rational a lancé sur le marché mondial un appareil multifonctionnel : le SelfCooking Center®. Ce four permet de prérégler différents profils de cuisson selon que l’on est en mode de cuisson complet (système intelligent informatisé) ou en mode manuel. Avec l’unité de cuisson la plus grande, il est possible de servir une centaine de portions de filet mignon en moins de 10 minutes ! La fonction gril se fait sans retourner l’aliment et avec un marquage gril grâce aux grilles brevetées CombiGrill®. La plaque à griller et à pizza permet de marquer les aliments plus délicats comme les poissons et les fruits de mer.

Les méthodes et les équipements les plus efficaces

Tradition ou modernité

Certains professionnels vont privilégier la modernité, d’autres vont miser sur leur équipement d’origine qui leur convient et fonctionne encore parfaitement. Il n’y a donc pas de « c’est mieux » ou de « c’est moins bien », car tout dépend du créneau et du type d’activité de l’établissement, mais aussi de son budget. Dans les cuisines ouvertes – concept que l’on rencontre de plus en plus – les grillardins tiennent un poste important pour le plaisir visuel de la clientèle. Leur gestuelle doit donc être appliquée et leur tenue irréprochable.

Intérieur, BBQ pit (barbecue texan) ou extérieur ?

Votre gril est à l’extérieur ? Situation presque unique ! Car, paradoxalement, et contrairement au résidentiel où gril équivaut à extérieur, les systèmes professionnels sont principalement installés à l’intérieur de l’établissement et non dehors, comme le voudrait la fonction initiale. Le facteur climatique y est bien entendu pour beaucoup ! Sortir complètement le gril exige une certaine logistique. Généralement, ce sont les établissements qui ont suffisamment d’espace, comme les hôtels, ou une grande terrasse qui peuvent se le permettre. À moins d’acquérir un BBQ pit mobile, un système de gril rôtissoire ressemblant à un wagon rutilant d’une ancienne locomotive… un achat pour le moins original !

Steakhouses au menu

Quand on pense grillade, on pense tout de suite steak, et donc… boeuf ! Et c’est vrai que les clients vont surtout choisir cette viande, même si la cuisson au gril permet tout : viandes, poissons, fruits de mer, légumes et fruits, voire des mets plus originaux tels que la polenta grillée. Mais un steakhouse de tradition va faire vivre à ses clients une expérience gustative unique, absolument incomparable aux grillades maison ; c’est pourquoi ils y retournent en général ! Au Québec, nous avons la chance d’avoir des spécialistes, des amoureux et passionnés de la grillade qui :

• s’occupent eux-mêmes du vieillissement de leur viande (soit sous vide ou à sec, cette dernière méthode revenant au goût du jour ; de 30 à 45 jours en moyenne selon les pièces) ;
• choisissent des produits de qualité (boeuf provenant de l’Ouest ou des États-Unis) ;
• adaptent leurs cuissons selon le persillage de la viande (Prime, AAA) ;
• optimisent les coupes, en soumettent de nouvelles ;
• et proposent même – comme La Bête et La Queue de Cheval – un comptoir de boucherie.

Avoir des cuissons justes, offrir de la qualité et une texture en bouche irréprochable et soigner les détails au moment du service (bons couteaux, sauce et accompagnement servis à part) sont les préoccupations quotidiennes de ces établissements spécialisés.

Les coupes populaires et les coupes « signature »

Le filet mignon – offert selon les établissements en différentes tailles et épaisseurs – et la côte de boeuf restent les pièces maîtresses, les plus gros vendeurs. Tradition et inspirations steakhouse obligent, beaucoup de coupes dites américaines, telles que la coupe New York et la coupe Manhattan (grosse entrecôte de six onces), apparaissent au menu.

