2010

Été (Vol 14 no 2)

Livres

M’as-tu lu ?

Jus, smoothies et cocktails Collectif, Hachette pratique Plus de 100 recettes sont présentées dans ce petit livre carré. On y trouve beaucoup plus d’idées pour les jus et les smoothies que pour les cocktails. Alors que les quelques recettes alcoolisées semblent provenir d’une époque révolue, les (...)
Livres

M’as-tu lu ?

À table en Nouvelle-France Yvon Desloges, Les Éditions du Septentrion Mi-livre d’histoire, mi-livre de recette. Pour les curieux parmi vous qui vous demandez à quoi pouvait bien ressembler la table de nos ancêtres en Nouvelle-France. Loin d’être terne et sans saveur, elle variait en fonction des (...)
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Le Cercle Un bar à vin digne des fins connaisseurs Ouverte depuis novembre 2007, la salle de spectacle et galerie d’art visuel Le Cercle vient d’ajouter un bar à vin à son espace salle à manger. Les amateurs et fins connaisseurs de vin peuvent maintenant faire leur choix parmi une sélection de 1 (...)
Point de vue

Les secrets de l’industrie ne sont pas toujours dans la sauce !

Par Robert Dion
Si on vous dévoilait le profit que le concessionnaire automobile a fait sur la dernière voiture que vous avez achetée, pensez-vous que celui-ci apprécierait ? Certainement pas. Il en va de même dans notre industrie. Les consommateurs n’ont pas à savoir les règles qui s’appliquent dans les calculs de (...)
Personnalité HRI

Alain Girard

Par Redaction Carufel
Quand on rencontre Alain Girard pour la première fois, on ne peut faire autrement que de ressentir toute l’humanité et la simplicité qui émane du personnage. « Moi, c’est Alain », réplique-t-il quand on lui donne du « Monsieur Girard ». Celui qui a reçu l’Ordre du mérite hôtelier, de la main même de ses (...)
Personnalité HRI

Andréanne Mathieu

Par Redaction Carufel
Pendant ses études collégiales, Andréanne Mathieu ne sait trop comment orienter sa carrière. Oui, l’administration l’intéresse bien un peu. Mais ce qui l’anime par-dessus tout, ce sont ses implications parascolaires : multiples comités, organisation de bals et de défilés de mode. Et comme c’est ce qui (...)
Équipements

Grils et grillades, tout un art…de cuire !

Par Sophie Suraniti
Les clients apprécient tout particulièrement la cuisson au gril, qui rehausse la saveur des aliments. Mais au-delà du goût, c’est aussi l’image esthétique de l’aliment « marqué » qui est consommée et tout le décorum qui l’accompagne (températures clémentes, extérieur, convivialité, simplicité). Les (...)
Dossier

Plans et devis

Par Ginette Poulin
La cafétéria du Collège Royal Victoria est conçue pour assurer le service des repas à une résidence d’étudiants. Son réaménagement a nécessité plusieurs mois de travail (de mai 2009 à février 2010) aux designers en service alimentaire et architectes responsables du projet. En effet, aménager un espace (...)
Tendances

Barmans et mixologues, un métier en évolution

Par Sophie Suraniti
Barchef, barman, barmaid (le féminin), bartender, chef barman, mixologiste, mixologue... autant d’appellations pour ces spécialistes aux contextes professionnels très variés et qui vivent actuellement une... (r)évolution ! Le métier bouge et se professionnalise. Portrait. LE RETOUR DE L’ÂGE D’OR ? (...)
Autres

Les jus

Par Sophie Suraniti
Bien que le jus d’orange reste encore populaire au petit déjeuner, il est de plus en plus talonné par d’autres jus, notamment les mélanges exotiques et les jus dits fonctionnels. Un marché florissant qui puise (surtout) ses inspirations parmi les allégations nutritionnelles. LES GRANDES FAMILLES DE (...)
Développement durable

Une solution « intelligente » à la perte d’énergie dans vos cuisines

À l’heure où tous les restaurateurs cherchent les moyens de rentabiliser leurs activités, en matière d’efficacité énergétique des cuisines commerciales, le plus grand défi demeure la diminution des pertes d’énergie occasionnées par les hottes. Selon l’ingénieur spécialisé en bioclimatique et professionnel (...)
Hygiène et salubrité

Gestion parasitaire : y voir avant d’être envahi !

Par Caroline Rodgers
Punaises, rongeurs et autres visiteurs indésirables : vous les craignez à juste titre, car ils peuvent causer bien des dommages, de la simple perte d’aliments à la perte d’une réputation chèrement acquise ! Une gestion parasitaire vigilante peut vous éviter bien des maux de tête. INSECTES ET RONGEURS (...)
Marketing/publicité

L’art de traiter les plaintes

Comment gérer les plaintes dans l’industrie des HRI, celles que l’on reçoit directement, en personne, au téléphone ou par écrit, et celles, indirectes, qui sont publiées sur Internet ? Petit cours 101 sur l’art de traiter une plainte : quoi faire, comment le faire et ce qu’il faut éviter. Par Pascal (...)
Recrutement

Faites-leur vivre l’expérience

Par Stéphane Simard
Les jeunes les plus talentueux sont très recherchés. Pour éviter de vous faire doubler dans la course au talent ou pour éviter de faire exploser votre plafond salarial, vous devez trouver des moyens pour vous différencier des autres établissements d’hôtellerie et de restauration. Faire vite Il (...)
Coûts de revient

Pour y voir clair avec le food cost

Par François Pageau
Largement utilisé en restauration, le coût de nourriture, communément appelé food cost, est sans doute le ratio le plus souvent évoqué. Il n’est pas étonnant de constater à quel point il préoccupe plusieurs gestionnaires de restaurants et de services alimentaires. Le food cost est effectivement un ratio (...)
Hôtels

Quand l’hôtel boutique croise l’hôtel capsule

Par Redaction Carufel
D’entrée de jeu, l’hôtel nous prévient : « Nous ne sommes pas un hôtel capsule, 9h est un sleeping hub ». Le 9h étant très design, on pourrait dire qu’il est le pendant « hôtel boutique » de cette catégorie d’hôtel nipponne. Pour les Nord-Américains que nous sommes, la différence paraît mince, mais il semble (...)

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