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Livres

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
21 juin 2010

Jus, smoothies et cocktails

Collectif, Hachette pratique

Plus de 100 recettes sont présentées dans ce petit livre carré. On y trouve beaucoup plus d’idées pour les jus et les smoothies que pour les cocktails. Alors que les quelques recettes alcoolisées semblent provenir d’une époque révolue, les mélanges de jus sont souvent surprenants et donnent le goût de faire le test ! Petit bémol, les photos peuvent porter à confusion : on présente deux verres complètement différents sur chaque page, sans indiquer en quoi consiste la variante dans la recette.

Le grand livre de la cuisine végétarienne

Igor Brotto et Olivier Guiriec, Les Éditions de l’Homme

C’est dans l’air du temps… sans être végétariens, de plus en plus de vos clients apprécient ce type de cuisine. D’autant plus que la belle saison qui arrive vous offre de multiples choix d’aliments de culture locale. Les auteurs, aussi chefs de cuisine et enseignants à l’ITHQ, vous guident de l’entrée au dessert dans un dédale de 277 recettes végétariennes toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Les aliments qui guérissent

Patricia Hausman et Judith Benn Hurley, Modus Vivendi

On le sait, les aliments fonctionnels ont la cote et l’auront de plus en plus. Les consommateurs aiment savoir que ce qui compose leur assiette favorisera leur santé. Ce livre constitue un véritable petit dictionnaire des aliments qui guérissent. On y découvre des explications simples et claires sur l’aliment, le nombre de calories par 100 g ainsi que des recettes simples et des exemples de menus répondant à des régimes particuliers.

Macaron

Gaëlle et Johan Crop, Les Publications Modus Vivendi

La plus française des gourmandises a maintenant une adresse au Québec. Les propriétaires de La maison du Macaron nous démontrent dans ce livre que le macaron n’est pas seulement rond ou sucré. Près de 60 recettes y sont proposées, parmi lesquelles de brillantes idées pour servir au cocktail ou en entrée. Les saveurs sont parfois classiques, mais souvent surprenantes de fraîcheur. Pour les non-initiés, un chapitre abondamment illustré présente les techniques de fabrication et les trucs pour bien réussir les célèbres coques.

Comme au resto

Trish Deseine, Marabout

Évidemment, ce livre s’adresse avant tout au grand public qui est invité à recréer à la maison des plats de restaurant. Là où il devient intéressant pour le professionnel que vous êtes, c’est justement pour y voir les plats de grands chefs européens… parfait pour les amateurs de name-droping ! Chapeau pour les chapitres aux thèmes inspirants : Tout cru, Associations de choc, Go East, Le détail et bien d’autres.

 
 
Livres

Complément exclusif à Internet

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

 
21 juin 2010

À table en Nouvelle-France

Yvon Desloges, Les Éditions du Septentrion

Mi-livre d’histoire, mi-livre de recette. Pour les curieux parmi vous qui vous demandez à quoi pouvait bien ressembler la table de nos ancêtres en Nouvelle-France. Loin d’être terne et sans saveur, elle variait en fonction des couches sociales, des saisons… et de la religion ! Influencée par les Autochtones et les Anglo-Saxons, nourrie des nouveaux ingrédients que le Nouveau Continent lui offre, la cuisine canadienne offre de nouveaux goûts aux colons de l’époque. Pour joindre l’utile à l’agréable, voici des recettes qui ont une véritable histoire à livrer.

Comprendre les aliments et la nutrition

Dre Joan Webster-Gandy, Éditions Modus Vivendi

Bien qu’écrit par une Anglaise et qu’il fait référence à certaines lois ou chartres du Royaume-Unis, ce petit livre n’en demeure pas moins intéressant pour les Nord-Américains que nous sommes. L’ouvrage a comme objectif d’« expliquer les principes de la nutrition et de contribuer à des choix alimentaires judicieux qui auront un effet favorable sur la santé ». Très théorique, les chapitres traitent tout autant des protéines, gras et glucides que d’étiquetage et d’additifs alimentaires. Pour une utilisation plutôt domestique qu’en restaurant.


Coupes et découpes

Marianne Lumb, Éditions de l’Homme

Fille de boucher, l’auteur s’est intéressée aux couteaux dès son plus jeune âge. En devenant chef, sa passion pour ces objets tranchants s’est vite développée. Ce guide qu’elle nous propose abonde en illustrations et descriptions pas à pas, autant pour l’aiguisage que pour les techniques de découpe. Pour chaque type d’aliment, on indique le couteau et les techniques qui lui sont propres. Bel ouvrage de référence.