Parallèlement, les chefs proposent des coupes personnelles qui les distinguent et apportent ainsi une véritable signature à l’établissement :

• Le rib manchonné, un steak pris entre les côtes, d’une trentaine d’onces, servi au Rascal par Jean Duguay ;
• Le filet mignon avec os, le Porterhouse (un bifteck d’aloyau (T-bone) de 28 onces !), et prochainement, la longue longe (genre de rib très long) de Stéphane Dumas à la Queue de Cheval ;
• Le filet d’épaule de Maxime Vaillancourt au Deauville ou encore son faux-filet de boeuf grillé servi avec un verre de fumée au centre de l’assiette pour surprendre le client et poursuivre son expérience olfactive ;
• La coupe cow-boy (épaisse côte avec os) de Christian Veilleux à la Bête, mais aussi sa macreuse, son onglet et son bout de côtes (short rib).

Selon Audrey Archambault, architecte pour la firme montréalaise MENKÈS SHOONER DAGENAIS LETOURNEUX, on ne peut jamais prédire à 100 % tout ce qui peut se produire lorsqu’on entreprend un projet comme celui-ci. « Nous devions travailler avec une structure de base datant de plus de 110 ans. Certains éléments de la fondation, comme les dalles, étaient plus désuets que ce que nous avions anticipé, alors nous avons dû refaire une partie de l’infrastructure. Ce sont des travaux majeurs qui peuvent entraîner des ralentissements importants lorsqu’on entreprend un projet. »

Située sous l’école de musique de l’Université McGill, la cafétéria est ouverte à tous les étudiants du campus et peut accueillir 280 personnes. L’aire de service est divisée en deux sections principales, soit une section adjacente à la salle à manger et une section attenante à la cuisine.

La section adjacente à la salle à manger est la seule section qui est ouverte pour les déjeuners. On y trouve un comptoir destiné aux déjeuners chauds, où on peut se procurer un assortiment de viennoiseries et muffins cuits sur place. Pour le dîner et le souper, ce secteur regroupe des comptoirs libre-service pour la soupe et les boissons ainsi que le « Grab’n go » pour les lunchs des étudiants. On y trouve aussi les comptoirs à salade, sandwichs froids et paninis.

Le secteur à proximité de la cuisine, quant à lui, rassemble la table chaude pour le menu du jour, le casse-croûte et les sections « stir fry », avec préparation de repas sur plaque à induction au goût du client, et pizza.

Le plan et les images qui suivent vous présentent le détail de certaines parties du service alimentaire, de l’étape préliminaire à l’étape finale du projet.

Plan du service alimentaire du Collège Royal Victoria de l’Université McGill

© Bernard & Associés Inc.

Comptoirs à sandwichs froids et paninis.

On remarque bien l’intégration des murs de pierres dans l’espace.

Plan du service alimentaire du Collège Royal Victoria de l’Université McGill

© Bernard & Associés Inc.

Comptoirs de service pour le casse-croûte, les pizzas et les pâtes.

Aire de cuisson

Aire de préparation des repas.

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Un aménagement axé sur la sobriété et les éléments naturels

Essentiellement, le décor fait ressortir les éléments primaires du bâtiment, tels que les murs de pierre qui avaient été recouverts avec les années. « Ces éléments étaient non négociables, explique Mme Archambault. On devait façonner l’espace autour de la structure de base du bâtiment tout en la mettant en évidence. Pour ce qui est du reste, on nous a laissé carte blanche pour présenter ce qu’on voulait. Pour l’Université McGill, ce projet était en fait un projet pilote puisque l’établissement s’est engagé à faire de la certification LEED un objectif à moyen terme pour la réalisation de projets futurs. Comme notre entreprise est reconnue pour la réalisation de projets s’inscrivant dans la démarche du développement durable et que nous avons complété plusieurs projets certifiés LEED, nous étions en mesure de répondre à leurs exigences. Nous avons reconfiguré l’espace en l’ouvrant d’un côté à l’autre et en enlevant le plus d’obstacles possible pour obtenir un maximum de luminosité. Nous avons rendu les matériaux actifs dans la pièce en optant pour des finis naturels et des couleurs sobres qui s’ajustaient bien à l’espace tout en rehaussant la lumière naturelle. »

Plan de la salle à manger du Collège Royal Victoria de l’Université McGill

© MENKÈS SHOONER DAGENAIS LETOURNEUX

Photos : Marie-Claude Taillon

LE RETOUR DE L’ÂGE D’OR ?

