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Point de vue

100 numéros et encore tant de sujets à traiter

 
1er mars 2014 | Par Robert Dion

Qui aurait dit qu’une industrie plusieurs fois centenaire aurait tant évolué depuis nos derniers 100 numéros. Pensez-y : en 1997, quand j’ai créé la revue HRI, Internet faisait retentir ses premiers sons de modem dans nos maisons et nos commerces. Aujourd’hui, si vous n’offrez pas le WiFi, c’est que vous avez choisi d’être une zone « sans Internet ». Or, c’est indéniable, Internet a changé bien des façons de faire, et à la vitesse grand V !

Mais au-delà de l’évolution technologique, bien d’autres événements sont venus ponctuer la réalité des restaurateurs, hôteliers et services alimentaires québécois : l’arrivée des modules d’enregistrement des ventes, l’interdiction du tabac dans les bars et restaurants, la déclaration obligatoire des pourboires, l’étalement urbain, la rareté grandissante de la main-d’oeuvre et bien d’autres encore. Cela n’a pas empêché un nombre toujours croissant de passionnés de se jeter corps et âme dans l’aventure de la restauration et de l’hébergement.

Tout au long de ces années, vos commentaires positifs, vos réponses et réactions à nos articles, les nombreuses entrevues que vous nous avez accordées et vos demandes d’information supplémentaire nous ont encouragés à nous dépasser pour continuer d’être votre ressource professionnelle privilégiée. Maintenir ce haut niveau de qualité que vous appréciez nous motive à nous distinguer toujours davantage des publications mercantiles qui sont à la merci du pistonnage commercial.

Nous sommes fiers du taux de satisfaction de plus de 80 % de notre lectorat, mais ne le tenons pas pour acquis. Si la perfection est impossible à atteindre, rien ne nous empêche de la viser !

 
 
Personnalité HRI

Adam Martin

Heureux dans le feu de l’action !

 
1er mars 2014 | Par Hélène Demers

Il accompagne le chef Laurent Godbout dans sa quête pour obtenir le Bocuse d’Or à Lyon, en 2015. En novembre dernier, Laurent Godbout a remporté le titre de grand gagnant canadien, et Adam Martin, celui de meilleur commis. Voici le parcours étonnant d’un aspirant chef motivé qui carbure à l’action !

Il n’a que 20 ans et cumule déjà une impressionnante expérience en cuisine. Et pourtant… Originaire de la Rive-Sud, Adam Martin a abandonné l’école à 14 ans. « J’ai alors dû travailler avec mon père sur des chantiers de construction pendant un an. Puis, j’ai décidé d’aller à l’école de cuisine ! Je n’avais jamais cuisiné auparavant… mais avec toutes les émissions de cuisine qui passent à la télé, j’ai eu cette idée ! » lance-t-il. Toutefois, son passage au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau dure à peine quatre mois. « Je travaillais 40 heures dans un restaurant et j’avais 35 heures de cours par semaine. J’arrivais souvent en retard l’école… qui m’a finalement renvoyé. Je me suis donc dit que j’allais apprendre en travaillant. »

Ses courtes études et sa première expérience en restaurant lui auront au moins confirmé son choix. « Les grosses cuisines de restaurant, l’équipement, l’atmosphère… j’ai su que c’était là que je voulais passer toute ma vie ! » Conscient qu’il a tout à apprendre, il commence au bas de l’échelle, déterminé à gravir tous les échelons. Après avoir été plongeur, il travaille pour le traiteur Primavera de l’hôtel Saint-Sulpice comme garde-manger. Mis à pied après un an en raison de la rénovation de l’hôtel, Adam demande conseil à son chef. « Il m’a nommé quelques restaurants et m’a dit : “Si jamais tu as envie de te faire défoncer, va Chez l’épicier !” J’y ai été embauché comme garde-manger, et c’est là que j’ai découvert combien ça pouvait être cool de faire la cuisine, que ça pouvait être un art. » Mais après un an, Adam souhaite découvrir d’autres grandes cuisines. Pour optimiser son apprentissage, il travaillera dans cinq restaurants à cinq postes différents. Toutefois, la pression en cuisine et les équipements de pointe lui manquent. Il revient donc Chez l’épicier, qui réunit ces avantages. Il occupe maintenant le poste de sous-chef.