La Bible Weber du Barbecue

Jamie Purviance, Larousse

À point pour la saison des grillades, voici la Bible Weber du Barbecue. Fidèle à sa réputation, Larousse nous offre un ouvrage des plus complets, traitant à la fois de techniques (illustrées étape par étape), de recettes et d’idées nouvelles. Tout y passe : viande, volaille, poissons, fruits de mer, légumes et même les desserts. Utiles, les guides de cuisson très détaillés selon les coupes et types d’aliments.

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

 
21 juin 2010

Le Cercle

Un bar à vin digne des fins connaisseurs

Ouverte depuis novembre 2007, la salle de spectacle et galerie d’art visuel Le Cercle vient d’ajouter un bar à vin à son espace salle à manger. Les amateurs et fins connaisseurs de vin peuvent maintenant faire leur choix parmi une sélection de 1 000 bouteilles. À lui seul, l’immense cellier vitré devient une partie intégrante du décor, puisque les propriétaires tenaient à ce que le design du bar à vin soit directement lié à celui de l’aire de restauration qui présente un côté industriel et moderne. Par sa couleur et son fini, le bois choisi pour la vaste surface du bar complémente bien les tons d’orange, de brun foncé et de beige qu’on trouve déjà dans l’espace principal, lequel compte actuellement 100 places.

Le Cercle, 228, rue Saint-Joseph Est, Québec, www.le-cercle.ca

Photos : Guillaume D. Cyr

Le District

Un nouveau restaurant pour un établissement d’hébergement reconnu

Située au coeur de Montréal, l’Auberge Hôtel Le Pomerol célèbre son 10e anniversaire avec l’ouverture d’un restaurant qui propose des plats inspirés à la fois de la cuisine italienne et de la cuisine française. Avec ses murs de briques, ses boiseries, son foyer central, ses poutres et sa palette de couleurs axée sur les bruns et le blanc crème, Le District présente un décor à la fois champêtre et urbain qui rappelle le côté chaleureux et convivial des auberges suisses. L’établissement peut accueillir jusqu’à 45 convives et, en plus de la salle à manger et du bar, les clients ont accès à une salle privée aménagée pour répondre aux besoins de groupes allant jusqu’à 20 personnes.

Le District, 819, boulevard de Maisonneuve Est, Montréal www.aubergelepomerol.com

Saint-Hubert Lévis

L’art d’évoluer avec sa clientèle

Trois semaines de travaux et un investissement de plus de deux millions de dollars auront été nécessaires pour la rénovation et l’agrandissement du restaurant Saint-Hubert de la route Kennedy. En plus d’une toute nouvelle cuisine à aire ouverte, l’établissement propose une salle à manger moderne et élégante qui peut maintenant accueillir 174 personnes. Un salon privé est à la disposition de la clientèle d’affaires ou aux particuliers pour les réunions familiales, et une terrasse de 34 places a été aménagée à l’extérieur du restaurant. Le resto-bar Le St-Hub a, lui aussi, été agrandi et compte désormais 113 places assises. Les boiseries brun foncé occupent une place importante dans l’ensemble de la salle à manger, mais les couleurs vives et éclatantes du tissu utilisé pour le
recouvrement des nombreuses banquettes permettent de créer un bon équilibre. Par ailleurs, en soirée, les luminaires transforment complètement l’ambiance.

Saint-Hubert Lévis, 49C, route Kennedy, Lévis www.st-hubert.com

Au Jaune d’OEuf

Tout est dans le détail

Ouvert en février dernier, Au Jaune d’Oeuf est un restaurant de déjeuner et dîner de 84 places au décor sympathique, inspiré par le soleil, la bonne humeur et la joie de vivre. Bien que le jaune pâle et le bleu marine soient les couleurs prédominantes de la salle à manger, plusieurs accessoires ont été ajoutés pour personnaliser l’établissement. Entre autres, une série de parapluies noirs suspendus au plafond, la tête en bas. Ce simple élément de décoration permet de créer une ambiance particulière et semble sorti tout droit du célèbre film Chantons sous la pluie, de Gene Kelly. Pour ceux qui préfèrent manger à l’extérieur, une terrasse de 45 places a été aménagée à l’avant du restaurant.

Au Jaune d’OEuf, 6320, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec

Pacini Calgary

On fait les choses en grand pour un premier établissement hors Québec

Situé à quelques minutes de l’aéroport de Calgary, et adjacent à l’Hôtel Acclaim, le tout dernier-né de la chaîne de restaurants Pacini représente un investissement total de près de quatre millions de dollars. Le décor de l’établissement est moderne et chic. L’ensemble du mobilier semble confortable, à en juger par les multiples banquettes et divans en cuir qu’on trouve un peu partout dans la vaste salle à manger qui peut accueillir 220 personnes. Les murs en pierres et les couleurs chaudes qui ont été choisies pour les revêtements permettent de créer une ambiance particulière. Pour couronner le tout, on trouve quelques paravents de verre givré, rappelant les ombres chinoises, qui présentent des jeux de lumières multicolores. Une nouvelle façon de découvrir l’Italie dans l’Ouest canadien.