Au Québec, l’engouement pour les cocktails est relativement récent. Par contre, nos voisins états-uniens et européens ont une bonne longueur d’avance… d’au moins deux siècles ! En effet, bien que la genèse du terme « cocktail » soit difficile à retracer – tout comme son origine et sa signification, qui fourmillent d’anecdotes –, on situe les premiers mélanges alcoolisés à la fin du XVIIIe siècle aux États-Unis et en Angleterre. Il s’agit au départ de mélanges costauds, réservés aux hommes, et dans lesquels dominent les saveurs amères. Les pionniers de l’époque – les premiers mixologues – sont Jerry Thomas, inventeur entre autres du Dry Martini et auteur du premier ouvrage de recettes publié en 1862, The Bon Vivant’s Companion or How to Mix Drinks (plus connu sous le nom The Bartender’s Guide), ainsi que Harry Johnson.

Mais c’est véritablement avec les années folles en Europe et la prohibition américaine (1919-1933) que le cocktail va connaître son apogée : clientèle féminine, apparition de nombreux mélanges pour cacher les alcools de contrebande et développement des speakeasies. Ce nom était donné aux bars clandestins parce qu’il fallait les prononcer à voix basse pour ne pas attirer l’attention des agents fédéraux ; plus de 30 000 seraient apparus après la fermeture des 15 000 débits de boissons légaux ! La prohibition va également encourager l’exil de plusieurs barmans en Europe (principalement en Angleterre) et dans les Caraïbes, Cuba devenant le bar de l’Amérique.

Après avoir connu un creux dans les années 1970-1980 (seul fait notable : l’arrivée de la vodka) et avoir pâti par la suite d’une image sérieuse et classique – une clientèle d’affaires internationale fréquentant les grands hôtels –, le cocktail revient en force. Le terme « mixologie », qui apparaît au début des années 2000, contribue alors à redorer le blason d’une profession peu considérée. Tandis que les médias s’emparent de ce nouveau qualificatif, les professionnels lui préfèrent les classiques, jugés moins prétentieux et scientifiques, plus adaptés à la variété de leurs tâches et de leurs contextes professionnels. Être barman n’est plus une « jobine », mais un vrai métier. Voilà la nouveauté. Des villes comme Vancouver et Toronto se sont vraiment branchées sur les cocktails. Le Québec s’y met peu à peu.

LES GRANDS COURANTS ACTUELS

La vague cocktail s’accompagne de grandes tendances, principalement influencées par les modes internationales alimentaires (santé, bio), économiques (globalisation, environnement) et socioculturelles (influences télévisuelles, mode vestimentaire) :

Les grands classiques | Mojitos, Cosmopolitan, Margarita, vodka-citron… autant de mélanges évocateurs redevenus aujourd’hui populaires. Pourquoi plaisent-ils ? Ce sont des recettes simples à réaliser, faites avec des ingrédients de qualité et présentées élégamment, c’est-à-dire sans flaflas décoratifs.

Le cocktail rétro ou vintage | L’interprétation personnelle d’une recette, la nature et la disponibilité de certains produits nous éloignent des boissons traditionnelles. Aussi certains barmans s’attachent-ils à retrouver les goûts d’autrefois, à refaire les consommations d’une époque précise, comme celles de la prohibition américaine. Le Blue Blazer et le Tom and Jerry, deux créations du pionnier Jerry Thomas, ainsi que le Side-Car et le White Lady en sont de bons exemples.