Quand le chef du restaurant, Laurent Godbout, l’approche pour participer au Bocuse d’Or, Adam n’a aucune idée de ce que c’est. « Je n’avais jamais fait de compétition ; alors, ça m’intéressait ! Mais c’est beaucoup plus demandant que je le croyais. C’est une recherche de perfection qu’on ne peut atteindre dans une cuisine. » Avant la compétition nationale de novembre 2013, Adam s’est entraîné de nuit pendant trois mois, parfois à raison de 110 heures par semaine ! « À toujours repousser tes limites, tu en apprends beaucoup sur toi-même : ton endurance, tes points forts, tes points faibles. Et avoir à mes côtés trois grands comme Laurent Godbout, Sébastien Giannini, l’entraîneur de l’équipe et finaliste du Bocuse d’Or en France, et Patrick Delmas, notre chef pâtissier, c’est de l’apprentissage fois mille ! C’est très agréable… un très bon départ dans une carrière ! »

Pour relever le défi du Bocuse d’Or de janvier 2015, Adam compte sur sa motivation inébranlable, son calme légendaire, son caractère affirmé… et d’innombrables heures d’entraînement. « Faire 80 heures par semaine, ça ne me dérange pas. J’aime ma vie et son rythme ! » Devant autant d’enthousiasme et d’énergie, qui douterait de son succès ? Une histoire à suivre !

Photo : © Martin Clairmont Tague

 
 
Personnalité HRI

Geneviève Dumas

Réaliser ses rêves : la seule option valable !

 
1er mars 2014 | Par Hélène Demers

Adolescente, Geneviève Dumas est tombée sous le charme du Château Montebello. Plus de 25 ans ont passé et la voici directrice générale de l’établissement ! Le charme opère encore, sinon plus…

Attirée depuis toujours par le tourisme et la restauration, Geneviève Dumas étudie en hôtellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Elle est d’abord agente de bord, gérante chez Mike’s, puis au restaurant le Shack de Mont-Tremblant, avant de faire partie de l’équipe d’ouverture du Château Mont-Tremblant – aujourd’hui le Fairmont Tremblant. « Dès que j’y ai mis les pieds, j’ai eu un coup de coeur. J’ai la chaîne Fairmont tatouée sur le coeur depuis 17 ans. Ses valeurs locales et sa mission me rejoignent. » Elle débute comme superviseure de la restauration puis comme directrice de la restauration. Ambitieuse, elle demande à son patron ce qu’elle devrait faire pour devenir directrice générale. Il lui recommande de travailler dans le maximum de départements et de faire sa maîtrise en administration des affaires (MBA). « J’ai fait tout ça ! J’ai été gouvernante exécutive, directrice de l’hébergement et directrice des ventes. E n parallèle, j’ai fait mon certificat en administration, puis mon MBA. »

De 2007 à 2009, Geneviève Dumas s’offre une expérience de vie fantastique en s’installant à Victoria. Elle est directrice des opérations, puis directrice générale par intérim au Fairmont Express. Lorsqu’elle revient à Tremblant, la chaîne Fairmont n’offre aucun débouché. Elle dirige donc le Marriott et le Hilton et, en août 2011, le poste de directrice générale au Fairmont Le Château Montebello lui est proposé. « C’était exactement ce dont je rêvais ! Le Château Montebello… ce n’est pas qu’un hôtel ! Il y a une pourvoirie, une marina, un golf... Il y a beaucoup à gérer. J’en étais très heureuse. »

Former une équipe de leaders capables de surmonter les défis en tous genres la passionne ! Et avec la plus grande bâtisse en bois rond au monde, les défis sont nombreux. Ses 83 ans requièrent beaucoup d’investissements en infrastructure et en amélioration du produit, et le budget est restreint. E n outre, avoir des employés heureux est primordial et a une incidence sur la satisfaction à la clientèle. « Le taux de satisfaction des employés était parmi les plus bas de la chaîne. Avec mon équipe, nous avons travaillé à améliorer l’attitude du personnel. Résultat : on se situe maintenant dans le peloton de tête ! La satisfaction de la clientèle s’est aussi améliorée. Ensemble, on peut faire de grandes choses. » Entourée d’une nature inspirante, elle se rend au travail à pied avec son chien d’hôtel, fait du jogging et de la moto. « Chaque matin, j’ai envie d’aller travailler. J’aime passionnément ce que je fais. »

Cette gagnante s’est toujours poussée à fond pour réaliser ses rêves, allant jusqu’à participer au Rallye Aïcha des Gazelles dans le désert du Sahara avec sa soeur en 2006. En novembre dernier, le Réseau ESG UQAM a reconnu son travail et lui a remis le prix Coup de coeur du lors du gala Prix Performance 2013. « Ça me motive à continuer. Au cours de ma carrière, des gens comme Richard Payette et Pierre Plamondon m’ont soutenue, et d’autres ont tenté de me dissuader d’aller dans ce milieu d’hommes – sur 82 postes de direction générale, nous sommes cinq femmes dans la chaîne Fairmont, Swissotels et Raffles. Mais j’ai refusé de me décourager et j’ai réussi ! Si j’ai un message à passer aux jeunes, c’est bien de ne jamais lâcher ! »

Photo : © Fairmont Hotels

 
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