Pacini, 123, boulevard Freeport NE, Calgary www.pacini.ca

Hôtel de l’Institut

Un nouveau look qui reflète les tendances de l’industrie

L’Hôtel de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a récemment procédé à une remise à neuf complète de ses 42 chambres pour mieux répondre aux besoins de ses clients. Le nouvel aménagement reflète la réalité d’une industrie qui est de plus en plus axée sur le confort et la qualité du service. Le nouveau concept est très actuel avec une palette de couleurs qui est beaucoup plus pâle et qui permet de maximiser la luminosité tout en donnant l’impression d’être dans des pièces plus grandes qu’auparavant. Le choix des tissus et des matériaux confère une touche d’élégance aux chambres et les bureaux tout en longueur permettent de maximiser l’espace. Une attention particulière a été apportée à l’éclairage, beaucoup plus abondant, offrant ainsi au client la possibilité de créer l’ambiance de son choix. Par ailleurs, dès le mois de juin, l’hôtel sera en mesure d’offrir une sélection de chambres hypoallergènes.

Hôtel de l’Institut, 3535, rue Saint-Denis, Montréal [email protected]

Warda

À la découverte de la Méditerranée

En plus d’offrir les saveurs du Maroc, de la Tunisie et de l’Algérie aux résidents et visiteurs du quartier Saint-Roch, à Québec, le restaurant Warda vous donne l’impression d’être à l’intérieur d’une véritable villa marocaine. Ses murs bleu aqua et vert jade, ses nombreuses fenêtres tout en hauteur, ses balustrades en fer forgé et ses multiples luminaires permettent de créer une ambiance unique et un visuel hors du commun, surtout à la tombée de la nuit. Réparti sur deux étages, l’établissement peut accueillir 85 personnes à l’intérieur et une vingtaine de plus sur les deux terrasses extérieures.

Warda, 299, rue Saint-Joseph Est, Québec www.restaurantwarda.com

Saumum Café Bistro

L’art de savoir exploiter un petit espace à son plein potentiel

Ouvert à l’automne 2009, le Saumum Café Bistro est un sympathique restaurant situé au coeur de l’arrondissement Sillery, à Québec. Spécialisé dans les plats de saumon et de viande fumée, l’établissement peut accueillir 40 personnes à l’intérieur et une vingtaine de personnes sur sa terrasse estivale. La décoration est sobre et élégante avec des murs de pierres rectangulaires et des couleurs neutres centrées sur les tons de gris, de bruns et de fuchsia. L’éclairage est discret pour les repas en soirée, mais l’abondance de lumière naturelle change totalement l’ambiance du local dans la journée. Pour ceux qui aiment voir ce qui passe en arrière-scène, un large comptoir situé devant les vitrines de la cuisine et du fumoir permet d’observer le chef et son équipe en pleine action.

Saumum Café Bistro, 1981, rue de Bergerville, Québec www.saumumcafebistro.com

 
 
Point de vue

Les secrets de l’industrie ne sont pas toujours dans la sauce !

 
13 mai 2010 | Par Robert Dion

Si on vous dévoilait le profit que le concessionnaire automobile a fait sur la dernière voiture que vous avez achetée, pensez-vous que celui-ci apprécierait ? Certainement pas. Il en va de même dans notre industrie. Les consommateurs n’ont pas à savoir les règles qui s’appliquent dans les calculs de nos prix. Je vous amène sur cette piste en référence à une émission télévisée qui a partagé avec ses téléspectateurs consommateurs les prix coûtants des matières premières pour une recette d’oeufs bénédictine. Comment pensez-vous que le consommateur réagira quand il comparera ce montant au prix affiché dans votre menu ? Pensez-vous que vos clients doivent savoir par quelle règle mathématique vous définissez vos prix ? Je ne crois pas. C’est probablement pour éviter toute comparaison que vous vous tournez de plus en plus vers des produits dont la valeur nominale est plus difficile à évaluer, tels que des vins d’importation privée ou des produits d’appellation.