Le cocktail santé ou skinny girl | La chasse aux sucres n’échappe pas au monde du cocktail. Exit les boissons « coupe-faim », hyper caloriques ! L’aspect santé et fraîcheur avec peu ou sans alcool apparaît sur les cartes : vodka légèrement aromatisée, accompagnée de fruits et d’herbes fraîches, par exemple. Ces cocktails diététiques visent surtout les femmes, des consommatrices soucieuses de leur silhouette.

Le cocktail moléculaire | Il puise directement dans les expériences et techniques culinaires lancées par la gastronomie moléculaire. Mais ce type de cocktail est plus coûteux et plus complexe à mettre en oeuvre : il exige certaines installations, une bonne logistique et surtout, du temps. À oublier si votre établissement connaît de longues files d’attente les fins de semaine, car la clientèle aime être servie rapidement ! Le contexte de récession et la pause professionnelle du chef catalan Ferran Adrià auront-ils raison de ce courant ?

La tendance flair | 1988 : Tom Cruise jongle avec ses bouteilles dans le film Cocktail. La mode du flair, le service stylisé du bar, est lancée. Au-delà de l’image du professionnel jongleur et du spectacle faisant l’objet de compétitions mondiales (appelé l’execution flair), il y a le working flair, un ensemble de techniques permettant d’optimiser et de styliser le travail : des gestes comme tenir un briquet dans une main et une bouteille dans l’autre. Tout bon barman pratique donc ce type de flair.

Les concours | Plusieurs barmans du monde entier ont pris l’habitude de se mesurer lors de compétitions internationales souvent organisées par les grandes maisons d’alcools qui les présélectionnent (Grey Goose, Belvedere, Cognac, Grand Marnier…). Ces rencontres permettent d’échanger, de partager et de communiquer sur l’évolution de la profession. L’hiver dernier, trois compétitions appelées Made With Love Mixologie ont eu lieu : Montréal et Toronto, puis Québec, le 10 mai dernier.

Lawrence Picard, mixologue au Koko et consultant en design et ergonomie de bar.

Photo : Nectar Design de bar et Mixologie

POUR UN SERVICE DE BAR COMPÉTENT

D’abord et avant tout, maîtriser les bases | Tous les professionnels du bar le confirment : il est important de connaître les produits de base (origines, composition et production des alcools, etc.), le matériel, les techniques et les recettes des grands classiques. Tout comme le volet « tenue de bar » (savoir faire une mise en place, gérer ses stocks, présenter ses produits, attitudes, etc.), essentiel pour offrir un service de qualité à la clientèle. Désormais, des formations sont offertes aux futurs professionnels ; nous y reviendrons plus loin.

Puis, place à la création : la mixologie ou l’art de créer de nouveaux cocktails | Une fois les connaissances, les techniques et les aptitudes de base assimilées, le barman peut alors se lancer, selon le concept de l’établissement, sa personnalité, ses aspirations et ses inspirations du moment, dans la création de cocktails et ainsi, s’élever au rang de mixologue. La clientèle aime les renouvellements de carte, les thématiques saisonnières et être surprise. Visez cependant la simplicité et l’élégance, et gardez en tête qu’un bon barman sert un verre en quelques secondes… soit une centaine de drinks l’heure les soirs achalandés !

Équipement de base et nouveautés | Pour démarrer ? Shaker, pilon, mixeur, mélangeur, grande cuillère à mélange, petit tamis, doseur, presse-agrumes et zesteur. Et pour les barmans qui maîtrisent leur art et qui peuvent logistiquement aller plus loin : siphon, bouteille d’azote, extracteur à jus, glace sèche... Après, tout dépendra de la créativité et des compétences personnelles : le barman mixologue va traiter ses alcools et ingrédients comme un chef cuisinier traite ses aliments. Et comme il emprunte aux techniques culinaires, son champ exploratoire est illimité !