Avec la popularité croissante de toutes les émissions et publications sur la bouffe, l’art de recevoir et le tourisme, on assiste à la démocratisation de la profession. Une plus grande connaissance des produits et des méthodes ainsi que l’ouverture vers la découverte stimulent l’appétit des consommateurs qui en redemandent. Au point où ceux-ci s’improviseront chefs, voire critiques gastronomiques ! Il n’y a aucun doute que l’industrie y gagne, car en plus d’élever les chefs cuisiniers au statut de star, chaque fois qu’un média parle d’un établissement, en bien ou en mal, celui-ci se voit envahi dans les jours qui suivent.

À ce sujet, je tiens à ajouter que depuis les tout premiers débuts de la Revue Hôtels, Restaurants & Institutions (HRI), j’ai toujours débattu l’idée selon laquelle des médias spécialisés ne doivent pas se retrouver entre les mains des consommateurs, puisque nous diffusons exclusivement des informations de nature professionnelle. C’est pour cette raison que vous ne trouvez pas la Revue HRI en kiosque.

Dans le futur, quand on vous demandera de dévoiler des informations liées à l’administration de votre entreprise, soyez prudent. Ça pourrait se retourner contre vous.

Bon été !

 
 
Personnalité HRI

Alain Girard

L’homme (et sa famille) derrière le Château Laurier

 
13 mai 2010 | Par Redaction Carufel

Quand on rencontre Alain Girard pour la première fois, on ne peut faire autrement que de ressentir toute l’humanité et la simplicité qui émane du personnage. « Moi, c’est Alain », réplique-t-il quand on lui donne du « Monsieur Girard ». Celui qui a reçu l’Ordre du mérite hôtelier, de la main même de ses pairs, lors du dernier congrès de l’Association des hôteliers du Québec, est d’ailleurs très fier du statut indépendant et de la personnalité de l’entreprise familiale qu’il dirige.

En famille

Né à Roberval, Alain Girard arrive à Québec avec sa famille alors qu’il n’a que 15 ans. « Mon père avait un sens inné des affaires », explique l’hôtelier. C’est ainsi qu’en 1975, après quelques années à travailler à titre de courtier en immobilier, Robert Girard se porte acquéreur du Château Laurier. Les anciens propriétaires croyaient que c’en était fini pour les petits hôtels, parce que les grosses chaînes arrivaient à Québec… grossière erreur de leur part !

Aujourd’hui PDG, il ne manque toutefois pas de préciser que quatre de ses frères et soeurs occupent aussi une place importante dans l’équipe administrative. « L’esprit familial, c’est ce que j’apprécie le plus dans mon travail. C’est un gros défi de passer de 54 à 290 chambres tout en gardant la dimension humaine, à l’interne d’abord, pour que l’équipe la transmette ensuite aux clients », précise-t-il. Et cette vision des choses semble être partagée par tout le personnel… Il y a quelques années, un sondage mené auprès des employés du Château Laurier a révélé qu’ils se sentaient respectés et qu’ils avaient du plaisir au travail. L’adjointe de direction de M. Girard, Joanne Duplain, explique : « C’est un patron reconnaissant, à tous les points de vue. Chaque fois que lui ou un de ses hôtels (Château Laurier ou Château Bellevue) reçoit un prix, il s’empresse de mentionner lors de ses allocutions que ce prix […] n’aurait jamais été possible sans l’appui inconditionnel de tous ses employés. »

Monsieur Défi

Lorsqu’on lui demande à quoi ressemblent ses journées de travail, il éclate d’un grand rire « Êtes-vous sérieuse ? » ! Chose certaine, pas de routine. Alain Girard n’aime pas gérer pour gérer, il préfère gérer tout en s’impliquant dans son milieu. « Faire partie de l’évolution et des grandes discussions concernant notre industrie, au niveau régional, pour moi, c’est important. » C’est d’ailleurs sous sa présidence que l’Office de tourisme de Québec a bataillé pour être la première région de la province à faire appliquer la taxe d’hébergement qui génère encore aujourd’hui des millions de dollars investis en promotion touristique chaque année.

De toutes les tâches qu’il réalise en tant que directeur général, le positionnement et le marketing sont celles qu’il affectionne le plus. Le plaisir n’est donc pas prêt de finir puisqu’il travaille constamment avec son équipe à mener de nouveaux projets à terme. Quatre agrandissements et trente millions de dollars plus tard, le Château Laurier n’est donc pas à court d’idées. « Si on veut s’entourer de gens intéressants et compétents, on a presque l’obligation de se développer. Ces gens ont besoin de défis et de se sentir importants et appréciés. » Selon lui, les activités journalières ne sont pas suffisantes pour que ces précieux collaborateurs se réalisent. Il s’applique donc à leur proposer de nouveaux défis. « Et il se trouve que c’est ce qu’on fait admirablement bien ! »

 
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