À propos de ce qu’il est possible de faire comme préparation (prémix) | Au Québec, les professionnels du bar ont l’ obligation de présenter des alcools purs derrière le comptoir. Donc, pas d’infusions possibles, comme un rhum avec une gousse de vanille dedans ou tout autre prémélange comprenant de l’alcool. Les barmans doivent préparer leurs sirops et leurs bitters (aussi appelés amers) à part et les ajouter aux alcools à la toute fin, au moment de servir le client. Cette réglementation leur complique pas mal la tâche et surtout, les empêche de se démarquer avec des recettes « signature ».

INSPIRATIONS ET SAVEURS À LA MODE

Du côté des alcools | La vodka se fait peu à peu voler la vedette par la tequila qui est très populaire aux États-Unis (notamment la tequila premium) et par le gin. Les rhums super premium, les bourbons et les scotchs de qualité se libèrent progressivement de l’image du buveur plus âgé en costume-cravate.

Du côté des ingrédients frais | Les herbes aromatiques comme la menthe, le basilic, la coriandre ont toujours la cote. Parallèlement, des moins classiques, comme l’aneth, la sauge et le cerfeuil, font leur entrée. Les fruits frais comme la rhubarbe, la grenade, les baies ainsi que les jus naturels sans ajout de sucre sont de plus en plus utilisés, tout comme le concombre pour sa texture croquante et sa fraîcheur. Deux légumes à suivre de très près : la tomate et les courges.

Les saveurs relevées, sucrées, florales et amères | Tabasco, jalapeño, chili… beaucoup de recettes de cocktails intègrent aujourd’hui le piquant. Le caramel et les sirops (commerciaux ou faits maison) sont toujours très appréciés, mais ils doivent être dosés subtilement. Les saveurs florales comme l’hibiscus, la violette, la lavande ou la rose permettent elles aussi de surprendre le palais. Sans oublier toute la gamme de bitters (appelés aussi amers) qui ne cesse de s’élargir ; il s’agit de liqueurs apéritives d’origine médicinale fabriquées à partir de l’infusion de plantes amères comme la gentiane ou le quinquina.

BARMAN, UN MÉTIER !

• Bar & Coach d’Ateliers et Saveurs : une formation de 30 heures par une barmaid expérimentée, Fanny Gauthier (www.ateliersetsaveurs.com).
• Fabien Maillard de Mixoart, une référence pour le flair bartending (avec un local pour pratiquer), mais aussi des cours de mixologie et de tenue de bar (www.mixoart.com).
• Un service de consultation de bar orienté sur le design/ergonomie du poste et sur la productivité du service, par Lawrence Picard (www.nectarmixologie.com).
• BartenderOne, la référence canadienne à Toronto (www.bartenderone.com).

Fanny Gauthier enseigne l’art du bar chez Ateliers & Saveurs.

QUELQUES SPÉCIALISTES D’ICI

• Philippe Haman à la Distillerie (www.pubdistillerie.com)
• Hakim Lebeau au Vauvert (www.restaurantvauvert.com)
• Fabien Maillard du LAB (www.lab.mixoart.com)
• Alexandra Ortiz à L’Aviatic Club (www.aviatic.ca)
• Lawrence Picard au KoKo (www.kokomontreal.com)
• Manny Vides au Kabana (www.restaurantkabana.com).

LIVRES & REVUES

• Une bible de 800 pages ! Le livre du bar et des cocktails d’André Dominé, Éd. Ullmann.
• Un incontournable, Le Larousse des cocktails.
• Class Magazine (www.classbar.com) et Cocktail Zone (www.cocktailzone.fr).
• Bien de chez nous, le Guide des cocktails de La Distillerie, de Philippe Haman.

Sur la photo en tête d’article on peut apercevoir Fabien Maillard, un pionnier en flair bartending au Québec

Photo : Mixoart